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106年 - 106 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：07601中餐烹調─素食#84473

科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級 | 年份：106年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級

選擇題 (80)

1. 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？(A)一體成型，包覆完整(B)有裂縫(C)與食物接觸 面粗糙(D)彎曲處呈直角型。
2. 盛菜時，頂端宜略呈(A)平面形(B)圓頂形(C)三角形(D)菱形 較為美觀。
3. 政府提倡交易時使用(A)公制(B)英制(C)台制(D)美制 為單位計算。
4. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並(A)專 人看顧(B)專櫃放置(C)專人專櫃放置(D)專人專櫃專冊放置。
5. 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片 的刀法，稱之為(A)拉刀法(B)剞刀法(C)推刀法(D)批刀法。
6. 飲食中有足量的維生素 A 可預防(A)軟骨症(B)口角炎(C)腳氣病(D)夜盲症 的發生。
7. 某廠商之商標在我國已經獲准註冊，請問若希望將商品行銷販賣到國外，請問是否需在當地申請註冊才能受到保護？(A)是，因為商標權註冊採取屬地保護原則(B)不一定，需視我國是否與商品希望行銷販賣的國家訂有相互商標承認之協定(C)否，因為我國申請註冊之商標權在國外也會受到承認(D)不一定，需視商品希望行銷販賣的國家是否為 WTO 會員國。
8. 下列何者非屬職業災害之概括原因？(A)不安全的環境狀況(B)不安全的動作(C)不安全的機械設備(D)不衛生的習慣。
9. 刀工與火候兩者之間的關係(A)有些微關係(B)非常密切(C)互不相干(D)有關但不重要。
10. 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(A)青江菜(B)小白菜(C)空心菜(D)芥蘭菜。
11. 下列設備何者與環境保育無關？(A)殘渣處理機(B)水質過濾器(C)油脂截流槽(D)抽油煙機。
12. 選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？(A)鋼絲細，條數多者(B)鋼絲粗，條數少者(C)鋼絲 粗，條數多者(D)鋼絲細，條數少者。
13. 製備熱炒菜餚，刀工應注意(A)刀工均勻(B)絲要粗(C)丁要大(D)片要薄。
14. 蛋白質構造的基本單位為(A)胺基酸(B)葡萄糖(C)脂肪酸(D)丙酮酸。
15. 下列何種菌屬於毒素型病原菌？(A)沙門氏菌(B)腸炎弧菌(C)金黃色葡萄球菌(D)仙人掌桿菌。
16. 大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應 (A)沒有規定(B)由內向外(C) 由外向內(D)視情況而定。
17. 中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？(A)減少生產成本(B)代表公司形象(C)漂亮大方(D)防止髮 屑雜物掉落食物中。
18. 與公務機關接洽業務時，下列敘述何者正確？(A)與公務員同謀之共犯，即便不具公務員身分，仍會依據貪污治罪條例處刑(B)口頭允諾行賄金額但還沒送錢，尚不構成犯罪(C)唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價額，僅屬偽造文書行為(D)沒有要求公務員違背職務，花錢疏通而已，並不違法。
19. 製作包子之麵粉宜選用下列何者？(A)澄粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)高筋麵粉。
20. 對於依照個人資料保護法應告知之事項，下列何者不在法定應告知的事項內？ (A)個人資料利用之期間、地區、對象及方式(B)如拒絕提供或提供不正確個人資料將造成之影響(C)蒐集之目的(D)蒐集機關的負責人姓名。
21. 蛋置放於冰箱中應(A)鈍端朝上(B)橫放(C)尖端朝上(D)鈍端朝下。
22. 油炸食物後應(A)將油倒回新油容器中(B)將殘渣留在油內以增加香味(C)將油渣過濾掉，另倒在 乾淨容器中(D)將油倒棄於水槽內。
23. 下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？(A)蕃石榴(B)西瓜(C)鳳梨(D)荔枝。
24. 一般製造素肉（人造肉）的原料是(A)雞蛋(B)黃豆(C)生乳(D)玉米。
25. 一旦發生食物中毒(A)先查明中毒原因再說(B)提供鮮奶讓患者解毒(C)不要張揚、以免影響生意(D)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關。
26. 砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落 (A)竹笓(B)菜瓜布(C)溼毛巾(D)檯布。
27. 對於從事起重吊掛作業之物體飛落危害預防措施，下列敘述何者有誤？(A)不超過額定荷重作業(B)禁止人員進入吊舉物下方(C)承載人員應坐妥於荷件上(D)統一指揮信號避免誤動作。
28. 菜餚製作過程愈複雜(A)愈具有高超的技術性(B)愈具有較高的危險性(C)愈具有較高的安全性(D) 愈具有較高的口感及美感。
29. 下列何者得由代行檢查機構實施？(A)勞工作業環境監測(B)危險性工作場所審查或檢查(C)職業 災害檢查(D)具有危險性之機械或設備定期檢查。
30. 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？(A)沒有一定的規定(B)生菌數 400 個，大腸菌群 陰性(C)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑(D)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂。
31. 下列何者是維生素 B1 的缺乏症？(A)口角炎(B)貧血(C)腳氣病(D)眼睛畏強光。
32. 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有 (A)金針(B)髮菜(C)蝦米(D)香菇。
33. 發霉的年糕應(A)將霉刮除後即可食用(B)將霉刮除洗淨後即可食用(C)洗淨後即可食用(D)不可食 用。
34. 未成熟的水果如香蕉、鳳梨、木瓜，應放置何處較容易熟成 (A)保鮮層(B)冷藏層(C)冰箱最下層(D)一般室溫中。
35. 排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為(A)使排水順暢(B)防止油脂污染排水系統(C)防止水溝 堵塞(D)防止老鼠進入。
36. 油炸過的油應盡快用完，若用不完(A)倒掉(B)可與新油混合使用(C)集中處理由合格廠商回收(D) 倒進餿水桶。
37. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存(A)分開放置熟食在生食上方(B)分開放置熟食在生食下方(C)一起放置熟食在生食上方(D)一起疊放熟食在生食上方 以免交叉汙染。
38. 營養素的消化吸收部位主要在(A)胃(B)口腔(C)大腸(D)小腸。
39. 菠菜的盛產期為(A)冬季(B)春季(C)秋季(D)夏季。
40. 三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？(A)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋(B)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇(C)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔(D)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔。
41. 冷凍食品與冷藏食品之貯存(A)視情況而定(B)必須分開貯存(C)可以共同貯存(D)沒有規定。
42. 製造調配菜餚之場所(A)可養牲畜亦當寢居室(B)可養牲畜(C)可當寢居室(D)不可養牲畜亦不可當 寢居室。
43. 中式菜餚所謂「醬爆」是指用(A)芝麻醬(B)蕃茄醬(C)甜麵醬(D)沙茶醬 來做。
44. 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用(A)結球萵苣(B)高麗菜(C)紫色甘藍(D)大白菜。
45. 真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？ (A)沙門氏菌(B)腸炎弧菌(C)肉毒桿菌(D)黃麴毒素 而使消費者致命。
46. 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？(A)隔熱(B)降溫(C)降壓(D)補足空氣。
47. 廚師手指受傷最容易引起(A)金黃色葡萄球菌(B)肉毒桿菌(C)綠膿菌(D)腸炎弧菌 感染。
48. 下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(A)耐熱塑膠(B)不銹鋼(C)陶瓷(D)玻璃。
49. 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？(A)脂質(B)維生素(C)醣類(D)蛋白質。
50. 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮(A)變焦(B)酥脆(C)柔軟(D)僵硬。
51. 在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的 (A)汞(B)鉛(C)鋁(D)砷。
52. 下列何種營養素不是熱量營養素？(A)維生素(B)脂質(C)蛋白質(D)醣類。
53. 身為廚師除烹飪技術外，對於食材生長季節問題，是否也需認識？ (A)廠商的事(B)應經常吸收資訊，多認識食材(C)那是採購人員的工作(D)沒有必要瞭解認識。
54. 廚餘餿水需當天清除或存放於(A)7℃以下(B)8℃以上(C)15℃以上(D)常溫中。
55. 餐廳廁所應標示下列何種字樣？(A)如廁後應洗手(B)請上前一步(C)聽雨軒(D)觀瀑台。
56. 下列有關著作權之概念，何者正確？(A)著作權要向智慧財產局申請通過後才可主張(B)以傳達事實之新聞報導，依然受著作權之保障(C)國外學者之著作，可受我國著作權法的保護(D)公務機關所函頒之公文，受我國著作權法的保護。
57. 防止病媒侵入設施，係以適當且有形的(A)捕蠅紙(B)滅蚊燈(C)隔離方式(D)殺蟲劑 以防範病媒 侵入之裝置。
58. 下列食物中，何者受到氣候影響較小？(A)絲瓜(B)小黃瓜(C)茄子(D)胡蘿蔔。
59. 下列何種維生素遇熱最不安定？(A)維生素 B2 (B)維生素 A(C)維生素 C(D)維生素 D。
60. 冷藏的主要目的在於(A)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用(B)殺菌(C)可以長期保存(D)方便 配菜與烹調。
61. 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？ (A)中性(B)酸性(C)鹹性(D)鹼性。
62. 選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？(A)良好作業性(B)廣效性(C)安定性(D)廣告宣傳。
63. 於拆除建築物或構造物時，為確保作業安全，下列何者有誤？ (A)不得同時在不同高度之位置從事拆除(B)拆除順序應由下而上逐步拆除(C)有飛落、震落之物件，優先拆除(D)拆除進行中予以灑水，避免塵土飛揚。
64. 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在(A)50℃(B)30℃(C)60℃(D)7℃ 以上。
65. 熬高湯時，應在何時下鹽？(A)一開始時(B)湯快完成時(C)水煮滾時(D)製作中途時。
66. 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？(A)淋病(B)結核病(C)手部傷口(D)出疹。
67. 大部分的豆類不宜生食係因(A)不易消化(B)味道噁心(C)過於堅硬，難以吞嚥(D)含抗營養因子。
68. 深色醬油較適用於何種烹調法？(A)紅燒(B)蒸(C)煎(D)炒。
69. 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？(A)炸(B)煎(C)炒(D)煮。
70. 排油煙機應(A)每週清洗(B)每日清洗(C)隔日清洗(D)三日清洗。
71. 銀芽是指(A)去掉頭尾的綠豆芽(B)黃豆芽(C)苜蓿芽(D)綠豆芽。
72. 所謂原材料，係指(A)乾貨及生鮮食品(B)主原料、副原料及食品添加物(C)原料及包裝材料(D)原 料及食材。
73. 封罐良好的罐頭食品可以保存期限約(A)七年(B)五年(C)九年(D)三年。
74. 對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室(A)無氣室(B)愈小(C)愈大(D)不變。
75. 構成人體細胞的重要物質是(A)脂肪(B)蛋白質(C)醣(D)維生素。
76. 蒸蛋時宜用(A)武火(B)旺火(C)隨意(D)文火。
77. 養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？(A)依公司規定(B)水潤保濕作用(C)清除皮膚表 面附著的微生物(D)為了清爽。
78. 乾貨庫房的相對濕度應維持在(A)20～40％(B)40～60％(C)60～80％(D)80％以上。
79. 烹調過程中，宜採用(A)熱效率低(B)熱效率高(C)熱效率不穩定(D)熱效率適中 之爐具。
80. 餿水的正確處理方式為(A)用塑膠袋包好即可(B)加蓋後存放於室外(C)加蓋或包裝好存放於室內 空調間，轉交環保機關處理(D)任意丟棄。

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