106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140242

1. 下列那一種蛋糕之烘烤溫最低？(A)輕奶油(B)海綿蛋糕(C)水果蛋糕(D)天使蛋糕。

2. 下列何種產品配方中使用酵母，是利於產品之膨脹？(A)鬆餅(B)酥鬆性小西餅(C)綠豆椪(D)丹麥式甜麵包。

3.西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？(A)洋菜、水、糖(B)桔子果醬、水(C)杏桃果膠、水(D)糖、水。

4.派皮自模型中取出易破碎原因為：(A)鬆弛時間不夠(B)配方中油脂含量太少(C)派皮過熱自盤中取出(D)烤焙不足。

5.麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用(A)糖油拌和法(B)麵粉油脂拌和法(C)直接拌和法(D)兩步拌和法。

6.欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應(A)提早(B)延後(C)不變(D)隨便。

7.奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速為 50 次／分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完(A)10 分鐘(B)20 分鐘(C)40 分鐘(D)50 分鐘。

8.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為：(A)30％(B)40％(C)50％(D)60％。

9.標準土司麵包配方內水的用量應為：(A)45～50％(B)51～55％(C)60～64％(D)66～70％。

10. 奶油空心餅成型後應該(A)馬上進爐烘烤(B)鬆弛10分鐘後進爐(C)鬆弛15分鐘進爐(D)鬆弛 30 分鐘進爐。

11. 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的(A)20％(B)25％(C)30％(D)35％。

12.麵包製程中之醒麵即是(A)基本發酵(B)延續發酵(C)中間發酵(D)滾圓。

13. 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為(A)麵糊太乾(B)配方內油的用量太少(C)使用化學膨脹劑(D)麵糊糊化程度良好。

14. 小西餅為了成品帶有金黃色色澤，配方中可使用(A)澱粉(B)奶粉(C)防腐劑(D)抗氧化劑。

15. 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的(A)水(B)糖(C)油(D)麵粉。

16. 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，若烤培溫度為 200℃，烤焙所需時間為(A)15～20 分(B)35～40 分(C)55～60 分(D)1 小時以上。

17.利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish Cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為：(A)容易吸收水分(B)好控制麵粉量(C)避免攪拌出筋(D)防止破壞打發的氣泡。

18.麵粉的 PH 值變小時，小西餅的體積(A)不變(B)變大(C)變小(D)變厚。

19. 製作泡芙(奶油空心餅)時，常添加之化學膨大劑為：(A)碳酸氫銨(阿摩尼亞)(B)小蘇打(C)發粉(D)酵母。

20. 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成(A)體積不變(B)底部顏色深(C)表皮顏色淺(D)組織細緻。

21. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加(A)蛋白量(B)麵粉量(C)糖量(D)鹽量。

22.評定餐包時，表皮性質應為：(A)薄而軟(B)厚而硬(C)有斑紋(D)可吃就好。

23.土司麵包的表皮性質應該是(A)厚而堅韌(B)薄而柔軟(C)呈褐色(D)呈黃色。

24. 評定白土司麵包的口感應(A)稍具鹹味(B)稍有甜味(C)應有濃馥的奶油味(D)有牛奶和蛋的味道。

25.天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了(A)小蘇打(B)發粉(C)碳酸氫銨(D)塔塔粉。

26.帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角(俗稱出角)情況，可能的原因為：(A)入爐時麵糰高度不夠高(B)烤焙溫度太高(C)最後發酵時間太久(D)基本發酵不夠。

27. 下列何者不是麵包包裝的最主要目的？(A)保持新鮮(B)防止老化(C)提高商品價值(D)增加重量。

28.下列包裝材料，香氣保存性何者最佳？(A)高密度聚乙烯(HDPE) (B)聚丙烯( P P )(C)鋁箔積層(D)玻璃紙。

29. 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是(A)聚乙烯(PE) (B)聚氯乙烯(PVC)(C)聚丙烯 (PP) (D)聚苯乙烯(PS)。

30.提高食品保存性之原理，下列何者有誤？(A)酸度提高(B)滲透壓增高(C)水分降低(D)酸度降低。

31.生鮮奇異果的儲存應(A)放在地上(B)低溫冷藏(C)曝晒在太陽下(D)冷凍儲藏。

32.出爐後的蛋糕若要包裝，須冷卻至(A)60℃(B)50℃(C)40℃(D)30℃ 以下。

33.蛋糕容易發霉，常常由於(A)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中(B)烤焙時間過長(C)蛋糕油脂含量太高(D)蛋糕糖分含量太高。

34.下列奶製品最具儲藏性的是(A)奶粉(B)鮮奶(C)奶水(D)冰淇淋。

35.麵包放置一段時間後會變硬是因為(A)蛋白質老化(B)澱粉老化(C)油脂老化(D)維他命老化。

36. 冷凍食品之保存溫度為：(A)0℃(B)4℃(C)-5℃(D)-18℃ 以下。

37.下列何種油脂儲存於較高溫(如 35℃)易變質(A)氫化棕櫚油(B)自製豬油(C)氫化豬油(D)椰子油。

38. 鮑魚菇屬於(A)水產食品原料(B)香辛料(C)嗜好性飲料原料(D)植物性食品原料。

39.味精顯出的味道是(A)酸味(B)鮮味(C)鹹味(D)甜味。

40.食品加工使用最多的溶劑為：(A)酒精(B)沙拉油(C)牛油(D)水。

41.為維持煮過蔬菜之鮮綠色，可添加下列何者？(A)鹽(B)味精(C)小蘇打(D)食用油。

42.微波在食品上是利用於(A)離心(B)加熱(C)過濾(D)洗滌。

43. 下列食品何者含膽固醇量較高？(A)蛋(B)雞肉(C)米(D)麵粉。

44.肉類中不含下列那一種營養素？(A)蛋白質(B)脂質(C)維生素 B1(D)維生素 C。

45.肉酥的製造過程中，如果加入高量的砂糖，會增加成品的(A)蛋白質(B) 碳水化合物(C)水分(D)脂肪。

46.男性員工搬運物料，超過多少公斤屬於重體力勞動？(A)25 公斤(B)30 公斤(C)35 公斤(D)40 公斤。

47.預防調理食品中毒，下列何者有誤？(A)室溫存放(B)迅速(C)加熱或冷藏(D)清潔。

48.下列那一種食品最容易感染黃麴毒素？(A)魚貝類(B)肉類(C)穀類 (D)乳品類。

49. 使用食品添加物應優先考慮(A)安全性(B)有用性(C)經濟性(D)方便性。

50.食品加工廠最普遍使用之消毒劑是(A)碘(B)氯(C)溴(D)四基銨。