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無年度 - 西餐烹調題庫-3#6573

科目：技檢◆西餐烹調-丙級 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-丙級

選擇題 (100)

201. 匈牙利牛肉湯( H u n g e r i a n g o u l a s h s o u p )是九世紀匈牙利仍是一遊牧民族時之生活方式的菜餚。 (A)Ｏ(B)X
202. 小里肌肉的肉質最嫩，故最適宜應用在煎或炒的菜餚上。 (A)Ｏ(B)X
203. 蛋黃醬(Ma y o n n a i s e )主要成份是植物油、蛋黃及醋。 (A)Ｏ(B)X
204. \" C a n a p e s \"是雞尾酒會中的點心之一。 (A)Ｏ(B)X
205. 匈牙利牛肉湯( H u n g e r i a n g o u l a s h s o u p )的完成品主要材料除了牛肉、洋蔥及香料外，尚有馬鈴薯。 (A)Ｏ(B)X
206. 西餐主菜以不含骨頭或魚剌為宜。 (A)Ｏ(B)X
207. 熬高湯時應在一開始即將調味用蔬菜(Mi r e p o i x )全部放入鍋中，以文火慢熬。 (A)Ｏ(B)X
208. 西餐食物之烹調分為乾式、濕式兩種方法。 (A)Ｏ(B)X
209. 乾熱式烹調法包括燉、炸、烘、燜、煎等。 (A)Ｏ(B)X
210. 濕熱式烹調法包括蒸、煮、燙、燴等。 (A)Ｏ(B)X
211. 油炸鍋內油的溫度通常保持在攝氏 1 6 0度到 1 9 0度。 (A)Ｏ(B)X
212. 燜( B r a i s i n g )與燴( S t e w i n g )之烹調方式，前者汁多，後者汁少。 (A)Ｏ(B)X
213. 水波燙( P o a c h i n g )烹調法的水溫應在攝氏6 5度至8 5度間。 (A)Ｏ(B)X
214. 匈牙利牛肉湯( H u n g e r i a n g o u l a s h s o u p )供餐前可隨意取酸奶油( S o u r c r e a m )作盤飾但不可與湯烹煮。 (A)Ｏ(B)X
215. 烹調食物熱的傳送方式有傳導、對流及輻射三種。 (A)Ｏ(B)X
216. 菜單之\" A l a c a r t e \"是指餐廳當天的特餐。 (A)Ｏ(B)X
217. 奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯( F i l l e t o f s e a b a s s b o n n e f e m m e s t y l e w i t h p a r s l e yp o t a t o e s )之b o n n e f e m m e為巧婦( G o o d w i f e )之意，烹調上是指簡單式、家庭式或鄉村式的製備法。 (A)Ｏ(B)X
218. 同樣的溫度用烤箱烤馬鈴薯的時間比用水煮馬鈴薯來得迅速。 (A)Ｏ(B)X
219. 馬鈴薯泥(Ma s h e d p o t a t o )應趁熱攪拌，否則會變成黏狀。 (A)Ｏ(B)X
220. 沙巴翁焗水果( S e a s o n a l f r e s h f r u i t g r a t i n a t e d w i t h s a b a y o n )之s a b a y o n為使冒泡沫之意，烹調上要將蛋、酒及糖的混合料利用隔水加熱法打發至成泡沫狀。 (A)Ｏ(B)X
221. 油炸( D e e p - F r y i n g )是一種乾熱式烹調法。 (A)Ｏ(B)X
222. 雞肉清湯( C h i c k e n c o n s o m m e )烹調時應大火沸騰讓肉雜質快速釋出以利過濾澄清。 (A)Ｏ(B)X
223. 油炸鍋中的油脂應經常的過濾。 (A)Ｏ(B)X
224. 佛羅倫斯雞胸附青豆飯( C h i c k e n b r e a s t F l o r e n t i n s t y l e w i t h r i s i b i s i )菜餚是由菠菜、雞胸肉及乳酪奶油調味醬(Mo r n a y s a u c e )並撒上巴美乳酪粉( P a r m e s a n )後烘烤所組成，其旁附有青豆飯。 (A)Ｏ(B)X
225. 燜( B r a i s i n g )與燴( S t e w i n g )是單一的濕熱式烹調法。 (A)Ｏ(B)X
226. 乳酪奶油調味醬(Mo r n a y s a u c e )是搭配佛羅倫斯雞胸附青豆飯( C h i c k e n b r e a s t F l o r e n t i ns t y l e w i t h r i s i b i s i )菜餚的調味醬。6 (A)Ｏ(B)X
227. 佛羅倫斯雞胸附青豆飯( C h i c k e n b r e a s t F l o r e n t i n s t y l e w i t h r i s i b i s i )之雞胸部份應經烘烤烹調程序後才可供餐。 (A)Ｏ(B)X
228. 巧克力慕司( C h o c o l a t e m o u s s e )冷藏時不需用保鮮膜覆蓋以免破壞裝飾。 (A)Ｏ(B)X
229. 炒蛋附脆培根及蕃茄( S c r a m b l e d e g g g a r n i s h e d w i t h c r i s p y b a c o n a n d t o m a t o )之炒蛋法乃利用低溫微火並不斷的攪動蛋液，當鍋邊蛋液凝固時即將其引至鍋中央且不讓炒蛋有黏鍋現象。 (A)Ｏ(B)X
230. 基礎高湯( B a s i c s t o c k )有6種之多，其中包括黑高湯( B l a c k s t o c k )。 (A)Ｏ(B)X
231. 基礎高湯( B a s i c s t o c k )有多種，其中包括褐高湯( B r o w n s t o c k )。 (A)Ｏ(B)X
232. 褐高湯( B r o w n s t o c k )之褐色來源為添加之醬油。 (A)Ｏ(B)X
233. 褐高湯( B r o w n s t o c k )之褐色來源是烹調時食物焦化( C a r a m e l i z e )而來的。 (A)Ｏ(B)X
234. 西餐之湯( S o u p )或醬汁( S a u c e )之液體皆是以水直接加入烹調而成。 (A)Ｏ(B)X
235. 西餐之湯( S o u p )或醬汁( S a u c e )烹調時多以高湯( S t o c k )做為液體來源。 (A)Ｏ(B)X
236. 西餐的湯( P o t a g e )是增進食慾的前導菜，它的良好與否影響對主菜的胃口。 (A)Ｏ(B)X
237. 蒜苗馬鈴薯冷湯( V i c h y s s o i s e )為一特殊湯餚，因此如同清湯( C o n s o m m e )以湯杯盛裝。 (A)Ｏ(B)X
238. 煎牛排時，切忌使用廚叉插洞，翻覆頻繁。 (A)Ｏ(B)X
239. 法式焗洋蔥湯( F r e n c h o n i o n s o u p a u g r a t i n )應在上桌前再加乳酪( C h e e s e )並烤成金黃色。 (A)Ｏ(B)X
240. 蛤蜊( C l a m )應大火快煮食否則其肉質變硬難吃。 (A)Ｏ(B)X
241. 奶油青花菜濃湯( C r e a m o f b r o c c o l i s o u p )之青花菜殺菁後留部分與湯體打成泥漿狀回鍋烹調，才能呈淡綠色澤。 (A)Ｏ(B)X
242. 美式早餐煎餅( P a n c a k e )厚度與法式煎薄餅相同。 (A)Ｏ(B)X
243. 變質的海鮮只要加入強烈的調味料或酒料烹調即可供客人食用。 (A)Ｏ(B)X
244. 葡萄酒在烹調上只有調味的作用。 (A)Ｏ(B)X
245. 冷藏的馬鈴薯不適用於炸薯條( F r e n c h f r i e s )。 (A)Ｏ(B)X
246. 冷凍的馬鈴薯要解凍後才可油炸成炸薯條( F r e n c h f r i e s )。 (A)Ｏ(B)X
247. 沾有麵包粉之肉排在下油鍋前可不用抖掉多沾的麵包粉。 (A)Ｏ(B)X
248. 沾有麵包粉之肉排在下油鍋前要抖掉多沾的麵包粉。 (A)Ｏ(B)X
249. 切割大小不一會造成烹調後產品的生熟度或嫩度不均。 (A)Ｏ(B)X
250. 雞尾酒會( C o c k t a i l p a r t y )供應之食物規格以可一口食用為宜。 (A)Ｏ(B)X
251. 烤牛肉( R o a s t e d b e e f )英式切法( E n g l i s h c u t )與德州式切法( T e x a s c u t )所不同的是後者的肉片較薄。 (A)Ｏ(B)X
252. 蔬菜絲雞清湯( C h i c k e n c o n s o m m e a l a j u l i e n n e )之清湯烹調時不可大火迅速煮開且大力攪拌。 (A)Ｏ(B)X
253. 義大利( I t a l y )南方菜餚中經常使用蕃茄。 (A)Ｏ(B)X
254. 乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯( S e a b a s s f i l l e t a l a m o r n a y w i t h b o i l e d p o t a t o )之魚排切出後應將魚骨烹煮成高湯以便水波烹煮魚排。 (A)Ｏ(B)X
255. 煎牛排時為了避免煎焦應經常翻面勤查色澤。 (A)Ｏ(B)X
256. 牛排烹調法之生熟度順序為R a r e , Me d i u m r a r e , Me d i u m , Me d i u m w e l l , We l l d o n e . (A)Ｏ(B)X
257. 乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯( S e a b a s s f i l l e t a l a m o r n a y w i t h b o i l e d p o t a t o )之魚排切出後應將魚骨烹煮成高湯以製備乳酪奶油調味醬(Mo r n a y s a u c e )。 (A)Ｏ(B)X
258. 原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯( R o a s t e d c h i c k e n a u j u s w i t h p o t a t o c o c o t t e )之煎烤馬鈴薯需7切成4 - 5公分指寬圓柱矩形。 (A)Ｏ(B)X
259. 附餐中的脆薄空心鬆餅( P o p o v e r )與約克夏布丁( Y o r k s h i r e p u d d i n g )材料相同，烘焙方式也相同。 (A)Ｏ(B)X
260. 煎烤馬鈴薯( P o t a t o c o c o t t e )烹調完成後可以香芹碎( C h o p e d p a r s l e y )作裝飾。 (A)Ｏ(B)X
261. 煎烤馬鈴薯( P o t a t o c o c o t t e )烹調完成後應連鍋中油脂一起置於餐盤中供餐。 (A)Ｏ(B)X
262. 白麵包粉(Wh i t e b r e a d c r u m b )易炸焦，不適用於油炸食物。 (A)Ｏ(B)X
263. 冷凍薯條( F r e n c h f r i e s )不須解凍即可油炸。 (A)Ｏ(B)X
264. 油炸鍋( D e e p f r y e r )之炸油未達需要溫度時即可置入食物油炸，不影響品質。 (A)Ｏ(B)X
265. 將油加熱至發煙點再炸食物，效果好又經濟。 (A)Ｏ(B)X
266. 高溫油炸的油溫為攝氏2 0 0度以上。 (A)Ｏ(B)X
267. 油炸食物最好炸兩次，第二次油溫較高，時間較短。 (A)Ｏ(B)X
268. 烤蘋果奶酥( A p p l e c r u m b l e )以塔模或布丁模製作後應脫模才盛盤不可連塔模端上盤。 (A)Ｏ(B)X
269. 原汁烤全雞( R o a s t e d c h i c k e n a u j u s )烹調中應注意烤箱溫度控制以避免烤焦及不熟現象。 (A)Ｏ(B)X
270. 西餐食用的餐具大致分為銀器( S i l v e r w a r e )、瓷器( C h i n a w a r e )及玻璃器( G l a s s w a r e )。 (A)Ｏ(B)X
271. 盛裝熱菜宜用熱盤，冷菜用冷盤。 (A)Ｏ(B)X
272. 西餐主菜傳統擺盤為澱粉類食物如馬鈴薯、麵類放於主菜盤中央，肉類放其上方。 (A)Ｏ(B)X
273. 盛裝冰淇淋的杯碗必須先置於冰箱冰冷後使用。 (A)Ｏ(B)X
274. 餐具中之銀器可盛裝食物直接加熱供客人食用。 (A)Ｏ(B)X
275. 鱘魚子醬( B e l u g a c a v i a r )為珍貴食物宜以銀盤盛裝及銀刀叉食用。 (A)Ｏ(B)X
276. 美化菜餚之盤飾應採用與菜餚搭配之可食用材料。 (A)Ｏ(B)X
277. 銀盤、銅鍋在使用時，應注意與食物性質之搭配，以避免食物產生變化。 (A)Ｏ(B)X
278. 盛裝沙拉用的器皿應先冷藏，才會使盛裝的沙拉菜清脆可口。 (A)Ｏ(B)X
279. 鱘魚子醬( B e l u g a c a v i a r )以玻璃器皿盛裝置於碎冰上供應為宜。 (A)Ｏ(B)X
280. 有缺口或裂縫之器皿，不得盛裝食品或供人使用。 (A)Ｏ(B)X
281. 為節省成本若遇有小缺口之器皿仍可盛裝食品或供人使用。 (A)Ｏ(B)X
282. 有缺口或裂縫之器皿，只要經常保持清潔，就可盛裝食品或供人使用。 (A)Ｏ(B)X
283. 餐盤顏色愈花愈好配菜。 (A)Ｏ(B)X
284. 菜單設計每道菜餚的主菜、配料及調味品之間的色彩時，要與上下道菜的色彩調和。 (A)Ｏ(B)X
285. 餐盤顏色素淡、花色單純，則廚師愈容易製作盤飾。 (A)Ｏ(B)X
286. 端持盛裝食物之餐盤時，手指不應陷入盤中污染食物。 (A)Ｏ(B)X
287. 端持盛裝食物之餐盤時，為多拿幾盤手指陷入盤中食物裡是被允許的。 (A)Ｏ(B)X
288. 菜單設計上每道菜之菜色調配，可不用考慮與上下道菜色彩的調和。 (A)Ｏ(B)X
289. 檸檬、柳橙及萊姆都是適合盤飾用的水果。 (A)Ｏ(B)X
290. 西餐主菜盤傳統上以澱粉類、蔬菜及主菜共同組成。 (A)Ｏ(B)X
291. 西餐主菜盤傳統上以紅色、綠色蔬菜及主菜三類共同組成。 (A)Ｏ(B)X
292. 西餐主菜盤傳統上以調味醬( S a u c e )、蔬菜及牛排共同組成。 (A)Ｏ(B)X
293. 工作中刀把掉落時應迅速將刀子接著以免落地而造成損壞。 (A)Ｏ(B)X
294. 玻璃材質的鍋具因不會與食物有化學反應所以最適合西餐廚房使用。 (A)Ｏ(B)X
295. 使用瓦斯火時以紅色火表示瓦斯燃燒最佳狀況。 (A)Ｏ(B)X
296. 一個良好的廚房器具應該是容易清洗乾淨的。8 (A)Ｏ(B)X
297. 一個良好的廚房設備應該是容易清洗維護與修理的。 (A)Ｏ(B)X
298. “適用、大小、價錢”是選擇廚房器具設備的三個主要因素。 (A)Ｏ(B)X
299. 為了節省空間的浪費，廚師們應該利用同一個水槽來清洗食物與回收之碗盤。 (A)Ｏ(B)X
300. 廚房刀具的使用應當適材選用。 (A)Ｏ(B)X

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