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無年度 - 14000 西餐烹調 丙級 工作項目 08：成本控制#28955

科目：技檢◆西餐烹調-丙級 | 選擇題數：26 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-丙級

選擇題 (26)

1. 有一箱鱈魚售價 1000 元，內有四十塊，每塊重量均等，請問每塊鱈魚成本多少？(A)15 元(B)20 元(C)25 元(D)30 元。
2. 一箱進口牛肉售價 2000 元，可用的部分有 10 磅，假如每份牛排的供應量是八兩，請問每份牛排成本多少？(A) 125 元(B)132 元(C)139 元(D)146 元。
3. 有一份做乳酪蛋糕(Cheese cake)的標準食譜，所需材料總花費為 800 元，可提供 40 人份，假使設定成本佔 25％， 請問每份蛋糕的理想售價應多少？(A)20 元(B)40 元(C)60 元(D)80 元。
4. 一家牛排館為做好食物成本控制，應採用下列何種方法來經營？(A)採用標準食譜(B)以量制價(C)以價制量(D)隨師 傅興致配菜。
5. 下列何者是西餐業者最大的兩項成本？(A)食物、飲料(B)食物、人事(C)飲料、人事(D)水電、房租。
6. 下列那一項不是使用標準食譜的優點？(A)確保品質口味一致(B)確保成本一致(C)確保外觀色澤一致(D)提升營養 價值。
7. 依據標準食譜製作菜餚是誰的責任？(A)食品供應商(B)老板(C)廚師(D)顧客。
8. 誰最應瞭解標準食譜之使用目的與成本控制的關係？(A)經理(B)主廚(C)顧客(D)老板。
9. 1 公斤約等於(A)1.1 磅(B)2.2 磅(C)2.5 磅(D)3.3 磅。
10. 1 杯{C}等於：(A)14 大匙(B)15 大匙(C)16 大匙(D)17 大匙。
11. 若食物的直接成本佔售價的 40％，則一道 90 元材料費的雞肉，其售價至少為多少？(A)36 元(B)72 元(C)185 元(D)2 25 元。
12. 1 磅等於多少盎司？(A)16 盎司(B)18 盎司(C)20 盎司(D)22 盎司。
13. 1 磅的腓力牛排賣價 800 元，3 公斤重的應賣多少？(A)2640 元(B)5286 元(C)6000 元(D)7920 元。
14. 鱈魚每百公克 15 元，已知每份成品 60 公克，烹調收縮率 70％，則 4 人份成本多少元？(A)51 元(B)60 元(C)105 元(D)110 元。
15. 一大匙(T)等於：(A)5 小匙(t)(B)15 公克水重(C)19 公克水重(D)6 小匙(t)。
16. 5 大匙加 1 小匙等於：(A)1/4 量杯(Cup)(B)1/2 量杯(C)1/3 量杯(D)2/3 量杯。
17. 下列何者不是西方廚房的衡量器具？(A)量杯(B)量匙(C)磅秤(D)皮尺。
18. 兩加侖(Gallon)等於：(A)20 杯(B)24 杯(C)28 杯(D)32 杯。
19. 一公斤是：(A)300 公克(B)600 公克(C)500 公克(D)1000 公克。
20. 政府提倡交易時使用何種單位計算？(A)台制(B)英制(C)美制(D)公制。
21. 同以 1 公斤的價格來比較，下列何種食物最便宜？(A)雞蛋(B)乳酪(Cheese)(C)豬肉(D)牛肉。
22. 廚師的何種表現與食物成本無關？(A)工作計畫(B)烹調技術(C)人際關係(D)智慧反應。
23. 一磅牛肉等於多少公克重？(A)360 公克(B)454 公克(C)520 公克(D)600 公克。
24. 5 盎司(OZ.)牛肉等於多少公克重？(A)100 公克(B)120 公克(C)140 公克(D)160 公克。
25. 一磅豬肉賣 200 元，一公斤豬肉約賣多少錢？(A)290 元(B)340 元(C)390 元(D)440 元。
26. 甘藍菜之可用率若是 8 成，食譜需用量是 6 公斤，則應購買多少公斤才夠用？(A)4.8(B)6(C)7.5(D)9 公斤。

申論題 (0)