所屬科目：鐵路◆團體膳食設計與管理
1.下列何者是執行 5S 運動可以獲得的直接效果？(A)增加員工的組織向心力(B)增加員工的個人自信(C)提升公司商譽(D)提高生產線效率
2.下列對庫房管理的敘述，何者錯誤？(A)每天檢查庫房溫溼度(B)庫房物品應分類存放，重的物品放在靠門處地面以便拿取(C)需要解凍的冷凍食品，可於烹調前拿至冷藏庫解凍(D)物品以先進先出為原則
3.依據勞動基準法規定，勞工在同一雇主或事業單位，連續工作六個月以上未滿一年者，須給予特別休假多少日？ (A)二日 (B)三日 (C)四日 (D)五日
4.調製相同甜度的綠豆湯時，添加下列何種糖的用量最少？(A)黑糖(B)果糖(C)蔗糖(D)蜂蜜
5.製作蒜泥白肉時，下列何種方法可以保持肉質的甜味？(A)將肉放入冷水中煮熟(B)將肉放入 40℃溫水中煮熟(C)將肉放入 60℃熱水中煮熟(D)將肉放入沸水中煮熟
6.下列關於「標準食譜」(Standard recipe)之敘述，何者錯誤？(A)標準食譜中之食物材料重量為購買量(As Purchased)(B)利用標準食譜，能使廚師維持相同品質的菜餚(C)餐飲經營較不受人事變動所影響(D)易於計算菜單之成本與擬定合理之售價
7.下列哪一項屬於固定成本？(A)員工加班費(B)食材成本費(C)貸款利息(D)水電瓦斯費用
8.鐵路便當工廠最近不良率增加，如果想確認最大可能的影響因素，下列何種圖表可以用來分析？ (A)特性要因圖 (B)管制圖 (C)柏拉圖 (D)檢核表
9.設計廚房的排水道結構時，下列何者不適當？(A)使用不鏽鋼材質(B)底部具有圓弧角(C)具有斜度(D)可不加蓋
10.下列團膳餐具的高溫消毒方式，何者之溫度可能未達 100℃？(A)熱水殺菌法(B)乾熱殺菌法(C)煮沸殺菌法(D)蒸氣殺菌法
11.政府機關團膳在尋找合適的供應商時，其採購作業需依照下列何項法規辦理？(A)中央採購法(B)政府採購法(C)共同投標辦法(D)公平交易法
12.關於循環菜單之擬定，何者敘述較不適當？(A)因應節慶需求宜適度修正菜單(B)循環週期不宜太短(C)應避免同一循環週期內出現相同菜色(D)菜單的循環天數與供應天數應相同
13.自來水龍頭開關的控制方向為何？(A)以順時針旋轉為關(B)以逆時針旋轉為關(C)無一定規則，視裝置者喜好(D)無一定規則，視設備而定
14.依規定，製成之食品含有下列何種食物，不需要標示食品過敏原？(A)芒果(B)芝麻(C)牛奶(D)草莓
15.理想的廚房面積占供膳場所面積之百分比為何？(A)10%(B)30%(C)50%(D)70%
16.開陽白菜所指的「開陽」是？(A)蝦醬(B)小魚乾(C)蝦米(D)紅蔥
17.有「美人腿」之稱的蔬菜是下列何者？(A)白蘿蔔(B)白蘆筍(C)白山藥(D)茭白筍
18.品質良好的茄子，顏色應為？(A)深紫色(B)淺紫色(C)深紫帶斑點(D)茶色
19.送貨廠商應避免直接將貨物送入廚房，原因為？(A)避免食材腐壞(B)保持安全衛生(C)防止配方外流(D)防止技術外流
20.使用萬能蒸烤箱，最好使用下列哪一種水源以避免管路阻塞？(A)熱水(B)自來水(C)過濾水(D)軟水
21.團膳庫房管理 FIFO 意指什麼？(A)安全管理(B)危機處理(C)先進後出(D)先進先出
22.白米品質驗收的標準，下列何者為非？(A)外觀(B)碾白度(C)碎粒(D)口味
23.關於肉品貯存期限，下列敘述何者正確？(A)里肌豬肉與豬絞肉冷凍保存期限相同(B)絞肉冷藏可保存 1 週(C)豬內臟冷藏可保存 1 天至 2 天(D)-18℃冷凍培根可保存 1 年
24.下列何者是新鮮干貝等高價位食材適合之盤點方法？(A)全部盤點(B)循環盤點(C)下限盤點(D)隨機盤點
25.食品業者販售之產品若首次違反中央主管機關所定「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，將面臨何種行政罰？ (A)先限期改善 (B)繳交違規所得 2 倍之罰鍰 (C)無罰鍰，僅要求下架回收 (D)處 7 年以內有期徒刑
1.請寫出廠區應提供哪些洗手設備(7 分)？
2.請寫出食品從業人員進行手部清潔步驟之 6 字口訣(6 分)？
3.請說明 6 字口訣實際操作方式(12 分)？
1.請說明聯合(集中)採購優點(6 分)？
2.請說明聯合(集中)採購缺點(4 分)？
3.請說明採購有哪些招標方式(15 分)？
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