所屬科目：技檢◆水產食品加工-乾製、調味品類-丙級
1. 海苔收穫最好的季節為冬季，採收後洗淨、濾乾、切碎後鋪平乾燥，哪種成品品質為上品？(A)有層白色粉末(B)成品呈現綠色色澤(C)呈紫黑色光澤無變色或微傷者(D)厚度 5 公分以上成束者。
2. 以下敘述何者正確(A)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒(B)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(C)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品(D)工作鞋應具有防水防滑功能。
3. 食品工廠拒絕或故意逃避縣(市)主管機關抽查，情節重大或一年內再次違反者，處以(A)沒入產品(B)停止水電(C)吊銷營業或設廠之許可証照(D)記過。
4. 下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？(A)每天吃 1 個雞蛋(荷包蛋、滷蛋等)(B)每天吃1 次海鮮(蝦仁、花枝等)(C)每天吃 1 個葡式蛋塔(D)每天喝 1 杯拿鐵(咖啡加鮮奶)。
5. 安全帽承受巨大外力衝擊後，雖外觀良好，應採下列何種處理方式？(A)繼續使用(B)送修(C)廢棄(D)油漆保護。
6. 有關再生能源的使用限制，下列何者敘述有誤？(A)需較大的土地面積(B)不易受天氣影響(C)風力、太陽能屬間歇性能源，供應不穩定(D)設置成本較高。
7. 甲公司嚴格保密之最新配方產品大賣，下列何者侵害甲公司之營業秘密？(A)甲公司之 B 員工擅自將配方盜賣給乙公司(B)甲公司授權乙公司使用其配方(C)鑑定人 A 因司法審理而知悉配方(D)甲公司與乙公司協議共有配方。
8. 冷凍水產品之保存溫度(A)-18℃以下(B)10℃～15℃(C)25℃以上(D)-2℃～5℃。
9. 食物之配膳及包裝場所，何者正確(A)室內應保持正壓(B)屬於準清潔作業區(C)門戶可雙向進出(D)進入門戶必須設置空氣浴塵室。
10. 下列何者為控制水產加工原料品質之重要因素？(A)溫度(B)包裝(C)光度(D)濕度。
11. 由海鰻製成之風鰻產品屬於(A)燻製品(B)煮乾品(C)調味乾製品(D)素乾品。
12. 鮪魚捕獲冷藏過程中產生膠狀肉，主要生成原因為(A)貯存溫度不當(B)寄生於魚肉中黏液孢子蟲分解(C)季節性差異(D)捕獲過程魚體損傷。
13. 用電熱爐煮火鍋，採用中溫 50%加熱，比用高溫 100%加熱，將同一鍋水煮開，下列何者是對的？ (A)高溫 100%加熱比較省電(B)中溫 50%加熱，電流反而比較大(C)中溫 50%加熱比較省電(D)兩種方式用電量是一樣的。
14. 以下何種機具不常用於乾製品加工？(A)揉絲機(B)炒鬆機(C)均質機(D)切肉機。
15. 下列何者是合法之食品添加物？(A)硼砂(B)磷酸鹽(C)甲醛(D)吊白塊。
16. 銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確(A)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高血脂的風險(B)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸胃道(C)多吃富含膳食纖維的食物，例如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢(D)保健食品及營養補充品的食用是必須的， 可參考廣告資訊選購。
17. 台灣地區養殖魚中常作為魚鬆原料有(A)鯉魚(B)虱目魚(C)鯽魚(D)鰻魚。
18. 下列何種患者不宜從事高溫作業？(A)近視(B)心臟病(C)重聽(D)遠視。
19. 有關標示事項之重量應以______為單位。(A)日制(B)公制(C)台制(D)英制
20. 中長期存放的肉類應保存於______℃以下才能保鮮。(A)8(B)4(C)0(D)-18
21. 製作魚果之主要原料魚為何者？(A)鰻魚(B)鯊魚(C)鱈魚(D)鮪魚。
22. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(A)鮮奶油(B)鹽(C)米(D)糖。
23. 洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水，不可直接利用來做什麼用途？(A)洗地板(B)飲用水(C)澆花(D)沖馬桶。
24. 學校駐衛警察之遴選規定以服畢兵役男性作為遴選條件之一，根據消除對婦女一切形式歧視公約(C EDAW)，下列何者錯誤？(A)此遴選條件雖明定限男性，但實務上不屬性別歧視(B)服畢兵役者仍以男性為主，此條件已排除多數女性被遴選的機會，屬性別歧視(C)已違反 CEDA W 第 1 條對婦女的歧視 (D)駐衛警察之遴選應以從事該工作所需的能力或資格作為條件。
25. 貝柱乾製品製程中，乾燥前須_______濃度的鹽水煮熟，待貝殼開啟後取下貝柱。(A)10%(B)3%(C)56%(D)22%
26. 燻製品加工過程中，燻煙處理無法達到以下何種功能？(A)增加重量(B)增加色澤(C)殺菌(D)增加風味。
27. 下列何種原料可由漁船大量漁獲？(A)鯖魚(B)旗魚(C)虱目魚(D)鯊魚。
28. 水產原料在冷凍貯藏前應加以(A)煮熟(B)分類分級(C)防腐再予冷凍(D)消毒。
29. 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(A)未經滅菌處理，不得接觸熟食(B)以非食品做為盤飾(C)使用 200ppm 以上之漂白水消毒(D)花卉不得作為盤飾。
30. 外場服務人員的衛生規則何者正確(A)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人(B)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物(C)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送(D)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用。
31. 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(A)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%(B)食品添加物含基因改造原料時，無須標示(C)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示(D)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示。
32. 下列何項水產品既屬於煮乾品也屬於烘乾品？(A)風鰻(B)黃魚乾(C)烏魚子(D)柴魚。
33. 魚肉冷凍時，經過最大冰晶生成帶之時間過長，形成的冰晶(A)量多且小(B)量少且較大(C)不受影響(D)量少且小。
34. 勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積，沒有獲得適當休息及充足睡眠，便可能影響體能及精神狀態，甚而較易促發下列何種疾病？(A)肺水腫(B)腦心血管疾病(C)皮膚癌(D)多發性神經病變。
35. 柴魚無法削成薄片造成原因下列何者不是？(A)放冷時細菌汙染(B)環境濕度太高(C)烘乾過度(D)蛋白質被分解。
36. 下列何種包裝材料氧氣阻絕性最差？(A)聚氯乙烯(PV C)(B)玻璃紙(C)聚乙烯( PE )(D)聚丙烯(PP)。
37. 依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準規定，己二烯酸及其鹽類可使用於魚肉煉製品，用量(己二烯酸計)為每公斤須在(A)4 公克(B) 3 公克(C)1 公克(D)2 公克 以下。
38. 下列何者屬於塑膠類材料？(A)鋁箔(B)聚乙烯(C)紙板(D)玻璃紙。
39. 臺灣在一年中什麼時期會比較缺水(即枯水期)？(A)臺灣全年不缺水(B)6 月至 9 月(C)11 月至次年 4 月(D)9 月至 12 月。
40. 供加工用之水產原料一般之前處理(A)無需管理(B)應添加防腐劑(C)先加熱滅菌(D)適當冷卻。
41. 擂潰機常用於________之加工製造。(A)魚鬆(B)魚醬油(C)魷魚絲(D)天婦羅
42. IQF 蝦仁產品在水產加工品中屬(A)冷藏品(B)冷凍調理品(C)調味品(D)冷凍品。
43. 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(A)21.5-26.9(B)18.5-23.9(C)20.5-25.9(D)19.5-24.9。
44. 冷凍水產品發生凍燒之主要原因為(A)自然現象(B)包裝及貯存不良(C)溫度太低(D)溫度太高。
45. 魚鬆在貯存時特別要注意________之問題。(A)顏色變深(B)重量變輕(C)香味散失(D)吸濕結塊
46. 製造柴魚之主要原料是(A)鯊魚(B)鰹魚(C)鮪魚(D)旗魚。
47. 鰛魚乾在乾燥之前先經過水煮，其目的不是為了(A)殺滅部份細菌(B)破壞魚肉酵素(C)使蛋白質凝固(D) 提高營養價值。
48. 煉製品添加己二烯酸之目的在於(A)增加彈力(B)抑制細菌(C)調節製品酸度(D)增加營養價。
49. 對於脊柱或頸部受傷患者，下列何者不是適當的處理原則？(A)向急救中心聯絡(B)速請醫師(C)如無合用的器材，需 2 人作徒手搬運(D)不輕易移動傷患。
50. 按食品安全衛生管理法施行細則規定食品添加物標示名稱，應使用(A)學名(B)俗名(C)中央主管機關規定之名稱(D)英文名稱。
51. 何者屬於煮熟調味品？(A)魷魚絲(B)乾鮑(C)魚餅(D)魚果。
52. 水中生化需氧量(BOD)愈高，其所代表的意義為下列何者？(A)分解污染物時不需消耗太多氧(B)水為硬水(C)有機污染物多(D)水質偏酸。
53. 狗母魚經凍結後，其凝膠能力是(A)不變(B)下降(C)先降後升(D)上升。
54. 蠔油是由哪種水產原料製成的上等調味品？(A)鰈科魚類(B)水母(C)牡蠣(D)螺肉。
55. 台灣地區地形陡峭雨旱季分明，水資源開發不易常有缺水現象，目前推動生活污水經處理再生利用，可填補部分水資源，主要可供哪些用途：A.工業用水、B.景觀澆灌、C.飲用水、D.消防用水？ (A)BCD(B)ABCD(C)ABD(D)ACD。
56. 天婦羅油炸時使用的沙拉油應為(A)黃褐色透明狀(B)無色或金黃色透明狀(C)棕色透明狀(D)黃褐色半透明狀。
57. 水產原料之冷卻主要目的在(A)易於調理(B)減緩微生物生長(C)加速腐敗(D)防止變色。
58. 一般封口機，封口溫度太高，易造成(A)燙壞內容物(B)封口鬆開(C)封口熱融呈不規則浪紋收縮(D)封口部分緊、部分鬆。
59. 食品包裝之功能不包括(A)作業方便(B)保護食品品質(C)促進販賣銷售(D)營養強化。
60. 冷凍魚片真空包裝之優點(A)魚肉變較軟(B)有較長販售貯存期限(C)細菌不生長，肉質不易發生變化(D)產品不腐敗。
61. 製造良好的水產加工品，必須具備之條件，下列何者為誤？(A)衛生的操作環境及技術(B)新鮮的原料(C)適當的包裝及貯存條件(D)昂貴的設備。
62. 下列何者會造成加工原料腐敗？(A)添加抗氧化劑(B)細菌污染(C)添加防腐劑(D)添加食鹽。
63. 小吳是公司的專用司機，為了能夠隨時用車，經過公司同意，每晚都將公司的車開回家，然而，他發現反正每天上班路線，都要經過女兒學校，就順便載女兒上學，請問可以嗎？(A)可以，只要不被公司發現即可(B)可以，反正順路(C)可以，要資源須有效使用(D)不可以，這是公司的車不能私用。
64. 二丁基羥基甲苯(BHT)為合法使用添加物，屬哪一類？(A)增色劑(B)保水劑(C)抗氧化劑(D)防腐劑。
65. 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(A)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4(B)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率(C)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12(D)每天蔬菜 應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜。
66. 採購蝦品原料時，何者非新鮮蝦的性狀？(A)頭部與肌肉連結之薄膜斷裂者(B)蝦的頭部未斷裂者(C)肉質揉搓尚有彈性(D)具濃厚蝦原味。
67. 根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之間接歧視意涵，下列何者錯誤？(A)不論在任何情況下，只要以相同方式對待男性和女性，就能避免間接歧視之產生(B)察覺間接歧視的一個方法，是善加利用性別統計與性別分析(C)如果未正視歧視之結構和歷史模式，及忽略男女權力關係之不平等， 可能使現有不平等狀況更為惡化(D)一項法律、政策、方案或措施表面上對男性和女性無任何歧視， 但實際上卻產生歧視女性的效果。
68. 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？(A)6~100 萬元(B)6~5,000 萬元(C)6 萬~2 億元(D)6~1,500 萬元。
69. 以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確(A)應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃(B)冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大(C)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板(D)冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間。
70. 下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估：A.開發科學園區；B.新建捷運工程；C.採礦。(A)ABC(B)BC(C)AB(D)AC。
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