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107年 - 107 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：20600飲料調製#84080

科目：技檢◆飲料調製-丙級 | 年份：107年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆飲料調製-丙級

選擇題 (80)

1.西元 1960 年發明罐裝飲料，留置型易開罐拉環的是哪一國人(A)英國人(B)法國人(C)德國人(D)美國人。
2.何種型態之碳酸飲料是以添加水果味道的香料來做為果味的來源，且顏色鮮艷，價格也很便宜？(A)其 他碳酸飲料(B)可樂型碳酸飲料(C)果味型碳酸飲料(D)麥芽碳酸飲料。
3.「愛爾蘭咖啡冰沙」須添加下列哪一種材料？(A)荳蔻粉(B)摩卡粉(C)肉桂粉(D)五彩巧克力米。
4.下列有關技術士證照及證書的使用原則之敘述，何者錯誤？(A)為了賺取外快，可以將個人技術證照借 予他人(B)專業證書取得不易，不應租予他人營業使用(C)取得技術士證照或專業證書後，仍需繼續積極 吸收專業知識(D)個人專業技術士證照或證書，只能用於符合特定專業領域及執業用途。
5.素有「美如觀音，重似鐵」之稱的茶為下列何者？(A)鐵觀音(B)綠茶(C)龍井茶(D)椪風茶。
6.有關成本控制概念，下列何者敘述錯誤？(A)調飲時，能照公司規定的配方做(B)隨時關掉不用的電燈(C) 能遵守每次調飲都能使用量酒器的規定(D)為節省能源，營業時少開幾盞燈。
7.下列何者非屬危險物儲存場所應採取之火災爆炸預防措施？(A)使用防爆電氣設備(B)裝設可燃性氣體 偵測裝置(C)標示「嚴禁煙火」(D)使用工業用電風扇。
8.下列何者「並未」涉及蒐集、處理及利用個人資料？(A)金融機構運用所建置的客戶開戶資料行銷金融 商品(B)學校要求學生於制服繡上姓名、學號(C)公司行號運用員工差勤系統之個人差勤資料，作為年終 考核或抽查員工差勤之用(D)內政部警政署函請中央健康保險局提供失蹤人口之就醫時間及地點等個 人資料。
9.一般吧檯冰箱冷藏溫度需維護正常指示，以不超過多少度較佳？(A)10℃(B)5℃(C)20℃(D)15℃。
10.綠茶的沖泡水溫，以下列何者為宜？(A)70~75℃(B)90℃以上(C)85 ~95℃(D)80~85℃。
11.下列何者非承辦酒會之注意事項？(A)向酒會主辦人詢問所期盼執行之其他服務或工作(B)堅持服裝方 面之要求，全體服裝必須協調一致(C)瞭解酒會之場地，原則上應先前往該酒會地點觀察場地(D)工作直 到合約明定之時間為止，當然在經同意後早走也是可以。
12.專有名詞的「Call Out」是解釋成？(A)把雞尾酒外送(B)雞尾酒外帶(C)打電話出去(D)酒吧打烊。
13.醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大，要設置熱水系統時，應優先選用何種熱水系統較節能？(A)熱泵 熱水系統(B)瓦斯熱水系統(C)重油熱水系統(D)電能熱水系統。
14.調製一杯飲料，內含有雞蛋及牛奶，應以何種方法調製最恰當？(A)搖盪法(Shaking)(B)攪拌法(Stirring) (C)霜凍法(Frozen)(D)直接注入法(Build ing)。
15.下列那一種物料是屬調味品?(A)Red Cherry(B)Whisky(C)Coke(D)Tabasco Sauce。
16.下列何者非屬防止搬運事故之一般原則？(A)以機動車輛搬運(B)採取適當之搬運方法(C)以機械代替人 力(D)儘量增加搬運距離。
17.使用暖氣機時，下列何種為節能之作法？(A)設定室內溫度在 24℃(B)開啟風扇增加對流(C)設定室內溫度 在 20℃(D)開一點窗維持通風。
18.下列何者不是機能性飲料(A)康貝特(B)老虎牙子(C)養樂多(D)舒跑。
19.下列哪一項水質濃度降低會導致河川魚類大量死亡？(A)生化需氧量(B)溶氧(C)氨氮(D)二氧化碳。
20.每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？(A)15 天(B)25 天(C)20 天(D)35 天。
21.下列何者比較不常用在雞尾酒之裝飾品？(A)檸檬(B)櫻桃(C)小黃瓜(D)橄欖。
22.下列有關綠茶之說明何者錯誤(A)不萎凋(B)不發酵(C)不烘焙(D)不揉捻。
23.食物保存之危險溫度帶係指(A)40~75℃(B)0~35℃(C)20~80℃(D)7 ~60℃。
24.與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫 離子濃度指數(pH 值)限值範圍為(A)4.6～7.5(B)4.6～6.5(C)6.0～8.5(D)6.0～9.5。
25.飲務員以那種方式執行每日電氣設備的清潔保養工作最恰當？(A)按照清潔保養表進行(B)請工程技術 人員幫忙(C)請原供應商處理(D)找清潔工處理。
26.職場倫理契約是在約定雇主與員工、員工與員工之間的規範事項，此種契約基本原則為(A)不溯既往(B) 利潤共享(C)利益迴避(D)公平對等。
27.蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈(A)腐敗(B)美味(C)新鮮(D)陳舊。
28.多為低脂乳或脫脂乳，有添加其他營養成分之鮮奶是(A)保久乳(B)脫脂鮮乳(C)強化鮮乳(D)低脂鮮乳。
29.每月飲料盤存作業應由：(A)外場經理執行(B)會計人員會同吧檯人員執行(C)吧檯人員執行(D)會計室人員 執行。
30.咖啡豆包裝袋經常使用鋁箔材質，其功用敘述以下何者為非(A)預防潮濕(B)阻擋陽光(C)防止氧化(D)只為 美觀而已。
31.餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(A)次氯酸鈉溶液(B)亞硫酸鹽(C)亞 硝酸鹽(D)無此消毒物。
32.下列何者屬不安全的行為？(A)未使用防護具(B)有缺陷的設備(C)不適當之警告裝置(D)不適當之支撐或 防護。
33.清洗酸酒杯(Sour G lass )要使用清潔劑和(A)鐵刷(B)洗杯刷(C)用手指直接搓揉(D)菜瓜布 來清洗並檢查杯 子是否有破損。
34.經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為(A)事因物質(B)病因物質(C)肇因物 質(D)原因物質。
35.「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(A)當季盛產食材價錢便宜且營養價值 高(B)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗(C)使用在地食材，增加碳足跡(D)進口食材農藥使用把關不易 且法規標準低於我國。
36.以下哪一種報表不屬於銷售報表(A)點菜（酒）單(B)單杯銷售報表(C)盤存表(D)破損單。
37.在咖啡的成份中，哪一項最能夠刺激中樞神經系統，使人情緒激昂、提高思考力、消除睡意，具有提 神效果的(A)單寧酸(B)脂肪(C)咖啡因(D)蛋白質。
38.下列何者為食品良好衛生規範準則中，有關場區及環境應符合之規定(A)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下，凍結點以上(B)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上(C)蓄水池(塔、槽) 應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄(D)冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下。
39.根據國家標準「CNS」規定，牛奶與乳製品合稱「乳品飲料」，並共可歸類成四大類，下列何者非屬 於規定之乳品飲料？(A)鮮乳(B)煉乳(C)生乳(D)調味乳。
40.杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(A)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理(B) 擺放誘餌於工作檯面(C)使用紙箱作為防滑墊(D)妥善收藏已開封的食品。

41.如下圖，你知道這是什麼標章嗎？5e79a3bc9ad42.jpg(A)奈米標章(B)節能標章(C)省水標章(D)環保標章。

42.食品包裝之主要功能，下列何者正確(A)縮短貯存期限(B)避免交叉污染(C)增加重量(D)增加價格。
43.廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確(A)0.2 ~1.0(B)2.0~5.0(C)10~20(D)20 ~50。
44.每天打烊後，清理清潔用具、杯皿和器具後如何處理？(A)晾乾即可(B)等待下一班處理(C)清洗後放置托 盤即可(D)歸位。
45.下列何者茶葉不屬於部分發酵茶(A)眉茶(B)武夷茶(C)水仙茶(D)鐵觀音。
46.依據台灣食品中毒統計資料，最常見的毒素型病原菌是(A)李斯特菌(B)腸炎弧菌(C)金黃色葡萄球菌(D)曲 狀桿菌。
47.咖啡樹適合成長在熱帶和亞熱帶氣候的地區，也就是位於南北迴歸線之間，以赤道為中心，約於北緯 25 度到南緯 30 度之間，並形成一個環狀地帶稱之為(A)咖啡赤道(B)咖啡腰帶(C)無特別稱號(D)咖啡歸線。
48.儲茶罐以何種材質具有較好的密閉性(A)塑膠罐(B)金屬罐(C)紙盒罐(D)陶罐。
49.公司或個人於執行業務時對客戶個人資料之蒐集處理或利用原則，下列何者「正確」？(A)轉給其他人 使用與自己無關(B)屬於「特種資料」才受限制(C)應尊重當事人之權益，依誠實及信用方法為之，不得 逾越特定目的之必要範圍(D)可自由運用不受任何限制。
50.關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(A)是會產生神經毒素(B)是肉條發霉(C)是肉變臭之前兆(D)是肉 腐敗所產生之細菌。
51.台灣最早種植咖啡的地區是(A)新北市(B)花蓮縣(C)雲林縣(D)台南市。
52.下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)妥善包裝後低溫貯存(B)冷凍貯存 (C)冷藏貯存(D)室溫下隨意放置。
53.半自動義式咖啡機開機後將第一杯熱水漏掉，主要目的是(A)習慣性動作(B)清洗滴水盤(C)保養鍋爐(D)帶 出隔夜的髒水。
54.全發酵茶的紅茶類以幾度的熱水沖泡為宜(A)80℃(B)95℃(C)90℃(D)70℃。
55.小李具有乙級廢水專責人員證照，某工廠希望以高價租用證照的方式合作，請問下列何者正確？(A)這 是違法行為(B)經環保局同意即可(C)互蒙其利(D)價錢合理即可。
56.台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是下列何種物質污染水體有關？(A)銅(B)汞(C)鎘(D)磷。
57.打開後必須要冷藏的調味品是：(A)芹菜鹽(Cele ry Salt)(B)荳蔻粉(Nutmeg Powde r)(C)小洋蔥(Cocktail O nions)(D)苦精(Bitters)。
58.以下哪一項不是泡茶之三要素?(A)價格昂貴(B)沖泡時間(C)沖泡水溫(D)茶葉用量。
59.勞工工作時右手嚴重受傷，住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償？(A)前 6 個月平均工資 (B)前 1 年平均工資(C)原領工資(D)基本工資。
60.下列何種方法無法減少二氧化碳？(A)自備杯筷，減少免洗用具垃圾量(B)想吃多少儘量點，剩下可當廚 餘回收(C)多吃蔬菜，少吃肉(D)選購當地、當季食材，減少運輸碳足跡。
61.台灣氣候適宜種植茶樹，一年最多可採收幾次(A)一次(B)六次(C)四次(D)二次。
62.無論使用那一種調飲方式，每次都要用到的器具是(A)量酒器(J igger)(B)雪克杯(Shaker)(C)吧匙(Bar Spo on)(D)刻度調酒杯(Mixing Glass)。
63.何謂水足跡，下列何者是正確的？(A)水循環的過程(B)每人用水量紀錄(C)消費者所購買的商品，在生產 過程中消耗的用水量(D)水利用的途徑。
64.領貨單是依據(A)盤存表(B)周轉率(C)報廢單(D)日報表 來填寫需求數量。
65.從製冰機的儲冰槽內取冰塊，應該使用何種工具較佳？(A)冰桶(Ice Bucket)(B)吧匙(Bar Spoo n)(C)冰夾(I ce Tong)(D)冰鏟(Ice Scoop)。
66.吧檯飲料操作步驟，以下何者最佳？(A)認識配方→準備杯皿→準備裝飾→準備材料(B)認識配方→準備 裝飾→取用冰塊→量取用酒(C)準備杯皿→認識配方→量取用酒→取用冰塊(D)準備材料→量取用酒→ 取用冰塊→準備杯皿。
67.以下何種茶雖名為「茶」，是由天然花草製成，不含咖啡因、茶鹼等刺激性的成分(A)花草茶(B)綠茶(C) 紅茶(D)烏龍茶。
68.飲務員隨時把清潔的調製工具擺在(A)服務區(B)飲料工作檯(C)回收台(D)備餐區 上方，以利工作方便迅 速。
69.沖泡中國茶的器具很多，以下何者非為泡茶時會使用的器具(A)濾杯(B)茶壺(C)茶海(D)水方。
70.以國內的作業，吧檯的現金結帳作業是何人負責(A)飲務員(B)服務員(C)領班(D)出納。
71.關於 102 年修定公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，下列敘述何者正確(A)穀類包含：稻米、小麥、 燕麥、玉米、小米、番薯、芋頭等(B)「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量 51%以上(C)如產品欲 宣稱為全穀原料粉，則內容物（原料）須達 90％為全穀，始可宣稱為全穀原料粉(D)若整顆穀物經過破 碎、粉碎、磨成細粉，或成片狀，但保有與原來穀物相同比例的內胚乳、胚芽和麩皮，亦不得稱為全 穀類。
72.下列何者操作方式有誤？(A)倒碳酸飲料時，在酒杯快倒滿前，應將酒杯扶正立直(B)清洗玻璃杯皿時， 要使用清潔劑和菜瓜布，並檢查杯子是否有破損(C)含有蛋黃或乳製品的材料，可用搖盪法來調製(D)電 動攪拌機(Electrical Blender)使用後，需立即清洗，並擦拭乾淨。
73.關於一般品茶的方式，下列何者錯誤？(A)嚼茶葉(B)評茶湯滋味和香氣(C)看乾茶外觀(D)看茶湯水色。
74.下列何者不屬於碳酸飲料(A)酸奶油(B)沙士(C)可樂(D)薑汁汽水。
75.下列裝飾物中，何者不屬於 Garnish?(A)小洋蔥(B)牙籤(C)櫻桃(D)檸檬塊。
76.作業準備時，不需冰鎮的是(A)奎寧水(B)可樂(C)汽水(D)果糖。
77.牛奶中有那種營養素，可以防止骨質疏鬆症(A)鈣質(B)泛酸(C)磷脂(D)糖。
78.咖啡杯及茶杯，每週應浸泡在(A)80℃以上的熱水(B)稀釋的銀器清潔液(C)稀釋的沙拉脫(D)稀釋的漂白水 以除去咖啡和茶垢，保持杯皿光亮。
79.下列何種麵粉含有最高之纖維素？(A)低筋粉(B)全麥麵粉(C)粉心粉(D)高筋粉。
80.對人類健康有益，經濟又實惠的飲料是(A)茶(B)果汁(C)水(D)咖啡。

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