所屬科目：技檢◆水產食品加工-燻製品類-丙級
1. 基因改造食品之標示，下列敘述何者正確？ (A)食品添加物含基因改造原料時，無須標示 (B)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示 (C)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2% (D)調味料 用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示。
2. 根據性別平等工作法，下列何者非屬職場性騷擾？ (A)公司員工執行職務時，遭到同事以「女人就是 沒大腦」性別歧視用語加以辱罵，該員工感覺其人格尊嚴受損 (B)雇主對求職者要求交往，作為僱用 與否之交換條件 (C)公司員工下班後搭乘捷運，在捷運上遭到其他乘客偷拍 (D)公司員工執行職務 時，客戶對其講黃色笑話，該員工感覺被冒犯。
3. 廚師證書有效期間為幾年？ (A)1 年 (B)3 年 (C)4 年 (D)2 年。
4. 任職於某公司的程式設計工程師，因職務所編寫之電腦程式，如果沒有特別以契約約定，則該電腦 程式之著作財產權歸屬下列何者？ (A)編寫程式之工程師 (B)公司 (C)公司全體股東共有 (D)公司與編寫 程式之工程師共有。
5. 下列何者不是食品凍藏之目的？ (A)抑制微生物的滋長 (B)改變食品的化學性質 (C)抑制酵素活性 (D)降 低物理、化學反應速率。
6. 杯皿的清洗程序是 (A)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾 (B)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾 (C)消 毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾 (D)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾。
7. 下列何者符合專業人員的職業道德？ (A)利用雇主的機具設備私自接單生產 (B)未經雇主同意，於上 班時間從事私人事務 (C)盡力維護雇主及客戶的權益 (D)未經顧客同意，任意散佈或利用顧客資料。
8. 煉製品的最理想原料是 (A)長期凍存者 (B)鮮度不良但色澤尚可者 (C)剛進入初期腐敗者 (D)未經凍結鮮 度良好者。
9. 中長期存放的肉類應保存於 (A)8℃ (B)0℃ (C)-18℃ (D)4℃ 以下才能保鮮。
10. 依勞動基準法規定，下列何者屬不定期契約？ (A)特定性的工作 (B)臨時性或短期性的工作 (C)季節性 的工作 (D)有繼續性的工作。
11. 依據台灣電力公司三段式時間電價(尖峰、半尖峰及離峰時段)的規定，請問哪個時段電價最便宜？ (A)離峰時段 (B)夏月半尖峰時段 (C)尖峰時段 (D)非夏月半尖峰時段。
12. 食品添加物之使用，下列敘述何者正確？ (A)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用 (B)食品添加 物業者尚無需取得食品業者登錄字號 (C)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用 (D)複 方食品添加物的內容，絕對不可對外公開。
13. 絞肉機、榨汁機、擠壓機都有共同的主要組件為 (A)刀片 (B)壓榨器 (C)螺旋軸 (D)分離器。
14. 下列何者不是主管機關設置水質監測站採樣的項目？ (A)氫離子濃度指數 (B)溶氧量 (C)水溫 (D)顏色。
15. 依據食品乾燥原理，通常不包括哪些乾燥階段？ (A)第三段減率乾燥 (B)第一段減率乾燥 (C)恆率乾燥 (D)第二段減率乾燥。
16. 電鍋剩飯持續保溫至隔天再食用，或剩飯先放冰箱冷藏，隔天用微波爐加熱，就加熱及節能觀點來 評比，下列何者是對的？ (A)兩者一樣 (B)持續保溫較省電 (C)微波爐再加熱比較省電又方便 (D)優先選 電鍋保溫方式，因為馬上就可以吃。
17. 竹輪是一種以下列何種方式加熱之煉製品？ (A)水煮 (B)油炸 (C)焙烤 (D)蒸煮。
18. 製造柴魚時，需用到下列何種設備？ (A)揉絲機 (B)採肉機 (C)擂潰機 (D)烘乾機。
19. 鹽鯖原料以下列何段期間捕獲者最為適宜？ (A)早春期間 (B)初夏期間 (C)盛夏期間 (D)秋冬期間。
20. 食物製備的衛生安全操作，何者正確？ (A)切割吐司片使用蔬果用砧板 (B)烹調用油宜達發煙點後再 炸 (C)以鹽水洗滌海鮮類 (D)蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻。
21. 食品原料貯存應考慮 (A)只求方便性 (B)全部集中 (C)隨便 (D)分門別類。
22. 下列何者非水產品品質檢驗項目？ (A)夾雜物 (B)微生物 (C)組織胺 (D)官能檢查。
23. 冷凍方法中，食品夾於二塊冷卻金屬板間，此由二面凍結的方法稱為 (A)接觸式 (B)送風式 (C)空氣式 (D)浸漬式 凍結法。
24. 冷凍保存之水產品最好以不超過 (A)三十六個月 (B)六個月 (C)十六個月 (D)二十六個月 為宜。
25. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確？ (A)使用紙箱作為防滑墊 (B)掉落作業場所之任何食品， 待工作告一段落再統一清理 (C)擺放誘餌於工作檯面 (D)妥善收藏已開封的食品。
26. 魚貝類比畜肉類容易腐敗，主要是因為魚貝類 (A)肌肉纖維含量較多 (B)脂肪含量較高 (C)不飽和脂肪 酸含量較高 (D)水分含量較高。
27. 若發現輸送帶走向偏單邊，可能原因是 (A)網帶左右鬆緊度不同 (B)網帶太長 (C)電源接錯 (D)馬達老 舊。
28. 擂潰機常用於 (A)魷魚絲 (B)天婦羅 (C)魚鬆 (D)魚醬油 之加工製造。
29. 下列何者屬於底棲性魚類？ (A)鮪魚 (B)鰈魚 (C)秋刀魚 (D)鯖魚。
30. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確？ (A)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出 (B) 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 (C)為了環保，口罩需重複使用 (D)戴口 罩可避免頭髮污染到食品。
31. 欲提高煉製品之膠強度，下列做法何者不正確？ (A)使用新鮮原料，但需加鹽 (B)降低擂潰溫度 (C)將 魚肉先做成魚漿 (D)成型後放置於 60 度以上。
32. 魚介類生菌數多少時就會被評定高汙染程度？ (A)10 2〜103 (B)10 6〜10 7 (C)10 4〜10 5 (D)10 1〜102 cfu/ml。
33. 室內裝潢時，若不謹慎選擇建材，將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和呼吸道，也 是致癌物質，可能為下列哪一種污染物？ (A)甲醛 (B)氟氯碳化合物 (C)臭氧 (D)二氧化碳。
34. 水產加工機具經食品級清潔劑清洗後，接著應 (A)以風吹乾 (B)覆蓋 (C)噴灑酒精 (D)清水再沖洗。
35. 下列何者較適合做冷凍全蝦的原料？ (A)草蝦 (B)火燒蝦 (C)赤尾青 (D)厚殼蝦。
36. 下列何者是正確的洗手方式？ (A)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 (B)洗手後用 圍裙將手部擦乾 (C)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳 (D)慣用手有洗就好，另一隻手 可以忽略。
37. 燻製方法很多，一般燻製鯊肉是利用何種燻製法？ (A)液燻法 (B)冷(溫)燻法 (C)熱燻法 (D)電燻法。
38. 玻璃瓶適合盛裝下列何種產品？ (A)烏魚子 (B)魚乾 (C)海苔醬 (D)魷魚絲。
39. 易受光線所影響容器內品質的容器 (A)玻璃容器 (B)塑膠容器 (C)紙容器 (D)金屬容器。
40. 依土壤及地下水污染整治法規定，進行土壤、底泥及地下水污染調查、整治及提供、檢具土壤及地 下水污染檢測資料時，其土壤、底泥及地下水污染物檢驗測定，應委託何單位辦理？ (A)經中央主管 機關許可之檢測機構 (B)自行檢驗 (C)政府機關 (D)大專院校。
41. 製作土魠魚羹的原料，下列敍述何者錯誤？ (A)使用魚種不同，價差可達 3 倍以上 (B)在台灣東、西 部普遍使用的魚種有差異 (C)魚種雖不同，但沒有價差 (D)土魠魚是俗名。
42. 為防止勞工感電，下列何者為非？ (A)避免不當延長接線 (B)使用防水插頭 (C)電線架高或加以防護 (D) 設備有金屬外殼保護即可免接地。
43. 魚類肌肉一般成分季節的變化最明顯的是 (A)灰分 (B)脂質 (C)碳水化合物 (D)蛋白質。
44. 洋菜原料石花菜屬於 (A)藍藻類 (B)綠藻類 (C)褐藻類 (D)紅藻類。
45. 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確？ (A)廚房之截油設施一年清理一次即可 (B)木質砧板比塑膠材 質砧板更易維持清潔 (C)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 (D)保 溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度。
46. 以下保持圍裙清潔的做法何者正確？ (A)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分 (B)如果公司沒有洗 衣機就不需每日清洗圍裙 (C)上洗手間時不需脫掉圍裙 (D)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在 一起。
47. 有關標示事項之重量應以 (A)日制 (B)英制 (C)公制 (D)台制 為單位。
48. 蝦米水煮時，水與原料之比率 (A)4：1 (B)3：1 (C)2：1 (D)1：1。
49. 冷氣外洩會造成能源之浪費，下列的入門設施與管理何者最耗能？ (A)自動門無氣簾 (B)全開式有氣 簾 (C)自動門有氣簾 (D)全開式無氣簾。
50. 冷凍蝦仁應貯放在 (A)液態氮桶 (B)凍藏庫 (C)超低溫凍藏庫 (D)冷藏庫。
51. 安全門或緊急出口平時應維持何狀態？ (A)與一般進出門相同，視各樓層規定可開可關 (B)門可上鎖 但不可封死 (C)門應關上但不可上鎖 (D)保持開門狀態以保持逃生路徑暢通。
52. 水產品包裝之使用應考慮 (A)真空包裝 (B)視產品特性而定 (C)充氮氣包裝 (D)紙包裝。
53. 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？ (A)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆 (B)應避免攝取 含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等 (C)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管 疾病的發生 (D)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上 的水分。
54. 魚鬆在貯存時特別要注意 (A)吸濕結塊 (B)重量變輕 (C)香味散失 (D)顏色變深 之問題。
55. 燻製品加工過程中，燻煙處理無法達到以下何種功能？ (A)殺菌 (B)增加風味 (C)增加色澤 (D)增加重 量。
56. 風鰻製作製成率約為 (A)10% (B)20% (C)80% (D)40%。
57. 下列包裝材料何者對氣體阻絕性最差？ (A)聚丙烯(PP) (B)聚氯乙烯(PVC) (C)紙 (D)聚乙烯(PE)。
58. 水產原料冷凍冷藏時為避免水分流失及品質變化宜 (A)包冰後再包裝 (B)降低凍藏溫度 (C)經常調節凍 藏溫度 (D)相互堆積。
59. 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確？ (A)應選用回收代碼數字高的塑膠材質 (B)應瞭解材質 特性及使用方式 (C)應選用含螢光增白劑之紙類容器 (D)應選用不含金屬錳之不鏽鋼。
60. 關於石花菜之描述，何者錯誤？ (A)提煉之瓊脂不溶於熱水 (B)藻體分枝漸細成羽狀 (C)曬乾呈現枯黃 色，藻枝收縮 (D)屬紅藻門。
61. 下列原料魚何者最適合製作成魚鬆？ (A)吳郭魚 (B)旗魚 (C)丁香魚 (D)沙丁魚。
62. 我國汽機車移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？ (A)購車時徵收 (B)依牌照徵收 (C)隨油品銷 售徵收 (D)隨水費徵收。
63. 冷凍大型鮪、旗魚漁獲後，立即將鰓及內臟去除之最主要目的為 (A)減少冷凍成本 (B)船上人員充足 (C)減少廢棄物 (D)降低腐敗速度。
64. 下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力？ (A)鯖魚 (B)狗母魚 (C)鯉魚 (D)黑皮旗魚。
65. 水產加工原料清洗之主要目的在 (A)防止變色 (B)減少污染 (C)防腐 (D)殺菌。
66. 下類何種魚，自死後僵直到解僵的時間最短？ (A)虱目魚 (B)鱸魚 (C)吳郭魚 (D)鯖魚。
67. 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化 合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香 料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？ (A)整罐飲料蛋白質可以提 供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升) (B)此飲料主要提供的營養成分是「糖」 (C)此飲料富含維 生素 C (D)蔗糖素可以抑制血糖的升高。
68. 風鰻加工品應避免貯放在 (A)冷藏庫 (B)凍藏庫 (C)蔭涼處 (D)陽光照射處。
69. 下列哪一組午餐組合可提供較高的鈣質？ (A)糙米飯(200 g)＋五香豆干(80 g)＋芥藍菜(100 g)＋鮮奶(240 mL) (B)糙米飯(200 g)＋五香豆干(80 g)＋高麗菜(100 g)＋豆漿(240 mL) (C)白飯(200 g)＋荷包蛋(50 g)＋芥藍菜(100 g)＋豆漿(240 mL) (D)白飯(200 g)＋ 荷包蛋(50 g)＋高麗菜(100 g)＋鮮奶(240 mL)。
70. 下列何種產品不是煮乾品？ (A)蝦米 (B)扁魚 (C)海參干 (D)鰮魚干。
71. 為了取得良好的水資源，通常在河川的哪一段興建水庫？ (A)下游出口 (B)中游 (C)上游 (D)下游。
72. 下列何種產品在室溫下保存時間最短？ (A)魚酥 (B)鹽鯖 (C)魚丸 (D)乾蝦。
73. 下列何種原料屬於海水魚？ (A)大頭鰱 (B)鯖魚 (C)鯉魚 (D)草魚。
74. 下列何者容器對環境污染程度較低？ (A)玻璃容器 (B)塑膠容器 (C)紙容器 (D)金屬容器。
75. 將魚體除去鰓、內臟、頭、尾、鰭及水洗之處理為 (A)半處理魚 (B)精處理魚 (C)未處理魚 (D)魚片。
76. 在台灣西部製作土魠魚羹普遍使用的魚種，下列何者正確？ (A)康氏馬加鰆 (B)棘鰆 (C)鰹魚 (D)鬼頭 刀。
77. 水產原料加工若欲機械化，則對其原料性質要特別考慮 (A)肥滿度 (B)大小均一性 (C)有鱗與否 (D)顏 色。
78. 飽和脂肪的敘述，何者正確？ (A)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如 大豆油及橄欖油)低 (B)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低 (C)攝取過 多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險 (D)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代 不飽和脂肪。
79. 下列何者非屬從事起重吊掛作業導致物體飛落災害之可能原因？ (A)吊鉤未設防滑舌片致吊掛鋼索鬆 脫 (B)超過額定荷重作業 (C)鋼索斷裂 (D)過捲揚警報裝置過度靈敏。
80. 根據性別平等工作法，下列何者非屬職場性別歧視？ (A)有未滿 2 歲子女之男性員工，也可申請每日 六十分鐘的哺乳時間 (B)雇主考量女性以家庭為重之社會期待，裁員時優先資遣女性 (C)雇主考量男 性賺錢養家之社會期待，提供男性高於女性之薪資 (D)雇主事先與員工約定倘其有懷孕之情事，必須 離職。
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