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107年 - 107 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：09408肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類#84064

科目：技檢◆肉製品加工-顆粒香腸、醃漬類-丙級 | 年份：107年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-顆粒香腸、醃漬類-丙級

選擇題 (80)

1.下列那一種產品不得添加防腐劑？(A)板鴨(B)冷凍貢丸(C)肉角(D)香腸。
2.真空包裝之中式香腸在貯存過程中會發生酸敗的原因(A)儲存溫度太低(B)微生物作用(C)乾燥過度(D)脂 肪氧化。
3.下列何者會促進肉製品腐敗(A)添加抗氧化劑(B)細菌污染(C)添加食鹽(D)添加防腐劑。
4.為防止水產品腐敗、變質及有效維持其鮮度品質，需確實做到(A)保鮮 3A(B)保鮮 3D(C)保鮮 3B(D)保鮮 3 C。
5.製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃(A)任何溫度均可(B)10℃(C)15℃(D)0～5℃。
6.肉製品加工機械於何時清洗為宜？(A)每隔一天(B)三天一次(C)想到的時候(D)每日用後。
7.商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種部位肉製作(A)後腿肉(B)腰內肉(C)梅花肉(D)腹脅肉。
8.滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為(A)黃豆蛋白+礦物質(B)食鹽+維生素(C)聚合磷酸鹽+食鹽(D) 食鹽+脂肪。
9.連續燻煙系統，不具有下列何種優點(A)操作迅速(B)產量高(C)投資小(D)節省空間。
10.下列何項法規的立法目的為預防及減輕開發行為對環境造成不良影響，藉以達成環境保護之目的？(A) 環境基本法(B)公害糾紛處理法(C)環境影響評估法(D)環境教育法。
11.最容易受熱而被破壞的營養素是(A)蛋白質(B)維生素(C)澱粉(D)礦物質。
12.鮮肉放在大氣或氧氣中太久，其顏色會變為(A)褐色(B)灰色(C)紫紅色(D)綠色。
13.下列何種肉製品無需經過燒烤處理(A)叉燒肉(B)烤雞(C)臘肉(D)烤鴨。
14.從事專業性工作，在服務顧客時應有的態度是(A)選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶(B)為了降低 成本，可以降低安全標準(C)力求專業表現，不必顧及雇主和顧客的立場(D)選擇最安全、經濟及有效的 方法完成工作。
15.叉燒肉之特徵應呈現(A)粘連(B)皮肉分離(C)焦黑色(D)表面具燒烤之微焦色。
16.有關供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(A)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口 毋須明顯區分(B)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好(C)蓄水池（塔、槽）應保 持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上(D)使用地下水源者，其水源與化糞池、 廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離。
17.組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是(A)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞(B)不耐冷，冷凍 即可破壞(C)耐熱，加熱很難破壞(D)不耐熱，加熱即可破壞。
18.肉製品貯藏時最危險溫度為(A)-18℃以下(B)0～7℃(C)15～50℃(D)65℃以上。
19.半乾性肉製品部分真空包裝同時搭配脫氧劑使用時，有下列何者作用(A)提高美味(B)增加水分含量(C)增 加營養成分(D)防止油耗味。
20.機器設備洗淨後與肉製品接觸面，可用何種保護油塗佈(A)白礦油(B)去漬油(C)機油(D)豬油。
21.下列何種肉製品不需經煙燻處理(A)臘肉(B)板鴨(C)叉燒肉(D)貢丸。
22.製作貢丸，需用到下列何種設備(A)乾燥機(B)成型機(C)注射機(D)揉絲機。
23.製作板鴨時，除了使用乾燥燻煙室外，尚需下列何種設備(A)蒸氣二重釜(B)冷藏醃漬室(C)按摩設備(D)成 型機。
24.目前電費單中，係以「度」為收費依據，請問下列何者為其單位？(A)k Wh(B)kW(C)kJ(D)kJh。
25.下列何者不是肉製品變敗的原因(A)保護層之包材選擇不當(B)細菌數高(C)運輸過程溫度變化大(D)貯存 溫度控制於 5℃下。
26.製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確(A)任意延長滾打時間達到保水效果(B)可將原料肉細切並滾動 (C)於室溫進行醃漬處理(D)正確計量醃漬液的注射量。
27.下列何者不屬於職場暴力？(A)肢體暴力(B)性騷擾(C)家庭暴力(D)語言暴力。
28.選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)材質與使用方法(B)國內外品牌(C)花色樣式(D)價格 高低。
29.家畜禽的屠體預冷作業是屬於(A)一般作業區(B)污染區(C)清潔作業區(D)準清潔作業區。
30.「勞工於職場上遭受主管或同事利用職務或地位上的優勢予以不當之對待，及遭受顧客、服務對象或 其他相關人士之肢體攻擊、言語侮辱、恐嚇、威脅等霸凌或暴力事件，致發生精神或身體上的傷害」 此等危害可歸類於下列何種職業危害？(A)生物性(B)物理性(C)化學性(D)社會心理性。
31.滾打或按摩機械之作用，下列何種是錯誤(A)可加速肉質嫩化(B)提高製造產率(C)可減少肌肉鹽溶性蛋白 質抽取(D)提高產品之結著力。
32.測定肉品或肉原料的溫度，正確的測定部位為(A)肉中心溫度(B)環境溫度(C)包裝紙箱溫度(D)肉表面溫 度。
33.梅花肉一般是指位於何種部位的肉(A)上肩肉(B)腹脅肉(C)背脊肉(D)後腿肉。
34.關於侵占罪之概念，下列何者錯誤？(A)員工不能將向客戶收取之貨款先行用於支付自己親屬之醫藥費 (B)員工將公司財物由持有變成據為己有之時即已構成(C)事後返還侵占物可免除責任(D)員工私自將公 司答謝客戶之禮盒留下供己使用，即會構成。
35.食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止 氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)食品材料(B)營養物質(C)食品保健 成分(D)食品添加物。
36.製作臘肉製品需下列何種機具?(A)不鏽鋼掛鉤(B)手動或油壓式充填機(C)成型機(D)乳化機。
37.食品從業人員定期健康檢查之主要目的為何(A)預防癌症(B)避免食媒性疾病藉由餐飲從業人員傳染給 顧客(C)避免罹患高血壓(D)控制體重。
38.添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中，下列何者不是其主要目的(A)防腐(B)抗氧化(C)抑制肉毒桿菌(D)保水。
39.有關食物冷卻處理，何者正確(A)不可使用冷水或冰塊直接冷卻(B)盛裝容器高度不宜超過 10 公分(C)熱 食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮(D)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃。
40.下列何種熱水器所需能源費用最少？(A)熱泵熱水器(B)電熱水器(C)天然瓦斯熱水器(D)柴油鍋爐熱水器。
41.俗稱之腰內肉是指(A)腹脅肉(B)腿肉(C)小裡脊肉(D)背脊肉。
42.下列何種肉製品油脂含量最高(A)肉絨(B)肉酥(C)肉絲(D)肉條。
43.公司或個人於執行業務時對客戶個人資料之蒐集處理或利用原則，下列何者「正確」？(A)轉給其他人 使用與自己無關(B)可自由運用不受任何限制(C)應尊重當事人之權益，依誠實及信用方法為之，不得逾 越特定目的之必要範圍(D)屬於「特種資料」才受限制。
44.下列哪一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染?(A)熱狗(B)火腿(C)貢丸 (D)臘肉。
45.要皮脆、色佳之烤鴨製品在烘烤作業時要(A)鴨隻屠後即時烘烤(B)脆皮水需鴨隻烤熟後再塗刷(C)塗上脆 皮水趁鴨皮還溼熱即時烘烤(D)鴨隻吹氣、川燙、塗脆皮水、風乾後烘烤。
46.所謂冷藏肉，其保存溫度(A)-18℃以下(B)10℃～15℃(C)25℃以上(D)-2℃～5℃。
47.一般而言，正常食用肉的組成分中以水分含量最高，約佔(A)60~80%(B)95~100%(C)40~60%(D)20~40%。
48.肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時(A)應直接置放於地面上(B)可隨意放置(C)在高溫下保存 (D)不得直接與地面接觸。
49.對於職業災害之受領補償規定，下列敘述何者正確？(A)受領補償權，自得受領之日起，因 2 年間不行 使而消滅(B)勞工若離職將喪失受領補償(C)勞工得將受領補償權讓與、抵銷、扣押或擔保(D)須視雇主確 有過失責任，勞工方具有受領補償權。
50.正確的手部消毒酒精的濃度為(A)50-60%(B)80-90%(C)70-75%(D)90-100%。
51.急速冷凍庫之庫溫應控制在(A)-18℃(B)25℃(C)-35℃(D)35℃ 以下。
52.食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(A)均須符合溶出試驗及材質試驗(B)紙類 容器無須符合塑膠類規定(C)容器具允許偶有變色或變形(D)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再 販售。
53.政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備，下列何者的節電效益最佳？(A)汰換電風扇，改裝設能 源效率標示分級為一級的冷氣機(B)優先淘汰 10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機(C)將桌上檯燈光源由螢光燈換為 LED 燈(D)因為經費有限，選擇便宜的產品比較重要。
54.下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？(A)包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1 罐飲料內容物為 40 0 毫升，張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡(B)包裝食品每份熱量 220 大卡， 蛋白質 4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品(C)當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此 份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用(D)包裝食品上營養標示所列的 一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量。
55.未滅菌之真空包裝肉製品，貯存的溫度其何者較適合(A)20~30℃(B)40℃以上(C)15~20℃(D)-18℃以下。
56.製作炸雞以下列何者雞較適當(A)土雞(B)白肉雞(C)烏骨雞(D)仿土雞。
57.以下何者是消除職業病發生率之源頭管理對策？(A)使用個人防護具(B)多運動(C)改善作業環境(D)健康 檢查。
58.食品經高溫油炸，會產生何種致癌物質？(A)丙烯醯胺(B)亞硝酸鹽(C)多環芳香物(D)多氯聯苯。
59.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)分開使用(B)共一塊即可(C)依經濟情況而定(D)依工作量大 小而定 以避免二次污染。
60.製作烤雞，需用到下列何種設備(A)成型機(B)揉絲機(C)燒烤爐(D)蒸氣二重釜。
61.香腸製品蒸煮時，產品中心溫度至少應達(A)90℃以上(B)80～90℃(C)50～60℃(D)65.5～68.3℃。
62.家裡有過期的藥品，請問這些藥品要如何處理？(A)繼續服用(B)送給相同疾病的朋友(C)倒入馬桶沖掉(D) 交由藥局回收。
63.市售含糖清涼飲料，常使用的甜味來源為？(A)麥芽糖(B)葡萄糖(C)高果糖玉米糖漿(D)蔗糖。
64.使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(A)應選用含螢光增白劑之紙類容器(B)應瞭解材質特性及使 用方式(C)應選用回收代碼數字高的塑膠材質(D)應選用不含金屬錳之不鏽鋼。
65.台灣電力公司所謂的離峰用電時段為何？(A)23：30~08：30(B)22：30~07：30(C)23：00~08：00(D)22： 00~07：00。
66.下列何種原料之結締組織含量最多？(A)小里肌肉(B)後腿肉(C)腱肉(D)背脊肉。
67.某工廠產生之廢棄物欲再利用，應依何種方式辦理？(A)依經濟部規定辦理(B)依環境保護署規定辦理(C) 直接給其他有需要之工廠(D)依當地環境保護局規定辦理。
68.非公務機關對個人資料之蒐集，下列敘述何者錯誤？(A)符合特定目的且經當事人同意即可蒐集(B)符合 特定目的且取自一般可得來源，無論當事人是否禁止皆可蒐集(C)符合特定目的且與公共利益有關(D)符 合特定目的且與當事人具有契約或類似契約之關係。
69.板鴨在 4℃貯存不能達到以下那一項功能(A)殺滅微生物(B)延長產品貯存壽命(C)減少氧化酸敗的進行(D) 降低微生物的繁殖。
70.雞肉因其所含油脂具有較多的(A)膽固醇(B)不飽和脂肪酸(C)飽和脂肪酸(D)卵磷脂 ，於儲存期間較容易 發生氧化酸敗現象。
71.下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度(A)水活性(B)酸價(C)pH 值(D)色澤。
72.乳化型香腸充填後，為使其肉蛋白凝固及利於剝皮，除加熱至 60℃外，可以在加熱前(A)浸糖液(B)浸水 (C)浸醋酸溶液(D)加鹽。
73.製作中式香腸時，下列機械何者通常不需用到(A)絞肉機(B)灌腸機(C)攪拌機(D)注射機。
74.與水產食品中毒較相關的病原菌是(A)曲狀桿菌(B)葡萄球菌(C)李斯特菌(D)腸炎弧菌。
75.陳先生到機車行換機油時，發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝，請問這樣的行為是違反 了(A)水污染防治法(B)職業安全衛生法(C)道路交通管理處罰條例(D)廢棄物清理法。
76.冷凍肉製品(如貢丸)之包裝材料要選擇(A)透氧性低(B)透水蒸氣性高(C)耐高溫殺菌(D)透明性高。
77.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理(A)肉乾(B)熱狗(C)臘肉(D)貢丸。
78.製作貢丸時在操作流程上，下列何者正確(A)以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫(B)用手感覺肉溫(C)不考 慮原料肉與添加物之添加次序(D)以大量碎冰控制肉溫。
79.屠後屠體熟成之目的為(A)肉質嫩化(B)增加屠體重(C)使肉質堅硬(D)增加失重率。
80.屠體存放於較高溫度下易發生(A)保水性較佳(B)微生物生長快速(C)堅硬、深暗色肉(D)與肉質無影響。

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