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109年 - 107-3 全國技術士技能檢定學科_丙級：07601中餐烹調─素食#95119

科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級

選擇題 (80)

1. 量匙間的相互關係，何者不正確？(A)1 小匙相當於 1/3 大匙(B)1 小匙為 5 毫升(C)1 大匙為 15 毫升(D)1 大匙相當於 5 小匙。
2. 下列敘述何者為錯誤？(A)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕(B)保溫食物應保持在 50℃以上(C)低溫食 品應以低溫車輛運送(D)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行。
3. 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應(A)提高(B)降低(C)無法確定(D)視成 本而定。
4. 預防食品中毒的五要原則是(A)要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度(B) 要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度(C)要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈 底加熱、要注意保存溫度(D)要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度。
5. 身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？(A)施工時不顧品質，以省時、 省料為首要考量(B)服務時首先考慮公司的利益，然後再考量顧客權益(C)將公司逾期的產品更改標籤(D) 工作時謹守本分，以積極態度解決問題。
6. 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為(A)病症(B)潛伏期(C)病源(D)危險期。
7. 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？(A)素食成形的加工素材種類多樣化， 作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用(B)豆類可以和做為主食的穀類互相搭配（如黃 豆糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用(C)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食 者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用(D)種子、堅果類食材，雖然蛋白質 含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食。
8. 選用發芽的馬鈴薯(A)可增加顏色(B)可能發生中毒(C)可增加口味(D)可增加香味。
9. 對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是(A)蔬菜類(B)主食類(C)黃豆及其製品(D)麵筋 製品。
10. 燴的食物最適合使用的容器為(A)深盤(B)盅(C)碗(D)淺碟。
11. 1 台斤為 16 台兩，1 台兩為(A)38.5 公克(B)37.5 公克(C)16 公克(D)60 公克。
12. 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？(A)黃瓜需冷藏貯存(B)南瓜放在室溫貯存(C)青椒置密封容器貯存以 防氧化(D)草莓宜冷藏貯存。
13. 長期的偏頗飲食會(A)招致疾病(B)建構良好體質(C)健康強身(D)增加免疫力。
14. 實施「垃圾費隨袋徵收」政策的好處為何：A.減少家戶垃圾費用支出 B.全民主動參與資源回收 C.有 效垃圾減量？(A)AC(B)AB(C)ABC(D)BC。
15. 食品從業人員定期健康檢查之主要目的為何(A)控制體重(B)避免食媒性疾病藉由餐飲從業人員傳染給 顧客(C)避免罹患高血壓(D)預防癌症。
16. 不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？(A)不耐腐蝕(B)不易生銹(C)使用年限長(D)易於清理。
17. 下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？(A)切片機(B)攪拌機(C)洗碗機(D)洗米機。
18. 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？(A)芋頭(B)胡蘿蔔(C)甘薯(D)小黃瓜。
19. 若使用後的廢電池未經回收，直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響：A.地下水污 染、B. 對人體產生中毒等不良作用、C. 對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化？(A)ACD (B)ABCD(C)ABC(D)BCD。
20. 下列食品貯存敘述何者正確(A)冷藏庫應把握「上生下熟原則」(B)食品進入冷藏庫應保持原包裝不可拆 箱(C)食品應越盡量靠近冷藏庫風扇位置較冷(D)最下層陳列架應距離地面約 15 公分避免蟲害受潮。
21. 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有(A)添加有消毒水之自來水(B)滿槽的自來水(C)添加清潔劑之洗滌 水(D)流動充足之自來水。
22. 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮(A)柔軟(B)酥脆(C)僵硬(D)變焦。 
23. 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？(A)絲瓜(B)菠菜(C)高麗菜(D)白蘿蔔。
24. 若廢機油引起火災，最不應以下列何者滅火？(A)乾粉滅火器(B)水(C)厚棉被(D)砂土。
25. 白糖是只能提供我們(A)礦物質(B)熱能(C)蛋白質(D)維生素 的食物。
26. 食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？(A)考場可不須附有紗門紗窗(B)天氣過熱可打開紗窗吹風(C)紗 門紗窗即使破損也可繼續使用(D)配合門窗大小且需完整無破洞。
27. 廚師證書有效期間為幾年(A)1 年(B)3 年(C)2 年(D)4 年。
28. 三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？(A)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔(B)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿 蔔→蛋(C)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔(D)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇。
29. 有效而正確的節能從選購產品開始，就一般而言，下列的因素中，何者是選購電氣設備的最優先考量 項目？(A)用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出，用電量小的優先(B)採購價格比較，便宜優先(C)名 人或演藝明星推薦，應該口碑較好(D)安全第一，一定要通過安規檢驗合格。
30. 對於墜落危險之預防措施，下列敘述何者正確？(A)高度 2m 以上之開口緣處應圍起警示帶(B)高度 2m 以上之開口處應設護欄或安全網(C)安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點(D)在外牆施工架等高處作 業應盡量使用繫腰式安全帶。
31. 下列刀工中何者為不正確？(A)「粒」比「丁」小(B)「絲」比「條」粗(C)「茸」比「末」細(D)「末」比 「粒」小。
32. 一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確(A)一人中毒即成立(B)多人以上攝取相同的食品而 發生不同的症狀(C)民眾檢舉即成立(D)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀。
33. 衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是(A)食品衛生之管理(B)空調之管理(C)環境之管理(D)餿水之管理。
34. 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(A)多飲用白開水降低鹹度(B)使用醬油、醬油膏、番茄醬 等醬料取代鹽的使用(C)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味(D)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡 椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味。
35. 下列何者應適用個人資料保護法之規定？(A)與公司往來客戶資料庫之個人資料(B)自然人為單純個人 活動目的，而將其個人照片或電話，於臉書分享予其他友人等利用行為(C)自然人基於保障其自身或居 家權益之個人或家庭活動目的，而公布大樓或宿舍監視錄影器中涉及個人資料畫面之行為(D)將家人或 朋友的電話號碼抄寫整理成電話本或輸入至手機通訊錄。
36. 室內裝修業者承攬裝修工程，工程中所產生的廢棄物應該如何處理？(A)倒在偏遠山坡地(B)河岸邊掩埋 (C)交給清潔隊垃圾車(D)委託合法清除機構清運。
37. 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？(A)增加開關庫門之次數(B)食物交互置放(C)經常將食 物取出並定期除霜(D)各類食物妥善包裝並分類貯存。
38. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(A)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理(B) 妥善收藏已開封的食品(C)擺放誘餌於工作檯面(D)使用紙箱作為防滑墊。
39. 牛奶中含量最少的礦物質是(A)鈣(B)鉀(C)鐵(D)磷。
40. 為減少日照所增加空調負載，下列何種處理方式是錯誤的？(A)窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙(B)將窗戶或門 開啟，讓屋內外空氣自然對流(C)於屋頂進行薄層綠化(D)屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水。
41. 乾米粉較耐保存之原因為(A)急速冷卻(B)包裝良好(C)產品乾燥含水量低(D)含多量防腐劑。
42. 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為(A)雜項成本(B)原料成本(C)耗材費用(D)人事費用。
43. 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用(A)紫色甘藍(B)大白菜(C)結球萵苣(D)高麗菜。
44. 下列何種現象不是直接造成台灣缺水的原因？(A)台灣地區夏天過熱，致蒸發量過大(B)因為民生與工商 業用水需求量都愈來愈大，所以缺水季節很容易無水可用(C)降雨季節分佈不平均，有時候連續好幾個 月不下雨，有時又會下起豪大雨(D)地形山高坡陡，所以雨一下很快就會流入大海。
45. 微生物對乾燥的抵抗力較強的為(A)腸炎弧菌(B)黴菌(C)酵母菌(D)細菌。
46. 鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至(A)30℃(B)40℃(C)50℃(D)60℃ 以上。
47. 下列何種食物不屬堅果類？(A)杏仁(B)黃豆(C)核桃(D)腰果。
48. 蒸蛋時宜用(A)武火(B)隨意(C)文火(D)旺火。
49. 下列一茶匙的調味料，何者含鈉量最低？(A)香菇精(B)醬油(C)雞精(D)白醋。
50. 若勞工工作性質需與陌生人接觸、工作中需處理不可預期的突發事件或工作場所治安狀況較差，較容 易遭遇下列何種危害？(A)多發性神經病變(B)潛涵症(C)組織外部不法侵害(D)組織內部不法侵害。
51. 對於職業災害之受領補償規定，下列敘述何者正確？(A)受領補償權，自得受領之日起，因 2 年間不行 使而消滅(B)須視雇主確有過失責任，勞工方具有受領補償權(C)勞工得將受領補償權讓與、抵銷、扣押 或擔保(D)勞工若離職將喪失受領補償。
52. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)依工作量大小而定(B)共一塊即可(C)依經濟情況而定(D)分 開使用 以避免二次污染。
53. 下面哪一種是新鮮的乳品特徵？(A)倒入玻璃杯，即見分層沉澱(B)搖動時產生多量泡沫(C)濃度適當、不 凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀(D)含有粒狀物。
54. 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？(A)烈 日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗(B)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇(C)提供 考生一個很便利的飲食(D)越貴的，菜色愈好。
55. 電氣設備維修時，在關掉電源後，最好停留 1 至 5 分鐘才開始檢修，其主要的理由是(A)先平靜心情， 做好準備才動手(B)讓裡面的電容器有時間放電完畢，才安全(C)法規沒有規定，這完全沒有必要(D)讓機 器設備降溫下來再查修。
56. 當工作累的時候，未到休息的時間，是否可以看一下網路新聞或個人信件？(A)可以，不影響工作即可 (B)不可以， 因為是公務電腦，用私人的電腦或設備即可(C)可以，隨時都可以，不需要被限制(D)不可 以，因為，是正常工作時間不是休息的時間。
57. 餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本(A)愈少(B)愈多(C)平平(D)不影響。
58. 若一個三明治可提供蛋白質 7 公克、脂肪 5 公克及醣類 15 公克，則其可獲熱量為(A)127 大卡(B)143 大 卡(C)163 大卡(D)133 大卡。
59. 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(A)肥皂粉(B)清潔劑(C)漂白水(D)清潔藥水。
60. 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？(A)金黃色葡萄球菌(B)腸炎弧菌(C)彎曲桿菌(D)仙人掌桿菌。
61. 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容 器內(A)2→1→3→4→5(B)2→4→5→3→1(C)3→1→2→4→5(D)1→2→3→4→5。
62. 食物調理檯面，應使用何種材質為佳？(A)不鏽鋼(B)木頭材質(C)水泥(D)塑膠材質。
63. 台灣地區地形陡峭雨旱季分明，水資源開發不易常有缺水現象，目前推動生活污水經處理再生利用， 可填補部分水資源，主要可供哪些用途：A.工業用水、B.景觀澆灌、C.飲用水、D.消防用水？(A)ACD (B)ABD(C)BCD(D)ABCD。
64. 烹調過程中，宜採用(A)熱效率適中(B)熱效率高(C)熱效率低(D)熱效率不穩定 之爐具。
65. 依照食品良好衛生規範準則，下列何者應設專用貯存設施(A)過期回收產品(B)食品用洗潔劑(C)廢棄食品 容器具(D)價值不斐之食材。
66. 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(A)洗、切、泡、醃無一定的順序(B)先泡後洗(C)先切後洗(D)先洗後切。
67. 甲公司嚴格保密之最新配方產品大賣，下列何者侵害甲公司之營業秘密？(A)鑑定人 A 因司法審理而知 悉配方(B)甲公司授權乙公司使用其配方(C)甲公司與乙公司協議共有配方(D)甲公司之 B 員工擅自將配 方盜賣給乙公司。
68. 有關生魚片之衛生標準，何者正確(A)大腸桿菌群(Coliform)：陰性(B)「大腸桿菌((E) coli)」：1,000 MP N/g 以下(C)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上(D)總生菌數：100,000 CFU/g 以下。
69. 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在(A)羹(B)燴(C)燉(D)冷盤 的菜上。
70. 豆腐凝固是利用大豆中的(A)醣類(B)蛋白質(C)維生素(D)脂肪。
71. 黏性最強的米為下列何者？(A)長糯米(B)蓬萊米(C)圓糯米(D)在來米。
72. 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為(A)先把菜切完了再端出(B) 只要自己方便即可(C)先立即洗手，再端出(D)立即端出。
73. 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(A)酒釀(B)酵母菌(C)碳酸菌(D)乳酸菌。
74. 下列何者為天然合法的抗氧化劑(A)維生素 E(B)胡蘿蔔素(C)卵磷脂(D)吊白塊。
75. 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭(A)必定品質保證良好(B)不符合食品安全衛生管理法有 關標示之規定(C)只要銷路好，就可以使用(D)是外國的高級品。
76. 在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的(A)鋁(B)砷(C)汞(D)鉛。 107 中餐烹調─素食 丙 4-4(序 005)
77. 下列何者不是維生素 B2 的缺乏症？(A)腳氣病(B)眼睛畏強光(C)舌炎(D)口角炎。
78. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(A)減少清理次數(B)避免引來病媒(C)上面可放置東西(D) 美觀大方。
79. 食品冷藏溫度最好維持在多少℃？(A)7℃以下(B)0℃以下(C)20℃以上(D)10℃以上。
80. 油炸食物後應(A)將油倒棄於水槽內(B)將殘渣留在油內以增加香味(C)將油倒回新油容器中(D)將油渣過 濾掉，另倒在乾淨容器中。

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