所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級
1. 鮮奶容易酸敗，為了避免變質 (A)應放在室溫中 (B)應放在冰箱冷藏 (C)應放在冰箱冷凍 (D)應放在陰涼通風處
2. 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確 (A)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運 (B)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品 (C)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置 (D)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入
3. 廚房之排水溝須符合下列何種條件？ (A)水溝蓋上可放置工作檯腳 (B)排水溝深、寬、大以利排水 (C)排水溝密封是要防止臭味飄出 (D)為明溝者須加蓋，蓋與地面平
4. 在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的 (A)鉛 (B)汞 (C)砷 (D)鋁
5. 米應存放於 (A)冷凍冰箱中 (B)陽光充足乾燥的環境中 (C)低溫乾燥環境中 (D)陰冷潮濕的環境中
6. 製作包子之麵粉宜選用下列何者？ (A)低筋麵粉 (B)澄粉 (C)中筋麵粉 (D)高筋麵粉
7. 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？ (A)易養成民眾浪費的習慣 (B)值得大力提倡此種促銷手法 (C)服務品質易降低 (D)易養成民眾暴飲暴食的習慣
8. 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？ (A) 越貴的，菜色愈好 (B)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 (C)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇 (D)提供考生一個很便利的飲食
9. 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？ (A)鎂 (B)鐵 (C)碘 (D)硒
10. 製作拼盤時，何者較不重要？ (A)火候 (B)排盤 (C)刀工 (D)配色
11. 細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？ (A)腸炎弧菌 (B)肉毒桿菌 (C)大腸菌 (D)葡萄球菌
12. 主要在作為建造及修補人體組織的食物為 (A)五穀類 (B)肉、魚、蛋、豆、奶類 (C)水果類 (D)油脂類
13. 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句 (A)未涉及療效 (B)百分之八十涉及療效 (C)涉及療效 (D)百分之五十涉及療效
14. 因為工作本身需要高度專業技術及知識，所以在對客戶服務時應如何？ (A)保持親切、真誠、客戶至上的態度 (B)以專業機密為由，不用對客戶說明及解釋 (C)不用理會顧客的意見 (D)若價錢較低，就敷衍了事
15. 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？ (A)木製鏟 (B)鐵鏟 (C)不銹鋼鏟 (D)不銹鋼炒杓
16. 下列何者不被人體消化且不具熱量值？ (A)肝醣 (B)纖維素 (C)乳糖 (D)澱粉
17. 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為 (A)水泥 (B)木材 (C)不銹鋼 (D)塑膠
18. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 (A)使用者口碑 (B)廠牌名氣的大小 (C)各種洗潔劑的性質 (D)經濟便宜
19. 螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因？ (A)烹調前沒有冰鎮處理 (B)烹調前腳沒有清洗 (C)烹調前眼睛要遮住 (D)烹調前腳沒有綁住
20. 下列何者非屬應對在職勞工施行之健康檢查？ (A)體格檢查 (B)一般健康檢查 (C)特定對象及特定項目之檢查 (D)特殊健康檢查
21. 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？ (A)可保持食物組織 (B)有較差的殺菌力 (C)可保持食物風味 (D)有較強的殺菌力
22. 高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於 (A)斬 (B)剁 (C)砍 (D)切
23. 廚房排水溝宜採用何種材料 (A)生鐵 (B)水泥 (C)塑鋼 (D)不銹鋼
24. 廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為 (A)防止爆裂造成食物汙染 (B)美觀 (C)增加亮度 (D)節省能源
25. 雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方，可避免下列何種災害發生？ (A)物體飛落 (B)缺氧 (C)感電 (D)墜落
26. 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？ (A)碳烤肉類 (B)蒸烤肉類 (C)燉煮肉類 (D)汆燙肉類
27. 小雅買了一些柳丁，你可以建議她哪種吃法最能保持維生素 C？ (A)新鮮切片放置冰箱冰涼後食用 (B)新鮮壓汁後冰涼食用 (C)再放成熟些後切片食用 (D)趁新鮮切片食用
28. 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？ (A)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味 (B)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖 (C)應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 (D)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味
29. 下列何種食物不屬堅果類？ (A)黃豆 (B)腰果 (C)杏仁 (D)核桃
30. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確 (A)擺放誘餌於工作檯面 (B)妥善收藏已開封的食品 (C)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理 (D)使用紙箱作為防滑墊
31. 深色醬油較適用於何種烹調法？ (A)煎 (B)蒸 (C)紅燒 (D)炒
32. 下列關於營業秘密的敘述，何者不正確？ (A)受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密，仍歸雇用人所有 (B)營業秘密所有人得授權他人使用其營業秘密 (C)營業秘密得全部或部分讓與他人或與他人共有 (D)營業秘密不得為質權及強制執行之標的
33. 某規範明定地政機關進用女性測量助理名額，不得超過該機關測量助理名額總數二分之一，根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)，下列何者正確？ (A)土地測量經常在戶外工作，基於保護女性所作的限制，不屬性別歧視 (B)限制女性測量助理人數比例，屬於直接歧視 (C)此限制是為確保機關業務順暢推動，並未歧視女性 (D)此項二分之一規定是為促進男女比例平衡
34. 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？ (A)雞蛋 (B)虱目魚 (C)西瓜 (D)豆腐
35. 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供 (A)維生素 A (B)維生素 B 群 (C)維生素 C (D)維生素 D
36. 冰箱在廢棄回收時應特別注意那一項物質，以避免逸散至大氣中造成臭氧層的破壞？ (A)汞 (B)苯 (C)甲醛 (D)冷媒
37. 下列何者不是自來水消毒採用的方式？ (A)加入二氧化碳 (B)加入臭氧 (C)加入氯氣 (D)紫外線消毒
38. 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意 (A)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 (B)價格便宜就好 (C)進口品牌 (D)可保存五年以上者
39. 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為_____大卡。(A)4 (B)6 (C)9 (D)7
40. 為保持中央空調主機效率，最好每隔多久時間應請維護廠商或保養人員檢視中央空調主機？ (A)1 年 (B)2 年 (C)1.5 年 (D)半年
41. 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上 (A)90℃ (B)100℃ (C)110℃ (D)80℃
42. 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？ (A)青辣椒 (B)紅辣椒 (C)辣椒粉 (D)乾辣椒
43. 使用絞肉機時，不可直接用手推入，以防止絞入危險，須以______推入。(A)木棍 (B)炒杓 (C)湯匙 (D)筷子
44. 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為 (A)病因物質 (B)肇因物質 (C)事因物質 (D)原因物質
45. 某工廠規劃汰換老舊低效率設備，以下何種做法並不恰當？ (A)改善後需進行能源績效評估 (B)唯恐 一直浪費能源，未經評估就馬上將老舊設備汰換掉 (C)先針對老舊設備建立其「能源指標」或「能源基線」 (D)可考慮使用較高效率設備產品
46. 一般引起食品變質最主要原因為 (A)空氣 (B)光線 (C)微生物 (D)溫度
47. 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有 (A)香菇 (B)髮菜 (C)金針 (D)蝦米
48. 一旦大氣中的二氧化碳含量增加，會引起那一種後果？ (A)冰期來臨 (B)溫室效應惡化 (C)臭氧層破洞 (D)海平面下降
49. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之 (A)巴斯德殺菌 (B)滅菌 (C)消毒 (D)商業滅菌
50. 有關承攬管理責任，下列敘述何者正確？ (A)承攬廠商應自負職業災害之賠償責任 (B)原事業單位交付承攬，不需負連帶補償責任 (C)原事業單位交付廠商承攬，如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害，原事業單位應與承攬廠商負連帶補償及賠償責任 (D)勞工投保單位即為職業災害之賠償單位
51. 中式菜餚所謂「醬爆」是指用_______來做。(A)蕃茄醬 (B)甜麵醬 (C)沙茶醬 (D)芝麻醬
52. 熬高湯時，應在何時下鹽？ (A)湯快完成時 (B)水煮滾時 (C)製作中途時 (D)一開始時
53. 毒性化學物質因洩漏、化學反應或其他突發事故而污染運作場所周界外之環境，運作人應立即採取緊急防治措施，並至遲於多久時間內，報知直轄市、縣(市)主管機關？ (A)2 小時 (B)30 分鐘 (C)1 小時 (D)4 小時
54. 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 (A)皂素 (B)二甲基黃 (C)鹽基性介黃 (D)黃色五號
55. 剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果，應放於 (A)冷凍庫地上貯存 (B)冷藏庫地上貯存 (C)冷藏庫架子上貯存 (D)室溫架子上貯存
56. 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 (A)專櫃 (B)專人 (C)專冊 (D)專人專櫃專冊
57. 飼主遛狗時，其狗在道路或其他公共場所便溺時，下列何者應優先負清除責任？ (A)警察 (B)土地所有權人 (C)清潔隊 (D)主人
58. 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應 (A)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 (B)用麵粉來勾芡 (C)芡粉中添加小蘇打 (D)用炒瓢不停地攪拌
59. 根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於______以上。(A)60℃ (B)80℃ (C)70℃ (D)50℃
60. 膽汁可以幫助何種營養素的吸收？ (A)礦物質 (B)脂肪 (C)蛋白質 (D)醣類
61. 腐竹是用下列何種食材加工製成的？ (A)花豆 (B)黃豆 (C)紅豆 (D)綠豆
62. 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？ (A)煮 (B)煎 (C)炸 (D)炒
63. 鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至______以上。(A)50℃ (B)60℃ (C)30℃ (D)40℃
64. 下列何種方式無法降低採購成本？ (A)現金交易 (B)惡劣天氣進貨 (C)大量採購 (D)開放廠商競標
65. 飽和脂肪的敘述，何者正確 (A)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低 (B)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險 (C)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低 (D)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪
66. 下列何種方法無法減少二氧化碳？ (A)自備杯筷，減少免洗用具垃圾量 (B)選購當地、當季食材，減少運輸碳足跡 (C)多吃蔬菜，少吃肉 (D)想吃多少儘量點，剩下可當廚餘回收
67. 一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？ (A)高酸 (B)低酸 (C)高溫 (D)低溫
68. 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭 (A)必定品質保證良好 (B)是外國的高級品 (C)只要銷路好，就可以使用 (D)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定
69. 食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是 (A)二人或二人以上 (B)三人或三人以上 (C)一人或一人以上 (D)十人或十人以上 有相同的疾病症狀謂之
70. 1 公斤的食物賣 80 元，1 斤重應賣 (A)108 元 (B)64 元 (C)56 元 (D)48 元
71. 選購皮蛋的技巧為下列何者？ (A)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 (B)蛋殼有許多粗糙斑點者 (C)價格便宜者 (D)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者
72. 行(受)賄罪成立要素之一為具有對價關係，而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利益」，下列何者「不」屬於「賄賂」或「不正利益」？ (A)開工邀請公務員觀禮 (B)免除債務 (C)送百貨公司大額禮券 (D)招待吃米其林等級之高檔大餐
73. 不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？ (A)使用年限長 (B)易於清理 (C)不易生銹 (D)不耐腐蝕
74. 洗滌食品容器及器具應使用 (A)食品用洗潔劑 (B)廚房清潔劑 (C)強酸、強鹼 (D)洗衣粉
75. 羹類菜餚勾芡時，最好用 (A)猛火 (B)大火 (C)旺火 (D)中小火
76. 製備熱炒菜餚，刀工應注意 (A)刀工均勻 (B)絲要粗 (C)片要薄 (D)丁要大
77. 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的________以下。(A)90％ (B)100％ (C)80％ (D)60％
78. 下列何者不屬於局限空間內作業場所應採取之缺氧、中毒等危害預防措施？ (A)實施通風換氣 (B)測定氧氣、危險物、有害物濃度 (C)進入作業許可程序 (D)使用柴油內燃機發電提供照明
79. 乾貨庫房的相對濕度應維持在 (A)20～40％ (B)80％以上 (C)40～60％ (D)60～80％
80. 食用油若長時間高溫加熱，結果 (A)會產生有害物質 (B)增長使用期限 (C)增加油色之美觀 (D)能殺菌、容易保存
阿摩線上測驗
登入
阿摩線上測驗
登入