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108年 - 108-2 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：13201 水產食品加工-乾製、調味品類#80540

科目：技檢◆水產食品加工-乾製、調味品類-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工-乾製、調味品類-丙級

選擇題 (80)

1. 做魚肉鬆的原料可用(A)旗魚(B)沙丁魚(C)鯖魚(D)丁香魚。
2. 下列何者對於食品機具殺菌消毒較有效(A)20--30ppm 氯水(B)溫水(C)1 --2ppm 氯水(D)清水。
3. 為了節能與降低電費的需求，家電產品的正確選用應該如何？(A)設備沒有壞，還是堪用，繼續用，不 會增加支出(B)優先選用取得節能標章的產品(C)選用能效分級數字較高的產品，效率較高，5 級的比 1 級的電器產品更省電(D)選用高功率的產品效率較高。
4. 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法 可處多少罰鍰？(A)6 萬~2 億元(B)6~100 萬(C)6~1,500 萬(D)6~5,000 萬。
5. 在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(PO Ps)濃度將越高，危害性也將越大，這是說明 POPs 具有下列何種特性？(A)持久性(B)生物累積性(C)高毒性(D)半揮發性。
6. 下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥？(A)洗滌劑(B)殺蟲劑(C)乾燥劑(D)體香劑。
7. 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，下列何場所未在其管制之範圍？(A)住家(B)餐廳(C) 旅館(D)美容美髮店。
8. 下列何者不是選擇魚鬆、魚酥原料之主要因素(A)肉色(B)魚價(C)季節(D)製成率。
9. 鹽鯖腹部的正常顏色是(A)灰色(B)褐色(C)赤褐色(D)銀白色。
10. 水產原料之清洗用水加氯消毒之目的在(A)降低溫度(B)防止微生物生長(C)防腐(D)防止變色。
11. 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(A)應善用倉庫內空間， 貯存原材料、半成品或成品(B)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入(C)應遵循先進先出原則，並 貼牆整齊放置(D)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運。
12. 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(A)檢查杯子是否乾淨(B)多此一舉(C)展示杯子的造型(D)使杯子 水分快速散去。
13. 以下何種機械較不適合水產食品加工(A)採肉機(B)成型機(C)擂潰機(D)去蕊機。
14. 下列何者較少用於水產原料之鮮度保持(A)以熱水煮熟原料(B)以真空包裝原料(C)以冰水冷卻原料(D)以 冷凍法貯藏原料。
15. 包裝材質上之印刷，下列何者不正確(A)不易脫落為宜(B)宜在中間層較佳(C)色彩安定(D)可與食物直接接 觸。
16. 一般而言下列何者不屬對孕婦有危害之作業或場所？(A)暴露游離輻射(B)經常變換高低位之工作姿勢 (C)工作區域地面平坦、未濕滑且無未固定之線路(D)經常搬抬物件上下階梯或梯架。
17. 為防止水產品變質，宜採用可阻絕何種氣體之包裝材料？(A)氧氣(B)氦氣(C)二氧化碳(D)氮氣。
18. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(A)使用者口碑(B)經濟便宜(C)各種洗潔劑的性質(D)廠牌名 氣的大小。
19. 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(A)木材(B)不銹鋼(C)水泥(D)塑膠。
20. 天婦羅是(A)鹽漬品(B)煮乾品(C)調味乾製品(D)煉製品。
21. 水產加工原料分級的主要目的在於(A)降低成本(B)容易保存(C)保持美觀(D)產品區別。
22. 新鮮的原料魚肉質應(A)骨刺外露(B)表皮起皺紋(C)光滑富彈性(D)肉質軟化。
23. 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(A)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔(B)洗滌場所應有充足之 流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度(C)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度(D)廚房之截油 設施一年清理一次即可。
24. 電氣設備裝設於有潮濕水氣的環境時，最應該優先檢查及確認的措施是(A)有無可能傾倒及生鏽(B)有無 過載及過熱保護設備(C)電氣設備上有無安全保險絲(D)有無在線路上裝設漏電斷路器。

25. 如下圖，你知道這是什麼標章嗎？5dcb9c68ebafb.jpg(A)能源效率標示(B)省水標章(C)奈米標章(D)環保標章。

26. 製造柴魚之主要原料是(A)旗魚(B)鮪魚(C)鰹魚(D)鯊魚。
27. 民眾焚香燒紙錢常會產生哪些空氣污染物增加罹癌的機率：A.苯、B.細懸浮微粒(PM2 .5 )、C.二氧化碳 (CO2 )、D.甲烷(CH4 )？(A)CD(B)BC(C)AB(D)AC。
28. 食品貯存應考慮(A)分門別類(B)隨便(C)全部集中(D)只求方便性。
29. 下列何者屬洄游性魚類(A)鯛魚(B)吳郭魚(C)鰈魚(D)鮪魚。
30. 下列何者不是以冷凍魚漿為原料所製成之成品(A)魚丸(B)魚酥(C)竹輪(D)天婦羅。
31. 下列何者會促進加工原料腐敗(A)添加防腐劑(B)細菌污染(C)添加食鹽(D)添加抗氧化劑。
32. 洋菜是(A)乾製品(B)冷凍加工品(C)醃漬品(D)煉製品。
33. 蝦米製造過程中，乾燥的方法以下列何者較為節省人力(A)燈光照射乾燥法(B)連續式機械乾燥法(C)日曬 乾燥法(D)台車式機械乾燥法。
34. 魚果是(A)調味乾製品(B)素乾品(C)煮乾品(D)鹽乾品。
35. 製造洋菜過程中，冷凍設備主要是用來(A)提高洋菜之白度(B)幫助洋菜脫水(C)保存製品(D)改善洋菜之風 味。
36. 從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時，應有何種作業主管在場執行主管業務？(A)模板支撐(B)屋頂 (C)施工架組配(D)擋土支撐組配。
37. 下列何者不可為食品包裝材質(A)聚丙烯(PP)(B)報紙(C)聚氯乙烯(PVC)(D)聚乙烯(PE)。
38. 擂潰機常用於(A)魚醬油(B)魚鬆(C)天婦羅(D)魷魚絲 之加工製造。
39. 依勞動基準法規定，主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定後， 應為必要之調查，並於幾日內將處理情形，以書面通知勞工？(A)14(B)30(C)60(D)20。
40. 食品中添加香料、著色劑應以(A)方便使用(B)以食品添加物使用範圍及用量標準(C)經濟使用(D)好吃、好 看 為原則。
41. 食品溫度之量測，何者最正確(A)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準(B)溫度計每兩年應至少 校正一次(C)每次量測應固定同一位置(D)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度。
42. 風鰻是用(A)海鰻(B)河鰻(C)鱸鰻(D)盲鰻 的素乾品。
43. 煉製品添加己二烯酸之目的在於(A)調節製品酸度(B)增加彈力(C)抑制細菌(D)增加營養價。
44. 魚為小型洄游性魚類，一般多做為(A)燻製品(B)煉製品(C)乾製品(D)調味製品 的原料。
45. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(A)腹部易破裂、內臟外露(B)魚腮呈灰綠色、有黏液產生(C)魚鱗緊附於 皮膚、色澤自然(D)眼睛混濁、出血。
46. 食物保存之危險溫度帶係指(A)7~60℃(B)20~80℃(C)40~75℃(D)0 ~35℃。
47. 下列何者最易熱封(A)聚對苯二甲酸乙二酯(PET)(B)聚乙烯(PE)(C)鋁箔(D)紙。
48. 魚類肌肉中之一般組成份，其中以下列何者的季節的變化最明顯？(A)脂質(B)碳水化合物(C)灰分(D)蛋白 質。
49. 下列何者不是造成全球暖化的元凶？(A)工廠所排放的廢氣(B)種植樹木(C)汽機車排放的廢氣(D)火力發 電廠所排放的廢氣。
50. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(A)以玻璃杯直接取用食用冰塊(B)戴了手套，偶而觸摸杯子 或碗盤內部並無大礙(C)拿取刀叉餐具時，應握其把手(D)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗 盤內部食物。
51. 魚鬆在貯存時特別要注意(A)重量變輕(B)吸濕結塊(C)香味散失(D)顏色變深 之問題。
52. 目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等，其原料是由(A)紐西蘭魷(B)墨魚(C)赤魷(D)阿根廷魷。
53. 公司總務部門員工因辦理政府採購案，而與公務機關人員有互動時，下列敘述何者「正確」？(A)對於 機關承辦人，經常給予不超過新台幣 5 佰元以下的好處，無論有無對價關係，對方收受皆符合廉政倫 理規範(B)招待驗收人員至餐廳用餐，是慣例屬社交禮貌行為(C)以借貸名義，餽贈財物予公務員，即可 規避刑事追究(D)因民俗節慶公開舉辦之活動，機關公務員在簽准後可受邀參與。
54. 魷魚絲之製造，需用到下列何種設備？(A)離心脫水機(B)紅外線乾燥機(C)擂潰機(D)打結機。
55. 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中(A)單糖加蔗糖(B)單糖(C)單糖加雙糖(D)蔗糖 之總和。
56. 蝦原料鮮度不良時，冷凍蝦仁會有(A)消毒水味道(B)氯味(C)機油味(D)硫化氫味道。
57. 洗滌食品容器及器具應使用(A)食品用洗潔劑(B)廚房清潔劑(C)洗衣粉(D)強酸、強鹼。
58. 毒性物質進入人體的途徑，經由那個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高？(A)吸入(B)食入(C)手指觸 摸(D)皮膚接觸。
59. 廠商某甲承攬公共工程，工程進行期間，甲與其工程人員經常招待該公共工程委辦機關之監工及驗收 之公務員喝花酒或招待出國旅遊，下列敘述何者為對？(A)公務員若沒有收現金，就沒有罪(B)只要工程 沒有問題，某甲與監工及驗收等相關公務員就沒有犯罪(C)某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條 例(D)因為不是送錢，所以都沒有犯罪。
60. 水產加工製程中，製品之運送、銜接，以下列何種設備最為廣用？(A)推高機(B)油壓機(C)吊車(D)輸送帶。
61. 下列何者是調味乾製品(A)魚果(B)風鰻(C)丁香魚乾(D)魷魚乾。
62. 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(A)粥 1 碗(約 250 公克)(B)玉米 1 根(可食部分約 130 公克)(C)五穀米 飯 1 碗(約 160 公克)(D)中型芋頭 1 /2 個(約 140 公克)。
63. 下列健康飲食的觀念，何者正確？(A)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對 成長有利(B)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食(C)對於愛吃水果 的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響(D)不吃早餐可以減少熱量攝取，是 減肥成功的好方法。
64. 煉製品加工過程中擂潰時，為使魚肉鹽溶，必須添加食鹽(A)4～5％(B)6～7％(C)0～1％(D)2～3％。
65. 保麗龍在食品上用途很多，可是它最大的問題是(A)抗凍性(B)含細菌數最高(C)對環境造成污染(D)含有害 色素。
66. 不影響魚鬆、魚酥製品品質的條件為(A)魚肉纖維長短(B)加工方法(C)魚價(D)魚肉鮮度。
67. 下列何者屬於底棲性魚類？(A)鯖魚(B)鰈魚(C)秋刀魚(D)鮪魚。
68. 做為原料而言，下列那類魚種其數量可估計且成本較穩定(A)吳郭魚(B)旗魚(C)烏魚(D)鯧魚。
69. 置換氮氣之食品包裝對於氧化作用可(A)先快後緩(B)完全抑制(C)減緩(D)先緩後快。
70. 風鰻加工品應避免貯放在(A)冷藏庫(B)蔭涼處(C)陽光照射處(D)冷凍庫。
71. 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(A)雞腿肉(B)蝦仁(C)牛腩(D)豬腱。
72. 新鮮的原料魚體表色澤(A)腹面變黃(B)褪色(C)具有光澤(D)魚鱗脫落。
73. 請舉出下列何者為甲殼類動物(A)馬頭魚(B)烏賊(C)龍蝦(D)海螺。
74. 低水活性(Aw)之食品可以抑制微生物之發育是因為下列何種因素(A)鹽分(B)溫度(C)水分(D)pH 值。
75. 操作電動加工機具時應(A)以輕便為先(B)以安全為先(C)以省力為先(D)以快速為先。
76. 公司發給每人一台平板電腦提供業務上使用，但是發現根本很少再使用，為了讓它有效的利用，所以 將它拿回家給親人使用，這樣的行為是(A)不可以的，因為這是公司的財產，不能私用(B)不可以的，因 為使用年限未到，如果年限到報廢了，便可以拿回家(C)可以的，這樣就不用花錢買(D)可以的，因為， 反正如果放在那裡不用它，是浪費資源的。
77. 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確(A)20~50(B)2.0~5.0(C)0.2~1.0(D)10 ~20。
78. 公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友，違反何種法令？(A)侵占罪(B)未違反法令(C)公職 人員利益衝突迴避法(D)詐欺罪。
79. 原料在冷凍貯藏前應加以(A)煮熟(B)分類分級包裝(C)消毒(D)防腐再予冷凍。
80. 下列何者是魚肉真空包裝之優點(A)魚肉變較軟(B)有較長販售貯存期限(C)細菌不生長，肉質不易發生變 化(D)產品不腐敗。

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