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無年度 - 中餐烹調丙級題庫-葷-2#6385

科目：技檢◆中餐烹調 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調

選擇題 (100)

101. 新鮮的豬肉顏色呈淡紅色，富有光澤及彈性，且脂肪部分呈白色。 (A)O (B)X
102. 為考慮經濟因素，採購油脂時應買散裝的。 (A)O (B)X
103. 選擇食物的原則只要考慮口味及經濟即可。 (A)O (B)X
104. 發芽的馬鈴薯只要將芽眼挖除，就可以清除茄靈毒素而食用。 (A)O (B)X
105. 採購蔬菜時，若菜葉漂亮且無蟲咬過，表示品質優良，可放心選購；如有蟲蛀表示品質不佳，不應選購。 (A)O (B)X
106. 急速冷凍可以達滅菌效果，因此購買冷凍食品就可以不必擔心食物中毒等情事發生。 (A)O (B)X
107. 基於原味烹調原則，吾人應多選用生鮮食物做為食材。 (A)O (B)X
108. 市售加工食品如：魚餃、蝦餃、燕丸、魚丸等，營養好吃又方便使用，應多吃。 (A)O (B)X
109. 植物性油脂亦含有飽和脂肪酸。 (A)O (B)X
110. 廚師應多選用當季的、本地的各類生鮮食物，確保新鮮、營養又便宜。 (A)O (B)X
111. 白開水對人體既健康又經濟，我們應養成喝白開水的好習慣，少喝市售的含糖飲料。 (A)O (B)X
112. 豆莢如有豆形鼓起時表示新鮮幼嫩。 (A)O (B)X
113. 開罐後的罐頭食品，一次未能用完時，應連罐一併放入冰箱冷藏。 (A)O (B)X
114. 罐頭食品儲藏在陰涼、乾燥處即可，不必利用冰箱保存。 (A)O (B)X
115. 沙拉油、醬油可放在爐邊或日光下。 (A)O (B)X
116. 採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，是因為酪胺酸酵素作用的緣故。 (A)O (B)X
117. 庫房應該陰涼、乾燥、通風良好，並應定期做適當的整理及維護。 (A)O (B)X
118. 保存食品需置於 7℃以下或 60℃以上的環境中。 (A)O (B)X
119. 乾燥食品的貯藏期限最主要是受食品中含水量的影響。 (A)O (B)X
120. 冷藏或冷凍的目的在於抑制微生物的生長以及酵素的作用。 (A)O (B)X
121. 冷凍庫應隨時注意冰霜的去除，以保持安全及衛生。 (A)O (B)X
122. 食品放在冰箱內就不會受到細菌的污染。 (A)O (B)X
123. 冷凍與冷藏均屬低溫保存方法，不必詳加區分。 (A)O (B)X
124. 鮮奶容易酸敗，不可放在室溫中，以免變質。 (A)O (B)X
125. 鹽醃的水產品或肉類可以不必冷藏。 (A)O (B)X
126. 蛋買回來後，應用水洗淨，尖端向上，放在冰箱蛋架上貯藏。 (A)O (B)X
127. 冰箱中食物放得太滿會影響冷藏或冷凍食物的效果。 (A)O (B)X
128. 魚類的保存應先將魚鱗刮掉，去除內臟後洗淨，放在低溫的冷凍庫中，愈早使用愈好。 (A)O (B)X
129. 新鮮蔬菜買回來後若不馬上烹煮，應貯放在冷凍庫中，以保新鮮。 (A)O (B)X
130. 蔬菜、水產、畜產原料或製品應該分開包裝，分開貯藏。 (A)O (B)X
131. 適合冷藏的蔬菜水果應存放於冰箱之下層，存放前應先清洗，用塑膠袋或容器包裝好，再存入冰箱，以免互相污染。 (A)O (B)X
132. 吃剩的菜餚，可在室溫下儲存，但以不超過 24 小時為宜。 (A)O (B)X
133. 生鮮肉類的冷藏時間可長達一星期。 (A)O (B)X
134. 鮮奶宜熱飲，故銷售商店可將瓶裝鮮奶保溫在 50℃左右的溫水中。 (A)O (B)X
135. 食用油應貯藏在陰涼乾燥的地方。 (A)O (B)X
136. 食用油應貯放在陰涼乾燥的地方，以減緩油脂酸敗。 (A)O (B)X
137. 為使用上方便，油炸油以放在爐邊為宜。 (A)O (B)X
138. 油脂開封後未用完的部份，其瓶罐應隨時加蓋，以免雜質掉入影響油的品質。 (A)O (B)X
139. 罐頭食品一經開罐就不能在原罐存放，因為罐頭的金屬容易氧化，影響食物品質。 (A)O (B)X
140. 罐頭開罐後，內裝的食物尚未食畢，應將剩餘罐頭直接貯放於冷藏庫中，以免食物變質。 (A)O (B)X
141. 剩餘的罐頭食物應倒在碗內，以保潔膜包好，放在冰箱內冷藏。 (A)O (B)X
142. 罐頭食品的存放處，可以不考慮環境條件。 (A)O (B)X
143. 一般罐頭食品不須冷藏，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。 (A)O (B)X
144. 罐裝奶粉容易儲存，不需要冷藏。 (A)O (B)X
145. 食物放入冷藏庫其數量無任何限制，以增加空間之運用。 (A)O (B)X
146. 買回來的冷凍肉，除非要立刻烹調，否則應放入冰箱中的冷凍庫。 (A)O (B)X
147. 整箱（紙箱包裝）水果，可直接放在冷藏室地面上貯存。 (A)O (B)X
148. 經常除去冰箱中的霜，可以確保冰箱的冷藏或冷凍效果。 (A)O (B)X
149. 冰箱可以保持食物的新鮮度，故可盡量地將食物放入，只要能關上冰箱門即可，以充分地利用冰箱的空間。 (A)O (B)X
150. 米應存放於低溫乾燥環境中。 (A)O (B)X
151. 發霉的年糕，可將霉刮除或洗一洗再烹調使用。 (A)O (B)X
152. 雪裡紅醃漬的湯汁不衛生，購買後宜清洗乾淨，放置低溫通風處。 (A)O (B)X
153. 買回來的冬瓜上有白霜為發霉現象，要洗淨再存放於涼爽通風處。 (A)O (B)X
154. 皮蛋又叫松花蛋，是新鮮鴨蛋浸泡於鹼性物質中而得，貯存時只需密封保存，不需冷藏或冷凍。 (A)O (B)X
155. 添加小蘇打可以促進肉質的軟嫩，故在烹調時可多加利用，以提高肉質的柔嫩。 (A)O (B)X
156. 烹煮肉類時，添加木瓜酵素可軟化肉質。 (A)O (B)X
157. 烹飪材料上所稱的魚肚是指魚腹中的魚鰾經脫水處理之乾物。 (A)O (B)X
158. 里脊肉的肉質鮮美適合作「梅干菜扣肉」。 (A)O (B)X
159. 酸辣湯的酸是使用醋，辣味是加了胡椒粉的關係。 (A)O (B)X
160. 白煮蛋的正確煮法是在水開後才將蛋放入煮。 (A)O (B)X
161. 煎荷包蛋時，油要愈多愈好。 (A)O (B)X
162. 凡以「宮保」命名的菜，都要用到乾辣椒。 (A)O (B)X
163. 在同一道菜中，配菜大小應比主料為少。 (A)O (B)X
164. 切割食物時應大小厚薄均勻，才能烹製出美味可口的菜餚。 (A)O (B)X
165. 肉片要逆紋切，炒時才嫩。 (A)O (B)X
166. 牛肉切割時須逆紋切才嫩，豬里脊肉切片則須順紋切才嫩。 (A)O (B)X
167. 花枝要切花紋使其捲起，應在其內面切花紋。 (A)O (B)X
168. 泡發之魷魚先除去薄膜及軟骨後在內面切花紋。 (A)O (B)X
169. 貝殼類泡浸鹽水是為了保持新鮮。 (A)O (B)X
170. 製作涼拌海蜇皮時，先將海蜇皮放在滾開水中煮片刻，再撈起切絲。 (A)O (B)X
171. 蚵、蛤蜊及生魚片等海鮮經加熱後味道會變差，故以生食為佳。 (A)O (B)X
172. 炸雞腿時不易熟，應用旺火炸。 (A)O (B)X
173. 爆炒牛肉或豬肝等應用文火。 (A)O (B)X
174. 炒雞丁要想使雞丁嫩而爽口，須先將雞丁過油。 (A)O (B)X
175. 炒雞絲時用的雞肉應順紋切，炒時才不致於不成形；炒肉片時，豬肉片亦應順紋切。 (A)O (B)X
176. 使用發煙點高的植物油，應在油冒煙前將食物材料放入油鍋調理。 (A)O (B)X
177. 食用油放在爐灶旁，不但使用方便，同時可節省搬運的麻煩。 (A)O (B)X
178. 肉絲漿（醃）好，過油時要用熱鍋冷油，才能炒出鬆散適度的肉絲。 (A)O (B)X
179. 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以軟炸的方式製成的。 (A)O (B)X
180. 一般冷凍食品，如肉、魚、冷凍水餃等須經解凍後方可烹煮。 (A)O (B)X
181. 調理冷凍蔬菜時，需先完全解凍再烹調。 (A)O (B)X
182. 冷凍的水餃、湯圓從冷凍庫取出後要立即烹煮，不必解凍。 (A)O (B)X
183. 蔬菜必需先切好後再清洗，才會乾淨。 (A)O (B)X
184. 燙過的蔬菜立刻浸泡冷水可延緩其色澤變化之時間。 (A)O (B)X
185. 太白粉的勾芡其濃稠度與用量成反比。 (A)O (B)X
186. 下太白粉水勾芡時，最好用小火，並速加攪拌，才不容易結塊。 (A)O (B)X
187. 欲使烹調出的肉滑嫩味鮮，可在加了調味料醃過後，再拌上少許太白粉入鍋。 (A)O (B)X
188. 勾芡時若菜餚上的油過多，汁就不易包覆材料。 (A)O (B)X
189. 味精可以增加食物的鮮味，烹調時可多量使用，以增加味道。 (A)O (B)X
190. 製作「醉雞」所用的酒是高粱酒。 (A)O (B)X
191. 製作長時間加熱的燉或燜的菜餚，食物材料應切成「丁」或「粒」。 (A)O (B)X
192. 「粒」比「末」大，「條」比「絲」粗。 (A)O (B)X
193. 「爆」的時間要比「炒」的時間稍長。 (A)O (B)X
194. 「燴」是物少汁多，「羹」是汁少物多的菜式。 (A)O (B)X
195. 「爆」是以強火、熱油快速炒成，火候及刀法處理要求較高。 (A)O (B)X
196. 切丁時需將材料先切成絲再橫切即成丁。 (A)O (B)X
197. 刀工中「粒」比「丁」小，「末」比「粒」小，「茸」比「末」細。 (A)O (B)X
198. 刀法中切「塊」比切「丁」省時、省事，適用於長時間的烹調方法如做燉的菜。 (A)O (B)X
199. 炒咖哩粉時必需以大火炒才香。 (A)O (B)X
200. 拼盤是將好幾種不同的材料分別處理好後再排列供食。 (A)O (B)X

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