無年度 - 07602 中餐烹調-葷食丙級工作項目 09：衛生知識1-50#87730

科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級

選擇題 (50)

1. 蒼蠅防治最根本的方法為 (A)噴灑殺蟲劑 (B)設置暗走道 (C)環境的整潔衛生 (D)設置空氣簾。

2. 製造調配菜餚之場所 (A)可養牲畜 (B)可當寢居室 (C)可養牲畜亦當寢居室 (D) 不可養牲畜亦不可當寢居室。

3. 洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有 (A)螢光增白劑 (B)亞硫酸氫鈉 (C)潤濕劑 (D)次氯酸鈉。

4. 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？ (A)大腸桿菌 (B)腸炎弧菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)沙門氏菌。

5. 腸炎弧菌通常來自 (A)被感染者與其他動物 (B)海水或海產品 (C)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 (D)土壤。

6. 密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有 (A)沙門氏菌 (B)腸炎弧菌 (C)肉毒桿菌 (D)葡萄球菌之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用。

7. 下列哪一個是感染型細菌 (A)葡萄球菌 (B)肉毒桿菌 (C)沙門氏桿菌 (D)肝炎病毒。

8. 手部若有傷口，易產生 (A)腸炎弧菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)仙人掌桿菌 (D)沙門氏菌的污染。

9. 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？ (A)綠麴毒素 (B)紅麴毒素 (C)黃麴毒素 (D)黑麴毒素。

10. 下列何種細菌屬毒素型細菌？ (A)腸炎弧菌 (B)肉毒桿菌 (C)沙門氏菌 (D)仙人掌桿菌。

11. 在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？ (A)天然毒素 (B)化學性 (C)細菌性 (D)黴菌毒素性。

12. 下列何種菌屬於毒素型病原菌？ (A)腸炎弧菌 (B)沙門氏菌 (C)仙人掌桿菌 (D) 金黃色葡萄球菌。

13. 下列病原菌何者屬感染型？ (A)金黃色葡萄球菌 (B)肉毒桿菌 (C)沙門氏菌 (D) 仙人掌桿菌。

14. 台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因此處理好的魚類，應放在置物架的何處，以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌？ (A)上層 (B)中層 (C)下層 (D)視情況而異。

15. 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？ (A) 金黃色葡萄球菌 (B)沙門氏菌 (C)仙人掌桿菌 (D)肉毒桿菌。

16. 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？ (A)65℃以上即可將其破壞 (B)80℃以上即可將其破壞 (C)100℃以上即可將其破壞 (D)120℃以上之溫度亦不易破壞。

17. 廚師手指受傷最容易引起 (A)肉毒桿菌 (B)腸炎弧菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)綠膿菌感染。

18. 下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？ (A)沙門氏桿菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)肉毒桿菌 (D)腸炎弧菌。

19. 一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？ (A)沙門氏菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)腸炎弧菌 (D)肉毒桿菌。

20. 同重量的 1.肉毒桿菌毒素 2.河豚毒 3.砒霜，其對人體致命力依順序為 (A)1＞2＞3 (B)2＞3＞1 (C)3＞1＞2 (D)3＞2＞1 。

21. 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為 (A)八時卅分 (B)九時卅分 (C)十時卅分 (D)十一時卅分。

22. 金黃色葡萄球菌屬於細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒。(A)感染型 (B)中間型 (C)毒素型 (D)病毒型

23. 真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？而使消費者致命。(A)腸炎弧菌 (B)黃麴毒素 (C)肉毒桿菌 (D)沙門氏菌

24. 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及 (A)美味 (B)顏色美麗 (C)清潔 (D)香醇可口。

25. 餐飲業發生之食物中毒以何者最多？ (A)細菌性中毒 (B)天然毒素中毒 (C)化學物質中毒 (D)沒有差異。

26. 一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？ (A)高溫 (B)低溫 (C)高酸 (D)低酸。

27. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之 (A)消毒 (B)滅菌 (C)殺菌 (D)商業殺菌。

28. 一般用肥皂洗手刷手，其目的為 (A)清潔清除皮膚表面附著的細菌 (B)習慣動作 (C)一種完全消毒之行為 (D)遵照規定。

29. 有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時 (A)不可以吃 (B)可以吃 (C)視個人喜好而吃 (D)不要吃太多檳榔。

30. 我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房 (A)不可以當休息場所 (B)可當休息場所 (C)視老闆的規定可否當休息場所 (D)視情況而定可否當休息場所。

31. 我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是 (A)對的 (B)不對的 (C)無所謂 (D)只要不妨礙他人就可以。

32. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 (A)共用一塊即可 (B)分開使用 (C)依經濟情況而定 (D)依工作量大小而定以避免二次污染。

33. 處理過的食物，擺放的方法 (A)可以相互重疊擺置，以節省空間 (B)應分開擺置 (C)視情況而定 (D)無一定規則。

34. 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為 (A)立即端出 (B)先把菜切完了再端出 (C)先立即洗手，再端出 (D)只要自己方便即可。

35. 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是 (A)好拿 (B)中心溫度易降低 (C)節省成本 (D)增加工作效率。

36. 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為 (A)減少污染機會 (B)降低成本 (C)增加成本 (D)亳無優點可言。

37. 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？ (A)排除的油煙無法有效處理 (B)風扇後的外牆被嚴重污染 (C)風扇停用時病媒易侵入 (D)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒。

38. 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 (A)低壓 (B)高壓 (C)負壓 (D)真空壓。

39. 冬天病媒較少的原因為以致病媒活動力降低。(A)較常下雨 (B)氣壓較低 (C)氣溫較低 (D)氣候多變

40. 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？ (A)越貴的，菜色愈好 (B)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 (C)提供考生一個很便利的飲食 (D)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇。

41. 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？ (A)易養成民眾暴飲暴食的習慣 (B)易養成民眾浪費的習慣 (C)服務品質易降低 (D)值得大力提倡此種促銷手法。

42. 炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？ (A)可增加酸性，使成品更能保久 (B)可增加酸性，但易導致腐敗 (C)使牛肉更易軟化 (D)使風味更佳。

43. 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為 (A)越低 (B)越高 (C)視情況而定 (D)無法確定。

44. 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應 (A)降低 (B)提高 (C)視成本而定 (D)無法確定。

45. 一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為 (A)七分熟的豬排不好吃 (B)全熟豬排售價高 (C)豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食 (D)民間風俗以「全熟」為普遍。

46. 炸排骨起鍋時溫度大約為 200℃ (A)不可以 (B)可以 (C)無所謂 (D)沒有規定馬上置於保利龍餐盒內。

47. 關於工作服的敘述，下列何者不正確？ (A)僅限在工作場所工作時穿著 (B)應以淡淺色為主 (C)為衛生指標之一 (D)可穿著回家。

48. 一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得 (A)高些 (B)低些 (C)無法確定 (D)視季節而定。

49. 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4. 放入碗內觀察 5.再放入大容器內 (A)2→4→5→3→1 (B)3→1→2→4→5 (C)2→1→3→4→5 (D)1→2→3→4→5 。

50. 假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？ (A) 簡易商業午餐型 (B)大型宴會型 (C)觀光飯店型 (D)學校餐廳型。

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