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無年度 - 13100 餐旅服務 丙級 工作項目 01：餐具認識與餐桌擺設 61-111#20318

科目：技檢◆餐旅服務-丙級 | 選擇題數：51 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆餐旅服務-丙級

選擇題 (51)

61. 安排菜單之原則，下列何者為非？ (A)重覆的烹調方法與單一的配菜(B)注重菜餚本身之色香味(C)先出海鮮後出 禽肉類(D)重口味後於淡口味。
62. 洗手盅的主要用途係供客人 (A)在餐前(B)在餐後(C)在吃牛排時(D)在吃帶殼海鮮時 的一種洗手用餐具。
63. 紅酒杯容量比白酒杯 (A)大(B)小(C)一樣(D)不一定。
64. 用來攪拌深杯裝的冰紅茶的是 (A)茶匙(B)甜點匙(C)冰茶匙(D)肉湯匙。
65. 中餐擺設時，筷子均置於筷架上，擺在骨盤的 (A)前方(B)右側(C)左側(D)骨盤上方。
66. 沙拉叉應擺在晚餐叉的 (A)右側(B)左側(C)上方(D)下方。
67. 通常不會單獨使用，而是與點心匙或點心刀合用的是 (A)點心叉(B)餐叉(C)魚叉(D)冰茶匙。
68. 餐具中那一種不屬於金屬類 (A)餐刀(B)餐叉(C)餐巾(D)餐匙。
69. 當顧客提出湯匙尺寸過大不適合幼小顧客喝湯使用時，服務人員較佳的應變方法是 (A)建議顧客繼續使用，維 護西餐國際禮儀(B)更換尺寸較小的湯匙方便顧客使用(C)建議更換菜單(D)報告上司留待主管後續處理。
70. 西餐餐具中，點心盤的直徑為 (A)6吋(B)7吋(C)8吋(D)9吋。
71. 中餐服務時，分菜員的位置在主人的 (A)左方(B)前方(C)右方(D)以上皆可。
72. 上咖啡杯時，應將咖啡杯把手至於客人之 (A)左方向(B)右方向(C)前方向(D)以上皆可。
73. 餐具擺設時 (A)無一定規矩(B)有一定規矩(C)隨客人喜好(D)隨服務人員喜好。
74. 餐具中點心盤尺寸比麵包盤為 (A)大(B)小(C)一樣(D)任何尺寸都可以。
75. 紅酒杯應擺在白酒杯之 (A)左上方(B)右上方(C)正上方(D)正下方。
76. 水杯應擺在紅酒杯的 (A)正上方(B)正下方(C)左上方(D)右上方。
77. 西餐餐桌擺設時，奶油刀通常應置於 (A)餐盤上(B)與其他刀並列(C)與其他叉並列(D)麵包盤上。
78. 西式餐桌擺設，通常餐刀擺在展示盤的那一邊 (A)左邊(B)右邊(C)上方(D)下方。
79. 通常中餐供食魚類佳餚用的盤子是 (A)圓形盤(B)方形盤(C)橢圓形盤(D)三角形盤。
80. 對於展示盤的敘述何者錯誤？ (A)英文是 Service Plate／Show Plate (B)直徑約 30~32 公分 (C)西式餐桌擺設時用來定 位 (D) 正式上菜時用來盛裝主菜。
81. 對於圓盤（B. B. Plate）的敘述何者錯誤？ (A)英文是 Bread and Beverage Plate／Side Plate (B)直徑約 16~18 公分 (C)西 式餐桌擺設時放在客人左側 (D)盛裝麵包用又稱為麵包盤。
82. 胡椒研磨棒的英文是 (A)Pepper Bowl (B)Pepper Mill (C)Pepper Holder (D)Pepper Stand。
83. 檯心布又稱 (A)檯布(B)口布(C)頂檯布(D)墊布。
84. 服務巾又稱 (A)臂巾(B)桌巾(C)口布(D)檯布。
85. 餐桌襯墊是用來固定在桌面底，以減輕磨損、降低聲音、防止振動，英文是 (A)Top Cloth (B)Service Cloth (C)Table Skirt (D)Silent Pad。
86. 擦拭玻璃杯時，需對著光源看，是為了 (A)檢查杯子是否乾淨(B)使杯子水份快速散去(C)展示杯子的造型(D)多此 一舉。
87. 服務人員在端送熱食時所用的布巾是 (A)口布(B)桌巾(C)服務巾(D)廚房用布巾。
88. 甲：沙拉盤；乙：展示盤；丙：麵包盤；丁：主菜盤，依大小順序排列為 (A)甲＞乙＞丙＞丁(B)乙＞甲＞丙＞ 丁(C)乙＞丁＞甲＞丙(D)丙＞甲＞乙＞丁。
89. 甲：餐刀；乙：咖啡杯；丙：點心叉；丁：湯杯，哪些餐具是屬於扁平餐具？ (A)甲、乙(B)甲、丙(C)丙、丁(D)乙、丁。
90. 甲：大蓮花；乙：餐具袋；丙：濟公帽；丁：步步高升，以口布的功能而言，哪些是屬於顧客用的 (A)甲、乙(B)丙、丁(C)甲、丙(D)乙、丁。
91. 在高級的西餐中被作為裝飾而不真正用來裝盛菜餚的餐盤是 (A)麵包盤(B)沙拉盤(C)主餐盤(D)展示盤。
92. 在餐桌擺設時，下列何者並不適用於定位的是 (A)味碟(B)口布(C)骨盤(D)展示盤。
93. 下列哪一種杯子的容量最小? (A)白蘭地杯(B)水杯(C)香甜酒杯(D)白酒杯。
94. 餐桌擺設中的各式杯子按順序，由左上至右下應為： (A)白酒杯、紅酒杯、水杯、香檳杯(B)紅酒杯、水杯、白 酒杯、香檳杯(C)水杯、紅酒杯、白酒杯、香檳杯(D)水杯、白酒杯、紅酒杯、香檳杯。
95. 下列何者為平底酒杯 (A)可林杯(B)香檳杯(C)雞尾酒杯(D)白蘭地杯。
96. 餐廳內最常使用方桌尺寸為 90×90 公分，宜使用何種尺寸的檯布 (A)150×150公分(B)110×110公分(C)100×100公分(D)90×90公分。
97. 若要舖設直徑 150 公分大圓桌，宜使用何種尺寸之檯布 (A)250×250公分(B)210×210公分(C)200×200公分(D)190×190公分。
98. 一般餐桌桌面的高度大多為 (A)55公分(B)75公分(C)95公分(D)115公分。
99. 一般椅子椅面高度大多為 (A)35公分(B)55公分(C)45公分(D)65公分。
100. 餐桌桌面與椅面間的距離以多少為宜? (A)10(B)20(C)30(D)40公分。
101. 檯布的最佳垂下長度為 (A)30公分(B)40公分(C)50公分(D)60公分。
102. 食用鮮蠔時無需準備那一樣？ (A)餐刀(B)蠔叉(C)麵包盤(D)洗手盅。
103. 下列是西式餐桌擺設的步驟，請選出排序正確的選項：甲：擺放口布或展示盤。乙：擺放餐刀與餐叉。丙： 擺放杯子。 (A)乙→甲→丙(B)甲→乙→丙(C)丙→乙→甲(D)乙→丙→甲。
104. 客人若點用帶殼龍蝦(Lobster)這道菜則需附上何種餐具？ (A)魚刀、魚叉(B)沙拉刀、沙拉叉(C)龍蝦鉗、龍蝦叉(D)牛排刀、牛排叉。
105. 「開胃菜、湯、魚、點心」若依照餐桌擺設原則右側需擺放何種餐具？ (A)沙拉刀、湯匙、魚刀(B)沙拉刀、魚 刀、湯匙、點心匙(C)魚刀、湯匙、沙拉刀(D)魚刀、湯匙、沙拉刀、點心匙。
106. 中餐餐具在桌菜時，通常每隔幾道菜更換骨盤 (A)2－3道(B)4－5道(C)5－6道(D)6－7道。
107. 擺設餐刀時，刀刃應朝 (A)上(B)下(C)左(D)右。
108. 餐具的擺設工作應由誰負責？ (A)餐務部門人員(B)廚房工作人員(C)餐廳服務人員(D)房務部門人員。
109. 餐盤正面印有商標者，則商標應對齊於幾點鐘的位置？ (A)12(B)3(C)6(D)9 點鐘。
110. 在中餐餐具擺設中，下列哪類餐具不會事先擺在餐桌上？ (A)飯碗(B)口湯碗(C)味碟(D)骨盤。
111. 下列何者不屬於服務檯(Service station)必備的物品？ (A)服務巾(B)保溫鍋(C)餐刀、餐叉(D)點心叉、匙

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