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110年 - 110-2 全國技術士技能檢定學科_丙級：07601中餐烹調─素食#103940

科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級

選擇題 (80)

1. 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？(A)100(B)200(C)150(D)180 米燭光以上。
2. 散熱最慢的器具為(A)鋁鍋(B)鐵鍋(C)不銹鋼鍋(D)砂碢。
3. 學校駐衛警察之遴選規定以服畢兵役男性作為遴選條件之一，根據消除對婦女一切形式歧視公約(C EDAW)，下列何者錯誤？(A)駐衛警察之遴選應以從事該工作所需的能力或資格作為條件(B)服畢兵役 者仍以男性為主，此條件已排除多數女性被遴選的機會，屬性別歧視(C)此遴選條件雖明定限男性， 但實務上不屬性別歧視(D)已違反 CEDA W 第 1 條對婦女的歧視。
4. 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適 量為(A)500ppm(B)1000ppm(C)200ppm(D)50ppm。
5. 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？(A)碘(B)鎂(C)鐵(D)硒。
6. 下列何種維生素遇熱最不安定？(A)維生素 A(B)維生素 D(C)維生素 C(D)維生素 B2。
7. 飽和脂肪的敘述，何者正確(A)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大 豆油及橄欖油)低(B)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪(C)動物性肉類中以紅肉(例如牛 肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低(D)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病 的風險。
8. 去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？(A)加熱時以不加蓋為佳(B)以洗潔劑清洗(C)去皮可去除 相當比率的農藥(D)用流動的水浸泡數分鐘。
9. 剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於(A)冷藏庫架子上貯存(B)冷凍庫地上貯存(C)冷藏庫地上 貯存(D)室溫架子上貯存。
10. 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為(A)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖(B)食物經過脫氣密封包 裝，再加以高溫殺菌(C)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入(D)添加防腐劑在內。
11. 如果發現有同事，利用公司的財產做私人的事，我們應該要(A)應該立即勸阻，告知他這是不對的行 為(B)不關我的事，我只要管好自己便可以(C)應該告訴其他同事，讓大家來共同糾正與斥責他(D)未經 查證或勸阻立即向主管報告。
12. 澱粉消化水解後的最終產物為(A)麥芽糖(B)果糖(C)糊精(D)葡萄糖。
13. 中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？(A)水槽下的層架(B)工作台上(C)水 槽邊取用方便(D)靠近水槽的地面上。
14. 煎荷包蛋時應用(A)武火(B)文火(C)大火(D)旺火。
15. 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為(A)漢堡(B)生蠔(C)雞蛋(D)罐頭食品。
16. 熟食掉落地上時應如何處理？(A)高溫殺菌後再供客人食用(B)重新加熱調理後再供客人食用(C)丟棄不 可再供客人食用(D)洗淨後再供客人食用。
17. 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(A)運送時不一定須使用冷藏保溫車(B)可保存在室溫中(C) 必須保存在 7℃以下的環境中(D)需保存在冷凍庫中。
18. 有關再生能源的使用限制，下列何者敘述有誤？(A)風力、太陽能屬間歇性能源，供應不穩定(B)設置 成本較高(C)不易受天氣影響(D)需較大的土地面積。
19. 每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為(A)外食關係(B)交通因素(C)氣候條件(D)學校放暑 假。
20. 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(A)人流與物流方向相同(B)物流：清潔區→準清潔區→污 染區(C)人流與物流方向相反(D)人流：污染區→準清潔區→清潔區。
21. 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？(A)沙門氏菌(B)腸炎弧菌(C)金黃色葡萄球菌(D)大腸 桿菌。
22. 蘋果應保存在攝氏多少度間(A)18－20 度(B)3－5 度(C)8－1 0 度(D)13－15 度。
23. 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(A)豬肉(B)雞肉(C)碎牛肉(D)魚肉。
24. 在噪音防治之對策中，從下列哪一方面著手最為有效？(A)偵測儀器(B)傳播途徑(C)噪音源(D)個人防護 具。
25. 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為(A)20～25℃(B)5～8℃(C)10～15℃(D)30～35℃。
26. 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(A)蘇打粉(B)酒(C)硝(D)香料。
27. 煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的(A)1/3(B)1 /2(C)1/4(D)2 /3。
28. 蛋黃醬中因含有(A)醋酸(B)沙拉油(C)糖(D)芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗。
29. 選購罐頭食品應注意(A)封罐完整，並標示完全(B)封罐完整即好(C)凸罐者表示內容物多(D)歪罐者為 佳。
30. 下列何者「不是」室內空氣污染源？(A)建材(B)辦公室事務機(C)廢紙回收箱(D)油漆及塗料。
31. 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施(A)廢棄食品容器具(B)過期回收產品(C) 價值不斐之食材(D)食品用洗潔劑。
32. 粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的(A)水分(B)維生素 B 群(C)醣類(D) 維生素 C。
33. 盛菜時，頂端宜略呈(A)圓頂形(B)平面形(C)三角形(D)菱形 較為美觀。
34. 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為_____大卡。(A)6(B)9(C)7(D)4
35. 不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象，可稱之為下列何者？(A)不安全環境(B)感電事件(C)不 當動作(D)被撞事件。
36. 蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？(A)每日(B)每 2～3 天(C)每月(D)每週。
37. 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？(A)180℃(B)240℃(C)260℃(D)140℃。
38. 我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房(A)視情況而定可否當 休息場所(B)可當休息場所(C)視老闆的規定可否當休息場所(D)不可以當休息場所。
39. 1 台斤為 16 台兩，1 台兩為(A)37.5 公克(B)60 公克(C)16 公克(D)38.5 公克。
40. 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？(A)沙拉油(B)蛋黃(C)白醋(D)牛奶。
41. 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(A)使用 200ppm 以上之漂白水消毒(B)花卉不得作為盤 飾(C)未經滅菌處理，不得接觸熟食(D)以非食品做為盤飾。
42. 中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？(A)生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒(B)紅色砧 板用於熟食、白色砧板用於生食(C)紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食(D)砧板只須一塊即可。
43. 依據我國現行國家標準規定，冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示？(A)k W(B)B TU /h(C)RT(D)kcal /h。
44. 下列何者非屬勞工從事電氣工作，應符合之規定？(A)穿戴絕緣防護具(B)穿戴棉質手套絕緣(C)停電作 業應檢電掛接地(D)使其使用電工安全帽。
45. 水中生化需氧量(BOD)愈高，其所代表的意義為下列何者？(A)有機污染物多(B)水為硬水(C)水質偏酸 (D)分解污染物時不需消耗太多氧。
46. 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(A)加裝飾條 (B)加裝鐵皮(C)圓弧角(D)直角。
47. 下列關於政府採購人員之敘述，何者為正確？(A)要求廠商提供與採購無關之額外服務(B)利用職務關 係媒介親友至廠商處所任職(C)利用職務關係向廠商借貸(D)不可主動向廠商求取，偶發地收取廠商致 贈價值在新臺幣 500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品。
48. 含有筋性的粉類是(A)麵粉(B)玉米粉(C)甘藷粉(D)太白粉。
49. 廚務人員（人流）的動線，以下述何者為佳？(A)污染區→清潔區→準清潔區(B)污染區→準清潔區→ 清潔區(C)準清潔區→清潔區→污染區(D)清潔區→準清潔區→污染區。
50. 植物中含蛋白質最豐富的是(A)薯類(B)蔬菜類(C)穀類(D)豆類。
51. 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？(A)鹼性(B)鹹性(C)酸性(D)中性。
52. 下列何者不是溫室效應所產生的現象？(A)造成全球氣候變遷，導致不正常暴雨、乾旱現象(B)北極熊 棲地減少(C)氣溫升高而使海平面上升(D)造成臭氧層產生破洞。
53. 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？(A)儘可能日光可直射以維持乾燥(B)相對濕度控制在 40～60％(C)最適宜溫度應控制在 25～37℃(D)食物以先進後出為原則。
54. 關於建築中常用的金屬玻璃帷幕牆，下列敘述何者正確？(A)玻璃帷幕牆的使用能節省室內空調使用 (B)臺灣的氣候濕熱，特別適合在大樓以金屬玻璃帷幕作為建材(C)在溫度高的國家，建築使用金屬玻 璃帷幕會造成日照輻射熱，產生室內「溫室效應」(D)玻璃帷幕牆適用於臺灣，讓夏天的室內產生溫 暖的感覺。
55. 對於依照個人資料保護法應告知之事項，下列何者不在法定應告知的事項內？(A)蒐集之目的(B)如拒 絕提供或提供不正確個人資料將造成之影響(C)個人資料利用之期間、地區、對象及方式(D)蒐集機關 的負責人姓名。
56. 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？(A)鉛(B)汞(C)鎘(D)銅。
57. 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為(A)肇因物質(B)事因物質(C)病因 物質(D)原因物質。
58. 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為(A)雜項成本(B)人事費用(C)耗材費用(D)原料成本。
59. 下列哪一項的能源效率標示級數較省電？(A)3(B)4(C)2(D)1。
60. 一公克的醣可產生(A)4(B)9(C)12(D)7 大卡的熱量。
61. 界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？(A)化學性(B)物理性(C)生物性(D)自然性。
62. 以下對於「工讀生」之敘述，何者正確？(A)國定假日出勤，工資加倍發給(B)工資不得低於基本工資 之 80％(C)每日正常工作時間得超過 8 小時(D)屬短期工作者，加班只能補休。
63. 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？(A)蛋白質(B)鈉(C)飽和脂肪(D)膽固醇。
64. 冰箱應多久整理清潔一次？(A)每週(B)每天(C)每季(D)每月。
65. 老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？(A)雞蛋 1 個(B)冰 淇淋 1 球(C)養樂多 1 瓶(D)肉鬆 1 湯匙。
66. 下列哪些廢紙類不可以進行資源回收？(A)紙尿褲(B)報紙(C)包裝紙(D)雜誌。
67. 製作 1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？(A)電鍋(B)蒸籠(C)瓦斯炊飯鍋(D)湯鍋。
68. 乾貨庫房的相對濕度應維持在(A)40～60％(B)20～40％(C)80％以上(D)60～80％。
69. 手洗餐具時，應用何種清潔劑？(A)酸性(B)鹼性(C)中性(D)弱酸。
70. 製作拼盤時，何者較不重要？(A)火候(B)刀工(C)配色(D)排盤。
71. 深色醬油較適用於何種烹調法？(A)紅燒(B)蒸(C)煎(D)炒。
72. 下列食物中，何者受到氣候影響較小？(A)胡蘿蔔(B)小黃瓜(C)茄子(D)絲瓜。
73. 洗滌區屬於下列何者？(A)一般作業區(B)污染區(C)清潔區(D)準清潔區。
74. 胚芽米中含(A)澱粉(B)脂肪(C)維生素(D)蛋白質 量較高，易酸敗、不耐貯藏。
75. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)95％(B)80％(C)70％(D)90％。
76. 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法(A)不需有使用期限的考量(B)應在有效期限內儘速用完(C)不需先 進先出用完即可(D)可長期保存不必詳加區分。
77. 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？(A)礦物質(B)脂質(C)醣類(D)蛋白質。
78. 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(A)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中(B) 應擦指甲油保持手部的美觀(C)指甲應留長以利剝除蝦殼(D)指甲剪短就可以不用洗手。
79. 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(A)鹽、太白粉(B)味素、太白粉(C)糖、太白 粉(D)玉米粉、麵粉。
80. 一般而言，河豚最劇毒的部位是(A)肉(B)腸、皮膚(C)卵巢、肝臟(D)眼睛。

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