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105年 - 09200 食品檢驗分析 乙級 工作項目 08：食品品質官能檢查#40815

科目：技檢◆食品檢驗分析-乙級 | 年份：105年 | 選擇題數：63 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆食品檢驗分析-乙級

選擇題 (63)

1. 來自社會各階層之品評員，以喜歡或不喜歡、喜好程度及接受性做為評判產品的標準，這類品評員稱為(A) 消費者型(B)訓練型(C)專家型(D)有經驗型。
2. 做市場調查時的品評員最少需(A)4～5 人(B)5～10 人(C)10～30 人(D)30 人 以上。
3. 品評室的環境應(A)近鄰交誼廳(B)預防不相關的氣體進入品評室(C)最好保持室內空氣負壓(D)與樣品調理區同 處，不隔開。
4. 品評小組在管理上，下列何者是錯誤的？(A)參加者是出於自己的興趣(B)使品評工作成為一天的輕鬆時段(C) 發現品評員辨別能力差時，妥善處理(D)感冒生病時仍參加品評。
5. 感官檢查時如要檢查食品外觀或色澤時，其照明度以(A)100～200(B)200～400(C)400～600(D)1000 左右 燭光(L ux)為佳。
6. 為不影響官能品評結果，應該(A)在試驗前與品評員談論樣品並暗示(B)樣品之供評先後次序不特別設計(C)讓 品評員知道，不論品評結果如何，都很樂意他加入(D)樣品以 A、B、C 或 1、2、3 編號。
7. 將已編號的三個樣品提供品評時，其中有兩個是相同的，一個是不同的，請其找出那一個是不同的，這種 官能檢查法稱為(A)一，二點試驗法(B)對比試驗法(C)三角試驗法(D)順位試驗法。
8. 官能檢查品評前半小時，品評員最不宜做的動作為(A)抽煙(B)靜坐(C)如廁(D)看書。
9. 官能檢查時不必考慮的條件是(A)品評試驗環境的配合(B)品評員的配合(C)樣品的處理(D)天氣的陰晴。
10. 下列何者為設置品評室不必考慮的因素？(A)容易到達(B)遠離交誼廳(C)避開休息室(D)播放音樂。
11. 官能檢查準備樣品時，熱食食品的溫度應該控制在(A)1～2℃(B)4～10℃(C)20～25℃(D)40～66℃。
12. 下列何項官能檢查法不屬於差異性試驗法？(A)定量描述分析試驗法(B)三角試驗法(C)對比試驗法(D)一、二點 試驗法。
13. 下列何項官能檢查法之品評結果，被品評員猜對的機率會高達二分之一？(A)三角試驗法(B)對比試驗法(C)順 位試驗法(D)評分法。
14. 官能檢查如採分析型差異試驗，要用(A)無經驗型品評員(B)有經驗型品評員(C)普通消費者(D)無限制。
15. 食鹽溶液之味覺官能刺激閾，濃度為(A)5%(B)1%(C)0.05%(D)0.01%。
16. 蔗糖溶液之味覺官能刺激閾，濃度為(A)5%(B)1%(C)0.1%(D)0.01%。
17. 檸檬溶液之味覺官能刺激閾，濃度為(A)5%(B)2%(C)0.2%(D)0.02%。
18. 咖啡因溶液之味覺官能刺激閾，濃度為(A)7%(B)1%(C)0.7%(D)0.07%。
19. 官能檢查如採描述性分析試驗，要用(A)專長型品評員(B)有經驗型品評員(C)普通消費者(D)無經驗型品評員。
20. 官能檢查如採用嗜好型試驗時品評員人數是(A)4～5 人(B)6～10 人(C)10～15 人(D)30 人以上。
21. 官能檢查如採用差異型試驗時品評員人數是(A)4～5 人(B)10～15 人(C)30～60 人(D)60 人以上。
22. 下列官能檢查法不屬於分析型？(A)三角試驗(B)嗜好型試驗(C)一、二點試驗法(D)描述性試驗法。
23. 下列官能檢查之品評結果會被品評員猜對機率高達三分之一者？(A)對比試驗法(B)一、二點試驗法(C)三角試 驗法(D)順位試驗法。 複選題：
複選題
24. 味覺產生乃由於食品呈味物質刺激舌頭表面味蕾細胞的味覺神經，再傳至大腦的感覺，下列何者不屬於我 國一般的基本味覺？(A)酸味(B)甜味(C)辣味(D)澀味。 29
複選題
25. 關於舌頭表面味覺神經感受味道「易感區」分布位置，下列何者錯誤？(A)酸味－舌尖(B)甜味－舌緣後端(C) 苦味－舌根(D)苦味－舌根。
複選題
26. 25℃常溫下，關於味覺閾值(threshold value)的大小敘述何者錯誤？(A)檸檬酸(酸味)－0.25％(B)蔗糖(甜味)－0. 1％(C)咖啡因(苦味)－0.5％(D)食鹽(鹹味)－0.05％。
複選題
27. 關於各種鮮味(umami)成分與食品來源的配對組合，下列何者正確？(A)麩胺酸鈉(MSG)－海帶(B)次黃嘌呤核 苷酸(IMP)－味精(C)鳥糞嘌呤核苷酸(GMP)－畜肉(D)琥珀酸鈉－清酒、葡萄酒。
複選題
28. 進行感官品評應注意配合的條件有下列哪些？(A)品評環境避免外界干擾，防止品評員分心(B)品評人員應出 於興趣與高度參加意願(C)品評樣品之準備與調理方法應愈簡單愈好(D)視產品品評目的不同，判定選用適合 的品評試驗是品評小組長重要職責。
複選題
29. 一般而言，進行感官品評最適當的時間為何？(A)9～11 時(B)11～13 時(C)15～16 時(D)18～19 時。
複選題
30. 感官品評時關於品評員人數，下列何者錯誤？(A)有經驗型：5 人以下(B)無經驗型：5 人以下(C)差異試驗：10 ～15 人(D)嗜好型試驗：30 人以上。
複選題
31. 關於感官品評中分析性實驗(analytical test)的內容，下列敘述何者錯誤？(A)差異試驗屬之(B)嗜好性試驗屬之 (C)品評員需選用有經驗型或訓練型(D)目的乃測定對食品的喜愛或接受程度。
複選題
32. 關於感官品評中嗜好性實驗(affective test)的內容，下列敘述何者正確？(A)評分試驗屬之(B)三角試驗屬之(C)品 評員用無經驗型即可(D)目的乃測定樣品中某一特性是否不同。
複選題
33. 下列何者歸屬於感官品評的「接受性或嗜好性試驗」？(A)對比試驗(B)順位試驗(C)風味輪廓試驗(D)一、二點 試驗。
複選題
34. 下列何者歸屬於感官品評的「差異試驗」？(A)三角試驗(B)組織輪廓試驗(C)對比試驗(D)定量描述分析試驗。
複選題
35. 下列何者歸屬於感官品評的「描述試驗」？(A)風味輪廓試驗(B)順位試驗(C)對比試驗(D)定量描述分析試驗。
複選題
36. 下列何者為法定防腐劑(A)苯甲酸鈉(B)己二烯酸(C)水楊酸(D)亞硫酸鈉。
複選題
37. 下列有關抗氧化劑之敘述何者錯誤？(A)是一種化學物質(B)容易被氧化(C)容易被還原(D)所有食品一樣用量。
複選題
38. 以碘酸鉀澱粉試紙作 SO2之定性其原理下列敘述何者正確？(A)利用 SO2把 KIO3之 IO3 –氧化成 I2(B)利用 SO2 把 KIO3之 IO3 –還原成 I2(C)利用 I2與澱粉作用呈藍紫色(D)利用 SO2與澱粉作用呈藍紫色。
複選題
39. 有關對位乙氧苯脲(Dulcin)之敘述下列何者正確？(A)非法定食品甘味料不可添加在食品中(B)法定食品甘味料 可依量添加在食品(C)甜度比蔗糖高(D)由甜菊萃取得而命名。
複選題
40. 下列何者為脂溶性抗氧化劑(A)維生素 A(B)維生素 C(C)維生素 D(D)維生素 E。
複選題
41. 食品用漂白劑依用量標準下列何者錯誤？(A)一般食品殘留量以 SO2計不可超過 10ppm(B)蝦類及貝類殘留量 以 SO2計不可超過 200ppm(C)金針乾製品殘留量以 SO2計不可超過 70ppm(D)殘留量隨食品種類而異。
複選題
42. 下列何種氣體可作為氣相層析之移動相(A)氦氣(B)氫氣(C)氮氣(D)一氧化碳。
複選題
43. 鑑別著色劑可用毛線染色法，但毛線使用前需先進行脫螢光處理，其處理方法下列何者不正確？(A)用乙醚 抽取 8 小時(B)以強氨水在 45℃水浴浸泡 30~60 分鐘(C)以稀鹽酸在 45℃浸泡 20 分鐘(D)以蒸餾水在 45℃水浴 浸泡 8 小時。
複選題
44. 色素溶液以 5% NaOH 鹼性乙醚萃取，靜止後在水層部分可能含有(A)食用黃色 4 號(B)鹽基性色素(C)鹼性色素 (D)酸性色素。
複選題
45. 食品中己二烯酸及其鹽類可用氣相層析法檢測其含量，該法可使用之偵測器為(A)螢光檢出器(B)火焰離子化 檢出器(C)紫外光檢出器(D)熱傳導偵測器。
複選題
46. 食品中糖精可用高效能液相層析法檢測其含量，該法可使用之偵測器為(A)可視光檢出器(B)火焰離子化檢出 器(C)紫外光檢出器(D)電子捕捉器。
複選題
47. 下列為各化合物之 LD50劑量，請問何者毒性較強(A)甲物為 15mg/Kg(B)乙物為 20mg/Kg(C)丙物為 15μg/g(D)丁 物為 20mg/Kg。
複選題
48. LD50是指試驗動物對某化合物之(A)急性毒性(B)慢性毒性(C)致癌性(D)作為毒性大小之依據。
複選題
49. 由安姆氏試驗可以瞭解(A)受試物質對沙門氏 TA98 之生理影響(B)受試物質之致突變性(C)受試物質之無毒害 作用量(D)受試物質之急性毒性劑量。
複選題
50. 某工廠火腿保色劑依規定劑量添加 NO2 – 70ppm 然某甲依 CNS 公告之檢測流程進行三重複檢測分別測得 NO 2之殘留量為 68.05,71.95 及 69.45ppm，下列何者不是標準誤差(A)1.99(B)1.98(C)1.48(D)1.42。
複選題
51. 環已基(代)磺醯胺鹽之定量過程中在檢液之處理那些食品需使用澱粉酶(A)澱粉類速食品(B)香腸(C)抗解澱粉 類食品(D)蛋白質水解液。
複選題
52. 以毛線染色法進行酸鹼色素分離時，在酸性條件下列那些色素因帶正電故不被羊毛吸附(A)芥黃(B)紅色 2 號 (C)紅色 6 號(D)紅色 7 號。
複選題
53. 色素溶液以 5%醋酸酸性乙醚萃取，靜止後在乙醚層部分主要含有(A)中性色素(B)鹽基性色素(C)油性色素(D)酸 性色素。
複選題
54. 防腐劑檢液調製過程常以水蒸氣蒸餾，為讓防腐劑易於被餾出在蒸餾前可加入下列那些物質(A)15% NaOH(B) 15% KOH(C)15% Tartaric acid(酒石酸)(D)15% HCL。
複選題
55. 標準檢量曲線製作時需要標準品之下列何種數據(A)含量或濃度(B)沸點(C)吸光值(D)熔點。
複選題
56. 下列何者屬於法定保色劑(A)Na2S2O3(B)NaNO2(C)KNO3(D)Na2CO3。
複選題
57. 食品添加物需先瞭解其 NOEL 之劑量再據以推算其 ADI，下列敘述何者不正確？(A)ADI=NOEL×1/10(B)NOEL =ADI×1/10(C)ADI=NOEL(D)ADI=NOEL×1/10×1/10。
複選題
58. 檢測試樣是否含雙氧水，下列結果何者正確？(A)水煮觀察是否產生 O2(B)新切面滴加 5%硫酸鈦呈黃色(C)新 切面滴加 5%硫酸釩呈黃褐色(D)新切面滴加酸性碘化鉀溶液呈紅色。
複選題
59. NO2 –標準溶液之濃度為 1μg/mL，如取 10mL 定容成 100mL，則其濃度為(A)1μg/mL(B)0.1μg/mL(C)10μg/mL (D)100ng/mL。
複選題
60. 下列測驗法中何者適合使用內部標準法(A)氣相層析法(B)液相層析法(C)電泳法(D)比色法。
複選題
61. 薄層層析法所使用之固定相一般需加黏著劑使吸附劑易於固定在層析板上，下列敘述何者正確？(A)SiO2–B 5係指加 5% CaSO4之 SiO2(B)SiO2–B5係指加 5% BaSO4之 SiO2(C)SiO2–B10係指加 10% CaSO4之 SiO2(D)SiO2–B10 係指加 10% BaSO4之 SiO2。
複選題
62. 某甲以氣相層析法檢測豆乾苯甲酸添加量，以下敘述何者正確？(A)將標準品以丙酮溶解作成一定濃度(B)可 用水蒸氣蒸餾收集含苯甲酸檢液(C)需選擇適當之液體移動相(D)檢液需作呈色處理以方便測其吸光值。
複選題
63. 下列何者為法定食品用甘味劑(A)糖精(B)環已基(代)磺醯胺鹽及其鹽類(C)硝酸鹽(D)對位乙氧苯脲(Dulcin)。

申論題 (0)