阿摩線上測驗 登入

108年 - 108-3 技術士技能檢定學科測試試題-乙級：07601中餐烹調─素食#81043

科目：技檢◆中餐烹調-素食(資深廚師)-乙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食(資深廚師)-乙級

選擇題 (80)

1. 添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是(A)鹽(B)醋(C)味精(D)澱粉。
2. 太白的食物不要買，主要是因為可能違法使用某些添加物，下列何者為正確(A)三偏磷酸鈉、亞硫酸 氫鈉(B)螢光增白劑、硝酸鈉(C)雙氧水、漂白劑(D)雙氧水、螢光增白劑、亞硫酸氫鈉。
3. 依環境基本法第 3 條規定，基於國家長期利益，經濟、科技及社會發展均應兼顧環境保護。但如果 經濟、科技及社會發展對環境有嚴重不良影響或有危害時，應以何者優先？(A)環境(B)經濟(C)科技(D)社會。
4. 通常鹽水漬的罐頭食品在保存(A)6 個月(B)1 個月(C)3 個月(D)2 個月 以上較適合食用。
5. 電冰箱放置處，四周應至少預留離牆多少公分之散熱空間，以達省電效果？(A)10(B)15(C)5(D)20。
6. 下列何者非屬應對在職勞工施行之健康檢查？(A)體格檢查(B)一般健康檢查(C)特定對象及特定項目 之檢查(D)特殊健康檢查。
7. 照明控制可以達到節能與省電費的好處，下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實 際照明需求？(A)加裝 DA LI 全自動控制系統(B)全面調低照度需求(C)走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈(D)晚上關閉所有公共區域的照明。
8. 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 (E) 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(A)ADEFJ(B)ADFGJ(C)DEFIJ(D)BDFHJ。
9. 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(A)使用乾淨 的刷子把手肘刷乾淨(B)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨(C)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨(D)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨。
10. 購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？(A)食用色素(B)防腐劑己二烯酸(C)殺菌劑 過氧化氫(D)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品。
11. 廚房清潔區之空氣壓力應為(A)負壓(B)正壓(C)介於正壓與負壓之間(D)低壓。
12. 開罐後的鮮奶應(A)儘快喝完(B)煮開後放在室溫下可以保鮮數日(C)冷藏多久沒關係(D)冷凍較安全。
13. 下列何種菜餚有較高的危險性(A)高於 70℃(B)30℃～45℃(C)低水活性(D)高酸性。
14. 廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因，下列何者錯誤(A)易藏污納垢(B)高尚美觀(C)不耐酸(D)易油膩滑 倒。
15. 選購醃漬食品時，應選(A)汁液澄清(B)氣味特別芳香(C)外觀美(D)汁液混濁 的產品。
16. 感染諾羅病毒，其症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作(A)48(B)24(C)12(D)36 小時。
17. 廚房排水口前需裝設油脂截油槽設備，將污水中油脂、殘渣成分從污水中分離出來，加以清除後， 則油脂、殘渣成分將不再隨廚房污水流出，其截流之順序是(A)固體雜物、油水分離、沉澱、油脂、排放(B)油水分離、固體雜物、油脂、沉澱、排放(C)固體、殘渣、油脂、油水分離、沉澱、排放(D)固體雜物、沉澱、排放、油脂、油水分離。
18. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(A)鮮奶油(B)鹽(C)米(D)糖。
19. 依勞動基準法規定，下列何者屬不定期契約？(A)季節性的工作(B)特定性的工作(C)有繼續性的工作(D) 臨時性或短期性的工作。

20. 如下圖，你知道這是什麼標章嗎？5deefb54abb05.jpg(A)省水標章(B)環保標章(C)奈米標章(D)節能標章。
21. 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(A)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利(B)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的(C)蔗糖加熱後容易失去甜味(D)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用。
22. 下列有關智慧財產權行為之敘述，何者有誤？(A)製造、販售仿冒品不屬於公訴罪之範疇，但已侵害 商標權之行為(B)以 101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景，屬於合理使用的範圍(C)原作者自行創作某音樂作品後，即可宣稱擁有該作品之著作權(D)商標權是為促進文化發展為目的，所保護的財產權之一。
23. 對於化學燒傷傷患的一般處理原則，下列何者正確？(A)立即用大量清水沖洗(B)傷患必須臥下，而且 頭、胸部須高於身體其他部位(C)使用酸鹼中和(D)於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉。
24. 炸腰果、松子時應用(A)冷油、小火(B)熱油、大火(C)熱油、小火(D)冷油、大火。
25. 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(A)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵 質吸收率(B)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12(C)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜(D)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4。
26. 根據「食品安全衛生管理法」廚房從業人員有下列何種病症，經理人員應將本情形往上陳報，以避 免食物污染(A)香港腳(B)良性脂肪瘤(C)手部皮膚病(D)頭痛。
27. 烹調素脆鱔時應注意哪些重點(A)需沾麵糊油炸(B)採低溫油炸(C)應加蒜粉增加風味(D)香菇食材以剪 刀剪成長條狀。
28. 冷盤排盤時，將主材料圍成花形，副材料堆放中央當作花心，稱作(A)疊(B)堆(C)圍(D)砌。
29. 我買的金針菜色澤很好，它可能含有(A)維生素 C(B)高蛋白質(C)維生素 E(D)二氧化硫 殘留，對人體 健康有害。
30. 一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確(A)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 (B)民眾檢舉即成立(C)有嘔吐腹瀉症狀即成立(D)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀。
31. 盤飾是為增進菜餚的美感效果，材料多為蔬果切雕而成，但不可超過(A)1/4(B)1 /2(C)1/8(D)1 /6 的比 例。
32. 食用油應放在(A)隨便擺放，以便隨時取用(B)陰涼乾燥處(C)爐灶旁(D)日光可直射到的地方。
33. 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(A)展示杯子的造型(B)使杯子水分快速散去(C)檢查杯子是否 乾淨(D)多此一舉。
34. 乾熱殺菌法屬於下列何種殺菌、消毒方法(A)物理性(B)自然性(C)生物性(D)化學性。
35. 塑膠為海洋生態的殺手，所以環保署推動「無塑海洋」政策，下列何項不是減少塑膠危害海洋生態 的重要措施？(A)擴大禁止免費供應塑膠袋(B)定期進行海水水質監測(C)淨灘、淨海(D)禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品。
36. 下列食物何種較易受污染或變質造成食物中毒(A)沙拉(B)五穀類(C)汽水(D)水果。
37. 水果中的(A)龍眼(B)葡萄(C)酪梨(D)芒果 為脂肪的豐富來源。
38. 臺灣在一年中什麼時期會比較缺水(即枯水期)？(A)9 月至 12 月(B)11 月至次年 4 月(C)6 月至 9 月(D)臺 灣全年不缺水。
39. 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(A)維生素 B 群(B)維生素 C(C)維生素 D(D)維生素 A。
40. 逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥，下列何者正確？(A)滅蟑藥是環境衛生用藥，中央主管機關是環境 保護署(B)只要批貨，人人皆可販賣滅蟑藥，不須領得許可執照(C)滅蟑藥是藥，中央主管機關為衛生福利部(D)滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限。
41. 1 磅約等於(A)半市斤(B)半公斤(C)半斤(D)12 台兩。
42. 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(A)置於靜水解凍(B)置於流水下解凍(C)置於 冷藏庫解凍(D)置於室溫下解凍。
43. 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(A)使用範圍無限制(B)使用範圍及使用量均無限制(C)使 用量並無限制(D)使用範圍及使用量均有限制。
44. 下列何種蔬菜的顏色較不穩定，易受酸、鹼的影響而改變(A)青椒(B)茄子(C)玉米(D)胡蘿蔔。
45. 下列何者非屬勞工從事電氣工作，應符合之規定？(A)使其使用電工安全帽(B)穿戴棉質手套絕緣(C)停 電作業應檢電掛接地(D)穿戴絕緣防護具。
46. 購買下列哪一種商品對環境比較友善？(A)用過即丟的商品(B)過度包裝的商品(C)材質可以回收的商品(D)一次性的產品。
47. 為建立良好之公司治理制度，公司內部宜納入何種檢舉人制度？(A)不告不理制度(B)吹哨者（whis tl eblower）管道及保護制度(C)非告訴乃論制度(D)告訴乃論制度。
48. 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(A)產生酸味(B)更美味(C)重量減輕(D)香氣濃郁。
49. 造成油炸食物不夠脆的最主要原因(A)油溫不夠高(B)有回鍋搶酥(C)使用舊油(D)油中含有許多雜質。
50. 下列何者不是製造豆腐的凝固劑(A)氯化鈣(B)硫酸鈣(C)氯化鎂(D)氯化鉀。
51. 廢食用油處理，下列敘述何者正確(A)非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理(B) 依環境保護法規定處理(C)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物(D)環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物。
52. 植物中含蛋白質最豐富的是(A)穀類(B)豆類(C)蔬菜類(D)薯類。
53. 當熱能性營養素的攝取量超過身體實際的需要量時，可能會產生(A)消瘦(B)注意力不易集中(C)對傳染 病抵抗力差(D)肥胖。
54. 小吳是公司的專用司機，為了能夠隨時用車，經過公司同意，每晚都將公司的車開回家，然而，他 發現反正每天上班路線，都要經過女兒學校，就順便載女兒上學，請問可以嗎？(A)可以，要資源須有效使用(B)不可以，這是公司的車不能私用(C)可以，只要不被公司發現即可(D)可以，反正順路。
55. 以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確(A)應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算 規劃(B)冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間(C)冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大(D)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板。
56. 當發現公司的產品可能會對顧客身體產生危害時，正確的作法或行動應是(A)立即向主管或有關單位 報告(B)透過管道告知媒體或競爭對手(C)儘量隱瞞事實，協助掩飾問題(D)若無其事，置之不理。
57. 下列何種油脂含有較多的飽和脂肪酸(A)花生油(B)玉米油(C)麻油(D)椰子油。
58. 廚師證書之有效時間為(A)二年(B)三年(C)五年(D)四年。
59. 烹調器具的使用散熱速率最慢者為(A)砂鍋(B)鐵鍋(C)鋁鍋(D)不銹鋼鍋。
60. 奶粉應購買(A)呈黑色(B)無不良氣味(C)有結塊(D)有雜質。
複選題
 複選題：61. 有關鳳梨之選購何者錯誤(A)鳳梨主要產期為冬天(B)有草的部分為鳳梨的尾，尾部越綠表示越新鮮(C) 成熟果色為暗黃帶綠色(D)果實最好呈瘦長型。
複選題
62. 食品安全管制系統準則中，管制小組對於管制點發生系統性變異時，應進行哪些矯正措施(A)更新紀 錄(B)違反食品安全衛生管理法相關法令規定時，食品之回收、處理及銷毀(C)必要時，重新執行危害分析(D)引起該變異原因之矯正。
複選題
63. 大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物(A)聚戊醣(B)蜜三醣(C)水蘇四糖(D)聚葡萄糖。
複選題
64. 對人體而言，下列何者屬於主要礦物質(A)鋅(B)鎂(C)鐵(D)鈉。
複選題
65. 下列何者為餐飲從業人員主要體檢項目(A)A 型肝炎(B)肺部 X 光片檢查(C)B 型肝炎(D)傷寒。
複選題
66. 下列哪些食品，非經中央主管機關查驗登記並發給許可文件，不得製造、加工、調配、改裝、輸入 或輸出(A)烘焙食品(B)食品添加物(C)基因改造食品原料(D)健康食品。
複選題
67. 下列哪些是人體需求的主要礦物質(A)氯(B)鉀(C)鐵(D)磷。
複選題
68. 下列哪些食材是煙燻的材料(A)鹽(B)麵粉(C)白米(D)糖。
複選題
69. 大部分的飯店與餐廳認定，在廚房冷凍冷藏庫的食品原料尚未售出，即不能是為產品的銷售成本， 其原因包含(A)存貨特性(B)控制食品成本(C)盤點因素(D)製造費用。
複選題
70. 個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染(A)使用酒精消毒(B)使用肥皂洗手(C)常喝酒(D)注意自身健康。
複選題
71. 吾人必須攝取油脂的理由在(A)其可增加食物的美味和飽食感(B)其可幫助脂溶性維生素的吸收(C)其 可提供必需脂肪酸(D)其為熱量的精華。
複選題
72. 下列何者為冷凍食品的優點(A)減少廚房廢棄物(B)清潔衛生(C)保存食品原有風味(D)增加微生物生長。
複選題
73. 防止食品變質或腐敗之方法有哪些(A)充分加熱(B)保持乾燥(C)添加色素(D)降低貯藏溫度。
複選題
74. 下列何者為使用食品添加物之目的(A)安定品質(B)強化營養(C)防止氧化(D)掩飾食材品質。
複選題
75. 下列哪些是發酵食品(A)豆花(B)納豆(C)優酪乳(D)醬油。
複選題
76. 下列哪些材質適合作為酸性食物容器的材質(A)陶瓷(B)鋁製(C)玻璃(D)耐酸鹼性塑膠。
複選題
77. 何時應更換油炸油(A)油質變黏稠(B)炸油酸價過高(C)不要浪費，炸油不需更換(D)炸油顏色太深。
複選題
78. 食品添加物之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列哪些事項(A)用量標準(B)品名及「食 品添加物」字樣(C)食品添加物名稱；其為二種以上混合物時，應標明功能性名稱(D)使用範圍。
複選題
79. 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者正確(A)外形好且乾淨(B)需經減菌以免汙染食物(C)不可使用有蟲咬 過之材料(D)用量可以超過主體。
複選題
80. 下列哪些屬於高纖維蔬果(A)芹菜(B)西瓜(C)葡萄(D)竹筍。

申論題 (0)