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105年 - 105 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：13201水產食品加工-乾製、調味品類#84697

科目：技檢◆水產食品加工-乾製、調味品類-丙級 | 年份：105年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工-乾製、調味品類-丙級

選擇題 (80)

1. 鮑魚菇屬於(A)香辛料(B)嗜好性飲料原料(C)植物性食品原料(D)水產食品原料。
2. 塑膠袋包裝食品，其袋口的密封常使用(A)釘書針(B)熱封(C)膠帶(D)膠水 密封袋口。
3. 為防止被機器夾捲，應注意事項，下列何者除外？(A)長頭髮與衣服應包紮好(B)於機器上裝護欄(C)啟動機器時應注意附近工作人員(D)機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍。
4. 鮪魚原料漁獲時即將鰓及內臟去除之最主要目的為(A)船上人員充足(B)減少廢棄物(C)減少冷凍 成本(D)降低魚體酵素活性。
5. 食品衛生主管機關在縣為(A)衛生局(B)農業局(C)教育廳(D)建設廳。
6. 洋菜是(A)煉製品(B)乾製品(C)醃漬品(D)冷凍加工品。
7. 魚翅是(A)素乾品(B)煮乾品(C)調味乾製品(D)燻製品。
8. 冷凍吳郭魚片在製造過程中不需經過下列何種處理 (A)包裝(B)凍結(C)去皮(D)鋸切。
9. 水產加工原料分級的主要目的在於(A)降低成本(B)產品區別(C)容易保存(D)保持美觀。
10. 易受陽光所影響容器內品質的容器(A)玻璃容器(B)紙容器(C)塑膠容器(D)金屬容器。
11. 肉酥的製造過程中，如果加入高量的砂糖，會增加成品的 (A)碳水化合物(B)蛋白質(C)水分(D)脂肪。
12. 魚丸類製品之品質優劣，應以下列何者為首要考慮﹖(A)口味甘甜且包餡者為佳(B)顏色愈白愈好(C)內容物愈多愈好(D)具有良好彈性及脆度者為佳。
13. 天然腸衣主要優點是(A)大小均一(B)具可食性(C)重量較輕(D)容易貯藏。
14. 魚乾在乾燥之前先經過水煮，其目的不是為了(A)提高營養價值(B)殺滅部份細菌(C)破壞魚肉酵素(D)使蛋白質凝固。
15. 台灣地區常用的魚鬆、魚酥原料(A)鯖、鰹魚(B)鮪、旗魚(C)鰻、魷魚(D)鯉、鯽魚。
16. 我國古稱凍瓊脂是何者所煮出成的凝膠(A)昆布(B)婆菜(C)石花菜(D)髮菜。
17. 下列何者為錯﹖(A)魚漿在膠化時要注意溫度(B)魚漿在加熱時要控制溫度(C)魚漿在擂潰時要保 持低溫(D)魚漿在成型時不必維持低溫。
18. 下列何者不適合做冷凍魚片之原料(A)鮪魚(B)丁香魚(C)鰆魚(D)旗魚。
19. 若發現輸送帶走向偏單邊，可能原因是(A)馬達老舊(B)網帶左右鬆緊度不同(C)電源接錯(D)網帶 太長。
20. 製造洋菜過程中，冷凍設備主要是用來(A)改善洋菜之風味(B)幫助洋菜脫水(C)提高洋菜之白度(D)保存製品。
21. 鹽鯖原料以下列何段期間捕獲者最為適宜(A)早春期間(B)初夏期間(C)盛夏期間(D)秋冬期間。
22. 雇主得不經預告而終止契約的情況是(A)遷廠(B)生產線減縮(C)無正當理由連續曠工三日以上(D)無正當理由曠工一日。
23. 下列何種油脂，含有反式脂肪酸？(A)沙拉油(B)棕櫚油(C)氫化烤酥油(D)花生油。
24. 何者不是包裝機械(A)熱封口機(B)真空包裝機(C)填充氣體包裝機(D)乾燥機。
25. 不影響魚鬆、魚酥製品品質的條件為(A)加工方法(B)魚肉纖維長短(C)魚價(D)魚肉鮮度。
26. 包裝材料之選用，下列敘述何者最不正確？(A)適用性宜佳(B)任何材料均可(C)宜考慮價格與成本(D)應衛生安全。
27. 新鮮的原料魚肉質應(A)表皮起皺紋(B)光滑富彈性(C)肉質軟化(D)骨刺外露。
28. 食品包裝袋上不須標示(A)添加物名稱(B)有效日期(C)配方表(D)原料名稱。
29. 不銹鋼表面能耐大部份清潔劑，但含有(A)強鹼(B)聚合磷酸(C)鹽酸(D)中性 清潔劑例外。
30. 冷藏或冷凍可(A)降低食品的脂肪(B)抑制微生物的生長(C)增加食品中酵素的活力(D)增加食品的 重量。
31. 魚鬆、魚酥的原料魚經鹽漬後再沖洗，哪一種不是主要目的？ (A)除去油質(B)除去水分(C)除去污物(D)部分鹽拔。
32. 保麗龍在食品上用途很多，可是它最大的問題是(A)抗凍性(B)對環境造成污染(C)含有害色素(D)含細菌數最高。
33. 食品加工設備首要具備(A)價格低廉(B)結構堅固(C)易拆易洗與易保養(D)美觀大方 等條件。
34. 水產加工過程中，使用添加物優先考慮(A)經濟性(B)合法與安全性(C)美觀性(D)方便性。
35. 下列那一種油脂，含不飽和脂肪酸最豐富？(A)豬油(B)牛油(C)椰子油(D)沙拉油。
36. 包裝材質上之印刷，下列何者不正確(A)色彩安定(B)宜在中間層較佳(C)不易脫落為宜(D)可與食 物直接接觸。
37. 一般封口機，封口溫度太高，易造成(A)燙壞內容物(B)封口鬆開(C)封口熱融呈不規則浪紋收縮(D)封口部分緊、部分鬆。
38. 柴魚是(A)素乾品(B)調味乾製品(C)燻製品(D)鹽漬品。
39. 以下何種機械較不適合水產食品加工(A)成型機(B)去蕊機(C)採肉機(D)擂潰機。
40. 選用食品包裝材料首要考慮使用(A)價格便宜(B)材質安定無毒者(C)使用方便(D)色彩鮮艷。
41. 澱粉在煉製品加工上具有何種效用？(A)增量劑(B)蛋白質溶解劑(C)保存劑(D)調味劑。
42. 魚果之製造其主要原料為何(A)鱈魚(B)鰻魚(C)鮪魚(D)鯊魚。
43. 下列何者營養素在加工過程中容易流失？(A)維生素(B)蛋白質(C)礦物質(D)醣類。
44. 下列何者為法定食品用防腐劑(A)福馬林(B)吊白塊(C)硼砂(D)丙酸鈉。
45. 下列何者是燻製品(A)柴魚(B)魷魚絲(C)風鰻(D)魚鬆。
46. 以下何種機具不常用於乾製品加工？(A)炒鬆機(B)均質機(C)切肉機(D)揉絲機。
47. 下列何者與機械故障無關(A)不正常震動(B)停電(C)雜音(D)異常發熱。
48. 狗母魚經凍結後，其凝膠能力是(A)上升(B)先降後升(C)不變(D)下降。
49. 屠宰衛生檢查之目的是(A)判定肉品之優劣(B)保持肉品之新鮮(C)防止人畜共通傳染病(D)維護家 畜之安全。
50. 加工原料貯藏時最危險溫度為(A)15-50℃(B)-18℃以下(C)0-7℃(D)65℃以上。
51. 旗魚、鮪魚等大型魚的處理，有以輪狀厚切者稱為魚排。一般其厚度為 (A)5.5 公分(B)2.5 公分 (C)4.5 公分(D)3.5 公分。
52. 下列包裝材料中，那一種是塑膠材料？(A)紙板(B)玻璃紙(C)聚乙烯(PE)(D)鋁箔。
53. 下列何者較不適用水產加工品使用之油脂？(A)沙拉油(B)棕櫚油(C)花生油(D)豬油。
54. 有關職業災害勞工保護法何者錯誤？(A)提供職傷重殘者生活津貼及看護費補助(B)發生職災 時，轉包工程之雇主沒有責任(C)已於九十一年四月二十八日開始實施(D)未投保勞工也可適用。
55. 水產品之冷藏冷凍之目的(A)抑制微生物生長(B)促進微生物生長(C)加速腐敗(D)促進發色。
56. 洋菜是萃取自海藻中之(A)貯藏多醣(B)黏質多醣(C)寡醣(D)骨骼多醣。
57. 水產原料冷凍冷藏時為免水份流失及品質變化(A)包冰後再以紙箱包裝(B)相互堆積(C)降低凍藏 溫度(D)不必包裝。
58. 在加工過程中，何項因素與阻止細菌的發育無關？ (A)溫度(B)顏色(C)空氣(D)水分。
59. 下列何種容器，不可放入微波爐中加熱(A)聚丙烯(PP)塑膠餐盒(B)磁碗(C)玻璃杯(D)鋁盤。
60. 下列何種原料適合大量加工成魚製品(A)鯉魚(B)黃花魚(C)白帶魚(D)鮪魚。
61. 海苔醬是(A)煉製品(B)醃漬品(C)調味製品(D)冷凍加工品。
62. 下列何種物質是水產品中較獨特的成分(A)蛋白質(B)糖類(C)廿碳五烯酸(EPA)(D)水分。
63. 蝦於貯藏過程中頭腳變黑是因為(A)微生物污染(B)病變(C)凍傷(D)溫度時間控制不當。
64. 食醋、豆腐乳是(A)調理食品(B)生鮮食品(C)冷凍食品(D)發酵食品。
65. 原料長期保存方法以何者為優(A)煮熟(B)常溫(C)冷凍(D)冷藏。
66. 目前煉製品加工業者大都以下列何者做為加工原料 (A)魚漿(B)未處理魚(round)(C)魚片(fillet) (D)熟魚塊(loin)。
67. 下列何者較適合做冷凍全蝦的原料(A)草蝦(B)厚殼蝦(C)火燒蝦(D)紅尾蝦。
68. 下列何種原料屬於海水魚(A)草魚(B)鯉魚(C)鰱魚(D)鯖魚。
69. 下列何者屬於底棲性魚類？(A)鯖魚(B)鰈魚(C)鮪魚(D)秋刀魚。
70. 竹輪外表之褐色主要是在(A)水煮(B)蒸煮(C)燒烤(D)油炸 過程中產生。
71. 海苔醬經過長時間之熬煮，其主要目的是為了(A)提高製成率(B)濃縮(C)改善色澤(D)提高水活性。
72. 下列何者是調味乾製品(A)風鰻(B)魷魚乾(C)丁香魚乾(D)魚果。
73. 洋菜片一般都貯放在(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)陽光照射處(D)蔭涼處。
74. 魚為小型洄游性魚類，一般多做為(A)煉製品(B)乾製品(C)燻製品(D)調味製品 的原料。
75. 避免空氣影響食品品質最不常用(A)脫氧劑(B)充氮包裝(C)乾燥劑(D)真空包裝。
76. 製作魚丸時， 除使用擂潰機或攪拌機外尚可使用下列何種設備(A)乾燥機(B)烤爐(C)注射機(D)成 型機。
77. 使用彈簧墊圈有何種功能(A)增加絕緣(B)減少磨擦(C)防止鬆動(D)減少發熱。
78. 下列那一種食物，蛋白質含量較高？(A)白米飯(B)蔗糖(C)牛奶(D)麵包。
79. 魷魚絲貯存中容易發生(A)褐變(B)粘結(C)變硬(D)失重 之現象。
80. 魚鬆在貯存時特別要注意(A)重量變輕(B)吸濕結塊(C)顏色變深(D)香味散失 之問題。

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