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113年 - 113 全國技術士技能檢定學科_在校生工業類_丙級：13201 水產食品加工-乾製、調味品類#130543

科目：技檢◆水產食品加工-乾製、調味品類-丙級 | 年份：113年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工-乾製、調味品類-丙級

選擇題 (80)

1. 魚肉罐頭產生蜂巢肉的現象，下列何者錯誤？ (A)可提昇品質 (B)受微生物汙染 (C)會釋出大量水分 (D)因蛋白質凝固收縮。
2. 水產原料最簡易品質鑑定方法為 (A)化學分析 (B)官能鑑定 (C)物理分析 (D)微生物分析。
3. 魚胚是製造魚鬆之半成品，通常貯存在 (A)陽光照射處 (B)凍藏庫 (C)蔭涼處 (D)冷藏庫。
4. 行(受)賄罪成立要素之一為具有對價關係，而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利益」，下列何者「不」屬於「賄賂」或「不正利益」？ (A)免除債務 (B)開工邀請公務員觀禮 (C)送百貨公司大額禮券 (D)招待吃米其林等級之高檔大餐。
5. 素乾品沒有下列哪個處理步驟？ (A)用海水洗淨去除夾雜物 (B)熱水煮熟 (C)乾燥 (D)清水洗滌去除鹽分。
6. 製造柴魚之主要原料是 (A)旗魚 (B)鯊魚 (C)鮪魚 (D)鰹魚。
7. 在台灣下列哪種魚較少作為魚鬆的原料 (A)旗魚 (B)魩仔魚 (C)虱目魚 (D)狗母魚。
8. 採購蝦品原料時，何者非新鮮蝦的性狀？ (A)肉質揉搓尚有彈性 (B)具濃厚蝦原味 (C)頭部與肌肉連結之薄膜斷裂者 (D)蝦的頭部未斷裂者。
9. 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中 (A)單糖加蔗糖 (B)單糖 (C)單糖加雙糖 (D)蔗糖 之總和。
10. 下列何者較適合做冷凍全蝦的原料？ (A)赤尾青 (B)草蝦 (C)厚殼蝦 (D)火燒蝦。
11. 魚丸類製品之品質優劣，應以下列何者為首要考慮﹖ (A)具有良好彈性及脆度者為佳 (B)內容物愈多愈好 (C)口味甘甜且包餡者為佳 (D)顏色愈白愈好。
12. 在台灣西部製作土魠魚羹普遍使用的魚種，下列何者是正確 (A)棘鰆 (B)康氏馬加鰆 (C)鰹魚 (D)鬼頭刀。
13. 職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者？ (A)脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵勞工 (B)過度介入勞工私人事宜 (C)強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作 (D)使勞工執行與能力、經驗相符的工作。
14. 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確 (A)人流與物流方向相反 (B)人流：污染區→準清潔區→清潔區 (C)人流與物流方向相同 (D)物流：清潔區→準清潔區→污染區。
15. 將魚體除去鰓、內臟、頭、尾、鰭及水洗之處理為 (A)精處理魚 (B)未處理魚 (C)魚片 (D)半處理魚。
16. 一般加工廠使用的二重釜，其加熱特點為 (A)蒸氣加熱 (B)輻射加熱 (C)直接加熱 (D)真空加熱。
17. 外場服務人員的衛生規則何者正確 (A)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 (B) 如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 (C)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 (D)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人。
18. 食品溫度之量測，何者最正確 (A)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準 (B)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
(C)每次量測應固定同一位置 (D)溫度計每兩年應至少校正一次。
19. 傳統製罐的三大原理，依序為 (A)殺菌→脫氣→密封 (B)殺菌→密封→脫氣 (C)脫氣→密封→殺菌 (D)密封→脫氣→殺菌。
20. 依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準規定，己二烯酸及其鹽類可使用於魚肉煉製品，用量(己二烯酸計)為每公斤須在 (A)4 公克 (B)3 公克 (C)2 公克 (D)1 公克 以下。
21. 下列何種包裝材料氧氣阻絕性最差？ (A)聚丙烯(PP) (B)玻璃紙 (C)聚乙烯(PE) (D)聚氯乙烯(PVC)。
22. 有關延長線及電線的使用，下列敘述何者錯誤？ (A)使用老舊之延長線，容易造成短路、漏電或觸電等危險情形，應立即更換 (B)應避開火源，以免外覆塑膠熔解，致使用時造成短路 (C)拔下延長線插頭時，應手握插頭取下 (D)使用中之延長線如有異味產生，屬正常現象不須理會。
23. 洗手之衛生，下列何者正確 (A)戴手套之前可以不用洗手 (B)洗手是預防交叉污染最好的方法 (C)手上沒有污垢就可以不用洗手 (D)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟。
24. 為了避免漏電而危害生命安全，下列「不正確」的做法是？ (A)做好用電設備金屬外殼的接地 (B)加強定期的漏電檢查及維護 (C)有濕氣的用電場合，線路加裝漏電斷路器 (D)使用保險絲來防止漏電的危險性。
25. 食品以真空包裝貯存，應特別注意下列何種微生物之繁殖？ (A)酵母菌 (B)大腸桿菌 (C)黴菌 (D)肉毒桿菌。
26. 下列何者屬於底棲性魚類？ (A)鯖魚 (B)秋刀魚 (C)鮪魚 (D)鰈魚。
27. 皮帶式輸送機的皮帶，在運轉中有時會偏向單邊傾斜的現象，其原因為 (A)皮帶老舊 (B)馬達異常 (C)前後滾輪不等距 (D)皮帶太長。
28. 製造魚糕或魚丸等煉製品時，不會用到下列何種機器 (A)煙燻機 (B)成型機 (C)蒸煮機 (D)擂潰機。
29. 下列何者為「食品良好衛生規範準則」中，有關場區及環境應符合之規定 (A)冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下
(B)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下，凍結點以上 (C)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上
(D)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄。
30. 下列何者為控制水產原料保存之最重要因素？ (A)包裝 (B)防腐劑 (C)光度 (D)溫度。
31. 柴魚為魚體煮熟後經附黴、烘黴程序製成，以下何種是附黴主要目的？ (A)減少成品水分 (B)生成 GMP(鳥糞嘌呤核苷酸)特殊鮮味成分 (C)讓魚體皮下脂肪分解 (D)使組織細密。
32. 一般手洗容器具時，下列何者適當 (A)使用鹼性洗劑清洗 (B)使用鋼刷用力刷洗 (C)使用酸性洗劑清洗 (D)使用中性洗劑清洗。
33. 下列何項法規的立法目的為預防及減輕開發行為對環境造成不良影響，藉以達成環境保護之目的？ (A)環境基本法 (B)環境教育法 (C)公害糾紛處理法 (D)環境影響評估法。
34. 由海鰻製成之風鰻產品屬於 (A)燻製品 (B)調味乾製品 (C)煮乾品 (D)素乾品。
35. 按食品安全衛生管理法施行細則規定食品添加物標示名稱，應使用 (A)英文名稱 (B)中央主管機關規定之名稱 (C)學名 (D)俗名。
36. 魚類捕獲後，肌肉 pH 值下降是發生於 (A)僵直前 (B)腐敗期 (C)僵直期 (D)自家消化期。
37. 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？ (A)反式脂肪 (B)蛋白質 (C)鈉 (D)飽和脂肪。
38. 蝦、蟹等甲殼類 儲存過程中產生黑變主要原因為下列何者氧化所致 (A)甘胺酸 (B)甲硫胺酸 (C)色胺酸 (D)酪胺酸。
39. 異抗壞血酸鈉之添加，是當作 (A)發色劑 (B)抗氧化劑 (C)結著劑 (D)防腐劑。
40. 熱油炒香用的蝦皮是屬於何種水產加工品？ (A)調味乾製品 (B)煮乾品 (C)節類 (D)素乾品。
41. 文蛤離水可存活的時間為 (A)1-3 天 (B)1-3 小時 (C)1-3 個月 (D)1-3 周。
42. 1 台斤 30 元之原料魚相當於 1 公斤 (A)64 元 (B)50 元 (C)30 元 (D)36 元。
43. 供作食品包裝材料，首先應注重 (A)安全衛生 (B)實用 (C)價廉 (D)方便。
44. 從鍋爐送出來作為熱源的水蒸氣為 (A)過熱蒸氣 (B)過冷蒸氣 (C)飽和蒸氣 (D)不飽和蒸氣。
45. 在加工過程中，何項因素與阻止細菌的發育無關？ (A)水分 (B)顏色 (C)溫度 (D)空氣。
46. 透過淋浴習慣的改變就可以節約用水，以下的何種方式正確？ (A)等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用 (B)淋浴沖澡流下的水，可以儲蓄洗菜使用 (C)淋浴時抹肥皂，無需將蓮蓬頭暫時關上 (D)淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板。
47. 下列何者「非」屬於營業秘密？ (A)須授權取得之產品設計或開發流程圖示 (B)公司內部管制的各種計畫方案 (C)具廣告性質的不動產交易底價 (D)不是公開可查知的客戶名單分析資料。
48. 台灣鯛魚片是哪種魚之背肉去皮、低溫殺菌處理之產品 (A)鯵魚 (B)鱈魚 (C)吳郭魚 (D)虱目魚。
49. 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確 (A)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用 (B)只要方便取用，可隨意置放 (C)知名廠商無須檢視標示內容 (D)依標示冷藏或冷凍貯藏。
50. 製冰機管理，何者正確 (A)生菜可放在其內之冰塊上冷藏 (B)任取一杯子取用 (C)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 (D)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準。
51. 依勞動基準法規定，主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定後，應為必要之調查，並於幾日內將處理情形，以書面通知勞工？ (A)14 (B)20 (C)60 (D)30。
52. 蠔油是由哪種水產原料製成的上等調味品？ (A)鰈科魚類 (B)水母 (C)螺肉 (D)牡蠣。
53. 凍結方法以何者較佳？ (A)緩慢冷凍 (B)急速冷凍 (C)浸漬冰水 (D)冷藏庫中。
54. 以下何種設備較適合用於食品之凍結？ (A)凍藏庫 (B)冷藏庫 (C)展示櫃 (D)凍結機。
55. 洋菜傳統是由石花菜萃取，目前在台灣主要使用龍鬚菜，原因是 (A)原料取得容易 (B)製作單純 (C)品質較好 (D)對環境較好。
56. 製冰機的使用原則，下列何者正確 (A)乾淨的飲料用具都可以放進去 (B)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 (C)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料 (D)不得放任何器具、材料。
57. 柴魚片(花)是 (A)像魚鬆一樣輕的乾製品 (B)像木頭一樣硬的烘乾製品 (C)像鰻乾不軟不硬的素乾品 (D)像鹽鯖一樣的鹽乾品。
58. 下列何者非屬防止搬運事故之一般原則？ (A)以機械代替人力 (B)以機動車輛搬運 (C)儘量增加搬運距離 (D)採取適當之搬運方法。
59. 下列何者不是食品包裝功能？ (A)減少污染 (B)防潮防濕 (C)保護品質 (D)殺菌滅菌。
60. 真空包裝或充氮包裝不具下列何項優點？ (A)產品失重較少 (B)抑制細菌生長 (C)延長貯存期限 (D)增加製成率。
61. 工作完畢清洗機器前應先 (A)關掉電源 (B)噴水 (C)消毒 (D)噴清潔劑。
62. 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？ (A)番薯 (B)麵線 (C)冬粉 (D)綠豆。
63. 下列何者非通風換氣之目的？ (A)稀釋空氣中有害物 (B)補充新鮮空氣 (C)防止游離輻射 (D)防止火災爆炸。
64. 下列何者是合法之食品添加物？ (A)磷酸鹽 (B)硼砂 (C)吊白塊 (D)甲醛。
65. 為避免食品中毒，真空包裝即食食品應標示哪項資訊 (A)反式脂肪酸含量 (B)基因改造成分 (C)須冷藏或須冷凍 (D)水分含量。
66. 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確 (A)三餐應以國產白米為主食 (B)每日鈉的建議攝取量上限為 6克 (C)多葷少素 (D)多粗食少精製。
67. 下列何者符合專業人員的職業道德？ (A)未經顧客同意，任意散佈或利用顧客資料 (B)盡力維護雇主及客戶的權益 (C)未經雇主同意，於上班時間從事私人事務 (D)利用雇主的機具設備私自接單生產。
68. 水產原料冷凍冷藏時為避免水份流失及品質變化宜 (A)包冰後再包裝 (B)相互堆積 (C)降低凍藏溫度 (D)經常調節凍藏溫度。
69. 水產煉製品最適合使用的原料 (A)魚腹部肉 (B)冷凍新鮮肉 (C)預煮肉 (D)變性肉。
70. 違反環境保護法律或自治條例之行政法上義務，經處分機關處停工、停業處分或處新臺幣五千元以上罰鍰者，應接受下列何種講習？ (A)環境講習 (B)衛生講習 (C)消防講習 (D)道路交通安全講習。
71. 下列何者不是魚鬆成品的品質指標？ (A)TBA 值 (B)POV 值 (C)Aw 值 (D)K 值。
72. 下列何者是處理蛋品的錯誤方式 (A)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存 (B)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部 (C)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 (D)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中。
73. 竹輪是一種以下列何種方式加熱之煉製品？ (A)水煮 (B)蒸煮 (C)焙烤 (D)油炸。
74. 下列何者對乾燥的抵抗力最強 (A)酵母菌 (B)細菌 (C)酵素 (D)黴菌。
75. 有關小黑蚊敘述下列何者為非？ (A)小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食 (B)無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液 (C)活動時間以中午十二點到下午三點為活動高峰期 (D)多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處。
76. 避免空氣對食品產生氧化作用之影響，下列何者為誤？ (A)紙盒包裝 (B)脫氧劑 (C)充氮包裝 (D)真空包裝。
77. 行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密，下列敘述何者正確？ (A)已構成犯罪 (B)只要後續沒有洩漏便不構成犯罪 (C)只要後續沒有造成所有人之損害便不構成犯罪 (D)只要後續沒有出現使用之行為便不構成犯罪。
78. 台灣自來水之水源主要取自 (A)河川或水庫的水 (B)綠洲的水 (C)海洋的水 (D)灌溉渠道的水。
79. 下列何者與天婦羅外表之顏色最有相關？ (A)油炸時之溫度 (B)魚漿膠化方式 (C)原料魚肉色澤 (D)澱粉添加量。
80. 某公司希望能進行節能減碳，為地球盡點心力，以下何種作為並不恰當？ (A)盤查所有能源使用設備 (B)將採購規定列入以下文字：「汰換設備時首先考慮能源效率 1 級或具有節能標章之產品」 (C)實行能源管理 (D)為考慮經營成本，汰換設備時採買最便宜的機種。

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