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109年 - 109-2 技術士技能檢定學科_丙級：13201水產食品加工-乾製、調味品類#88549

科目：技檢◆水產食品加工-乾製、調味品類-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工-乾製、調味品類-丙級

選擇題 (80)

1. 根據環保署資料顯示，世紀之毒「戴奧辛」主要透過何者方式進入人體？(A)透過雨水(B)透過觸摸(C)透過飲食(D)透過呼吸。
2. 下列何者較適用水產加工品油炸使用之油脂？(A)花生油(B)橄欖油(C)沙拉油(D)棕櫚油。
3. 為了節能及兼顧冰箱的保溫效果，下列何者是錯誤或不正確的做法？(A)冰箱門的密封壓條如果鬆弛， 無法緊密關門，應儘速更新修復(B)食物存放位置紀錄清楚，一次拿齊食物，減少開門次數(C)冰箱內食 物擺滿塞滿，效益最高(D)冰箱內上下層間不要塞滿，以利冷藏對流。
4. 燻製品之原料魚的脂肪含量對品質之影響以下敘述何者正確(A)最適合選用油脂低的水產品(B)油脂含 量多者易有油燒問題(C)油脂多寡不影響品質(D)油脂含量多者成品香氣不足。
5. 食品中添加香料、著色劑應以(A)好吃、好看(B)方便使用(C)經濟使用(D)食品添加物使用範圍及用量標準 為原則。
6. 水產原料之清洗用水加氯消毒之目的在(A)降低溫度(B)防止微生物生長(C)防止變色(D)防腐。
7. 大型魚體處理方式只去除鰓和內臟稱為(A)半處理魚(B)精處理魚(C)全處理魚(D)未處理魚。
8. 冷凍水產品之保存溫度(A)-2℃～5℃(B)10℃～15℃(C)-18℃以下(D)25℃以上。
9. 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何 者正確(A)只要方便取用，可隨意置放(B)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用(C)依標示冷藏或 冷凍貯藏(D)知名廠商無須檢視標示內容。
10. 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(A)花卉不得作為盤飾(B)使用 200ppm 以上之漂白水消毒 (C)以非食品做為盤飾(D)未經滅菌處理，不得接觸熟食。
11. 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(A)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢(B)有身體不適 時，主動告知主管(C)指甲彩繪增加吸引力(D)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點。
12. 素食者可藉由菇類食物補充(A)碳水化合物(B)菸鹼酸(C)水分(D)脂肪。
13. 販賣之食品、食品添加物應符合安全衛生標準，其標準由(A)衛生所(B)衛生局(C)衛生課(D)衛生福利部 訂定。
14. 二丁基羥基甲苯(BHT)為合法使用添加物，屬哪一類(A)抗氧化劑(B)防腐劑(C)保水劑(D)增色劑。
15. 對於墜落危險之預防設施，下列敘述何者較為妥適？(A)安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點(B)在外 牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶(C)高度 2m 以上之邊緣之開口部分處應圍起警示帶(D)高 度 2m 以上之開口處應設護欄或安全網。
16. 以下何者不是發生電氣火災的主要原因？(A)電纜線置於地上(B)電氣火花(C)漏電(D)電器接點短路。
17. 良好蝦米（乾）之品質，下列何者不應列為重要指標？(A)大小均一，夾雜物少(B)殼屑殘存少(C)顏色鮮 紅(D)乾燥程度及鹽度均適中，不易長霉。
18. 每年冬至前後捕獲之烏魚，採其卵製成之烏魚子屬於何種水產加工品(A)素乾品(B)鹽乾品(C)調味乾製品 (D)燻製品。
19. 下列何種解凍方法是新開發的方法？(A)靜水解凍(B)流水解凍(C)空氣解凍(D)解凍機解凍。
20. 從事專業性工作，在服務顧客時應有的態度是(A)不必顧及雇主和顧客的立場(B)為了降低成本，可以降 低安全標準(C)選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作(D)選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶。
21. 下列有關省水標章的敘述何者正確？(A)省水標章除有用水設備外，亦可使用於冷氣或冰箱上(B)省水標 章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造，進而達到推廣節水良性循環之目的(C)省水標章是環保署為 推動使用節水器材，特別研定以作為消費者辨識省水產品的一種標誌(D)獲得省水標章的產品並無嚴格 測試，所以對消費者並無一定的保障。
22. 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(A)明 確標示為環境用藥並由專人管理及記錄(B)符合食品安全衛生管理法之規定(C)應標明其購買日期及價 格(D)可置於碗盤區固定位置方便取用。
23. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)室溫下隨意放置(B)妥善包裝後低 溫貯存(C)冷凍貯存(D)冷藏貯存。
24. 柴魚片(花)是(A)像鰻乾不軟不硬的素乾品(B)像木頭一樣硬的烘乾製品(C)像鹽鯖一樣的鹽乾品(D)像魚鬆 一樣輕的乾製品。
25. 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧 板、F 生食砧板、G 抹布(A)CBDFGAE(B)GFEDCBA(C)CBADEFG(D)EDCBAFG。
26. 請問以下敘述，那一項不是立法保護營業秘密的目的？(A)維護產業倫理(B)確保商業競爭秩序(C)保障企 業獲利(D)調和社會公共利益。
27. 最能延長製品保存期限的包裝材料是(A)高阻絕性積層塑膠膜(B)聚乙烯(C)聚氯乙烯(D)紙。
28. 分級分切後之水產加工原料應迅速降溫至中心溫度(A)20℃(B)30℃(C)40℃(D)5℃。
29. 包裝材質上之印刷，下列何者不正確(A)可與食物直接接觸(B)不易脫落為宜(C)宜在中間層較佳(D)色彩安 定。
30. 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(A)腰果(B)蛋黃醬(C)四季豆(D)牡蠣。
31. 狗母魚經凍結後，其凝膠能力是(A)下降(B)上升(C)先降後升(D)不變。
32. 食品以真空包裝貯存，應特別注意下列何種微生物之繁殖(A)肉毒桿菌(B)黴菌(C)酵母菌(D)大腸桿菌。
33. 對於化學燒傷傷患的一般處理原則，下列何者正確？(A)於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉(B)使用酸鹼 中和(C)立即用大量清水沖洗(D)傷患必須臥下，而且頭、胸部須高於身體其他部位。
34. 下列何者不是調味乾製品(A)魚鬆(B)魷魚絲(C)魚果(D)風鰻。
35. 下列何者不是排除氧氣的包裝方法(A)充二氧化碳包裝(B)真空包裝(C)手動封口機包裝(D)充氮包裝。
36. 一般封口機，封口溫度太高，易造成(A)封口熱融呈不規則浪紋收縮(B)封口鬆開(C)燙壞內容物(D)封口部 分緊、部分鬆。
37. 下列何者不可標示在食品包裝容器上(A)製造日期(B)品名(C)療效(D)食品添加物。
38. 採購蝦品原料時，何者非新鮮蝦的性狀(A)頭部與肌肉連結之薄膜斷裂者(B)蝦的頭部未斷裂者(C)肉質揉 搓尚有彈性(D)具濃厚蝦原味。
39. 選用食品包裝材料首要考慮使用(A)材質安定無毒者(B)色彩鮮艷(C)價格便宜(D)使用方便。
40. 利用水活性(Aw)抑制食品中微生物之發育是因為下列何種因素(A)結合水含量低(B)自由水含量低(C)水分含量高(D)自由水含量高。
41. 下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病？(A)瘧疾(B)登革熱(C)日本腦炎(D)痢疾。
42. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(A)使用在地食材，增加碳足跡(B)食材 新鮮且衛生安全，不需額外檢驗(C)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高(D)進口食材農藥使用把關不易 且法規標準低於我國。
43. 食品包裝之主要功能，下列何者正確(A)避免交叉污染(B)增加重量(C)增加價格(D)縮短貯存期限。
44. 下列何者不是以魚漿為原料所製成之成品(A)魚鬆(B)魚丸(C)天婦羅(D)竹輪。
45. 欲使己二烯酸發揮較強的抑制作用，需要使製品的酸度在(A)pH5.0 以下(B)pH5.5～6.0(C)pH7.5 以上(D)p H6.5～7.0。
46. 新鮮的原料魚，體表色澤(A)褪色(B)具有光澤(C)魚鱗脫落(D)腹面變黃。
47. 低溫冷藏之水產原料仍可生長的微生物(A)中溫性細菌(B)嗜冷性細菌(C)所有微生物均不能生長(D)嗜熱 性細菌。
48. 依 107 年 6 月 13 日修訂公布之公職人員利益衝突迴避法(以下簡稱本法)規定，公職人員甲與其關係人 下列何種行為不違反本法？(A)關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案(B)甲 要求受其監督之機關聘用兒子乙(C)甲承辦案件時，明知有利益衝突之情事，但因自認為人公正，故不 自行迴避(D)配偶乙以請託關說之方式，請求甲之服務機關通過其名下農地變更使用申請案。
49. 製造魚鬆時無需用到下列何種設備(A)烤爐(B)採肉機(C)封口機(D)揉絲機。
50. 甲公司之受雇人 A，因執行業務，觸犯營業秘密法之罪，除依規定處罰行為人 A 外，得對甲公司進行 何種處罰？(A)罰金(B)拘役(C)有期徒刑(D)褫奪公權。
51. 下列何者是造成聖嬰現象發生的主要原因？(A)颱風(B)霧霾(C)溫室效應(D)臭氧層破洞。
52. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)馬鈴薯泥(B)罐頭食品(C)截切生菜(D)油飯。
53. 魷魚乾表面上著附之(A)黃色(B)灰色(C)白色(D)赤褐色 粉末是本身固有之成分所造成。
54. 長時間電腦終端機作業較不易產生下列何狀況？(A)體溫、心跳和血壓之變化幅度比較大(B)眼睛乾澀(C) 腕道症候群(D)頸肩部僵硬不適。
55. 水產加工機具之清洗，首先應以(A)清水(B)清潔劑(C)漂白水(D)酒精 清洗之。
56. 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外尚須增加標示其用途(A)亞硝酸鈉(B)己二烯 酸(C)磷酸鹽(D)硝酸鹽。
57. 綠色設計主要為節能、生態與下列何者？(A)生產成本低廉的產品(B)表示健康的、安全的商品(C)售價低 廉易購買的商品(D)包裝紙一定要用綠色系統者。
58. 下列何者不適宜於水產原料之鮮度保存(A)冰水冷卻原料(B)熱水煮熟原料(C)冷凍法貯藏原料(D)真空包 裝原料。
59. 水產品之冷凍冷藏之目的(A)抑制微生物生長(B)促進發色(C)促進微生物生長(D)加速腐敗。
60. 下列何類水產加工品之組合有誤？(A)煮乾品—鰛魚乾(B)素乾品—魷魚乾(C)乾製品—柴魚(D)鹽製品— 乾蝦。
61. 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(A)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類(B)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜 類(C)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類(D)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類。
62. 2015 年巴黎協議之目的為何？(A)生物多樣性保育(B)遏阻全球暖化趨勢(C)避免臭氧層破壞(D)減少持久 性污染物排放。
63. 洄游性魚種肌肉須提供較多能量所以(A)血合肉、白色肉比率相當(B)血合肉比率大於白色肉(C)白色肉比 率大於血合肉(D)血合肉、白色肉比率不一定。
64. 由海鰻製成之風鰻產品屬於(A)調味乾製品(B)煮乾品(C)素乾品(D)燻製品。
65. 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)提供廉價食材之供應商(B)提供即期或重 新標示食品之供應商(C)提供解凍再重新冷凍食材之供應商(D)完成食品業者登錄之食材供應商。
66. 塑膠袋不適合盛裝下列何種產品(A)魚乾(B)冷凍魚排(C)魷魚(D)海苔醬。
67. 下列何者為主要選擇魚鬆原料考慮因素？(A)魚肉纖維長短(B)產量(C)製成率高低(D)肉色。
68. 保麗龍在食品上用途很多，可是它最大的問題是(A)抗凍性(B)含有害色素(C)對環境造成污染(D)含細菌數 最高。
69. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)為了環保，口罩需重複使用(B)「食品良好衛生規範準 則」規定食品從業人員應全程戴口罩(C)戴口罩可避免頭髮污染到食品(D)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻 部不可露出。
70. 水產加工之清洗用水(A)可重覆使用(B)需加鹽(C)需加熱(D)需消毒 處理。
71. 以下何種設備較適合用於食品之凍結(A)凍結機(B)冷藏庫(C)凍藏庫(D)展示櫃。
72. 蝦類於貯藏過程中頭足部黑變是因為(A)凍傷(B)微生物污染(C)溫度時間控制不當(D)病變。
73. 擦拭食器、工作檯及酒瓶(A)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨(B)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以 免傷害酒杯(C)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢(D)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭。
74. 鱰魚俗稱鬼頭刀，是製造何種產品的良好原料(A)魚漿(B)魚鬆(C)魚排(D)魚果。
75. 有效而正確的節能從選購產品開始，就一般而言，下列的因素中，何者是選購電氣設備的最優先考量 項目？(A)安全第一，一定要通過安規檢驗合格(B)名人或演藝明星推薦，應該口碑較好(C)採購價格比 較，便宜優先(D)用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出，用電量小的優先。
76. 工廠中使用之原料、半成品或成品放置時(A)可直接放置地面上(B)可隨意放置(C)不得直接接觸地面(D)可 在高溫下保存。
77. 食用海帶富含何種人體所需特殊的礦物質(A)鐵(B)錳(C)碘(D)鎂。
78. 製造柴魚時，需用到下列何種設備？(A)擂潰機(B)烘乾機(C)採肉機(D)揉絲機。
79. 冷凍蝦仁之加工，若原料浸泡重合磷酸鹽溶液太久，會造成(A)不受影響(B)變黃(C)縮小(D)膨脹。
80. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止 氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)食品材料(B)營養物質(C)食品添加 物(D)食品保健成分。

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