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108年 - 108-2 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：07601 中餐烹調-素食#80549

科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級

選擇題 (80)

1. 食補的廣告中，提及「預防高血壓」(A)百分之五十涉及療效(B)未涉及療效(C)涉及療效(D)百分之八十涉 及療效。
2. 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(A)不一定添加(B)第三槽(C)第二槽(D)第一槽。
3. 腐竹是用下列何種食材加工製成的？(A)綠豆(B)花豆(C)黃豆(D)紅豆。
4. 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？(A)綠麴毒 素(B)黑麴毒素(C)黃麴毒素(D)紅麴毒素。
5. 以下敘述何者正確(A)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒(B)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處 理食品(C)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(D)工作鞋應具有防水防滑功能。
6. 我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？(A)隨油品銷售徵收(B)依牌照徵收(C)依照排氣量徵 收(D)依車輛里程數計費。
7. 臺灣在一年中什麼時期會比較缺水(即枯水期)？(A)11 月至次年 4 月(B)6 月至 9 月(C)臺灣全年不缺水(D)9 月至 12 月。
8. 下列何者是五香粉的製作的主要原料(A)肉豆蔻(B)丁香(C)孜然(D)南薑。
9. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程 戴口罩(B)為了環保，口罩需重複使用(C)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出(D)戴口罩可避免頭髮 污染到食品。
10. 台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份(電價比其他月份高)是為(A)6/1~9 /30(B)4/1~7 /31(C)5/1~8/31 (D)7/1~10/31。
11. 下列何者不屬於蔬菜？(A)綠豆(B)皇帝豆(C)四季豆(D)豌豆夾。
12. 缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？(A)維生素 B2(B)維生素 B6(C)維生素 B1 2(D)維生素 B1。
13. 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(A)阿斯巴甜(B)醋磺內酯鉀(ACE-K)(C)楓糖(D)糖精。
14. 毒性物質進入人體的途徑，經由那個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高？(A)皮膚接觸(B)手指觸摸 (C)吸入(D)食入。
15. 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭(A)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定(B)必定 品質保證良好(C)只要銷路好，就可以使用(D)是外國的高級品。
16. 烹調上所謂的五味是指(A)酸甜苦辣麻(B)酸甜苦辣鹹(C)酸甜苦辣甘(D)酸甜苦辣辛。
17. 下列何者不會減少溫室氣體的排放？(A)大量植樹造林，禁止亂砍亂伐(B)開發太陽能、水能等新能源(C) 減少使用煤、石油等化石燃料(D)增高燃煤氣體排放的煙囪。
18. 依據我國現行國家標準規定，冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示？(A)RT(B)kW(C)BTU/h(D)kcal/ h。
19. 下列健康飲食的觀念，何者正確？(A)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量， 對健康就不影響(B)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食(C)不吃早 餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法(D)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當 水喝，對成長有利。
20. 用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應(A)直接放置冰箱冷藏(B)直接放在工作檯，使用較方 便(C)清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏(D)直接泡在水中即可。
21. 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？(A)可在高溫下保存(B)一次進貨量不可太多(C)由於高水活性，而 易導致細菌滋生(D)不宜在高溫下保存。
22. 下列食物中，何者受到氣候影響較小？(A)茄子(B)胡蘿蔔(C)小黃瓜(D)絲瓜。
23. 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(A)沙拉油(B)蛋黃(C)檸檬汁(D)鹽。
24. 下列何者「不是」室內空氣污染源？(A)辦公室事務機(B)建材(C)油漆及塗料(D)廢紙回收箱。
25. 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(A)食品良好衛生規範準則(B)環境保護法(C)食品安全衛生管 理法(D)廢棄物清理法。
26. 冷凍食品與冷藏食品之貯存(A)視情況而定(B)必須分開貯存(C)可以共同貯存(D)沒有規定。
27. 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(A)更美味(B)香氣濃郁(C)重量減輕(D)產生酸味。
28. 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在(A)30℃(B)7℃(C)60℃(D)50℃ 以上。
29. 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是(A)好拿(B)中心溫度易降低(C)節省 成本(D)增加工作效率。
30. 食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？(A)配合門窗大小且需完整無破洞(B)天氣過熱可打開紗窗吹風 (C)紗門紗窗即使破損也可繼續使用(D)考場可不須附有紗門紗窗。
31. 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(A)易養成民眾暴飲暴食的習慣(B)服務品質易降低(C)易 養成民眾浪費的習慣(D)值得大力提倡此種促銷手法。
32. 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法， 稱之為(A)推刀法(B)拉刀法(C)批刀法(D)剞刀法。
33. 生活中經常使用的物品，下列何者含有破壞臭氧層的化學物質？(A)寶特瓶(B)保麗龍(C)噴霧劑(D)免洗 筷。
34. 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為(A)玻璃纖維(B)大理石(C)不銹鋼(D)木板。
35. 高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於(A)切(B)斬(C)砍(D)剁。
36. 未成熟的水果如香蕉、鳳梨、木瓜，應放置何處較容易熟成(A)冷藏層(B)一般室溫中(C)冰箱最下層(D)保 鮮層。
37. 製冰機的使用原則，下列何者正確(A)乾淨的飲料用具都可以放進去(B)除了冰鏟外，不能存放食品及飲 料(C)不得放任何器具、材料(D)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮。
38. A 受雇於公司擔任會計，因自己的財務陷入危機，多次將公司帳款轉入妻兒戶頭，是觸犯了刑法上之 何種罪刑？(A)工商秘密罪(B)違反公平交易法(C)侵占罪(D)侵害著作權罪。
39. 下列關於個人資料保護法的敘述，下列敘述何者錯誤？(A)不管是否使用電腦處理的個人資料，都受個 人資料保護法保護(B)公務機關依法執行公權力，不受個人資料保護法規範(C)身分證字號、婚姻、指紋 都是個人資料(D)我的病歷資料雖然是由醫生所撰寫，但也屬於是我的個人資料範圍。
40. 下列何種食物不屬堅果類？(A)杏仁(B)核桃(C)黃豆(D)腰果。
41. 煎荷包蛋時應用(A)文火(B)旺火(C)大火(D)武火。
42. 一公克的醣可產生(A)7(B)12(C)4(D)9 大卡的熱量。
43. 新鮮葉菜類貯存應要(A)未使用完應再包覆進冰箱(B)以報紙覆蓋避免水分流失(C)放在常溫貯存(D)減少 空間浪費可擠壓疊放。
44. 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？(A)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜(B)塑膠花較便宜， 又可以回收使用(C)為了成本考量，模型較實際(D)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然。
45. 防塵口罩選用原則，下列敘述何者錯誤？(A)重量愈輕愈好(B)視野愈小愈好(C)捕集效率愈高愈好(D)吸氣 阻抗愈低愈好。
46. 下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？(A)橘子(B)西瓜(C)蘋果(D)香蕉。
47. 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是(A)洋蔥(B)毛豆(C)馬鈴薯(D)胡蘿蔔。
48. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(A)經濟便宜(B)各種洗潔劑的性質(C)使用者口碑(D)廠牌名 氣的大小。
49. 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳，你認為其米飯 煮好的時間最好為(A)九時卅分(B)八時卅分(C)十一時卅分(D)十時卅分。
50. 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(A)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶(B)食用富含葉 酸的食物，如深綠色蔬菜(C)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等(D)避免選用加碘 鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜。
51. 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法，關於其保存方法，下列敘述何者最合理？(A)可長期保存不必詳加區分(B)不需有使用期限的考量(C)應在有效期限內儘速用完(D)不需先進先出用完即可
52. 「酸雨」定義為雨水酸鹼值達多少以下時稱之？(A)5.0(B)6.0(C)7.0(D)8.0。
53. 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(A)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部(B)選 購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留(C)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中(D)水 煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存。
54. 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有(A)添加清潔劑之洗滌水(B)滿槽的自來水(C)添加有消毒水之自來 水(D)流動充足之自來水。
55. 腳氣病是由於缺乏(A)維生素 B2(B)維生素 B6(C)維生素 B1(D)維生素 B1 2。
56. 下列何種食物含膳食纖維最少？(A)牛蒡(B)燕麥(C)白飯(D)黑棗。
57. 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容 器內(A)2→1→3→4→5(B)1→2→3→4→5(C)3→1→2→4→5(D)2→4→5→3→1。
58. 1 台斤為 16 台兩，1 台兩為(A)37.5 公克(B)16 公克(C)38.5 公克(D)60 公克。
59. 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中(A)單糖(B)單糖加雙糖(C)蔗糖(D)單糖加蔗糖 之總和。
60. 對於化學燒傷傷患的一般處理原則，下列何者正確？(A)於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉(B)立即用大 量清水沖洗(C)使用酸鹼中和(D)傷患必須臥下，而且頭、胸部須高於身體其他部位。
61. 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(A)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔 劑之熱水(B)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨(C)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以 上(D)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上。
62. 食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所(A)方便為原則(B)完全隔離(C)隨便(D)不需隔離。
63. 廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？(A)購買無標示期限可長期使用的滅火器(B)須符合消防設施安全標 章(C)藥劑須在有效期限內(D)滅火器需有足夠壓力。
64. 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？(A)100(B)200(C)180(D)150 米燭光以上。
65. 黏性最大的米為(A)胚芽米(B)糯米(C)蓬萊米(D)在來米。
66. 下列刀具，何者厚度較厚？(A)水果刀(B)尖刀(C)片刀(D)骨刀。
67. 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？(A)－5～－12℃(B)5～7℃(C)2～－2℃(D)2～4℃。
68. 構成人體細胞的重要物質是(A)維生素(B)蛋白質(C)脂肪(D)醣。
69. 下列材料何者不適合應用於素食中？(A)辣椒(B)蕗蕎(C)九層塔(D)薑。
70. 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為(A)人事費用(B)耗材費用(C)原料成本(D)雜項成本。
71. 請問下列何者「不是」個人資料保護法所定義的個人資料？(A)綽號(B)最高學歷(C)身分證號碼(D)護照號 碼。
72. 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？(A)維生素(B)醣類(C)蛋白質(D)脂質。
73. 食品包裝之主要功能，下列何者正確(A)縮短貯存期限(B)增加重量(C)增加價格(D)避免交叉污染。
74. 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)花色樣式(B)材質與使用方法(C)國內外品牌(D)價格 高低。
75. 下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好(A)辣椒(B)萵苣(C)豆薯(D)地瓜。
76. 廚房滅火器放置位置是(A)副主廚(B)老闆(C)全體廚師(D)主廚 應有的認知。
77. 冬天病媒較少的原因為(A)氣壓較低(B)較常下雨(C)氣候多變(D)氣溫較低 以致病媒活動力降低。
78. 使用保鮮膜時，下列何者正確(A)蒸煮食物時，以保鮮膜包覆(B)覆蓋食物時，避免直接接觸食物(C)微波 食物時，須以保鮮膜包覆(D)應重複使用，減少資源浪費。
79. 營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」，下列何者屬於「商業機密」？(A)客戶名單(B)設計圖(C) 程式(D) 生產製程。
80. 廚房設置之排油煙機為下列何者？(A)排氣煙函(B)局部排氣裝置(C)吹吸型換氣裝置(D)整體換氣裝置。

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