所屬科目：技檢◆水產食品加工-乾製、調味品類-丙級
1. 急速冷凍之凍結室溫度較適宜控制在________以下。(A)25℃ (B)-35℃ (C)0℃ (D)-18℃
2. 皮帶式輸送機的皮帶，在運轉中有時會偏向單邊傾斜的現象，其原因為 (A)馬達異常 (B)皮帶太長 (C)皮帶老舊 (D)前後滾輪不等距
3. 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 (A)具滲透性 (B)無殘留化學藥劑 (C)好用方便 (D)設備價格低廉
4. 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確 (A)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍 (B)食品之危 險溫度帶介於 7℃至 60℃之間 (C)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間 (D)冷藏溫度應控制在 10℃以下
5. 勞工在何種情況下，雇主得不經預告終止勞動契約？ (A)非連續曠工但 1 個月內累計 3 日者 (B)不服指揮對雇主暴力相向者 (C)經常遲到早退者 (D)確定被法院判刑 6 個月以內並諭知緩刑超過 1 年以上者
6. 已超過保存期限之產品，應 (A)不理會繼續販賣 (B)回收銷毀 (C)更改保存期限 (D)重新包裝
7. 袋裝食品之熱封不列入熱封時考慮之因素是 (A)時間 (B)溫度 (C)壓力 (D)重量
8. 製造良好的水產加工品，必須具備之條件，下列何者為誤？ (A)衛生的操作環境及技術 (B)新鮮的原料 (C)適當的包裝及貯存條件 (D)昂貴的設備
9. 公司發給每人一台平板電腦提供業務上使用，但是發現根本很少在使用，為了讓它有效的利用，所以將它拿回家給親人使用，這樣的行為是 (A)可以的，這樣就不用花錢買 (B)不可以的，因為這是公司的財產，不能私用 (C)不可以的，因為使用年限未到，如果年限到報廢了，便可以拿回家 (D)可以的，反正放在那裡不用它，也是浪費資源
10. 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？ (A)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素 (B)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失 (C)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C (D)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素
11. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素 (A)外觀完整，乾溼皆可 (B)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 (C)色澤非常亮艷 (D)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可
12. 魚類肌肉中一般組成分，下列何者受季節的變化最明顯？ (A)蛋白質 (B)碳水化合物 (C)脂質 (D)灰分
13. 小美是公司的業務經理，有一天巧遇國中同班的死黨小林，發現他是公司的下游廠商老闆。最近小美處理一件公司的招標案件，小林的公司也在其中，私下約小美見面，請求她提供這次招標案的底標，並馬上要給予幾十萬元的前謝金，請問小美該怎麼辦？ (A)朋友一場，給他一個比較接近底標的 金額，反正又不是正確的，所以沒關係 (B)退回錢，並告訴小林都是老朋友，一定會全力幫忙 (C)收 下錢，將錢拿出來給單位同事們分紅 (D)應該堅決拒絕，並避免每次見面都與小林談論相關業務問題
14. 依據我國現行國家標準規定，冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示？ (A)RT (B)kW (C)kcal/h (D)BTU/h
15. 下列何種現象「無法」看出家裡有漏水的問題？ (A)水龍頭打開使用時，水表的指針持續在轉動 (B) 牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象 (C)馬桶裡的水常在晃動，或是沒辦法止水 (D)水費有大幅度增加
16. 新鮮的原料魚，體表色澤 (A)褪色 (B)腹面變黃 (C)具有光澤 (D)魚鱗脫落
17. 廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒 (A)葡萄球菌 (B)李斯特菌 (C)腸炎弧菌 (D)肉毒桿菌
18. 有關標示事項之重量應以_________為單位。(A)公制 (B)日制 (C)英制 (D)台制
19. 狗母魚經凍結後，其凝膠能力是 (A)下降 (B)上升 (C)先降後升 (D)不變
20. 依勞工職業災害保險及保護法規定，職業災害保險之保險效力，自何時開始起算，至離職當日停止？ (A)通知當日 (B)勞雇雙方合意之日 (C)雇主訂定當日 (D)到職當日
21. 一般冷凍食品所使用的凍結溫度範圍在 (A)-1℃~ -5℃ (B)-5℃~ -10℃ (C)-20℃~ -30℃ (D)-40℃~ -50℃
22. 下列何者較適合做冷凍全蝦的原料？ (A)厚殼蝦 (B)火燒蝦 (C)草蝦 (D)赤尾青
23. 傳統魚漿加工產品魚丸是用_______製成。(A)熟魚肉 (B)生魚肉 (C)熟魚肉拌麵粉 (D)魚粉
24. 使用彈簧墊圈有何種功能 (A)增加絕緣 (B)減少磨擦 (C)防止鬆動 (D)減少發熱
25. 冷凍魚漿的肉是由哪種原料魚採肉的 (A)新鮮魚 (B)煮熟魚 (C)鹽藏魚 (D)冷凍魚
26. 水產原料何項屬於頭足類動物？ (A)海鰻 (B)馬頭魚 (C)烏賊 (D)蝦
27. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 (A)糖 (B)米 (C)鮮奶油 (D)鹽
28. 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確 (A)指甲未修剪 (B)衣著髒污 (C)嬉戲笑鬧口沫橫飛 (D)避免言談
29. 鹽度計測定鹽水的鹽度須使用下列何種液體校正歸零 (A)酒精 (B)標準糖液 (C)漂白水 (D)蒸餾水
30. 下列何種原料較適合製作鹽漬水產品？ (A)虱目魚 (B)鮪魚 (C)鯖魚 (D)丁香魚
31. 下列何者是合法之食品添加物？ (A)甲醛 (B)磷酸鹽 (C)吊白塊 (D)硼砂
32. 一般而言，下列哪一個防治策略是屬經濟誘因策略？ (A)放流水標準 (B)環境品質標準 (C)許可證制度 (D)可轉換排放許可交易
33. 下列哪種魚種含有深部血合肉 (A)鯛魚 (B)鰈魚 (C)鱈魚 (D)鮪魚
34. 解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是 (A)興建水庫、蓄洪(豐)濟枯 (B)積極推動全民體育運動 (C)水資源重複利用，海水淡化…等 (D)全面節約用水
35. 製造魚鬆、魚酥在蒸煮前鹽漬的主要目的 (A)增加魚肉纖維堅韌 (B)延長保存時間 (C)保鮮 (D)調味
36. 家人洗澡時，一個接一個連續洗，也是一種有效的省水方式嗎？ (A)是，因為可以節省等待熱水流出之前所先流失的冷水 (B)否，這跟省水沒什麼關係，不用這麼麻煩 (C)否，因為等熱水時流出的水量不多 (D)有可能省水也可能不省水，無法定論
37. 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？ (A)此飲料富含維生素 C (B)此飲料主要提供的營養成分是「糖」 (C)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為240 毫升) (D)蔗糖素可以抑制血糖的升高
38. 烤紫菜製品裝袋時必須附加一包乾燥劑，以下常用之乾燥劑，何者效果最好 (A)硅膠 (B)氯化鈣 (C)生石灰 (D)硫酸鈉
39. 生魚與熟魚製品於冷藏庫中_________存放。(A)嚴格分開 (B)偶可混合 (C)必需混合 (D)視需要而定
40. 廚師證書有效期間為幾年 (A)3 年 (B)2 年 (C)1 年 (D)4 年
41. 分級分切後之水產加工原料應迅速降溫至中心溫度 (A)30℃ (B)5℃ (C)20℃ (D)40℃
42. 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？ (A)冬粉 (B)麵線 (C)綠豆 (D)番薯
43. 魷魚乾製品表面會出現的白色粉末，其主要成分可能為 (A)太白粉 (B)牛磺酸 (C)葡萄糖 (D)澱粉
44. 下列何者是處理蛋品的錯誤方式 (A)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部 (B)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 (C)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存 (D)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中
45. 下列何者由於較易發生冷凍變性，因而多做成冷凍魚漿？ (A)旗魚 (B)鰹魚 (C)助宗鱈魚 (D)鮪魚
46. 水產原料之冷卻主要目的在 (A)減緩微生物生長 (B)易於調理 (C)防止變色 (D)加速腐敗
47. 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則 (A)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味 (B) 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味 (C)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用 (D)多飲用白開水降低鹹度
48. 每個人日常生活皆會產生垃圾，有關處理垃圾的觀念與方式，下列何者不正確？ (A)垃圾分類，使資源回收再利用 (B)所有垃圾皆掩埋處理，垃圾將會自然分解 (C)廚餘回收堆肥後製成肥料 (D)可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積
49. 下列何者屬洄游性魚類？ (A)鰈魚 (B)鯛魚 (C)鮪魚 (D)吳郭魚
50. 成型機常用於下列何者？________之加工製造。(A)魚片 (B)魚鬆 (C)魚排 (D)柴魚
51. 成型機一般常用於下列何種水產加工食品中？________之製造。(A)魚丸 (B)魚鬆 (C)罐頭 (D)柴魚
52. 下列何者是良好乾燥海帶和乾燥裙帶菜表層的白粉成分﹖ (A)碳酸鈣 (B)食鹽 (C)甘露醇 (D)葡萄糖
53. 從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時，應有何種作業主管在場執行主管業務？ (A)擋土支撐組配 (B)施工架組配 (C)模板支撐 (D)屋頂。
54. 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施 (A)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上 (B)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上 (C)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨 (D)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水
55. 魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使 (A)增加膨鬆度 (B)味道均勻 (C)增量 (D)肌原纖維蛋白鹽溶
56. 魷魚除去內臟後，也去除自家消化的酵素，適合製成 (A)煮乾品 (B)燻製品 (C)鹽製品 (D)素乾品
57. 最能延長製品保存期限的包裝材料是 (A)紙 (B)聚氯乙烯 (C)聚乙烯 (D)高阻絕性積層塑膠膜
58. 下列何者較屬安全、尊嚴的職場組織文化？ (A)不斷責備勞工 (B)不過度介入勞工私人事宜 (C)公開在眾人面前長時間責罵勞工 (D)強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作
59. 下列哪一種飲食習慣能減碳抗暖化？ (A)多吃天然蔬果 (B)多吃速食 (C)多吃牛肉 (D)多選擇吃到飽的餐館
60. 天婦羅俗稱甜不辣是_______油炸的產品。(A)魚漿混合麵粉 (B)魚片 (C)麵糰 (D)辣椒加糖
61. 金屬檢測機無法檢測到下列何者 (A)微小貝殼 (B)銅 (C)不銹鋼 (D)鐵
62. 魚介類生菌數多少時就會被評定高汙染程度？________cfu/ml。(A)102~103 (B)104 ~105 (C)101~102 (D)106 ~107
63. 下列包裝材料何者濕氣阻絕性最差？ (A)聚乙烯(PE) (B)玻璃紙 (C)聚丙烯(PP) (D)聚氯乙烯(PVC)
64. 受雇者因承辦業務而知悉營業秘密，在離職後對於該營業秘密的處理方式，下列敘述何者正確？ (A) 聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責 (B)僅能自用而不得販售獲取利益 (C)離職後仍不得洩漏該營業秘密 (D)自離職日起 3 年後便不再負有保障營業秘密之責
65. 下列原料魚何者最適合製作成魚鬆？ (A)沙丁魚 (B)旗魚 (C)丁香魚 (D)吳郭魚
66. 市售仿干貝的主要原料為 (A)魚漿 (B)蝦漿 (C)蟹漿 (D)黃豆蛋白
67. 下列何種物質是水產品中較獨特的成分？ (A)水分 (B)廿碳五烯酸(EPA) (C)糖類 (D)蛋白質
68. 下列關於政府採購人員之敘述，何者未違反相關規定？ (A)非主動向廠商求取，是偶發地收到廠商致贈價值在新臺幣 500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品 (B)利用職務關係媒介親友至廠商處所任職 (C)利用職務關係向廠商借貸 (D)要求廠商提供與採購無關之額外服務
69. 下列哪一項水質濃度降低會導致河川魚類大量死亡？ (A)氨氮 (B)生化需氧量 (C)二氧化碳 (D)溶氧
70. 真空包裝或充氮包裝不具下列何項優點？ (A)抑制細菌生長 (B)增加製成率 (C)延長貯存期限 (D)產品失重較少
71. 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確 (A)海鮮存放時，最好與其他材料分開 (B)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間 (C)乳製品、甜點、生肉可共同存放 (D)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗。
72. 下列何種方式可使冷卻水結冰點降低？ (A)加冰 (B)加臭氧 (C)加鹽或海水 (D)加氧
73. 竹輪是一種以下列何種方式加熱之煉製品？ (A)油炸 (B)蒸煮 (C)焙烤 (D)水煮
74. 工作完畢清洗機器前應先 (A)消毒 (B)關掉電源 (C)噴水 (D)噴清潔劑
75. 水產原料冷凍冷藏時為避免水分流失及品質變化宜 (A)相互堆積 (B)降低凍藏溫度 (C)包冰後再包裝 (D) 經常調節凍藏溫度
76. 風鰻加工品應避免貯放在 (A)蔭涼處 (B)陽光照射處 (C)冷藏庫 (D)凍藏庫
77. 煉製品製程中添加過氧化氫(雙氧水)其用量標準為 (A)無規定 (B)不得殘留 (C)少許量 (D)可多可少
78. 以下敘述何者正確 (A)工作鞋應具有防水防滑功能 (B)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 (C)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 (D)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶
79. 欲提高煉製品之膠強度，下列做法何者不正確 (A)使用新鮮原料，但需加鹽 (B)將魚肉先做成魚漿 (C) 降低擂潰溫度 (D)成型後放置於 60 度以上
80. 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高 (A)雞肉 (B)碎牛肉 (C)豬肉 (D)魚肉
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