109年 - 109-3 全國技術士技能檢定學科_乙級：07602中餐烹調-葷食#93524

科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級

選擇題 (80)

1. 下列何種食物蛋白質的品質最優良？(A)奶(B)蛋(C)黃豆(D)肉。

2. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(A)化工性(B)電機性(C)生物性(D)機械性。

3. 罐頭不須冷藏而不會壞掉，主要係下列何種原因？(A)添加防腐劑後經過密封(B)添加殺菌劑(C)經過密封後加熱殺菌(D)含有防腐劑。

4. 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(A)酒(B)蘇打粉(C)硝(D)香料。

5. 蒜苗每台斤 45 元，折算每公斤(A)65 元(B)60 元(C)70 元(D)75 元。

6. 下列何者非屬電氣之絕緣材料？(A)氟、氯、烷(B)絕緣油(C)空氣(D)漂白水。

7. 儲存香蕉不宜放在冰箱中，這是為了避免香蕉(A)果肉褐化(B)失去風味(C)果肉變軟(D)表皮迅速變黑。

8. 食物經過高溫長時間烹調，受破壞最多的是(A)維生素 B₁(B)維生素 B₂(C)維生素 B₆(D)維生素。

9. 依勞動基準法規定，雇主應置備勞工工資清冊並應保存幾年？(A)10 年(B)2 年(C)5 年(D)1 年。

10. 炸腰果、松子時應用(A)熱油、小火(B)冷油、小火(C)熱油、大火(D)冷油、大火。

11. 下列健康飲食的觀念，何者正確？(A)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法(B)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響(C)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利(D)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食。

12. 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(A)新產品開發(B)滅火器認識(C)個人與環境衛生維護 (D)成本控制。

13. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何(A)一年至少清理一次(B)一月至少清理一次(C)二年至少清理一次(D)三年至少清理一次。

14. 依據「食品安全衛生管理法」，不符合衛生之食品應(A)公開拍賣(B)准其輸出(C)沒入銷燬(D)一律改裝。

15. 魚香茄子的材料有下列何種組合？(A)蒜、辣椒、魚、茄子(B)蔥、薑、魚、茄子(C)蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、肉末、茄子(D)豆豉、薑、蔥、蒜、肉末、茄子。

16. 奶類應在_____℃儲存，以保持新鮮。(A)16~18(B)10~12(C)22~24(D)5~7

17. 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？(A)素食成形的加工素材種類多樣化，作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用(B)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用(C)豆類可以和穀類互相搭配（如黃豆糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用(D)種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食。

18. 與促進血液凝固有關的維生素為(A)維生素 D(B)維生素 E(C)維生素 K(D)維生素 A。

19. 台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份(電價比其他月份高)是為(A)5/1~8/31(B)4/1~7/31(C)7/1~10/ 31(D)6/1~9/30。

20. 金黃色葡萄球菌通常來自(A)土壤(B)被感染者與其他動物(C)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 (D)海水或海產品。

21. 大白菜的烹煮收縮率為 50%，若每人需食用 100 公克的大白菜，則供應 50 人份的大白菜，應採購大白菜多少量？(A)20 公斤(B)5 公斤(C)25 公斤(D)10 公斤。

22. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)妥善包裝後低溫貯存(B)冷凍貯存(C)室溫下隨意放置(D)冷藏貯存。

23. 一道容易引起細菌滋生的熱食，應該用下列何種溫度保溫？_____以上。 (A)40℃(B)50℃(C)100℃(D)70℃

24. 餐飲從業人員在從業期間_____各級衛生主管機關或其認可之單位舉辦的衛生講習。(A)有時間就參加(B)不必參加(C)沒有規定要參加(D)應接受

25. 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(A)空心菜(B)大白菜(C)小白菜(D)芥蘭菜。

26. 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(A)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑(B)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫(C)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫(D)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫。

27. 為了保護環境，政府提出了 4 個 R 的口號，下列何者不是 4R 中的其中一項？(A)減少使用(B)再創新(C)再循環(D)再利用。

28. 下列何種行為無法減少「溫室氣體」排放？(A)騎自行車取代開車(B)多吃肉少蔬菜(C)多搭乘公共運輸系統(D)使用再生紙張。

29. 眼內噴入化學物或其他異物，應立即使用下列何者沖洗眼睛？(A)稀釋的醋(B)蘇打水(C)清水(D)牛奶。

30. 有關廚房的清潔衛生，下列敘述何者不正確？(A)通風設備應經常保持良好運作與清潔(B)材料腐爛應立即丟棄(C)器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品(D)每個月至少做一次以上的徹底消毒工作。

31. 若一道菜售價為 180 元，當食物成本率為 30%時，則成本為(A)54 元(B)58 元(C)60 元(D)45 元。

32. 下列何者不是噪音的危害所造成的現象？(A)精神很集中(B)緊張、焦慮(C)工作效率低落(D)煩躁、失眠。

33. 水煮蛋煮太久時，蛋黃表面會呈現暗綠色，此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫與蛋黃中的_____ 發生化學變化。(A)銅(B)鎂(C)鋅(D)鐵

34. 流行病學實證研究顯示，輪班、夜間及長時間工作與心肌梗塞、高血壓、睡眠障礙、憂鬱等的罹病風險之關係一般為何？(A)呈正相關(B)呈負相關(C)部分為正相關，部分為負相關(D)無相關性。

35. 直接覆蓋於熟食上之盤飾，下列何者非為考量重點？(A)酸度介於 4.6～9 之間的食材(B)含硫化物高的食材(C)高酸性(D)低水活性。

36. 電氣設備裝設於有潮濕水氣的環境時，最應該優先檢查及確認的措施是?(A)有無在線路上裝設漏電斷路器(B)電氣設備上有無安全保險絲(C)有無過載及過熱保護設備(D)有無可能傾倒及生鏽。

37. 2015 年巴黎協議之目的為何？(A)減少持久性污染物排放(B)避免臭氧層破壞(C)生物多樣性保育(D)遏阻全球暖化趨勢。

38. 下列何者「不是」菸害防制法之立法目的？(A)防制菸害(B)保護孕婦免於菸害(C)保護未成年免於菸害(D)促進菸品的使用。

39. 按菸害防制法規定，下列敘述何者錯誤？(A)任何人都可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人(B)餐廳、旅館設置室內吸菸室，需經專業技師簽證核可(C)加油站屬易燃易爆場所，任何人都要勸阻在禁菸場所抽菸的人(D)只有老闆、店員才可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人。

40. 下列何者敘述錯誤(A)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染(B)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染(C)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染(D)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染。

41. 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(A)海鮮存放時，最好與其他材料分開(B)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間(C)乳製品、甜點、生肉可共同存放(D)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗。

42. 設置暗走道主要是防止何種病媒？(A)老鼠(B)蚊子(C)蒼蠅(D)蟑螂。

43. 下列那一種佐料沒有經過發酵？(A)蕃茄醬(B)豆豉(C)醬油(D)醋。

44. 冷盤排盤時，將主材料圍成花形，副材料堆放中央當作花心，稱作(A)砌(B)堆(C)疊(D)圍。

45. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(A)自行服藥後繼續工作(B)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關(C)工作賺錢重要，忍痛撐下去(D)主動告知管理人員進行健康管理。

46. 營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」，下列何者屬於「商業機密」？(A)程式(B)客戶名單 (C)生產製程(D)設計圖。

47. 新鮮的水果比罐頭水果富含(A)醣類(B)油脂(C)維生素(D)蛋白質。

48. 火災現場離地面距離越高其溫度(A)沒有差別(B)視情況而定(C)越低(D)越高。

49. 就算只有一人患病，下列何項仍可稱為食品中毒？(A)肉毒桿菌(B)沙門式菌(C)A 型肝炎(D)腸炎弧菌。

50. 下列何者為不合法之食品添加物(A)己二烯酸(B)蔗糖素(C)亞硝酸鹽(D)甲醛。

51. 哪一種食物的鈣質吸收率最高？(A)豆乾(B)牛肉(C)菠菜(D)牛奶。

52. 下列何者是正確的洗手方式(A)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部(B)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略(C)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳(D)洗手後用圍裙將手部擦乾。

53. 米穀類應貯存在(A)通風處，不要密閉(B)有陽光之處(C)密閉乾燥而陰涼處(D)密閉、乾燥容器內，置高溫處。

54. 老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？(A)養樂多 1 瓶 (B)肉鬆 1 湯匙(C)冰淇淋 1 球(D)雞蛋 1 個。

55. 一般而言，螢光燈的發光效率與長度有關嗎？(A)有關，越長的螢光燈管，發光效率越高(B)無關，發光效率只與色溫有關(C)無關，發光效率只與燈管直徑有關(D)有關，越長的螢光燈管，發光效率越低。

56. _____ 容易生銹，使用後須清洗乾淨並晾乾。 (A)琺瑯鍋(B)鐵炒鍋(C)不銹鋼炒鍋(D)鋁炒鍋

57. 蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用？(A)脂肪酸(B)卵磷脂(C)維生素 B₁(D)鐵質。

58. 解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是(A)水資源重複利用，海水淡化…等(B)積極推動全民體育運動(C)興建水庫、蓄洪(豐)濟枯(D)全面節約用水。

59. 如果你擔任公司採購的職務，親朋好友們會向你推銷自家的產品，希望你要採購時，你應該(A)可以暗中地幫忙親朋好友，進行採購，不要被發現有親友關係便可(B)既然是親朋好友，就應該互相幫忙(C)適時地婉拒，說明利益需要迴避的考量，請他們見諒(D)建議親朋好友將產品折扣，折扣部分歸於自己，就會採購。

60. 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？(A)隔熱(B)補足空氣(C)降壓(D)降溫。

複選題
複選題：

61. 下列哪些食材常用剞刀法切割(A)雞胗(B)羊肉(C)花枝(D)水發魷魚。

複選題
62. 何者為採購與庫存管理員需注意的要點？(A)員工之薪資管理(B)定時盤點(C)如何準確預測銷售(D)口味是否符合大眾口味。

複選題
63. 下列敘述何者正確？(A)野生之螃蟹有花蟹、三點蟹(B)養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、沙母(C)螃蟹最好生吃(D)沙公、沙母四季皆可食用，但春、夏時口感更佳。

複選題
64. 餐飲業的成本結構，包括直接成本和間接成本兩大類，而所謂的間接成本又包含了哪些項目？(A) 員工伙食(B)店面租金(C)設備裝潢之折舊(D)材料費。

複選題
65. 下列乾貨何者為佳？(A)干貝顏色呈琥珀色(B)干貝色澤呈暗咖啡色(C)蝦米顏色鮮豔(D)菇類紋路分明且呈象牙色。

複選題
66. 下列哪些是常見的食品中毒原因細菌？(A)沙門氏菌(B)腸炎弧菌(C)A 型肝炎病毒(D)仙人掌桿菌。

複選題
67. 食品或食品添加物有下列哪些情形時，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列？(A)添加順丁烯二酸苷(B)使用符合殘留農藥安全容許量之蔬菜(C) 使用發芽之馬鈴薯(D)添加三聚氰胺。

複選題
68. 瘦肉由以下哪些種基本物質構成？(A)維生素(B)水(C)脂肪(D)蛋白質。

複選題
69. 塑膠容器具如已嚴重刮傷或已髒污納垢，下列何者為非？(A)更換(B)繼續使用(C)送給其他人以免浪費(D)用強酸刷洗後再用。

複選題
70. 選購紅蘿蔔應注意(A)色澤鮮豔(B)有鬚根(C)表皮光滑(D)形體彎曲。

複選題
71. 人體必須攝取油脂的理由在(A)其可幫助脂溶性維生素的吸收(B)其可增加食物的美味和飽食感(C)其為熱量的精華(D)其可提供必需脂肪酸。

複選題
72. 有關蛋的保存何者錯誤？(A)水洗再冷藏(B)勿與味道較重之物品放置在一起(C)蛋盡量放置在高溫處 (D)雞蛋尖端朝上。

複選題
73. 製作盤飾時，應注意那些事項？(A)火侯(B)刀工(C)配色(D)衛生。

複選題
74. 下列哪幾項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(A)無殘留(B)具滲透性(C)好用方便(D)消滅微生物。

複選題
75. 食品之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列哪些事項？(A)食品添加物名稱(B)優惠活動(C)製造日期(D)製造廠商或國內負責廠商名稱。

複選題
76. 依食品安全衛生管理法之規定，下列哪些行為，處七年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺幣八千萬元以下罰金？(A)食品有攙偽或假冒之情形(B)食品變質或腐敗(C)販賣之食品超過有效日期(D)食品中添加未經中央主管機關許可之添加物。

複選題
77. 下列哪些是發酵食品(A)醬油(B)優酪乳(C)豆花(D)納豆。

複選題
78. 下列何者為國民飲食建議？(A)均衡攝食各類食物(B)盡量選用高纖維食物(C)多攝食鈣質豐富的食物 (D)三餐以蔬菜為主食。

複選題
79. 下列那些材質的容器，適合在微波爐內加熱？(A)不鏽鋼(B)耐熱塑膠(C)陶瓷(D)玻璃。

複選題
80. 防止食品變質或腐敗之方法有哪些？(A)降低貯藏溫度(B)保持乾燥(C)充分加熱(D)添加色素。

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