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106年 - 106 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：13201水產食品加工-乾製、調味品類#84390

科目：技檢◆水產食品加工-乾製、調味品類-丙級 | 年份：106年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工-乾製、調味品類-丙級

選擇題 (80)

1. 公司制定以誠信為基礎之政策，「非」本於下列何經營理念？ (A)透明(B)負責(C)廉潔(D)逐利。
2. 下列何者為允許可使用之人工食用紅色素？(A)食用紅色六號(B)食用紅色五號(C)食用紅色四號(D)食用紅色三號。
3. 牛奶中不含下列哪一種營養素？(A)蛋白質(B)脂質(C)維生素 B (D)維生素 C。
4. 魚俗稱鬼頭刀，是製造何種產品的良好原料(A)魚鬆(B)魚漿(C)魚果(D)魚排。
5. 魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使(A)味道均勻(B)增量(C)增加黏稠度(D)肌原纖維蛋白質鹽溶。
6. 自然乾燥法的優點為(A)操作簡單，費用低(B)食品鮮度能保持良好，品質不會劣化(C)所需時間短(D)不會受到天候的影響。
7. 沙拉油應為(A)黃褐色半透明狀(B)棕色透明狀(C)無色或金黃色透明狀(D)黃褐色透明狀。
8. 下列那種產品在室溫中保存時間最短(A)魚丸(B)乾蝦(C)鹽鯖(D)魚酥。
9. 下列何者可使水產原料保存較長時間(A)冷凍保存(B)37℃恆溫保存(C)冷藏保存(D)室溫保存。
10. 原料在冷凍貯藏前應加以(A)分類分級包裝(B)防腐再予冷凍(C)消毒(D)煮熟。
11. 蝦米製造過程中，乾燥的方法以下列何者較為節省人力(A)連續式機械乾燥法(B)燈光照射乾燥法(C)日曬乾燥法(D)台車式機械乾燥法。
12. 食品衛生主管機關在縣為(A)農業局(B)衛生局(C)教育廳(D)建設廳。
13. 所謂營業秘密，係指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營之資訊，但其保障所需符合的要件不包括下列何者？(A)所有人已採取合理之保密措施者(B)因其秘密性而具有潛在之經濟價值者(C)一般涉及該類資訊之人所知者(D)因其秘密性而具有實際之經濟價值者。
14. 下列何者會促進加工原料腐敗(A)細菌污染(B)添加食鹽(C)添加防腐劑(D)添加抗氧化劑。
15. 我國古稱凍瓊脂是何者所煮出成的凝膠(A)昆布(B)石花菜(C)髮菜(D)婆菜。
16. 鹽鯖是(A)調味乾製品(B)燻製品(C)鹽漬品(D)醢醬品。
17. 下列何種物質是水產品中較獨特的成分(A)水分(B)蛋白質(C)廿碳五烯酸(EPA)(D)糖類。
18. 供加工用之水產原料在處理之前(A)先加熱殺菌(B)無需管理(C)應添加防腐劑(D)適當冷卻。
19. 下列何者屬於底棲性魚類？(A)鯖魚(B)秋刀魚(C)鰈魚(D)鮪魚。
20. 請舉出下列何者為甲殼類動物(A)烏賊(B)海螺(C)龍蝦(D)馬頭魚。
21. 玻璃瓶適合盛裝(A)魷魚絲(B)魚乾(C)海苔醬(D)烏魚子。
22. 保麗龍在食品上用途很多，可是它最大的問題是(A)抗凍性(B)含有害色素(C)對環境造成污染(D) 含細菌數最高。
23. 魚丸類製品之品質優劣，應以下列何者為首要考慮﹖(A)具有良好彈性及脆度者為佳(B)內容物 愈多愈好(C)口味甘甜且包餡者為佳(D)顏色愈白愈好。
24. 製作水產煉製品最不適使用的原料肉(A)冷藏肉(B)冷凍肉(C)新鮮肉(D)預煮肉。
25. 類以(A)鰹魚(B)黃花(C)丁香(D)鮪魚 當原料之醢醬品。
26. 1 台斤 30 元之原料魚相當於 1 公斤(A)50 元(B)30 元(C)36 元(D)64 元。
27. 食品中添加香料、著色劑應以(A)經濟使用(B)以食品添加物使用範圍及用量標準(C)方便使用(D) 好吃、好看 為原則。
28. 事業單位對於勞動檢查機構所發檢查結果通知書，如以違反規定單項內容公告者，應公告於 何處？(A)與工會或勞工代表協商同意之場所(B)管制勞工出勤之場所(C)違反規定之機具、設備或場所(D)餐廳、宿舍及各作業場所。
29. 魷魚絲是(A)素乾品(B)煮乾品(C)調味乾製品(D)燻製品。
30. 煉製品加工過程中，水漂魚肉可以除去何種蛋白質？(A)膠原蛋白(B)肌原纖維蛋白質(C)肌漿蛋 白質(D)基質蛋白質。
31. 較不耐衝擊性的容器是(A)玻璃容器(B)紙容器(C)金屬容器(D)塑膠容器。
32. 一般業者製造魷魚乾大部份使用(A)天乾法(B)熱風乾燥法(C)凍結乾燥法(D)燻乾法。
33. 重合磷酸鹽是(A)色素(B)調味劑(C)防腐劑(D)品質改良劑。
34. 公司發給每人一台平板電腦，從買來到現在，業務上都很少使用，為了讓它有效的利用，所以將它拿回家給親人使用，這樣的行為是(A)不可以的，因為這是公司的財產，不能私用(B)可以的，因為反正放在那裡不用它，是浪費資源(C)不可以的，因為使用年限未到，如果年限到便可以拿回家(D)可以的，因為不用白不用。
35. 新鮮的原料魚魚眼應(A)混濁凹陷(B)微凸透明(C)出血變紅(D)發臭。
36. 植物中含蛋白質最豐富的是(A)穀類(B)豆類(C)薯類(D)蔬菜類。
37. 凍結方法以何者較佳(A)急速冷凍(B)冷藏庫中(C)浸漬冰水(D)緩慢冷凍。
38. 成型好之魚漿通常置於何種溫度下成膠？(A)0～4℃(B)30～50℃(C)60～70℃(D)80～90℃。
39. 海苔醬若欲貯藏三個月以上應貯放在(A)冷凍庫(B)陽光照射處(C)蔭涼處(D)冷藏庫。
40. 製造鹽鯖時，下列何者為錯？(A)食鹽有抑制細菌之作用(B)食鹽有增加風味之作用(C)食鹽有提 高鮮度之作用(D)食鹽有使魚肉脫水之作用。
41. 軟骨症是飲食中缺乏(A)維生素 B (B)維生素 A(C)維生素 D(D)維生素 C。
42. 水產加工機具操作結束，首先應(A)檢查、保養(B)清洗(C)移離現場(D)關電源。
43. 海苔醬原料為(A)龍鬚菜(B)海菜(C)海人草(D)海帶。
44. 下列何者是素乾品？(A)魚翅(B)魚乾(C)柴魚(D)魷魚絲。
45. 真空包裝機之使用，不必考慮(A)封口溫度問題(B)內容物汁液會否被馬達吸入(C)封口壓力問題(D)內容物香氣會否被吸走。
46. 傳統製作海蜇皮原料為何(A)花枝(B)海參(C)水母(D)魷魚。
47. 下列何者被認為屬於智慧財產權的一種，但是在我國尚未制定專法保護？(A)商標權(B)著作權(C)專利權(D)鄰接權。
48. 魚丸等無包裝煉製品的腐敗，主要是受(A)酵母菌(B)黴菌(C)厭氧性腐敗菌(D)好氧性腐敗菌。
49. 魚乾在乾燥之前先經過水煮，其目的不是為了(A)殺滅部份細菌(B)使蛋白質凝固(C)提高營養 價值(D)破壞魚肉酵素。
50. 己二烯酸常用於魚貝類的乾製品當(A)保色劑(B)防腐劑(C)殺菌劑(D)漂白劑。
51. 下列何者屬洄游性魚類(A)鰈魚(B)吳郭魚(C)鯛魚(D)鮪魚。
52. 下列何者含有深部血合肉(A)鰈魚(B)鮪魚(C)鱈魚(D)鯛魚。
53. 下列何種原料屬於海水魚(A)鰱魚(B)草魚(C)鯉魚(D)鯖魚。
54. 原料長期保存方法以何者為優(A)冷藏(B)常溫(C)煮熟(D)冷凍。
55. 魚果是(A)煮乾品(B)鹽乾品(C)素乾品(D)調味乾製品。
56. 下列氣體中何者最容易溶解在水中？(A)氦氣(B)氧氣(C)二氧化碳(D)氮氣。
57. 真空包裝機較適合用於(A)腥味重水產品(B)任何水產品(C)柔軟性質水產品(D)易氧化水產品 之 包裝。
58. 何者不是包裝機械(A)真空包裝機(B)填充氣體包裝機(C)乾燥機(D)熱封口機。
59. 何者不是纖維性腸衣具有的特性(A)清潔(B)規格一致性(C)可食用(D)可做彩色印刷。
60. 下列何者與機械故障無關(A)不正常震動(B)雜音(C)異常發熱(D)停電。
61. 風鰻是(A)燻製品(B)煮乾品(C)調味乾製品(D)素乾品。
62. 分級分切後之水產加工原料應迅速降溫至中心溫度 (A)20℃(B)5℃(C)30℃(D)40℃ 。
63. 依職業安全衛生教育訓練規則規定，新僱勞工所接受之一般安全衛生教育訓練，不得少於 3 小時，但從事電焊作業，應再增列幾小時之安全衛生教育訓練？ (A)3(B)0.5(C)1(D)2 。
64. 冷藏或冷凍可 (A) 增加食品中酵素的活力 (B) 增加食品的重量 (C) 抑制微生物的生長 (D) 降低食品的 脂肪。
65. 煉製品添加己二烯酸之目的在於 (A) 調節製品酸度 (B) 增加營養價 (C) 增加彈力 (D) 抑制細菌。
66. 水產品在下列何種溫度其微生物生長最快 (A) - 40℃(B)0℃(C) - 18℃(D)7℃ 。
67. 低水活性 (Aw) 之食品可以抑制微生物之發育是因為下列何種因素 (A) 水分 (B) 溫度 (C)pH 值 (D) 鹽 分。
68. 製造魚鬆時，原料先經過蒸煮處理，其目的不是為了 (A) 提高製成率 (B) 便於去皮及骨刺 (C) 使魚肉組織固定 (D) 使蛋白質凝固。
69. 下列何者不可為食品包裝材質 (A) 聚丙烯 (PP)(B) 報紙 (C) 聚氯乙烯 (PVC)(D) 聚乙烯 (PE) 。
70. 不影響魚肉煉製品彈力之因素有 (A)pH 值 (B) 添加物 (C) 產量 (D) 鹽濃度。
71. 魚漿製造時，採肉機皮帶調整太鬆，易造成採得之肉 (A) 採肉率低 (B) 含水份低 (C) 含魚皮碎片 (D) 彈性差。
72. 食品包裝之功能不包括 (A) 保護食品品質 (B) 作業方便 (C) 促進販賣銷售 (D) 營養強化。

73. 當處置使用具有下圖式之危害性化學品時，不應採取下列何措施？5e8fd1abe03bf.jpg( 圖式外框標準為紅色 )(A) 遠離熱源 (B) 避免震動 (C) 操作時穿著防靜電之衣服鞋具 (D) 以鐵器敲打攪拌。 
74. 某鷹架公司承包芉功營造廠之大樓新建工程之外牆施工架組裝部分，施工時發生鷹架公司所僱勞工墜落死亡職業災害，請問依勞動基準法規定，下列對於職業災害之補償責任敘述何者正確？ (A) 應全由營造廠負責 (B) 由縣市政府負全責 (C) 應由營造廠與鷹架公司連帶負責 (D) 應看是誰有過失時才需負責。
75. 有關標示事項之重量應以 (A) 英制 (B) 公制 (C) 日制 (D) 台制 為單位。
76. 魚丸是用 (A) 魚粉 (B) 熟魚肉拌麵粉 (C) 熟魚肉 (D) 魚漿 製成。
77. 水產加工過程中，使用添加物優先考慮 (A) 美觀性 (B) 合法與安全性 (C) 方便性 (D) 經濟性。
78. 下列食品包裝容器，哪一種不能用來包裝汽水飲料？ (A) 塑膠容器 (B) 紙容器 (C) 金屬容器 (D) 玻璃 容器。
79. 魚漿製造時，採肉機皮帶調整太緊，易造成採得之肉 (A) 含水分高 (B) 彈性好 (C) 採肉率低 (D) 含魚 皮碎片。
80. 鹽鯖之品質，一般而言 (A) 肥滿且鹹度適中為佳 (B) 愈鹹愈好 (C) 體長且鹹度適中為佳 (D) 愈淡愈好。

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