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110年 - 110-2 全國技術士技能檢定學科_丙級：13201水產食品加工-乾製、調味品類#103949

科目：技檢◆水產食品加工-乾製、調味品類-丙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工-乾製、調味品類-丙級

選擇題 (80)

1. 魚丸若欲貯存超過一個禮拜，應貯放在(A)凍藏庫(B)冷藏庫(C)蔭涼處(D)陽光照射處。
2. 冷凍保存之水產品最好以不超過(A)十六個月(B)二十六個月(C)三十六個月(D)六個月 為宜。
3. 市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？(A)麥芽糖(B)蔗糖(C)葡萄糖(D)高果糖玉米糖漿。
4. 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(A)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存(B)烹煮前以溫水 沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部(C)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中(D)選購 蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留。
5. 水產品包裝之使用應考慮(A)視產品特性而定(B)紙包裝(C)充氮氣包裝(D)真空包裝。
6. 下列何者由於較易發生冷凍變性，因而多做成冷凍魚漿？(A)旗魚(B)鰹魚(C)助宗鱈魚(D)鮪魚。
7. 魚肉冷凍時，經過最大冰晶生成帶之時間過長，形成的冰晶(A)不受影響(B)量多且小(C)量少且小(D)量 少且較大。
8. 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(A)使用範圍無限制(B)使用範圍及使用量均有限制(C)使 用範圍及使用量均無限制(D)使用量並無限制。
9. 食品原料貯存應考慮(A)隨便(B)只求方便性(C)全部集中(D)分門別類。
10. 下列有關水產加工原料的感官品評試驗敘述，何者不正確？(A)官能檢查的測定方式包括產品的組織 質地(B)官能檢查受限於主觀性，貨品交易時易產生買賣糾紛(C)感官知能愈敏銳的人，愈有資格做此 種試驗(D)組織胺造成過敏中毒現象，不屬於官能判定的範疇。
11. 急速凍結魚肉之優點為(A)冰晶數量少(B)魚體鮮度下降快(C)解凍後汁液量少(D)冰晶形成較大。
12. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)分開使用(B)依經濟情況而定(C)共一塊即可(D)依工作量大 小而定 ，以避免二次污染。
13. 水產原料在凍結前應先將品溫降至(A)25℃(B)7℃(C)15℃(D)35℃ 以下。
14. 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5. 0 公克，反式脂肪 0 公 克，下列敘述何者正確？(A)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡(B)完全不含 反式脂肪，健康無慮(C)脂肪熱量佔比＜ 40％，與一般飲食建議相當(D)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安 全範圍。
15. 經緩慢凍結後之魚片，於解凍時(A)重量可增加(B)汁液流失少(C)顏色易褐變(D)汁液流失多。
16. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)冷藏貯存(B)室溫下隨意放置(C)冷 凍貯存(D)妥善包裝後低溫貯存。
17. 己二烯酸常用於魚貝類的乾製品當(A)殺菌劑(B)防腐劑(C)漂白劑(D)保色劑。
18. 扁魚是家庭常用的炒香佐料，此水產品屬於(A)鯛魚(B)比目魚(C)魩魚(D)海鰻 的素乾品。
19. 目前煉製品加工業者大都以下列何者做為加工原料？(A)魚片( fille t)(B)未處理魚(round )(C)魚漿(D)熟魚 塊(loin)。
20. 一般素乾品為魚介類洗滌後，經日曬、冷熱風乾燥製成，水分大約 40%，A w 約 0.85，此產品須嚴 防何種微生物生長？(A)寄生蟲(B)酵母菌(C)細菌(D)黴菌。
21. 加工廠內，魚果若欲貯存三個月以上，應貯放於(A)凍藏庫(B)冷藏庫(C)室溫(D)陽光照射處。
22. 若廢機油引起火災，最不應以下列何者滅火？(A)水(B)乾粉滅火器(C)厚棉被(D)砂土。
23. 下列何者為常用可食性人工腸衣？(A)豬腸(B)塑膠腸衣(C)膠原纖維蛋白腸衣(D)纖維性腸衣。
24. 甲公司將其新開發受營業秘密法保護之技術，授權乙公司使用，下列何者不得為之？(A)約定授權使 用限於一定之地域、時間(B)約定授權使用限於特定之內容、一定之使用方法(C)要求被授權人乙公司 在一定期間負有保密義務(D)乙公司已獲授權，所以可以未經甲公司同意，再授權丙公司使用。
25. 下列何者不是魚鬆成品的品質指標？(A)Aw 值(B)K 值(C) POV 值(D) TBA 值。
26. 下列包裝材料何者對氣體阻絕性最差？(A)聚氯乙烯( PVC)(B)聚丙烯( PP)(C)紙(D)聚乙烯(PE)。
27. 食品加工機具應盡量避免(A)滑面(B)死角(C)圓形角落(D)不銹鋼材質 以方便清洗。
28. 一般而言，水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列那一種趨勢？(A)不一定(B)增加(C)減少(D)不變。
29. 食物製備的衛生安全操作，何者正確(A)烹調用油宜達發煙點後再炸(B)以鹽水洗滌海鮮類(C)切割吐司 片使用蔬果用砧板(D)蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻。
30. 下列何者非節省能源的做法？(A)電視機勿背著窗戶或面對窗戶，並避免太陽直射(B)影印機當 15 分 鐘無人使用時，自動進入省電模式(C)電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷(D)汽車不行駛短程，較短程 旅運應儘量搭乘公車、騎單車或步行。
31. 請舉出下列何者為甲殼類動物？(A)烏賊(B)海螺(C)龍蝦(D)馬頭魚。
32. 魚類肌肉中之一般組成分，其中以下列何者的季節的變化最明顯？(A)灰分(B)碳水化合物(C)蛋白質(D) 脂質。
33. 食品或食品添加物經當地主管機關抽樣檢驗結果已變質或腐敗應予(A)准予調配(B)准予貯存(C)沒入銷 毀(D)准予繼續販賣。
34. 為了取得良好的水資源，通常在河川的哪一段興建水庫？(A)上游(B)下游出口(C)中游(D)下游。
35. 水產加工原料貯藏時最危險溫度為(A)65℃以上(B)0-7℃(C)15-50℃(D)-18℃以下。
36. 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量 多少以上(A)33%(B)51%(C)100%(D)67%。
37. 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)70%(B)85%(C)60%(D)75%。
38. 下列何者為主要選擇魚鬆原料考慮因素？(A)產量(B)魚肉纖維長短(C)肉色(D)製成率高低。
39. 下列那一項水質濃度降低會導致河川魚類大量死亡？(A)二氧化碳(B)生化需氧量(C)溶氧(D)氨氮。
40. 以鹽藏後之魚來作燻製品原料必須(A)冷凍(B)乾燥(C)脫鹽(D)冷藏 處理後再使用。
41. 工廠中使用之原料、半成品或成品放置時(A)可隨意放置(B)可在高溫下保存(C)可直接放置地面上(D)不 得直接接觸地面。
42. 下列包裝材料何者濕氣阻絕性最差？(A)聚乙烯( PE )(B)玻璃紙(C)聚氯乙烯( PVC )(D)聚丙烯(PP)。
43. 水產加工機具經食品級清潔劑清洗後，接著應(A)清水再沖洗(B)噴灑酒精(C)覆蓋(D)以風吹乾。
44. 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(A)專人(B)專冊(C)專櫃(D) 專人專櫃專冊。
45. 文字印刷最好不要在包裝材料之(A)最外層(B)最內層(C)中間層(D)無所謂。
46. 冷凍全蝦排盤後凍成集體塊(Block)中心溫度為(A)0℃(B)5℃(C)-7℃(D)-18℃。
47. 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(A)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢(B)有身體不 適時，主動告知主管(C)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點(D)指甲彩繪增加吸引力。
48. 下列何者會造成加工原料腐敗？(A)添加食鹽(B)細菌污染(C)添加防腐劑(D)添加抗氧化劑。
49. 下列何者不是包裝機械？(A)熱封口機(B)真空包裝機(C)填充氣體包裝機(D)乾燥機。
50. 蛋白質冷凍變性後之魚，較不適合做(A)調味製品(B)乾製品(C)煉製品(D)鹽藏製品 的原料。
51. 下列有關省水標章的敘述何者正確？(A)獲得省水標章的產品並無嚴格測試，所以對消費者並無一定 的保障(B)省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造，進而達到推廣節水良性循環之目的(C)省 水標章除有用水設備外，亦可使用於冷氣或冰箱上(D)省水標章是環保署為推動使用節水器材，特別 研定以作為消費者辨識省水產品的一種標誌。
52. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(A)上面可放置東西(B)減少清理次數(C)美觀大方(D)避免 引來病媒。
53. 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的 營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(A)糖(B)飽和脂肪(C)膳食纖維 (D)鈉。
54. 一旦大氣中的二氧化碳含量增加，會引起那一種後果？(A)溫室效應惡化(B)海平面下降(C)冰期來臨(D) 臭氧層破洞。
55. 適用於魚漿煉製品的防腐劑為(A)丙酸鈣(B)己二烯酸及其鹽類(C)過氧化氫(D)苯甲酸。
56. 水產加工之清洗用水(A)需加鹽(B)可重覆使用(C)需加熱(D)需消毒 處理。
57. 煉製品加工過程中水漂時，通常添加多少數量的食鹽來幫助脫水(A)1-3％(B)15-20％(C)0.1-0.5％(D)20- 45％。
58. 凍結方法以何者較佳？(A)急速冷凍(B)冷藏庫中(C)浸漬冰水(D)緩慢冷凍。
59. 洋菜是萃取自海藻中之(A)貯藏多醣(B)黏質多醣(C)骨骼多醣(D)寡醣。
60. 民眾焚香燒紙錢常會產生那些空氣污染物增加罹癌的機率：A.苯、B.細懸浮微粒(PM2 . 5)、C.二氧化碳(CO2 )、D.甲烷(CH4 )？(A)AB(B)BC(C)CD(D)AC。
61. 魚漿製造時，採肉機皮帶調整太緊，易造成採得之肉(A)彈性好(B)含水分高(C)含魚皮碎片(D)採肉率 低。
62. 魚肉罐頭產生蜂巢肉的現象，下列何者錯誤？(A)因蛋白質凝固收縮(B)會釋出大量水分(C)受微生物汙 染(D)可提昇品質。
63. 擂潰機常用於(A)魷魚絲(B)天婦羅(C)魚醬油(D)魚鬆 之加工製造。
64. 正確的手部消毒酒精的濃度為(A)70-75%(B)90-100%(C)50-60%(D)80-90%。
65. 彥江是職場上的新鮮人，剛進公司不久，他應該具備怎樣的態度(A)仔細觀察公司生態，加入某些小 團體，以做為後盾(B)上班、下班，管好自己便可(C)只要做好人脈關係，這樣以後就好辦事(D)努力做 好自己職掌的業務，樂於工作，與同事之間有良好的互動，相互協助。
66. 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(A)環境保護法(B)廢棄物清理法(C)食品良好衛生規範準則(D) 食品安全衛生管理法。
67. 請問下列何者非為個人資料保護法第 3 條所規範之當事人權利？(A)查詢或請求閱覽(B)請求停止蒐 集、處理或利用(C)請求補充或更正(D)請求刪除他人之資料。
68. 下列何者屬安全的行為？(A)不適當之警告裝置(B)有缺陷的設備(C)使用防護具(D)不適當之支撐或防 護。
69. 洋菜為海藻膠抽出物之凍乾品其原料為(A)海帶(B)石花菜(C)海菜(D)綠藻。
70. 從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時，應有何種作業主管在場執行主管業務？(A)模板支撐(B)擋 土支撐組配(C)施工架組配(D)屋頂。
71. 下列何者屬於底棲性魚類？(A)鯖魚(B)鰈魚(C)鮪魚(D)秋刀魚。
72. 下列何種原料較適合製作鹽漬水產品？(A)鮪魚(B)丁香魚(C)鯖魚(D)虱目魚。
73. 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(A)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間(B)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍(C)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間(D)冷藏溫度應控制在 10℃以下。
74. 何者不是魚鬆、魚酥原料加工時主要考量因素？(A)肉色(B)魚價(C)製成率(D)季節。
75. 一般辦公室影印機的碳粉匣，應如何回收？(A)交由販賣商回收(B)交由清潔隊回收(C)拿到便利商店回 收(D)交給拾荒者回收。
76. 關於烏魚子製作何者描述正確？(A)成品之水分為 40-50%(B)原料卵表面血汙會影響品質須清洗(C)鹽漬 時用鹽量大約 5%(D)製作中不慎弄破卵膜不須處理。
77. 雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方，可避免下列何種災害發生？(A)墜落(B)缺氧(C)感電(D)物 體飛落。
78. 製成高級柴魚製品的原料魚其主成分特色須(A)脂肪含量少(B)水分含量多(C)蛋白質含量少(D)醣類含量 多 為佳。
79. 當發現公司的產品可能會對顧客身體產生危害時，正確的作法或行動應是(A)透過管道告知媒體或競 爭對手(B)若無其事，置之不理(C)立即向主管或有關單位報告(D)儘量隱瞞事實，協助掩飾問題。
80. 吳郭魚如有輕微的魚體泥臭味，所以處理方式為(A)徹底將腔內黑膜摘除(B)浸入 25ppm 次氯酸鈉 10 分鐘(C)用鹽水濃度 10%洗魚片(D)捕獲活魚時先在鹽化水中蓄養數天。

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