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105年 - 09600 中式麵食加工 乙級 工作項目 08：品質管制與生產管理#41629

科目：技檢◆中式麵食加工-乙級 | 年份：105年 | 選擇題數：46 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-乙級

選擇題 (46)

1. 麵食加工廠安全門的設計應(A)由內向外開(B)由外向內開(C)由左向右開(D)由右向左開。
2. 麵食加工廠室內工作場所，各機械間或其他設備通道應至少保持多少公尺(A)0.8(B)1.0(C)1.2(D)2.0。
3. 麵食加工廠安全管理上，最重要之教育訓練為(A)雇主(B)各級主管(C)第一線作業人員(D)安全衛生管理人員。
4. 麵食加工廠從推移圖上，我們可知道(A)那一項產品不良率較高(B)那一生產線不良率較高(C)那一廠不良率較 高(D)不良件數變化情形。
5. 麵食加工廠平均不良率的代號(A)Ｒ(B) (C) (D)Ａ。
6. 麵食加工廠為表示不良率或工作成績在時間上的變化時，宜選用的圖形為(A)扇形圖(B)推移圖(C)工程能力圖 (D)長條圖。
7. 麵食加工廠品質管制在管制圖上也有好的超限點如(A)超 圖的上限(B)超 Rm 圖的上限(C)超出 圖的下限 (D)超出 圖的下限。
8. 麵食加工廠 -Ｒ管制圖的Ｒ圖是用來管制(A)平均值的變動(B)製程的水準圖(C)製程的變異程度(D)製程的產 能。
9. 麵食加工廠當樣品數大於 10 個時，就不用 -Ｒ管制圖，可用下列何項來代替Ｒ圖(A)標準差(B)平均值(C)不 良數(D)樣本數。
10. 下列何項不屬於麵食加工廠生產管理的目標(A)準時的交貨(B)優良的品質(C)低廉的成本(D)完善的褔利措施。
11. 麵食加工廠生產報廢率的計算，通常是以(A)報廢數量÷生產數量(B)報廢品價格÷正常品價格(C)報廢品成本÷ (入庫成品成本＋報廢品成本)(D)報廢數量÷正常品數量。
12. 麵食加工廠的原物料管理，下列何項管理最適宜(A)物料要後進先出(B)未用完的冷凍原料可於解凍後再入冷 凍庫(C)冷凍原料可以冷藏方式貯存(D)原物料要分類貯存。
13. 下列何者是麵食生產管理人員的任務(A)市場之行銷與管理(B)嚴守交貨日期(C)包裝設計(D)增進門市內的人際 關係。
14. 下列何者屬於發酵麵食的官能檢查項目(A)一般成分(B)外觀式樣(C)外包裝材質(D)製作日期標示。
15. 為了增進油麵之貯存性，下列何項操作較正確(A)於水煮時適量使用硼砂(B)添加適量鹼調整麵條之 pH(C)適量 使用防腐劑(D)添加適量酸調整麵條之 pH。
16. 為了增進饅頭之貯存性，下列何項操作較正確(A)微溫時馬上包裝用常溫貯存(B)包裝後高溫殺菌(C)適量使用 防腐劑(D)冷卻包裝後放入冷凍或冷藏庫貯存。
17. 麵食加工廠之品管項目中下列何項無法標準化(A)原料(B)配方(C)製程(D)操作人員。
18. 麵粉原料規格化，下列那些項目一般是採用最高限制標準(A)蛋白質(B)澱粉(C)灰分(D)粒徑大小。
19. 下列何項不是麵食工廠之衛生管理之目的(A)增進產品之貯存性(B)衛生單位之要求(C)產品之形象(D)增加產品 之售價。 
20. 油麵條為增進貯存性，可使用下列何種品管方式(A)嚴格管制麵粉蛋白質之含量限制(B)嚴格管制麵條之 pH(C) 嚴格管制色素之添加量(D)嚴格管制防腐劑之最低使用量。
21. 麵食加工廠要增加麵粉之貯存性，下列何項生產方式是無效的或是被禁止使用的(A)使用殺蟲機(Enterlator)(B) 使用篩網(C)使用燻蒸方式處理麵粉(D)增強麵粉廠之衛生管理。
22. 麵食加工廠當全力趕貨的時候，現場人員最容易(A)重質不重量(B)重量不重質(C)重成本不重質(D)重質不重成 本。
23. 麵食加工廠生產管理部門一般都是按照何種分線管理(A)產品類別與加工層次(B)訂購數量之多寡(C)生產效率 (D)產品的品質。
24. 麵食加工廠生產管理與安全應(A)重視安全(B)重視生產(C)生產與安全並重(D)生產與管理並重。
25. 製作蒸蛋糕時為了使蛋糕表面較平整應嚴格控制(A)蒸的火力與時間(B)蛋糕麵糊的比重(C)蛋的比例(D)蒸蛋糕 的模具之大小。
26. 麵食加工廠的設備可以使用何種方式殺菌(A)鹼水或小蘇打水(B)漂白水(C)清潔劑(D)酒精或醋酸。
27. 麵食加工廠的品質檢驗與品質管制要何時開始執行管制工作(A)產品出貨時(B)產品製作後(C)產品製作時(D)產 品製作前。
28. 何種麵食加工廠需要有品管的要求(A)只有登記之麵食加工廠(B)自產自銷之加工廠(C)外銷麵食加工廠(D)從事 生產的加工廠均需要。
29. 月餅的生產流程固定時何種因素不會影響產品的品質(A)月餅餡的甜度(B)月餅餡的軟硬度(C)月餅皮的軟硬度 (D)月餅模的材質。
30. 麵食加工廠常用來表示製程能力，並與規格界限比較以發現製程能否依規格界限的有效圖形為(A)柏拉圖(B) 直方圖(C)扇形圖(D)長條圖。
31. 為求沙琪瑪或巧果品質穩定，油炸時應嚴格控制(A)油炸之色澤(B)油溫與時間(C)油鍋之油量(D)產品之酥脆度。 複選題：
複選題
32. 麵食加工生產時原料管理應把握之原則(A)先進後出(B)保存期限內使用(C)先進先出(D)可追溯來源。
複選題
33. 為達成麵食加工原料之品質管制應遵守(A)進貨時經驗收程式(B)進貨驗收不合格者明確標示(C)原料暫存有足 夠空間無須區隔(D)原料需溫濕度管制者建立管制基準。
複選題
34. 製作酥油皮麵食使用之食品添加物其管理應遵守(A)專人負責管理(B)專櫃貯放(C)專冊登錄使用(D)專用天平秤 量。
複選題
35. 製作油麵所使用液狀油脂保存方式應注意(A)防濕(B)保存於凍藏室(C)陰涼場所貯存(D)隔絕空氣。
複選題
36. 未經包裝之酥油皮麵食販售時應注意(A)空氣阻隔(B)噴水保濕(C)分類陳列(D)防止交叉汙染。
複選題
37. 運送蛋黃酥成品之容器如塑膠籃，回收再使用前須經(A)洗滌(B)烘乾(C)消毒(D)噴漆。
複選題
38. 蒸餃產品銷售貯存應遵行(A)熱藏銷售溫度保持攝氏 40°C 以上(B)冷藏銷售溫度保持攝氏 7°C 以上(C)販售場所 光線達 200 米燭光以上(D)冷凍銷售應有完整密封之基本包裝。
複選題
39. 下列何者可為包子生產過程建立之品質管制基準(A)溫度(B)濕度(C)水活性(D)時間。
複選題
40. 鳳梨酥產品生產時製程與品質管制如有異常現象應(A)建立矯正措施(B)建立防止再發措施(C)作成紀錄(D)通報 衛生機關。
複選題
41. 為達良好品質乾麵條生產製造時應管制及記錄下列哪些事項(A)燙麵溫度(B)冷卻水槽溫度(C)麵糰加水量(D)乾 燥室濕度。
複選題
42. 為確保生鮮麵條產品符合食品良好衛生規範，哪些項目需作成紀錄，以供查核(A)運輸車輛裝備(B)消費者申 訴案件之處理(C)檢驗設備與空間(D)成品回收之處理。
複選題
43. 非使用自來水生產冷水麵食，應針對淨水或消毒之效果指定專人每日進行下列哪些項目之測定，並作成記 錄，以備查考(A)有效餘氯量(B)鹽度(C)酸鹼值(D)濁度。
複選題
44. 為有效提昇椰蓉酥生產品質可採取何項品質管理系統(A)ISO22000(B)FDA(C)HACCP(D)GMP。
複選題
45. 銀絲捲之生產製程管理其管制點之設置何者為是(A)攪拌-時間、溫度(B)分割-濕度、重量(C)發酵-時間、溫度、 濕度(D)蒸炊-溫度、時間。 
複選題
46. 為使桃酥之生產符合食品良好衛生規範(A)烘焙時間與溫度應建立管制方法與基準(B)使用膨脹劑秤量與投料 應建立重複檢核制度(C)每批成品經確認後方可出貨(D)包裝後成品標示成分。

申論題 (0)