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無年度 - 14000 西餐烹調 丙級 工作項目 07：營養知識#24255

科目：技檢◆西餐烹調-丙級 | 選擇題數：38 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-丙級

選擇題 (38)

1. 構成人體細胞的重要營養素為(A)醣類(B)蛋白質(C)脂肪(D)維生素。
2. 奶、蛋、豆、魚及肉類主要供應何種營養素？(A)醣類(B)蛋白質(C)脂肪(D)維生素。
3. 下列何種營養素不屬於熱量營養素？(A)醣類(B)蛋白質(C)脂肪(D)維生素。
4. 存在人體血液中最多的醣類為：(A)葡萄糖(B)果糖(C)乳糖(D)麥芽糖。
5. 下列何種肉類最容易消化吸收？(A)雞肉(B)豬肉(C)牛肉(D)魚肉。
6. 蛋類所含的蛋白質是屬於下列何者？(A)完全蛋白質(B)部分完全蛋白質(C)部分不完全蛋白質(D)不完全蛋白質。
7. 下列何種食物的蛋白質品質最好？(A)玉米(B)果凍(C)牛奶(D)扁豆。
8. 下列等重的食物何者含膽固醇最多？(A)蛋(B)腦(C)肝(D)腎。 
9. 牛奶中含量較少的礦物質是(A)鈣(B)鐵(C)磷(D)鉀。
10. 下列那種豆所含的蛋白質品質最佳？(A)紅豆(B)扁豆(C)黃豆(D)豌豆。
11. 牛奶是下列何種礦物質的優良來源？(A)鈣(B)磷(C)鐵(D)鋅。
12. 海產食物富含何種礦物質？(A)磷(B)硫(C)碘(D)硒。
13. 下列何種食物中所含的鐵可利用率最高？(A)菠菜(B)牛排(C)麵包(D)強化穀類。
14. 膽固醇是何種維生素的先質？(A)A(B)B(C)C(D)D。
15. 下列何種維生素較耐熱？(A)葉酸(B)B (C)B (D)C。
16. 麵粉的筋度不同，是因為何種營養素的含量不同？(A)蛋白質(B)醣類(C)脂肪(D)礦物質。
17. 烹調常用油中何者含較多飽和脂肪酸？(A)葵花籽油(B)紅花籽油(C)黃豆油(D)棕櫚油。
18. 下列何類食物的鈣質含量最多？(A)水果(B)蔬菜(C)海鮮(D)牛奶。
19. 下列那種加工方式對蛋白質的影響最大？(A)熱處理(B)酸處理(C)鹼處理(D)冷凍處理。
20. 何種維生素在瘦肉中含量最豐富？(A)B(B)C(C)A(D)E。
21. 麵食類食物所提供的最主要營養素為何？(A)澱粉(B)脂肪(C)蛋白質(D)維生素。
22. 馬鈴薯中最主要的營養素為何？(A)蛋白質(B)脂肪(C)澱粉(D)維生素。
23. 下列何種麵粉的蛋白質含量最高？(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)澄粉。
24. 杏仁、核桃仁中以何種成分含量最高？(A)醣類(B)脂肪(C)蛋白質(D)水。
25. 下列何種油脂膽固醇含量最高？(A)奶油(Butter)(B)黃豆油(C)橄欖油(D)葡萄籽油。
26. 下列何種脂肪的單元不飽和脂肪酸含量最高？(A)奶油(Butter)(B)橄欖油(C)黃豆油(D)葡萄籽油。
27. 用下列何種烹調法製作之雞肉的脂肪含量最低？(A)裹粉油炸(B)加酒煮(C)加乳酪(Cheese)烤(D)醃後碳烤。
28. 蛋黃醬(Mayonnaise)中脂肪含量大約多少？(A)30％(B)45％(C)65％(D)80％。
29. 法式沙拉醬(French dressing)中脂肪含量大約多少？(A)30％(B)45％(C)65％(D)80％。
30. 下列那一種乳製品的脂肪含量最高？(A)全脂乳(Whole milk)(B)鮮奶油(Cream)(C)酸酪乳(Yoghurt)(D)奶油(Butter)。
31. 下列何種調理方式對於蔬菜的營養保存性最高？(A)生食(B)烤(C)炸(D)煮。
32. 下列何者是綠色蔬菜中最主要的一種維生素？(A)維生素 A(B)維生素 B(C)維生素 D(D)維生素 E。
33. 等重的下列蔬菜，何者能提供的維生素 A 最多？(A)高麗菜(B)青花菜(C)黃瓜(D)洋蔥。
34. 下列那一種蔬菜的胡蘿蔔素含量最高？(A)菠菜(B)蘆筍(C)芹菜(D)紅高麗菜。
35. 下列水果等重的可食部分，何者的維生素 C 含量最高？(A)西瓜(B)木瓜(C)柳橙(D)鳳梨。
36. 下列那一種水果的胡蘿蔔素含量最高？(A)西瓜(B)木瓜(C)鳳梨(D)柳橙。
37. 下列那一種甜點的熱量含量最高？(A)果凍(B)冰淇淋(C)雪碧冰(Shorbet)(D)布丁。
38. 下列何種維生素不在雞蛋營養含量內？(A)A(B)C(C)E(D)K。

申論題 (0)