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108年 - 108-1 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：07601 中餐烹調-素食#80010

科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級

選擇題 (80)

1. 以下敘述何者正確(A)工作鞋應具有防水防滑功能(B)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒(C)因為廚房太 熱所以可以穿著背心及短褲處理食品(D)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶。
2. 26 兩等於多少公克？(A)26 公克(B)850 公克(C)975 公克(D)1275 公克。
3. 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多 少以上(A)67%(B)33%(C)100%(D)51%。
4. 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(A)肉質變軟(B)失去風味(C)表皮迅速變黑(D)肉色褐化。
5. 為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含(A)蛋白質(B)纖維質(C)葡萄糖(D)油質 的食物。
6. 持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習(A)8 小時(B)4 小時(C)12 小時(D)24 小時。
7. 下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因？(A)工業排放廢氣(B)降雨量減少(C)國外火山噴 發(D)森林減少。
8. 每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？(A)未煮的蔬菜 150 公克(B)未煮的蔬菜 50 公克 (C)未煮的蔬菜 100 公克(D)未煮的蔬菜 200 公克。
9. 身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應(A)價格便宜就好(B)需注意蔬果生長與盛產季節(C)不需考量太多合 用就好(D)那是採購人員的工作。
10. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(A)工作賺錢重要，忍痛撐下去(B)外場服務人員 與食品安全衛生沒有直接相關(C)自行服藥後繼續工作(D)主動告知管理人員進行健康管理。
11. 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？(A)黃麴毒 素(B)黑麴毒素(C)紅麴毒素(D)綠麴毒素。
12. 小狗在道路或其他公共場所便溺時，應由何人負責清除？(A)主人(B)警察(C)土地所有權人(D)清潔隊。
13. 餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7 ℃以下係指(A)冰藏(B)室溫(C)冷凍(D)冷藏 為佳。
14. 全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響，其中是以何者為 比較基準？(A)N2 O(B)SF6(C)CH4(D)CO2。
15. 「鈣」是人體必需的礦物質營養素，除了建構骨骼之外，還有調節細胞生理機能的功用，缺乏鈣質時 會增加骨質疏鬆的風險。請問對一位吃全素食的人來說哪些是良好的鈣質來源(A)蘋果(B)芝麻(C)花生(D) 豆腐皮。
16. 下列何者「不是」菸害防制法之立法目的？(A)保護未成年免於菸害(B)防制菸害(C)保護孕婦免於菸害(D) 促進菸品的使用。
17. 關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？(A)青椒置保鮮容器貯存以防氧化(B)香蕉冷藏貯存(C)西瓜冷凍貯 存(D)黃瓜冷凍貯存。
18. 透過淋浴習慣的改變就可以節約用水，以下的何種方式正確？(A)等待熱水前流出的冷水可以用水桶接 起來再利用(B)淋浴沖澡流下的水，可以儲蓄洗菜使用(C)淋浴時抹肥皂，無需將蓮蓬頭暫時關上(D)淋浴 流下的水不可以刷洗浴室地板。
19. 新鮮的水果比罐頭水果富含(A)蛋白質(B)醣類(C)維生素(D)油脂。
20. 一般人生活產生之廢棄物，何者屬有害廢棄物？(A)廚餘(B)廢玻璃(C)鐵鋁罐(D)廢日光燈管。
21. 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？(A)紅豆(B)馬鈴薯(C)綠豆(D)花生。
22. 廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？(A)清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、 定位排放(B)清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類(C)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理(D)分 類、定位排放、清洗、烘乾、整理。
23. 飲食中有足量的維生素 A 可預防(A)口角炎(B)夜盲症(C)腳氣病(D)軟骨症 的發生。  
24. 石綿最可能引起下列何種疾病？(A)巴金森氏症(B)間皮細胞瘤(C)心臟病(D)白指症。
25. 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(A)專人專櫃專冊(B)專櫃 (C)專人(D)專冊。
26. 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用(A)鐵製(B)木製(C)不銹鋼製(D)PVC 塑膠製。
27. 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？(A)綠豆(B)黃豆(C)豌豆(D)紅豆。
28. 甲貨 1 公斤 40 元，乙貨 1 台斤 30 元，則兩貨價格間的關係(A)甲貨比乙貨貴(B)甲貨比乙貨便宜(C)甲貨 與乙貨價格相同(D)甲貨與乙貨無法比較。
29. 消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸(A)10 分鐘(B)15 分鐘(C)5 分鐘(D)20 分鐘。
30. 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為(A)添加防腐劑在內(B)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 (C)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入(D)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖。
31. 國內蔬菜水果之市場價格與(A)地區性(B)生產季節(C)生長環境(D)重量 具有密切關係。
32. 與血液凝固有關的維生素為(A)維生素 E(B)維生素 K(C)維生素 A(D)維生素 C。
33. 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(A)燉(B)炸(C)烤(D)蒸。
34. 下列何者不屬於職場暴力？(A)家庭暴力(B)語言暴力(C)肢體暴力(D)性騷擾。
35. 盛菜時，頂端宜略呈(A)三角形(B)菱形(C)圓頂形(D)平面形 較為美觀。
36. 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(A)醋磺內酯鉀(ACE-K)(B)阿斯巴甜(C)楓糖(D)糖精。
37. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤(B)為操作方便可以 用沙拉油桶墊腳(C)可直接以口對著湯勺試吃(D)可直接在操作台旁會客。
38. 陶鍋傳熱速度比鐵鍋(A)一樣快(B)差不多(C)慢(D)快。
39. 勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，因工作性質特殊，就其工作時間，下列何者正確？(A)無例假 與休假(B)勞雇間應有合理協商彈性(C)完全不受限制(D)不另給予延時工資。
40. 與水產食品中毒較相關的病原菌是(A)葡萄球菌(B)腸炎弧菌(C)曲狀桿菌(D)李斯特菌。
41. 企業內部之營業秘密，可以概分為「商業性營業秘密」及「技術性營業秘密」二大類型，請問下列何 者屬於「技術性營業秘密」？(A)產品配方(B)人事管理(C)客戶名單(D)經銷據點。
42. 下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？(A)蘋果(B)西瓜(C)橘子(D)香蕉。
43. 生魚片之衛生標準，何者正確(A)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上(B)大腸桿菌群(Coliform)：陰 性(C)總生菌數：100,000 CFU/g 以下(D)「大腸桿菌((E) coli)」：1,000 MPN/g 以下。
44. 砧板材質以(A)塑膠(B)不銹鋼(C)軟木(D)硬木 為宜。
45. 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在(A)刀工與排盤(B)排盤(C)火候(D)刀工。
46. 為建立良好之公司治理制度，公司內部宜納入何種檢舉人制度？(A)不告不理制度(B)告訴乃論制度(C)非 告訴乃論制度(D)吹哨者（whistleblower）管道及保護制度。
47. 廚師手指受傷最容易引起(A)金黃色葡萄球菌(B)肉毒桿菌(C)綠膿菌(D)腸炎弧菌 感染。

48. 如下圖，你知道這是什麼標章嗎？5dba7cd987a9a.jpg(A)節能標章(B)環保標章(C)省水標章(D)奈米標章。

49. 冷凍食品與冷藏食品之貯存(A)必須分開貯存(B)沒有規定(C)可以共同貯存(D)視情況而定。
50. 食品冷藏溫度最好維持在多少℃？(A)20℃以上(B)7℃以下(C)10℃以上(D)0℃以下。
51. 根據性別工作平等法，下列何者非屬職場性別歧視?(A)雇主考量女性以家庭為重之社會期待，裁員時 優先資遣女性(B)有未滿 2 歲子女之男性員工，也可申請每日六十分鐘的哺乳時間(C)雇主事先與員工約 定倘其有懷孕之情事，必須離職(D)雇主考量男性賺錢養家之社會期待，提供男性高於女性之薪資。
52. 洗手之衛生，下列何者正確(A)洗手是預防交叉污染最好的方法(B)手上沒有污垢就可以不用洗手(C)洗淨 雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟(D)戴手套之前可以不用洗手。
53. 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為(A)事因物質(B)病因物質(C)肇因物質(D)原因物質。
54. 廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或 方式來做瓦斯漏氣的測試？(A)沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試(B)沿著瓦斯爐開 關或管線周邊點火測試(C)沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試(D)用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線 周邊包覆防漏。
55. 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(A)漂白水(B)清潔劑(C)肥皂粉(D)清潔藥水。
56. 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮(A)變焦(B)柔軟(C)僵硬(D)酥脆。
57. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(A)攝氏 55 度以上(B)攝氏 50 度以上(C)攝氏 45 度 以上(D)攝氏 60 度以上。
58. 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為(A)耗材費用(B)雜項成本(C)原料成本(D)人事費用。
59. 廚房清潔區之空氣壓力應為(A)負壓(B)介於正壓與負壓之間(C)低壓(D)正壓。
60. 下列哪一個是感染型細菌(A)沙門氏桿菌(B)肉毒桿菌(C)肝炎病毒(D)葡萄球菌。
61. 對於脊柱或頸部受傷患者，下列何者非為適當處理原則？(A)速請醫師(B)不輕易移動傷患(C)如無合用的 器材，需 2 人作徒手搬運(D)向急救中心聯絡。
62. 一般食用油應貯藏在(A)陽光充足的地方(B)陰涼乾燥的地方(C)密閉陰涼的地方(D)室外屋簷下 以減緩油 脂酸敗。
63. 下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？(A)蕃石榴(B)荔枝(C)鳳梨(D)西瓜。
64. 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？(A)經常將食物取出並定期除霜(B)各類食物妥善包裝 並分類貯存(C)食物交互置放(D)增加開關庫門之次數。
65. 欲降低由玻璃部分侵入之熱負載，下列的改善方法何者錯誤？(A)加裝深色窗簾(B)裝設百葉窗(C)貼隔熱 反射膠片(D)換裝雙層玻璃。
66. 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為(A)大理石(B)不銹鋼(C)木板(D)玻璃纖維。
67. 下列何種瓜類有較長的儲存期？(A)苦瓜(B)絲瓜(C)胡瓜(D)冬瓜。
68. 廚房器具沒有污漬的情形稱為(A)消毒(B)清潔(C)滅菌(D)殺菌。
69. 廚房油脂截油槽多久需要清理一次？(A)一個星期(B)每天(C)半個月(D)一個月。
70. 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是(A)因應衛生檢查(B)保持食品安全與衛生(C)個人的表現(D)以 免被師傅或老闆責罵。
71. 選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及(A)黑白分明(B)色彩奪目(C)公正機關推薦(D)銷售量大 等四大原則。
72. 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？(A)汞(B)鎘(C)銅(D)鉛。
73. 下列何者為天然合法的抗氧化劑(A)胡蘿蔔素(B)卵磷脂(C)維生素 E(D)吊白塊。
74. 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(A)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因(B)辭退 員工(C)責罵員工(D)勉強員工繼續上班。
75. 臺灣地狹人稠，垃圾處理一直是不易解決的問題，下列何種是較佳的因應對策？(A)蓋焚化廠(B)運至國 外處理(C)垃圾分類資源回收(D)向海爭地掩埋。
76. 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用(A)在來米(B)長糯米(C)圓糯米(D)蓬萊米。
77. 烹調上所謂的五味是指(A)酸甜苦辣麻(B)酸甜苦辣鹹(C)酸甜苦辣甘(D)酸甜苦辣辛。
78. 刀工與火候兩者之間的關係(A)互不相干(B)有關但不重要(C)非常密切(D)有些微關係。
79. 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？(A)中間處理(B) 沒有規定(C)最後處理(D)優先處理。
80. 當客人發生食物中毒時應如何處理？(A)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關(B)順其自然(C)讓 客人自己處理(D)由員工急救。

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