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109年 - 109-1 技術士技能檢定學科測試試題-乙級：07602中餐烹調-葷食#85357

科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級

選擇題 (80)

1. 水產品若生食可能會污染(A)葡萄球菌(B)腸炎弧菌(C)大腸菌(D)肉毒桿菌。
2. 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為(A)事因物質(B)病因物質(C)肇因 物質(D)原因物質。
3. 下列何者方式為用油較少之烹調方式(A)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬 油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻(B)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料， 微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮(C)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋(D)涮：肉類食物切成 薄片，吃時放入滾湯裡燙熟。
4. 做雞凍時，不使用下列何種物質做膠凝？(A)明膠粉(吉利丁)(B)玉米粉(C)豬皮(D)洋菜。
5. 勞工常處於高溫及低溫間交替暴露的情況、或常在有明顯溫差之場所間出入，對勞工的生(心)理工 作負荷之影響一般為何？(A)增加(B)減少(C)無(D)不一定。
6. 下列肉類何者需放在最後清洗？(A)雞肉(B)豬肉(C)牛肉(D)香腸。
7. 等量的麵條放在半鍋滾水（100℃）中煮，比放進 1/3 鍋滾水（100℃）中煮(A)所需時間相同(B)較快 熟(C)無法比較(D)較慢熟。
8. 食物的熱藏（高溫貯存）溫度應保持在攝氏幾度以上？(A)60℃以上(B)30℃以上(C)50℃以上(D)40℃以 上。
9. 米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為(A)澱粉老化(B)蛋白質硬化(C)脂肪氧化(D)礦物質鈣化 之作用。
10. 冰箱在廢棄回收時應特別注意哪一項物質，以避免逸散至大氣中造成臭氧層的破壞？(A)冷媒(B)苯(C) 甲醛(D)汞。
11. 勞工工作時右手嚴重受傷，住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償？(A)原領工資(B)前 1 年平均工資(C)前 6 個月平均工資(D)基本工資。
12. 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(A)使用乾淨 的刷子把手肘刷乾淨(B)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨(C)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨(D)使 用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨。
13. 紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底？(A)青江菜(B)筍絲(C)粉絲(D)豆苗。
14. 台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關？(A)磷(B)銅(C)鎘(D)汞。
15. 麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係？(A)麵筋(B)麵麩(C)維生素(D)澱 粉。
16. 所謂四色拼盤是指(A)四種不同烹調法的食物拼成(B)四盤不同顏色的食物拼成(C)四種切法不同的食 物拼成(D)四種不同材料的食物拼成。
17. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(A)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理 (B)妥善收藏已開封的食品(C)擺放誘餌於工作檯面(D)使用紙箱作為防滑墊。
18. 下列何者不是潔淨能源？(A)頁岩氣(B)地熱(C)太陽能(D)風能。
19. 以下敘述何者正確(A)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒(B)工作鞋應具有防水防滑功能(C)為了計時 烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(D)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品。
20. 低溫洗碗機第三槽的水溫因不符合洗滌要求，所以應添加下列何藥劑以補充洗滌能力之不足？(A)乳 化劑(B)還原劑(C)殺菌劑(D)氧化劑。
21. 公司負責人為了要節省開銷，將員工薪資以高報低來投保全民健保及勞保，是觸犯了刑法上之何種 罪刑？(A)背信罪(B)侵占罪(C)詐欺罪(D)工商秘密罪。
22. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ａ型(B)Ｄ型(C)Ｃ型(D)Ｂ型。
23. 廚師證書之有效時間為(A)四年(B)五年(C)三年(D)二年。
24. 食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的(A)60%(B)30%(C)80%(D)20%。
25. 生活中經常使用的物品，下列何者含有破壞臭氧層的化學物質？(A)寶特瓶(B)保麗龍(C)噴霧劑(D)免洗 筷。
26. 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(A)不一定添加(B)第三槽(C)第一槽(D)第二槽。
27. 瘦豬肉 1 斤 75 元(廢棄率 0%)，雞肉 1 斤 35 元(廢棄率佔 55%)，蛋 1 斤 29 元(廢棄率佔 12%)，魚 1 斤 60 元(廢棄率佔 45%)，如以可食部分同等量來計算，則(A)魚(B)雞(C)瘦豬肉(D)蛋 價格最貴。
28. 任職於某公司的程式設計工程師，因職務所編寫之電腦程式，如果沒有特別以契約約定，則該電腦 程式重製之權利歸屬下列何者？(A)編寫程式之工程師(B)公司全體股東共有(C)公司(D)公司與編寫程 式之工程師共有。
29. 食品經過加工的主要目的是(A)提高食品之售價(B)變化食物的口味(C)增加保存性及經濟性(D)增加食 品外觀之接受性。
30. 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(A)15 公克(B)10 公克(C)2 公克(D)6 公克。
31. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(A)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部 食物(B)戴了手套，偶爾觸摸杯子或碗盤內部並無大礙(C)拿取刀叉餐具時，應握其把手(D)以玻璃杯直 接取用食用冰塊。
32. 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(A)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以 減少，對控制體重有利(B)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的(C)蔗糖加熱 後容易失去甜味(D)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用。
33. 防止噪音危害之治本對策為何？(A)使用耳塞、耳罩(B)消除發生源(C)實施特殊健康檢查(D)實施職業安 全衛生教育訓練。
34. 純豆漿每公斤 100 元，加水豆漿每公斤 80 元，依實際豆漿量核算，則純豆漿比加水豆漿價錢(A)相 同(B)貴 15 元(C)貴 10 元(D)貴 20 元 (加水豆漿水分佔 20%)。
35. 下列何者可做為電器線路過電流保護之用？(A)熔絲斷路器(B)電阻器(C)避雷器(D)變壓器。
36. 電氣設備裝設於有潮濕水氣的環境時，最應該優先檢查及確認的措施是(A)有無在線路上裝設漏電斷 路器(B)有無過載及過熱保護設備(C)有無可能傾倒及生鏽(D)電氣設備上有無安全保險絲。
37. 水果中的(A)芒果(B)酪梨(C)龍眼(D)葡萄 為脂肪的豐富來源。
38. 一般辦公室影印機的碳粉匣，應如何回收？(A)交給拾荒者回收(B)拿到便利商店回收(C)交由清潔隊回 收(D)交由販賣商回收。
39. 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(A)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、 飽和脂肪、反式脂肪(B)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維(C)蛋白質、脂 肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖(D)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反 式脂肪及鈣質。
40. 魚香茄子的材料有下列何種組合？(A)蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、肉末、茄子(B)蒜、辣椒、魚、茄子(C) 豆豉、薑、蔥、蒜、肉末、茄子(D)蔥、薑、魚、茄子。
41. 一旦大氣中的二氧化碳含量增加，會引起哪一種後果？(A)臭氧層破洞(B)溫室效應惡化(C)海平面下降 (D)冰期來臨。
42. 有關廚房的清潔衛生，下列敘述何者不正確？(A)每個月至少做一次以上的徹底消毒工作(B)器皿與用 具應盡量用木製與塑膠製用品(C)通風設備應經常保持良好運作與清潔(D)材料腐爛應立即丟棄。
43. 將 20c.c.含有 10%有效氯之漂白水，加在 10 公斤之水中所配成之消毒水，其有效氯為(A)100 ppm(B) 2000 ppm(C)200 ppm(D)1000 ppm。
44. 貪污治罪條例所稱之「賄賂或不正利益」與公務員廉政倫理規範所稱之「餽贈財物」，其最大差異 在於下列何者之有無？(A)利害關係(B)對價關係(C)補助關係(D)隸屬關係。
45. 一般製造素肉（人造肉）的原料是(A)黃豆(B)玉米(C)生乳(D)雞蛋。
46. 穀類中含蛋白質最多的為(A)燕麥(B)玉米(C)米(D)小麥。
47. 蒸麵食時之蒸籠以何者最為理想？(A)任何材質均可，沒有差異(B)竹製(C)不銹鋼製(D)鋁製。
48. 對於「去除農藥殘留的方法」，下列何者為錯？(A)製罐(B)洗滌(C)殺菁(D)冷藏。
49. 水產品中含肝醣較多的為(A)蝦(B)墨魚(C)魚(D)牡蠣。
50. 肉類加工品除一般衛生要求外，尤應注意何種食品添加物的添加量？(A)磷酸鹽類(B)香料(C)食用色素(D)硝酸鹽類。
51. 透過淋浴習慣的改變就可以節約用水，以下的何種方式正確？(A)淋浴時抹肥皂，無需將蓮蓬頭暫時 關上(B)淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板(C)淋浴沖澡流下的水，可以儲蓄洗菜使用(D)等待熱水前流 出的冷水可以用水桶接起來再利用。
52. 不要吃太鹹以免影響健康，是因為食鹽、味精等調味料中含有(A)鈉(B)銅(C)鐵(D)鈣 的關係。
53. 烹調區屬於(A)清潔區(B)汙染區(C)準清潔區(D)一般作業區。
54. 造成油炸食物不夠脆的最主要原因(A)使用舊油(B)油溫不夠高(C)油中含有許多雜質(D)有回鍋搶酥。
55. 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(A)個人與環境衛生維護(B)滅火器認識(C)新產品開發 (D)成本控制。
56. 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(A)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳 (B)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳(C)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳(D) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳。
57. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(A)自行服藥後繼續工作(B)外場服務人員與食 品安全衛生沒有直接相關(C)主動告知管理人員進行健康管理(D)工作賺錢重要，忍痛撐下去。
58. 購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？(A)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其 製品(B)食用色素(C)防腐劑己二烯酸(D)殺菌劑過氧化氫。
59. 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(A)使用白色防蟲簾(B)將垃圾桶及廚餘密閉貯 放(C)噴灑農藥(D)使用蚊香。
60. 故意侵害他人之營業秘密，法院因被害人之請求，最高得酌定損害額幾倍之賠償？(A)4 倍(B)2 倍(C)3 倍(D)1 倍。 
複選題
61. 防止食品變質或腐敗之方法有哪些？(A)保持乾燥(B)充分加熱(C)添加色素(D)降低貯藏溫度。
複選題
62. 為了料理一道海鮮魚卷，只切割可用部分，所剩魚材如何處理(A)回收當廚餘(B)丟棄不用(C)取其他部 分再應用(D)提煉魚高湯使用。
複選題
63. 菜餚排盤時應注意下列哪些事項？(A)菜餚份量(B)營養價值(C)刀工(D)容器形狀。
複選題
64. 食品從業人員手部有傷口或腫膿時，那些處置適當？(A)避免從事與食品接觸之工作(B)先包紮傷口及 戴手套後，再從事食品作業(C)向主管報告健康狀況後，適時調整工作內容(D)先貼膠帶再工作。
複選題
65. 選購紅蘿蔔應注意(A)有鬚根(B)形體彎曲(C)表皮光滑(D)色澤鮮豔。
複選題
66. 大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物(A)聚葡萄糖(B)水蘇四糖(C)聚戊醣(D)蜜三醣。
複選題
67. 下列敘述何者正確？(A)螃蟹最好生吃(B)野生之螃蟹有花蟹、三點蟹(C)養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、 沙母(D)沙公、沙母四季皆可食用，但春、夏時口感更佳。
複選題
68. 有關大蒜的儲存下列何者正確？(A)冷藏保存較久(B)大蒜在夏天容易發芽(C)去除底部可預防發芽(D) 為了預防發芽盡量將大蒜擺置於冰箱冷藏室。
複選題
69. 下列哪些菜餚是湖南菜(A)蒜苗炒臘肉(B)湯泡魚生(C)檸檬雞(D)糖醋鯉魚。
複選題
70. 下列哪些狀況易造成食物成本增加？(A)製備時之消耗(B)儲存不當(C)服務良好(D)食物分量控制適當。
複選題
71. 食品業者之廁所應設置下列哪些設施？(A)乾手器或擦手紙巾(B)刮鬍機(C)流動自來水(D)垃圾桶。
複選題
72. 為執行危害分析，鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性，研訂危害物質之預防、去除 及降低措施，管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎，確認生產現場與 流程圖相符，並列出所有可能之哪些危害物質？(A)化學性(B)生物性(C)物理性(D)啟發性。
複選題
73. 下列哪幾項是餐具消毒使用的條件(A)浸泡 200PPM 氯水溶液中 2 分鐘(B)100℃熱水沸煮 1 分鐘(C)11 0℃乾熱 30 分鐘(D)110℃乾熱 15 分鐘。
複選題
74. 若食物的直接成本佔售價的 35%，則一道 140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間？(A)380 (B)180(C)480(D)280 元。
複選題
75. 長期鈣質不足時，會發生(A)器官鈣化(B)結石(C)軟骨症(D)骨質疏鬆。
複選題
76. 下列何者為水溶性維生素？(A)C(B)B2(C)A(D)菸鹼酸。
複選題
77. 下列何者營養素有供給熱量的功能？(A)蛋白質(B)醣類(C)脂肪(D)礦物質。  
複選題
78. 食品之標示、宣傳或廣告，不得有下列哪些情形？(A)醫療效能(B)宣稱色香味俱全(C)誇張(D)不實。
複選題
79. 以下何種水果，在臺灣地區非一年四季皆有生產？(A)桃子(B)木瓜(C)李子(D)芭樂。
複選題
80. 下列何者為使用食品添加物之目的？(A)安定品質(B)掩飾食材品質(C)強化營養(D)防止氧化。

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