所屬科目：技檢◆水產食品加工-乾製、調味品類-丙級
1. 關於烏魚子製作何者描述正確？ (A)製作中不慎弄破卵膜不須處理 (B)原料卵表面血汙會影響品質須清洗 (C)成品之水分為 40〜50% (D)鹽漬時用鹽量大約 5%。
2. 關於蝦米加工的敘述何者正確？ (A)煮熟用的鹽水濃度為 10〜15% (B)櫻花蝦為常用之原料蝦 (C)此產品之製成率 50% (D)乾燥後不須脫殼。
3. 一旦大氣中的二氧化碳含量增加，會引起哪一種後果？ (A)溫室效應惡化 (B)臭氧層破洞 (C)冰期來臨 (D)海平面下降。
4. 下列何種方式不適合用來冷藏漁獲物？ (A)浸入冷卻清水中 (B)浸入消毒水中 (C)浸入冷卻海水中 (D)與 碎冰混合。
5. 雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方，可避免下列何種災害發生？ (A)缺氧 (B)墜落 (C)感電 (D)物體飛落。
6. 下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤？ (A)事業單位應備置足夠的零食自動販賣機 (B)勞工應 定期接受健康檢查 (C)對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時，應備置該勞工洗眼、 洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備 (D)事業單位應備置足夠急救藥品及器材。
7. 以下敘述何者正確？ (A)工作鞋應具有防水防滑功能 (B)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶 (C) 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 (D)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒。
8. 食品加工機具使用後常殘留油脂，用何種清潔劑清洗較為有效？ (A)中性 (B)氯液 (C)強鹼性 (D)強酸性 清潔劑。
9. 良好蝦米(乾)之品質，下列何者不應列為重要指標？ (A)乾燥程度及鹽度均適中，不易長霉 (B)殼 屑殘存少 (C)顏色鮮紅 (D)大小均一，夾雜物少。
10. 煉製品加工過程中，水漂魚肉可以將下列何者蛋白質精製？ (A)肌漿蛋白 (B)基質蛋白 (C)肌原纖維蛋 白 (D)膠原蛋白。
11. 在台灣下列哪一種魚最常拿來作為魚鬆、魚酥的原料？ (A)烏賊 (B)旗魚 (C)鰻魚 (D)鯖魚。
12. 下列何種魚類脂肪含量較高？ (A)秋刀魚 (B)吳郭魚 (C)虱目魚 (D)鱈魚。
13. 下列何者較適用水產加工品油炸使用之油脂？ (A)橄欖油 (B)棕櫚油 (C)花生油 (D)沙拉油。
14. 高速公路旁常見農田違法焚燒稻草，其產生下列何種汙染物除了對人體健康造成不良影響外，亦會造成濃煙影響行車安全？ (A)臭氧(O3 ) (B)二氧化碳(CO2 ) (C)沼氣 (D)懸浮微粒。
15. 製造鹽鯖時，食鹽作用為？ (A)蛋白變性 (B)提高鮮度 (C)提高產量 (D)抑制細菌。
16. 某公司希望能進行節能減碳，為地球盡點心力，以下何種作為並不恰當？ (A)為考慮經營成本，汰換 設備時採買最便宜的機種 (B)實行能源管理 (C)將採購規定列入以下文字：「汰換設備時首先考慮能 源效率 1 級或具有節能標章之產品」 (D)盤查所有能源使用設備。
17. 風鰻加工品應避免貯放在 (A)陽光照射處 (B)蔭涼處 (C)冷藏庫 (D)凍藏庫。
18. 有關商標權的敘述，下列何者錯誤？ (A)商標註冊後，3 年不使用，會被廢止商標權 (B)商標註冊後可 取得 10 年商標權 (C)要取得商標權一定要申請商標註冊 (D)在夜市買的仿冒品，品質不好，上網拍 賣，不會構成侵權。
19. 置換氮氣之食品包裝對於氧化作用可 (A)減緩 (B)先緩後快 (C)先快後緩 (D)完全抑制。
20. 下列何者較適合做冷凍全蝦的原料？ (A)草蝦 (B)火燒蝦 (C)厚殼蝦 (D)赤尾青。
21. 熱油炒香用的蝦皮是屬於何種水產加工品？ (A)調味乾製品 (B)煮乾品 (C)節類 (D)素乾品。
22. 採購水產加工原料應避免下列何種狀況？ (A)產地來源不明者 (B)冷凍原料仍有 1/2 以上的有效保存 期限 (C)無重金屬(如甲基汞)蓄積 (D)組織胺含量為陰性。
23. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條 件？ (A)120 米燭光以上 (B)200 米燭光以上 (C)140 米燭光以上 (D)180 米燭光以上。
24. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確？ (A)可直接以口對著湯勺試吃 (B)使用適當且乾淨的器具進 行菜餚的排盤 (C)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 (D)可直接在操作台旁會客。
25. 魚類捕獲後，肌肉 pH 值下降是發生於 (A)僵直期 (B)腐敗期 (C)僵直前 (D)自家消化期。
26. 水產原料加工若欲機械化，則對其原料性質要特別考慮 (A)顏色 (B)大小均一性 (C)有鱗與否 (D)肥滿 度。
27. 魚丸若欲貯存超過一個禮拜，應貯放在 (A)凍藏庫 (B)冷藏庫 (C)陽光照射處 (D)蔭涼處。
28. 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 (A)85% (B)70% (C)60% (D)75%。
29. 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供 (A)維生素 B 群 (B)維生素 A (C)維生素 D (D)維生素 C。
30. 魚介類生菌數多少時就會被評定高汙染程度？ (A)10 1~10 2 (B)10 4 ~10 5 (C)10 6~10 7 (D)10 2 ~10 3 cfu/ml。
31. 充氮式包裝可減緩容器內食品之 (A)失重 (B)結塊 (C)潮溼 (D)氧化與長黴。
32. 下列何者不是排除氧氣的包裝方法？ (A)真空包裝 (B)手動封口機包裝 (C)充氮包裝 (D)充二氧化碳包 裝。
33. 飽和脂肪的敘述，何者正確？ (A)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如 大豆油及橄欖油)低 (B)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險 (C)動物性 肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低 (D)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代 不飽和脂肪。
34. 煉製品製程中添加過氧化氫(雙氧水)其用量標準為 (A)可多可少 (B)不得殘留 (C)無規定 (D)少許量。
35. 食品工廠拒絕或故意逃避縣(市)主管機關抽查，情節重大或一年內再次違反者，處以 (A)吊銷營業 或設廠之許可証照 (B)記過 (C)沒入產品 (D)停止水電。
36. 煉製品加工過程中，哪一種不是水漂魚肉的主要目的？ (A)去除腥味 (B)增加膠強度 (C)增加水分 (D)改善顏色。
37. 洋菜原料石花菜屬於 (A)綠藻類 (B)褐藻類 (C)紅藻類 (D)藍藻類。
38. 水產原料凍結以何種方式較佳？ (A)個別急速凍結(IQF) (B)凍藏庫中 (C)冷藏庫中 (D)浸漬冰水中。
39. 下列何者會造成水產品腐敗？ (A)添加防腐劑 (B)細菌污染 (C)添加食鹽 (D)添加抗氧化劑。
40. 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項？ (A)材質與使用方法 (B)價格高低 (C)花色樣式 (D) 國內外品牌。
41. 水活性在多少以下細菌較不易孳生？ (A)0.90 (B)0.87 (C)0.80 (D)0.93。
42. 水產品醃漬時最適合施行環境為 (A)冷藏溫度下 (B)高溫 (C)冷凍 (D)常溫。
43. 選擇食品包裝材料時必須注意材料是否 (A)價廉 (B)衛生 (C)高級 (D)美觀。
44. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態？ (A)腹部易破裂、內臟外露 (B)魚腮呈灰綠色、有黏液產生 (C)魚鱗 緊附於皮膚、色澤自然 (D)眼睛混濁、出血。
45. 水產原料之冷藏冷凍之目的 (A)促進發色 (B)加速腐敗 (C)抑制微生物生長 (D)促進微生物生長。
46. 大型魚體處理方式只去除鰓和內臟稱為 (A)半處理魚 (B)未處理魚 (C)精處理魚 (D)全處理魚。
47. 下列何類水產加工品之組合有誤？ (A)鹽製品—乾蝦 (B)煮乾品—鰛魚乾 (C)乾製品—柴魚 (D)素乾品— 魷魚乾。
48. 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標 示，為下列何種營養素？ (A)反式脂肪 (B)蛋白質 (C)飽和脂肪 (D)鈉。
49. 真空包裝或充氮包裝不具下列何項優點？ (A)抑制細菌生長 (B)產品失重較少 (C)延長貯存期限 (D)增加 製成率。
50. 有關再生能源中的風力、太陽能的使用特性中，下列敘述中何者錯誤？ (A)不易受天氣影響 (B)需較 大的土地面積 (C)設置成本較高 (D)間歇性能源，供應不穩定。
51. 下列有關海苔醬的敘述，何者不正確？ (A)調味水產加工品 (B)顏色為紫黑色者較佳 (C)原料厚度 5 公 分以上較佳 (D)海苔品質最好的時候是冬季。
52. 魚貝類比畜肉類容易腐敗，主要是因為魚貝類 (A)不飽和脂肪酸含量較高 (B)肌肉纖維含量較多 (C)水 分含量較高 (D)脂肪含量較高。
53. 關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確？ (A)媒體報導即成立 (B)一人血清檢體中檢出毒 素即成立 (C)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 (D)三人或三人以上攝取相同的食品而發生 相似的症狀。
54. 塑膠為海洋生態的殺手，所以政府推動「無塑海洋」政策，下列何項不是減少塑膠危害海洋生態的 重要措施？ (A)淨灘、淨海 (B)定期進行海水水質監測 (C)禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用 品 (D)擴大禁止免費供應塑膠袋。
55. 丁香魚製品其腹部以何種顏色為佳？ (A)灰色 (B)黃色 (C)淡白色 (D)黃褐色。
56. 下列何者不是魚鬆成品的品質指標？ (A)POV 值 (B)Aw 值 (C)K 值 (D)TBA 值。
57. 家裡有過期的藥品，請問這些藥品要如何處理？ (A)倒入馬桶沖掉 (B)交由藥局回收 (C)送給相同疾病 的朋友 (D)繼續服用。
58. 奶粉應購買 (A)有雜質 (B)呈黑色 (C)有結塊 (D)無不良氣味。
59. 為避免食品中毒，下列哪種食材加熱中心溫度要求最高？ (A)雞肉 (B)豬肉 (C)魚肉 (D)碎牛肉。
60. 為了避免柴魚發生蛀蟲通常會用什麼燻蒸？ (A)過氧化氫 (B)正己烷 (C)乙烯 (D)二硫化碳。
61. 勞工工作時手部嚴重受傷，住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償？ (A)前 6 個月平均工 資 (B)原領工資 (C)基本工資 (D)前 1 年平均工資。
62. 製作土魠魚羹的原料，下列敍述何者錯誤？ (A)土魠魚是俗名 (B)魚種雖不同，但沒有價差 (C)使用魚 種不同，價差可達 3 倍以上 (D)在台灣東、西部普遍使用的魚種有差異。
63. 受僱人於職務上所完成之著作，如果沒有特別以契約約定，其著作人為下列何者？ (A)受僱人 (B)由 雇用人指定之自然人或法人 (C)雇用公司或機關法人代表 (D)雇用人。
64. 上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電，下列何者是錯的？ (A)白天有陽光照明，所以白天可以 將照明設備全關掉 (B)電梯設定隔層停止控制，減少頻繁啟動 (C)使用儲冰式空調系統減少白天空調 用電需求 (D)汰換老舊電梯馬達並使用變頻控制。
65. 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確？ (A)有身體不適時，主動告知主管 (B)遞送餐 點時，同時口沫橫飛地介紹餐點 (C)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 (D)指甲彩繪增加吸引力。
66. 水污染防治法中所稱地面水體不包括下列何者？ (A)海洋 (B)灌溉渠道 (C)河川 (D)地下水。
67. 水產食品切塊機之刀片應定期磨利並塗上 (A)可食性潤滑油 (B)機油 (C)礦油 (D)煤油。
68. 有關著作權之概念，下列何者正確？ (A)著作權要待向智慧財產權申請通過後才可主張 (B)以傳達事 實之新聞報導的語文著作，依然受著作權之保障 (C)公務機關所函頒之公文，受我國著作權法的保護 (D)國外學者之著作，可受我國著作權法的保護。
69. 食品加工機具構造上應優先考量 (A)易拆易洗 (B)體積 (C)一體成型 (D)精密複雜。
70. 澱粉在煉製品加工上具有何種效用？ (A)增量劑 (B)保存劑 (C)調味劑 (D)蛋白質溶解劑。
71. 有關「童工」之敘述，下列何者正確？ (A)不得於午後 8 時至翌晨 8 時之時間內工作 (B)每日工作時 間不得超過 8 小時 (C)例假日得在監視下工作 (D)工資不得低於基本工資之 70％。
72. 下列酸味劑中，何者屬於無機酸？ (A)乳酸 (B)檸檸酸 (C)蘋果酸 (D)磷酸。
73. 成型機常用於下列何者？ (A)魚片 (B)柴魚 (C)魚鬆 (D)魚排 之加工製造。
74. 水產食品加工機具應設有______並確實執行檢修工作。 (A)維修紀錄 (B)用水紀錄 (C)採購紀錄 (D)用電紀錄
75. 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確？ (A)應妥善運用空間，儘量堆疊 (B)原材 料、半成品及成品可以堆疊在一起 (C)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 (D)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃。
76. 天然腸衣主要優點是 (A)具可食性 (B)大小均一 (C)重量較輕 (D)容易貯藏。
77. 水產原料在凍結前應先將品溫降至______以下。 (A)35℃ (B)25℃ (C)7℃ (D)15℃
78. 新鮮的水果比罐頭水果富含 (A)蛋白質 (B)維生素 (C)油脂 (D)醣類。
79. 一位職場新鮮人剛進公司時，良好的工作態度是 (A)多觀察、多學習，了解企業文化和價值觀 (B)多 打聽哪一個部門比較輕鬆，升遷機會較多 (C)多探聽哪一個公司在找人，隨時準備跳槽走人 (D)多遊 走各部門認識同事，建立自己的小圈圈。
80. 供作食品包裝材料，首先應注重 (A)方便 (B)價廉 (C)安全衛生 (D)實用。
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