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無年度 - 烘陪食品丙級題庫-2#6395

科目：技檢◆中餐烹調 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調

選擇題 (100)

101. 煮水果餡最理想的膠凍原料是太白粉。 (A)O(B)X
102. 快速發粉適合用在麵糊類蛋糕的配方內。 (A)O(B)X
103. 欲使蛋糕及西點表面顏色較深時，可在配方中添加一些高果糖糖漿代替細砂糖。 (A)O(B)X
104. 台灣地區夏天炎熱，使用冰水攪拌麵糰，可控制麵糰攪拌後之溫度。 (A)O(B)X
105. 使用著色劑、防腐劑，事先須要求供應商提供行政院衛生署認定許可之證件。 (A)O(B)X
106. 油炸油若重複使用時，每天油炸結束後應濾去殘渣，並注意顏色、風味是否異常。 (A)O(B)X
107. 製作任何蛋糕都必需使用乳化起泡劑。 (A)O(B)X
108. 低筋麵粉僅適用於麵包或餅乾類之產品製作。 (A)O(B)X
109. 固體油脂對海綿蛋糕麵糊具有消泡作用，因此在冬天或較冷的天氣，要事先隔水加熱融化後再用。 (A)O(B)X
110. 200p.p.m 表示千分之二百。 4 (A)O(B)X
111. 第三丁基氫 (Tertiary Butyl Hydroquinon, TBHQ)是一種防腐劑。 (A)O(B)X
112. 蛋黃中油脂含量約為 33％，因此製作戚風蛋糕時，蛋白與砂糖攪拌時不宜留有蛋黃液體原料。 (A)O(B)X
113. 鹽在蛋糕中除可調味外，亦可影響甜度。 (A)O(B)X
114. 麵筋中的麥穀蛋白(glutenin)使麵糰有良好的延展性。 (A)O(B)X
115. 新鮮酵母只需放置於陰涼處保存即可。 (A)O(B)X
116. 沙拉油富含不飽和脂肪酸，是一種安定性高的油脂。 (A)O(B)X
117. 天使蛋糕的配方標準是麵粉的用量大於蛋白。 (A)O(B)X
118. 土司麵包（白麵包）糖的用量超過 10％最好。 (A)O(B)X
119. 麵糊類蛋糕（如水果條），如果固體油脂量高則發粉量可酌量減少。 (A)O(B)X
120. 蛋糕在爐內烤焙時，其中央部份下陷是由於柔性材料太少的關係。 (A)O(B)X
121. 鹽的用量和酵母發酵時間成正比。 (A)O(B)X
122. 製作某種麵包，為改善其風味，配方中奶粉增加，則配方中的水份應增加。 (A)O(B)X
123. 麵糰攪拌至完成階段則麵包的組織較細膩。 (A)O(B)X
124. 製作小西餅，在裝盤時若間隔距離不注意或產品的厚薄大小不一，皆是在烤焙過程中使產品品質發生異常之因素。 (A)O(B)X
125. 一般歐式麵包攪拌至麵筋擴展階段即可。 (A)O(B)X
126. 發酵時間愈長，麵包外表顏色愈深。 (A)O(B)X
127. 剛烤出爐的蛋糕，即給予鮮奶油裝飾可保有較多的水份。 (A)O(B)X
128. 以直接法製作麵包，至少給予 30 分鐘的基本發酵時間。 (A)O(B)X
129. 使用速度較慢的攪拌機攪拌麵包麵糰時，最好採用中種發酵法。 (A)O(B)X
130. 配方換算容易是烘焙百分比的優點之一。 (A)O(B)X
131. 糖的用量為麵粉的 2/3，若麵粉是 100％，則糖為 75％。 (A)O(B)X
132. 烘焙百分比其配方的總和超過 100％。 (A)O(B)X
133. 夏天天氣較熱，製作麵包時可添加一些碎冰取代水量，使攪拌出來的麵糰溫度較低以免發酵過度。 (A)O(B)X
134. 烘焙百分比之特性是以配方中麵粉之百分比為 100％。 (A)O(B)X
135. 基本發酵室的溫度應為 27?28℃，相對濕度約 75?80％。 (A)O(B)X
136. 最後發酵過久的麵包，進爐時可用較高的溫度烤焙，以免膨脹過大。 (A)O(B)X
137. 中種發酵法攪拌後之主麵糰溫度應為 32?35℃。 (A)O(B)X
138. 麵粉筋性不良應採用短時間發酵法及增加配方內酵母用量。 (A)O(B)X
139. 攪拌機速度慢，攪拌後的麵糰無法使麵筋充分擴展。 (A)O(B)X
140. 一般正常直接法麵糰攪拌後之溫度應為 26℃。 (A)O(B)X
141. 發酵是麵包製作之重要步驟，在鬆餅（起酥，pu ff pastry）製作是影響產品體積大小之因素。 (A)O(B)X
142. 一般製作土司麵包最後發酵室溫度應為 28℃，相對濕度 75?80％。 (A)O(B)X
143. 重奶油蛋糕採用麵粉油脂拌合法攪拌，其組織較其他攪拌法細膩。 (A)O(B)X
144. 欲使麵包組織緊實，可稍縮短最後發酵時間。 (A)O(B)X
145. 奶油空心餅出爐後頂部扁平是由於上火太高的緣故。 (A)O(B)X
146. 欲使麵包組織鬆軟可稍延長最後發酵時間。 (A)O(B)X
147. 麵粉筋度低應用快速攪拌加速其形成麵筋。 5 (A)O(B)X
148. 製作戚風蛋糕蛋白打發速度愈快，產品烤後較粗糙。 (A)O(B)X
149. 總水量不足，是造成蛋糕表面下陷的原因之一。 (A)O(B)X
150. 麵包出爐後，表面有不規則氣泡，基本發酵不足是原因之一。 (A)O(B)X
151. 依照規定重量，土司麵包出爐未能脹及頂蓋而表皮不易著色且有不規則龜裂，是由於基本發酵過度所致。 (A)O(B)X
152. 奶油空心餅出爐後，底部向內凹進是由於底火太高的緣故。 (A)O(B)X
153. 圓頂（不加蓋）土司麵包頂部隆起、兩頭低垂、邊側有寬大裂痕，是由於最後發酵不足之故。 (A)O(B)X
154. 依照規定重量，土司麵包出爐後，成品四角呈現銳角，是由於基本發酵過度之原因。 (A)O(B)X
155. 戚風蛋糕在蛋白打發後與其他材料攪拌太久，會使麵糊消泡，產品膨大不良。 (A)O(B)X
156. 派皮攪拌出筋，會使產品收縮。 (A)O(B)X
157. 奶油空心餅（俗稱泡芙）的麵糊愈稀，則表皮愈厚。 (A)O(B)X
158. 小西餅的邊緣部份較黑，主要是底火過強所造成的。 (A)O(B)X
159. 麵糊類蛋糕（奶油蛋糕）出爐後中央下陷表皮顏色較深，水份不足是原因之一。 (A)O(B)X
160. 烘焙百分比是以麵粉量為基準，其他原料用量都以麵粉數量為計量標準。 (A)O(B)X
161. 每公斤折合為 1.67 台斤。 (A)O(B)X
162. 每台斤為 600 公克，每台兩為 37.5 公克。 (A)O(B)X
163. 使用台制的配方，豬油用量為 2 斤 8 兩，折合公制為 1.5 公斤。 (A)O(B)X
164. 使用英制的配方，麵粉用量 12.7 磅，折合公制為 8.8 公斤。 (A)O(B)X
165. 重奶油蛋糕之攪拌方法與蜂蜜蛋糕之攪拌方法相同。 (A)O(B)X
166. 高成分重奶油蛋糕，可採用麵粉油脂拌合法。 (A)O(B)X
167. 製作麵糊類蛋糕時，若採用糖油拌合法，全部蛋量應一次加入，不須分次加入。 (A)O(B)X
168. 海綿蛋糕攪拌時，全蛋與砂糖應隔水加熱至 50℃再開始攪拌，可縮短攪拌時間。 (A)O(B)X
169. 蛋糕捲的烘焙溫度應比圓模型蛋糕烘焙溫度稍高。 (A)O(B)X
170. 奶油空心餅在製作時，油水煮沸後，沒有不停攪動以致油和水已分離，形成油脂分佈不勻的麵糰，亦可烘烤出優良的產品，不會影響品質。 (A)O(B)X
171. 製作奶油空心餅，蛋宜在麵糊溫度 75?80℃時一次全部加入攪拌。 (A)O(B)X
172. 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）之配方中，所含的糖量和油脂應比甜麵包配方中所含的成份為低，炸出的成品品質才會良好。 (A)O(B)X
173. 冰箱小西餅配方中，糖和油脂的用量幾乎相同，產品製作時整形不易因此須放入冰箱中冷凍冰硬，以利操作。 (A)O(B)X
174. 蘇打餅乾是經高溫短時間烘焙的產品，為使冷卻後，可供包裝，因此可予以急速冷卻，以縮短作業時間。 (A)O(B)X
175. 雙皮派在烘焙時，為避免餡內產生水蒸氣將兩層派皮的接合處頂破可將餡煮的愈乾愈好。 (A)O(B)X
176. 整形好的派皮，最好立刻送入烤爐烘烤，否則會收縮。 (A)O(B)X
177. 派餡中若使用脫水水果時，可直接使用，不必事先浸泡。 (A)O(B)X
178. 在製作水果布丁派時，若該水果酸性較強時，其果汁應在派餡煮好後加入拌勻。 (A)O(B)X
179. 做鬆餅時在麵糰內隔離麵皮層次所用的油脂只要能達到隔離分層效果，則不必考慮該油脂的品質。 (A)O(B)X
180. 奶油空心餅的麵糊，在攪拌末期是以油來控制濃稠度。 (A)O(B)X
181. 奶油空心餅的麵糊製作時，須等麵糊完全冷卻後再加入蛋才能得到較佳的體積。 6 (A)O(B)X
182. 油炸好的油炸甜圈餅（道納司，doug hnuts），其吸油率愈高愈好，應表示此產品愈滑溜容易入口。 (A)O(B)X
183. 製作體積小的小西餅，裝盤時應留出適當的相等間隔距離，邊緣部份才不會烤焦。 (A)O(B)X
184. 小西餅製作時，原料混合的方法很多，但不論用何種方式，所得到的成品品質，皆會相同。 (A)O(B)X
185. 蘇打餅乾製作時，雖然配方中添加酵母，由於成品不要求膨大如麵包的體積，因此可以不用發酵。 (A)O(B)X
186. 為製作品質良好的小西餅，其麵糰最好在溫控冷氣房內操作。 (A)O(B)X
187. 配方中，油脂的使用量，小西餅比蘇打餅乾為多。 (A)O(B)X
188. 海綿蛋糕利用網狀拌打器（鋼絲拌打器）攪拌蛋、糖等材料使其膨發。 (A)O(B)X
189. 麵糊類蛋糕（如水果條）利用勾狀拌打器攪拌油脂及糖（或麵粉）為麵糊類蛋糕膨鬆的原因之一。 (A)O(B)X
190. 戚風蛋糕出爐後，可連烤盤敲一下，減少蛋糕體出爐後收縮的程度。 (A)O(B)X
191. 戚風蛋糕裝盤之麵糊入爐前，敲一下，可以排除麵糊內的大氣泡，使烤焙出來的蛋糕組織較細。 (A)O(B)X
192. 海綿蛋糕攪拌後應立即裝盤，進入烤爐烤焙。 (A)O(B)X
193. 快發酵母（即發酵母或 instant dry yeast）直接與冰水調勻後，再加入其他材料攪拌，仍不減其活性。 (A)O(B)X
194. 利用蒸汽烤爐烤焙法國麵包等硬式麵包，可使其表皮脆而薄。 (A)O(B)X
195. 未使用完的新鮮酵母，放置在工作桌上排列整齊即可。 (A)O(B)X
196. 以 200℃以上高溫短時間油炸道納司，可獲得良好的產品。 (A)O(B)X
197. 麵包出爐後，必須給予充份的冷卻才可包裝。 (A)O(B)X
198. 中種麵糰的基本發酵，其損耗的主要部份為水份及醣類。 (A)O(B)X
199. 利用中種法製作麵包，因中種麵糰已經發酵，所以主麵糰攪拌（即第二次攪拌）時間較直接法的攪拌時間為長。 (A)O(B)X
200. 硬式麵包（如法國麵包）的內部，顧名思義應該要堅實夠硬。 (A)O(B)X

申論題 (0)