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112年 - 112 新北市國民中學技藝競賽：餐旅職群201-250#106257

科目：國中技藝-餐旅職群 | 年份：112年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-餐旅職群

選擇題 (50)

201. 餐桌擺設時，桌巾下垂以多少公分為佳？(A)10公分(B)20公分 (C)30公分(D)40公分。
202. 吃完甜食或乳製品時，應如何清理口腔的味道較為恰當？(A)喝咖啡(B)吃麵包(C)喝紅茶(D)喝冰水。
203. 鮮奶類的飲料加入了什麼成份會產生凝結的現象？(A)糖份(B)酸性(C)苦味(D)脂肪。
204. 替客人開葡萄酒時，需先進行什麼動作(A)只需放在客人面前即可 (B)需先搖晃瓶身(C)需先將酒拿給顧客確認，所開的酒之品牌、年份無誤且從未開封(D)需先幫顧客品酒，以確保酒的品質。
205. 臺灣紅茶的故鄉是(A)坪林鄉(B)魚池鄉(C)鹿谷鄉(D)六甲鄉。
206. 「紅茶」是屬於(A)輕發酵茶(B)不發酵茶(C)重發酵茶(D)全發酵茶。
207. 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(A)先洗後切(B)先切後洗(C)先泡後洗(D)洗、切、泡無一定 的程序。
208. 世界上最常被使用的香料是下列哪一種？(A)Parsley (B)Cilantro (C) Bay Leaf(D)Chive 。
209. 下列何種飲品需使用過濾網？(A)冰綠茶(B)咖啡冰沙(C)西瓜汁(D)冰紅茶。
210. 會導致酸性咖啡是因為哪一種酸的含量多？(A)單寧酸(B)蘋果酸 (C)脂肪酸(D)檸檬酸。
211. 下列何種果汁不是用搖盪法去調製？(A)椰林風情(B)番茄汁 (C)蛋蜜汁(D)芬蘭果汁。
212. 所有肉品中以哪種肉類的脂肪含量最高？(A)羊(B)牛(C)豬 (D)鴨。
213. 蛋的凝結溫度為何？(A)30～40C(B)40～50C(C)50～60C (D)60～65C。
214. 下列何者不是魚類加熱時所產生的變化？(A)肉會收縮(B)肉汁較多(C)肉質變硬(D)膠原蛋白產生膠化現象。
215. 對於乳品的敘述，錯誤為下列何者？(A)牛乳要加熱，最好使用隔水加熱法(B)牛乳遇酸會有凝結現象(C)牛乳中含量最多的蛋白質是白蛋白(D)牛乳需置於5℃的冷藏室冷藏。
216. 卡布奇諾咖啡(Cappuccino)是由熱牛奶、奶泡及濃縮咖啡各多少的比例調製而成？(A)1：2：3(B)3：1：2(C)2：3：1(D)1：1：1 。
217. 下列何款杯具最適合預先擺設在中式小吃之餐桌上？(A)紅酒杯 (B)茶杯(C)烈酒杯(D)水杯。
218. 茶產生澀味之主要來源是(A)咖啡因(B)二氧化碳(C)胺基酸 (D)單寧酸。
219. 「hors d'oeuvre」是指(A)甜點 (B)前菜(C)主菜(D)盤飾。
220. 全球知名之法國米其林餐廳評鑑最高等級為(A)五星(B)四星 (C)三星(D)二星。
221. 有自然咖啡（NaturalCoffee）之稱的咖啡是因其咖啡豆使用下列哪種方法所製成？(A)乾燥法(B)水洗法(C)發酵法(D)WetMethod。
222. 沖泡一壺茶須注意茶葉的用量、沖茶的水溫、水質及(A)時間(B)價格(C)茶具(D)氣候。
223. 關於口布摺疊的款式及其主要功能之組合，下列何者正確？(A)步步高升：服勤(B)靴子：服勤(C)蓮花座：客用(D)雨後春筍：客用。
224. 下列哪一種的咖啡豆特性最酸？(A)藍山(B)曼特寧(C)摩卡 (D)巴西。
225. 阿成與阿芳至餐廳用餐，其菜單為：煙燻鮭魚→牛尾清湯→菲力牛排或香料羊排→提拉米蘇→熱咖啡，定價999元，兩人都點叫菲力牛排，則此種菜單為(A)套餐菜單(B)單點菜單(C)自助餐菜單(D)托盤菜單。
226. 關於茶葉的特色，下列敘述何者錯誤？(A)臺灣包種茶以新北市文山地區為著名的生產地區(B)龍井茶的茶湯顏色偏褐色，含有豐富的維生素C(C)鐵觀音屬於半發酵茶(D)一般而言，紅茶具有麥芽糖的香氣。
227. 下列何種飲料，經過電動攪拌機調製後、盛裝於杯內之前，原則上皆須使用過濾網過濾？(A)葡萄柚鳳梨汁、奇異多果汁(B)西瓜汁、葡萄柚鳳梨汁(C)西瓜汁、木瓜牛奶(D)木瓜牛奶、奇異多果汁。
228. 冬季製作的菜餚，色澤上宜(A)亮色(B)清爽(C)淺色(D)深色 系為主。
229. 酒吧的種類很多，有獨立經營、有附屬在餐廳或飯店內；有一種酒吧設在飯店的客房內，現場並不需要人員服務，其英文是？ (A)Cocktail Lounge(B)Sky Lounge(C)Night Club(D))Mini-Bar。
230. 配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？(A)擠出小西餅　(B)魔鬼蛋糕(C)法國麵包(D)天使蛋糕。
231. 烹調米飯的過程中，會產生何種作用？(A)糖化作用(B)糊化作用 (C)乳化作用(D)焦化作用 。
232. 下列何者屬於後醱酵茶？(A)紅茶(B)普洱茶(C)烏龍茶(D)包種茶。
233. 日本的抹茶是屬於(A)紅茶(B)綠茶(C)黃茶(D)黑茶。
234. 下列哪一種茶有「東方美人」之稱？(A)碧螺春(B)凍頂茶(C)白毫烏龍茶(D)文山包種茶。
235. 調味乳依規定至少應含有多少百分比以上的鮮乳？(A)30％(B)40％(C)50％(D)60％。
236. Soy Sauce是(A)醬油(B)醋(C)味噌(D)味精。
237. 義式摩卡咖啡是指咖啡中加有(A)焦糖糖漿(B)巧克力(C)奶油 (D)衣索匹亞的咖啡。
238. 將全脂牛奶中的乳脂肪粒的尺寸縮小，且浮升於乳汁表面形成一層皮膜，稱之為(A)濃縮(B)脫脂(C)均質化(D)滅菌。
239. 義大利濃縮咖啡一杯容量約(A)30~45C.C.(B)60~90C.C(C)10~20C.C(D)160C.C.。
240. 下列何種咖啡沖泡法是利用真空原理？(A)濾滴式(B)虹吸式 (C)義大利式(D)掛耳式。
241. 街坊泡沫紅茶店所賣的泡沫茶品，是採用下列何種雞尾酒調配法調製？ (A)Stirring(B)Building(C)Blending(D)Shaking。
242. 用溫度計量糖液溫度達到多少時，即會呈現拉絲現象？(A)110℃ (B)50℃(C)30℃(D)90℃。
243. 乳酪的質地完全取決於(A)乳清與脂肪(B)乳清與蛋白質(C)水分與脂肪(D)水分與乳清 的比例。
244. 常用於日本料理及生機飲食中的味噌是由以下何種材料製成？ (A)油麵粉及黃豆粉發酵而成(B)大豆發酵製成(C)由殼類和黃豆加鹽發酵製成(D)將芝麻炒熱磨製而成。
245. 下列關於餐飲服務器皿的描述，何者錯誤？(A)B.B. plate是用來盛裝麵包的器皿(B)chafing dish是指主廚盛裝主菜的器皿(C)pepper mill可用來研磨胡椒粒以供調味(D)show plate是指擺設使用的展示盤。
246. 統一星巴克不包含下列哪一種服務型態？(A)櫃檯服務(B)外送服務(C)餐桌服務(D)外帶服務 。
247. 對於食材的選購，下列敘述何者錯誤？(A)牡蠣應選擇肉顏色呈灰綠色者(B)油飯宜選用在來米製作(C)果菜類宜選用果型大小適中，外皮顏色亮綠者(D)白木耳宜選用鮮潔發亮，無斑點雜色、無碎渣者。
248. 下列哪一種烹調法屬於混合式烹調法？(A)Blanching(B)Deep Frying (C)Roasting(D)Braising 。
249. Pudding的作法是採用(A)Simmering or Grilling(B)Steaming or Baking(C)Blanching or Broiling(D)Poaching or Roasting。
250. 從菜名即可看出其刀工的處理方式，以下何者菜餚主要是以「切丁」的刀法為主？(A)腰果雞丁(B)銀芽雞絲(C)北平烤鴨(D)雞茸玉米湯。

申論題 (0)