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114年 - 07700 烘焙食品 乙級 工作項目 02：原料之選用 101-139（2025/12/04 更新）#134219

科目：技檢◆烘焙食品-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：39 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-乙級

選擇題 (39)

複選題
101. 下列那些原料可增加小西餅成品的膨脹度？ (A)發粉 (B)食鹽 (C)銨粉 (D)粉末香料 。
複選題
102. 德國名點黑森林蛋糕（Schwarz walder-kirsch torte）裝飾原料中除巧克力外，下列那些為其原料？ (A)黑櫻桃 (B)蘭姆酒 (C)鮮奶油 (D)櫻桃酒 。
複選題
103. 製作蛋糕的材料，下列那些屬於柔性材料？ (A)麵粉 (B)油脂 (C)糖 (D)奶粉 。
複選題
104. 配方中使用亞硫酸鹽（還原劑）製作延壓式硬質餅乾，下列那些是主要目的？ (A)縮短攪拌時間 (B)降低麵片抗展性 (C)增加風味 (D)漂白作用 。
複選題
105. 法國名點聖馬克蛋糕（Saint-Marc）其蛋糕上表面裝飾原料為下列那些原料？ (A)鮮奶油 (B)黃色色素 (C)蛋黃 (D)砂糖 。
複選題
106. 製作餅乾，可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度（pH 值）？ (A)油脂(B)酸性焦磷酸鈉 (C)小蘇打 (D)食鹽 。
複選題
107. 下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能？ (A)增加柔軟性 (B)增加蛋糕體積 (C)使組織較為細緻 (D)增加蛋白韌性 。
複選題
108. 有關膨脹劑，下列那些正確？ (A)魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高 pH值，增加蛋糕顏色及風味 (B)製作蛋糕用量相同時，小蘇打的膨脹性比發粉小 (C)一般蛋糕製作應選用雙重發粉 (D)阿摩尼亞膨脹力強，但只適用於低水份（2～4%）的產品 。
複選題
109. 下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度（pH 值）及膨脹性？ (A)銨粉 (B)酸性焦磷酸鈉 (C)小蘇打 (D)食鹽 。
複選題
110. 有關天然奶油和人造奶油的比較，下列那些正確？ (A)天然奶油有較佳的烤焙風味 (B)烘烤用人造奶油融點較低 (C)餐桌用人造奶油有較佳的打發性 (D)裹入用人造奶油有較佳可塑性 。
複選題
111. 下列那些正確？ (A)麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性 (B)麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸，可添加乳品加以補充 (C)麵粉組成分中，含量最多者為澱粉 (D)使用麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測得麵粉的吸水量，攪拌時間及攪拌耐力 。
複選題
112. 有關糖的敘述，下列那些錯誤？ (A)砂糖的吸濕性大，可加強產品中水份的保存，延緩產品的老化 (B)葡萄糖漿是澱粉分解而成 (C)砂糖具有還原性 (D)砂糖的成份為果糖與葡萄糖，甜度比果糖高 。
複選題
113. 有關液體糖的敘述，下列那些正確？ (A)轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖(B)轉化糖漿的甜度比葡萄糖高 (C)葡萄糖漿是澱粉糖的一種 (D)蜂蜜的主要成份為轉化糖 。
複選題
114. 使用化學膨脹劑的目的有那些？ (A)增加產品的體積 (B)使產品內部有細小孔洞 (C)使產品鬆軟 (D)增加酸味 。
複選題
115. 有關動物膠（gelatin），下列那些正確？ (A)由動物的皮或骨提煉出來的膠質 (B)溶解溫度約 100℃ (C)主要的成份為蛋白質 (D)凝固點在 10℃以下 。
複選題
116. 蘇打粉（Sodium Bicarbonate）在有酸及受熱情況下，會作用而分解產生(A)二氧化碳（CO2） (B)水（H2O） (C)氨（NH3） (D)碳酸鈉（Na2CO3） 。
複選題
117. 發粉所產生的氣體不能低於重量 12%，是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑？ (A)玉米澱粉 (B)酸性鹽 (C)碳酸鈣 (D)蘇打粉 。
複選題
118. 有關全脂奶粉成份中，下列那些正確？ (A)奶油 28.7% (B)奶油 15% (C)乳糖 36.9% (D)乳糖 53% 。
複選題
119. 有關麵粉的敘述，下列那些正確？ (A)麵粉的灰份含量（%）是與麵粉的蛋白質含量（%）成正比 (B)麵粉的蛋白質含量（%）與麵粉的水分含量（%）成正比 (C)麵粉的蛋白質含量（%）與麵粉的總固形物含量（%）成正比 (D)麵粉的總水量（%）（麵粉水分含量＋麵粉吸水量）與麵粉的總固形物含量（%）成正比 。
複選題
120. 製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性，下列那些錯誤？ (A)植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味 (B)動物性鮮奶油打發終點的時間短 (C)植物性鮮奶油作業安定性好 (D)動物性鮮奶油作業安定性好 。
複選題
121. 有關烘焙原料之特性，下列那些正確？ (A)葡萄糖甜度比麥芽糖高 (B)麵包製作時鹽是柔性材料 (C)澱粉經糖化酵素（β-amylase）作用可產生蔗糖 (D)三酸甘油酯就是油脂 。
複選題
122. 下列那些慕斯（Mousse）配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業？ (A)水果慕斯 (B)核果慕斯 (C)巧克力慕斯 (D)乳酪慕斯 。
複選題
123. 影響酵母發酵產氣的各種因子有： (A)死的酵母 (B)溫度 (C)滲透壓 (D)小麥種類 。
複選題
124. 下列那些為製作翻糖（Fondant）的原料？ (A)砂糖 (B)水 (C)玉米粉 (D)果糖 。
複選題
125. 關於杏仁膏 Marzipan 下列那些正確？ (A)可塑性細工用（杏仁 1：砂糖1） (B)可塑性細工用（杏仁 1：砂糖 2） (C)可塑性細工用（杏仁 3：砂糖1） (D)餡料用（杏仁 2：砂糖 1） 。
複選題
126. 有關奶粉對麵包品質影響的敘述，下列那些正確？ (A)具有起泡及打發的特性 (B)可增強麵糰的攪拌韌性 (C)可降低麵糰的發酵彈性 (D)可增加麵包的表皮顏色 。
複選題
127. 有關油脂的敘述，下列那些正確？ (A)油脂是由甘油和脂肪酸酯化而成(B)黃豆油的不飽合脂肪酸含量高，較為穩定，不容易氧化酸敗 (C)油炸油應選用發煙點高的油脂 (D)脂肪酸的碳鏈越長融點越高 。
複選題
128. 麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可以得知麵糰的那些資訊？ (A)擴展時間（Peak time） (B)攪拌彈性（stability） (C)麵糰吸水量 (D)麵粉澱粉酵素的活性 。
複選題
129. 下列那些代糖的甜度比砂糖低？ (A)山梨醇 (B)阿斯巴甜 (C)海藻糖 (D)木糖醇 。
複選題
130. 老麵微生物中的野生酵母（除商業酵母外之其它酵母）及乳酸菌，下列那些正確？ (A)野生酵母有 1500-2800 萬 (B)野生酵母 6-20 億個 (C)乳酸菌1500-2800 萬個 (D)乳酸菌 6-20 億個 。
複選題
131. 有關測定麵粉品質的儀器，下列那些正確？ (A)麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測出麵粉的吸水量 (B)麵糰拉力特性測定儀（Extensoigraph）可測出麵糰的延展性 (C)麵粉酵素活性測定儀（Amylograph）可測得麵粉的灰份 (D)麵粉沉降係數測定儀（FallingNumber）可測定澱粉酵素的強度 。
複選題
132. 有關麵粉白度測定（Pekar test）的敘述，下列那些正確？ (A)可測定麵粉的粗蛋白 (B)易受折射光線所產生陰影的影響發生偏差 (C)平板上之麵粉泡水容易發生偏差 (D)麵粉表面經乾燥後，受酵素的影響會發生偏差 。
複選題
133. 某一麵包重 90 公克，其每 100 公克之營養分析結果為：蛋白質 8 公克、脂肪 12 公克、飽和脂肪 6 公克、碳水化合物 50 公克，下列那些正確？ (A)每 100 公克麵包熱量為 394 大卡 (B)每個麵包熱量為 306 大卡 (C)若每人每日熱量攝取之基準值以 2000 大卡計，吃一個麵包配一瓶熱量184 大卡飲料，熱量攝取佔每日需求 24.5% (D)脂肪熱量佔麵包熱量20.6% 。
複選題
134. 有關醇溶蛋白（Gliadin）和麥穀蛋白（Glutenin）之比較，下列那些正確？ (A)醇溶蛋白分子較大 (B)醇溶蛋白延展性較好 (C)醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液 (D)麥穀蛋白較具彈性 。
複選題
135. 製作西點蛋糕使用的可可粉種類，下列那些正確？ (A)酸化可可粉 (B)鹼化可可粉 (C)高脂可可粉 (D)低脂可可粉 。
複選題
136. 下列那些食品添加物使用於烘焙食品有用量限制？ (A)丁二酸鈉澱粉 (B)維生素 B2 (C)乙醯化磷酸二澱粉 (D)丙酸鈉 。
複選題
137. 下列那些敘述正確？ (A)麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70% (B)小麥澱粉含直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin） (C)糖化酵素（β-amylase）對熱的穩定度比液化酵素（α-amylase）高 (D)澱粉的糊化溫度約為 56～60℃ 。
複選題
138. 有關油脂用於蛋糕製作的功能，下列那些正確？ (A)使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用，柔軟蛋糕 (B)油脂於攪拌時能拌入空氣，使蛋糕膨大(C)可抑制黴菌的滋長 (D)促進氧化還原作用 。
複選題
139. 下列何者為製作油皮油酥類產品的必要原料 (A)油脂 (B)水 (C)糖 (D)發粉 。

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