109年 - 109-2 技術士技能檢定學科_丙級：14000西餐烹調#88268

科目：技檢◆西餐烹調-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-丙級

選擇題 (80)

1. 大氣層中臭氧層有何作用？(A)保持溫度(B)造成光害(C)對流最旺盛的區域(D)吸收紫外線。

2. 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A. 手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D.結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(A)ADEFJ(B)ADFGJ(C)BDF HJ(D)DEFIJ。

3. 西餐烹調所使用的胡椒有四種顏色，除了黑、白、綠色外還有那一色？(A)紅(B)藍(C)黃(D)褐。

4. 依勞動基準法規定，下列何者屬不定期契約？(A)季節性的工作(B)有繼續性的工作(C)臨時性或短期性的工作(D)特定性的工作。

5. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)冷凍貯存(B)冷藏貯存(C)妥善包裝後低溫貯存(D)室溫下隨意放置。

6. "Hors d'Oeuvre"是指餐譜中那一道菜？(A)開胃前菜(B)美味羹湯(C)餐後甜點(D)珍饌主菜。

7. 下列何者為庫房之出貨原則？(A)先進先出(B)後進先出(C)隨機方式(D)平均混合方式。

8. 油炸食物時油溫最適合的溫度？(A)200 度(B)190 度(C)180 度(D)210 度。

9. 乳酪(Cheese)通常可和那些食物搭配(A)麵包類(B)肉類(C)魚類(D)蛋類。

10. 調理熟食之廚師，其手部每隔多久就應清洗一次？(A)30 分鐘(B)10 分鐘(C)經常清洗(D)20 分鐘。

11. 蔬菜是否可以燒烤(Broiling)？(A)須先燙過才可(B)不可以(C)視種類而定(D)可以。

12. 法式沙拉醬(French dressing)中脂肪含量大約多少？(A)65％(B)45％(C)80％(D)30％。

13. 法式純第戎芥末醬(Dijon Mustard)是由下列何種原料製造？(A)芥末籽(B)葡萄籽(C)葛縷子(D)薑黃根粉。

14. 大型自助餐熟食盛裝於何種器皿？(A)大銀盤(B)平底鍋(C)保溫鍋(D)大瓷盤。

15. 煎法國吐司(French toast)供餐時烹調上應如何處理較好？(A)先沾麵包粉再泡牛奶蛋混合液(B)先泡牛奶再沾蛋液(C)先泡牛奶蛋混合液後沾麵包粉(D)先沾蛋液再泡牛奶。

16. 下列何者是法國諾曼地最著名的水果？(A)黃杏(B)水蜜桃(C)蘋果(D)鴨梨。

17. 包心萵苣(iceberg)應保存在攝氏多少度間？(A)3-5(B)13-15(C)18-20(D)8-10 度。

18. 下列那一項不是使用標準食譜的優點？(A)確保成本一致(B)確保品質口味一致(C)確保外觀色澤一致(D) 提升營養價值。

19. 香辛料的保存方法除了應避免光線、濕氣及高溫外，還應避免？(A)震動(B)噪音(C)空氣接觸(D)搖晃。

20. 銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確(A)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸胃道(B)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高血脂的風險(C)保健食品及營養補充品的食用是必須的，可參考廣告資訊選購(D)多吃富含膳食纖維的食物，例如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢。

21. 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(A)上洗手間時不需脫掉圍裙(B)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙(C)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分(D)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起。

22. 砧板每天使用後應如何處理？(A)隔三天後再一併清洗消毒以節省勞力(B)當天用清水洗淨消毒(C)隔天用清水洗淨消毒(D)當天用抹布擦拭乾淨。

23. 下列何者是煎恩利蛋(Omelette)一人份的標準用蛋量？(A)一個(B)三個(C)四個(D)二個。

24. 製作盤飾時，下列何者較不重要？(A)刀工(B)火候(C)配色(D)排盤。

25. 下列食品儲存敘述何者正確？(A)冷藏庫應把握「上生下熟原則」(B)食品應越盡量靠近冷藏庫風扇位置較冷(C)最下層陳列架應距離地面約 15 公分避免蟲害受潮(D)上架應保持原包裝不可拆箱。

26. 主菜牛排類宜用何種器皿盛裝？(A)沙拉盤(B)魚肉盤(C)點心盤(D)主菜盤。

27. 外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現？(A)重複使用(B)回收再生(C)環保選購(D)降低成本。

28. 炒蛋食物不宜放入何種材質的器皿？(A)銀器(B)不鏽鋼器(C)玻璃器(D)瓷器。

29. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ｄ型(B)Ｂ型(C)Ａ型(D)Ｃ型。

30. 根據環保署資料顯示，世紀之毒「戴奧辛」主要透過何者方式進入人體？(A)透過觸摸(B)透過飲食(C)透過雨水(D)透過呼吸。

31. 1 磅的腓力牛排賣價 800 元，3 公斤重的應賣多少？(A)5286 元(B)7920 元(C)2640 元(D)6000 元。

32. 火腿製造過程中加鹽除了抑制細菌生長外還有何作用？(A)增加風味(B)沖淡甜味(C)保持肉色(D)提升水量。

33. 澄清奶油(clarified butter)主要功用在於(A)減少風味(B)減少膽固醇(C)減少顏色(D)增高發煙點。

34. 依據標準食譜製作菜餚是誰的責任？(A)廚師(B)食品供應商(C)老板(D)顧客。

35. 員工上班時間內發生重大意外傷害時，應如何處理？(A)不用理會(B)自行就醫(C)由主管決定(D)立即送醫並填寫意外傷害報告書。

36. 下列何者是餐飲業必須遵守的衛生最基本法令？(A)消費者保護法(B)消防法(C)廢棄物清理法(D)食品安全衛生管理法。

37. 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(A)使用白色防蟲簾(B)噴灑農藥(C)使用蚊香(D)將垃圾桶及廚餘密閉貯放。

38. 下列何者不是匈牙利牛肉湯(Hungerian goulash soup)的製作材料？(A)菠菜(B)馬鈴薯(C)洋蔥(D)牛肉。

39. 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(A)回收洗淨晾乾後，方可提供使用(B)使用桌布擦拭後繼續提供使用(C)沒有髒污就可以繼續提供使用(D)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用。

40. 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？(A)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味(B)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味(C)應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感(D)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖。

41. 以布丁（Custard）裝飾或充餡之蛋糕、派等應冷藏貯放，其中心溫度應在(A)愈低愈好(B)攝氏 7 度以下凍結點以上(C)沒有特殊要求(D)攝氏 4 度以下。

42. 檢舉人應以何種方式檢舉貪污瀆職始能核給獎金？(A)以他人名義檢舉(B)匿名(C)委託他人檢舉(D)以真實姓名檢舉。

43. 下列何種食物之纖維較多？(A)櫻桃(B)雞肉(C)西洋芹(D)鱸魚。

44. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(A)包裝完整(B)出廠日期(C)出現凍燒情形(D)中心溫度達0℃。

45. 廚師於工作中，下列那項情況是符合衛生規定？(A)戴戒子(B)配戴工作帽(C)戴項鍊(D)戴手錶。

46. 下列何類食物的鈣質含量最多？(A)水果(B)牛奶(C)海鮮(D)蔬菜。

47. 火災現場濃煙密佈一片漆黑應如何逃生？(A)尋找滅火器(B)速找防煙面罩(C)跑步快速逃離現場(D)採低姿快速爬行離開。

48. 不當抬舉導致肌肉骨骼傷害，或工作點/坐具高度不適導致肌肉疲勞之現象，可稱之為下列何者？(A) 感電事件(B)不當動作(C)被撞事件(D)不安全環境。

49. 台灣年降雨量是世界平均值的 2.6 倍，卻仍屬缺水地區，原因何者為非？(A)降雨量在地域、季節分佈極不平均(B)水庫蓋得太少(C)台灣由於山坡陡峻，以及颱風豪雨雨勢急促，大部分的降雨量皆迅速流入海洋(D)台灣自來水水價過於便宜。

50. 受雇者因承辦業務而知悉營業秘密，在離職後對於該營業秘密的處理方式，下列敘述何者正確？(A)自離職日起 3 年後便不再負有保障營業秘密之責(B)僅能自用而不得販售獲取利益(C)聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責(D)離職後仍不得洩漏該營業秘密。

51. 杏仁、核桃仁中以何種成分含量最高？(A)脂肪(B)水(C)蛋白質(D)醣類。

52. 西餐烹調材料之小鹹魚(Anchovy)是以何種魚類加工製成？(A)丁香魚(B)鯷魚(C)鯡魚(D)鮪魚。

53. 切片機的刀片一般是用何種材質製成？(A)鐵(B)碳鋼(C)銅(D)鋁。

54. 蓮篷頭出水量過大時，下列何者無法達到省水？(A)調整熱水器水量到適中位置(B)換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭(C)洗澡時間盡量縮短，塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來(D)淋浴時水量開大，無需改變使用方法。

55. 法蘭克福香腸(Frankfurter)的主食材為何？(A)牛肉(B)豬肉(C)牛、豬肉(D)犢牛肉。

56. 調味料之使用，何者正確(A)不屬於食品添加物，無限量標準(B)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可 109 西餐烹調丙 4-3(序 003) 能性高(C)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似(D)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準。

57. 烹飪中，廚師是否可以離開崗位？(A)可以(B)經主管核可即可(C)視狀況(D)不可以。

58. 當切片機不再使用時，應如何處理刀面厚薄控制柄？(A)調高(B)歸零(C)調低(D)調至常用厚度。

59. 下列何者不是一般冷凍食品的優點？(A)清潔衛生(B)減少廚房廢棄物(C)可保食品原有風味(D)可免前處理。

60. 凱撒沙拉 (Caesar salad) 是西餐中一道經典菜餚，其主要的材料內容組合為(A)紅葉生菜(red leaf)、蘋果 (apple)、檸檬汁 (lemon juice)(B)蘿美生菜(romaine)、鯷魚(anchovy)、帕瑪森乳酪(parmesan cheese) (C)美生菜(lettuce)、鮪魚(tuna)、橄欖(olive)、油醋汁(vinegar oil)(D)美生菜(lettuce)、雞肉片(chicken)、巧達乳酪(cheddar cheese)。

61. 鋸肉機最適用於切何種肉類？(A)完全解凍的大條魚(B)煮熟過的牛肉(C)完全冷凍的牛肉(D)完全解凍的牛肉。

62. 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(A)水泥(B)不銹鋼(C)木材(D)塑膠。

63. 全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響，其中是以何者為比較基準？(A)N₂O(B)CO₂(C)CH₄(D)SF₆。

64. 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)澱粉(B)維生素(C)蛋白質(D)礦物質。

65. 蒜苗馬鈴薯冷湯(Vichyssoise)應以下列何種容器盛裝？(A)湯杯(B)馬克杯(C)湯盤(D)玻璃杯。

66. 砧板應如何處理才符合衛生？(A)隨時用抹布擦拭(B)分類並標示用途(C)選擇大一點的(D)生熟食共用。

67. 下列何者，非屬法定之勞工？(A)被派遣之工作者(B)委任之經理人(C)部分工時之工作者(D)受薪之工讀生。

68. 西班牙飯（Paella）呈現出金黃色澤，是因為烹調時加入下列那一種香料？(A)迷迭香(Rosemary)(B)番紅花(Saffron)(C)肉桂(Cinnamon)(D)丁香(Clove)。

69. 廚房工作檯面的光度應在幾米燭光？(A)100 米燭光(B)沒有規定(C)300 米燭光以上(D)200 米燭光以上。

70. 持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習(A)4 小時(B)24 小時(C)12 小時(D)8 小時。

71. 下列何者非為職業病預防之危害因子？(A)人因工程危害(B)化學性危害(C)遺傳性疾病(D)物理性危害。

72. 公司總務部門員工因辦理政府採購案，而與公務機關人員有互動時，下列敘述何者「正確」？(A)對於機關承辦人，經常給予不超過新台幣 5 佰元以下的好處，無論有無對價關係，對方收受皆符合廉政倫理規範(B)招待驗收人員至餐廳用餐，是慣例屬社交禮貌行為(C)以借貸名義，餽贈財物予公務員，即可規避刑事追究(D)因民俗節慶公開舉辦之活動，機關公務員在簽准後可受邀參與。

73. 下列何者為節能標章？(A) (B) (C) (D) 。

74. 我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？(A)依照排氣量徵收(B)依車輛里程數計費(C)隨油品銷售徵收(D)依牌照徵收。

75. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)提早製備，隨時供應(B)處理迅速，避免疏忽(C)大量製備，一次完成(D)菜單多樣，少量製備。

76. 下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？(A)每天吃 1 次海鮮（蝦仁、花枝等）(B)每天喝 1 杯拿鐵（咖啡加鮮奶）(C)每天吃 1 個雞蛋（荷包蛋、滷蛋等）(D)每天吃 1 個葡式蛋塔。

77. 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(A)使用量並無限制(B)使用範圍無限制(C)使用範圍及使用量均無限制(D)使用範圍及使用量均有限制。

78. 下列有關油炸食物的敘述何者正確？(A)成品吸了太多油乃因油溫太高(B)炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高(C)炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高(D)食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高。

79. 廚師的衛生習慣最重要，進入廚房第一件事是洗滌何物？(A)食物材料(B)雙手(C)廚具碗盤(D)抹布。

80. 與公務機關有業務往來構成職務利害關係者，下列敘述何者「正確」？(A)與公務機關承辦人飲宴應酬為增進基本關係的必要方法(B)高級茶葉低價售予有利害關係之承辦公務員，有價購行為就不算違反法規(C)將餽贈之財物請公務員父母代轉，該公務員亦已違反規定 (D)機關公務員藉子女婚宴廣邀業務往來廠商之行為，並無不妥。

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