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無年度 - 07700 烘焙食品 丙級 工作項目 02：原料之選用 1-100#20412

科目：技檢◆烘焙食品-丙級 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-丙級

選擇題 (100)

1. 下列材料中，甜度最低的是？ (A)果糖(B)砂糖(C)麥芽糖(D)乳糖。
2. 台灣目前使用的白油，每桶重量約為？ (A)5公斤(B)10公斤(C)16公斤(D)30公斤。
3. 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？ (A)半公斤(B)1公斤(C)1.5公斤(D)4.4公斤。
4. 一般天使蛋糕的主要原料為？ (A)太白粉(B)蛋白(C)乳酪(D)鮮奶油。
5. 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？ (A)低筋粉(B)中筋粉(C)高筋粉(D)太白粉。
6. 塔塔粉是屬？ (A)中性鹽(B)酸性鹽(C)鹼性鹽(D)低鹼性鹽。
7. 不需要使用酵母的烘焙產品是？ (A)包子(B)饅頭(C)麵包(D)重奶油蛋糕。
8. 蛋黃中含量最多的成分？ (A)水(B)油脂(C)蛋白質(D)灰分。
9. 蛋白成分除了水以外含量最多的是？ (A)油脂(B)葡萄糖(C)灰分(D)蛋白質。
10. 一般最適合於麵包製作的水是？ (A)軟水(B)蒸餾水(C)鹼水(D)中硬度水。
11. 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？ (A)土司麵包(B)法國麵包(C)甜麵包(D)全麥麵包。
12. 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？ (A)鹽(B)酵母(C)麵粉(D)水。
13. 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？ (A)發粉(B)小蘇打(C)酵母(D)阿摩尼亞（碳酸氫銨）。
14. 無水奶油是來自於下列那種原料？(A)牛肉(B)豬肉(C)牛奶(D)植物油。
15. 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？ (A)油條(B)奶油空心餅(C)甜麵包(D)小西餅。
16. 下列烘焙用原料較不常使用的是？ (A)新鮮奶油(B)全脂奶粉(C)脫脂奶粉(D)煉乳。
17. 下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？ (A)清香油(B)瑪琪琳(C)雪白乳化油(D)奶油。
18. 有香味、顏色，不含水的油脂是？ (A)雪白乳化油(B)酥油(C)沙拉油(D)派酥瑪琪琳。
19. 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？ (A)顏色加深(B)黏度增加(C)有蟹泡並提前冒 煙(D)酸價為 1.0。
20. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？ (A)油脂(B)蛋黃(C)酵母(D)細砂糖。
21. 國產麵粉每袋的重量以何種最多？ (A)22磅(B)30磅(C)22公斤(D)30公斤。
22. 海綿蛋糕配方主要原料為？ (A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶(B)麵粉、沙拉油、水(C)麵粉、細砂糖、發粉(D)麵粉、 細砂糖、蛋。
23. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？ (A)鹽(B)水(C)糖(D)蛋。
24. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？ (A)等量(B)1/3(C)1/2(D)2 倍。
25. 製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？ (A)4％(B)2％(C)1.6％(D)1. 33％。
26. 配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？ (A)較少(B)相同(C)較多(D)大同 小異。
27. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？ (A)蛋(B)動物膠(C)玉米澱粉(D)奶油水。
28. 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？ (A)柔性原料(B)韌性原料(C)酸性原料(D)中性原料。
29. (本題刪題)利用中種法製作土司麵包，那一種材料不屬於中種麵糰？ (A)水(B)油(C)酵母(D)麵粉。
30. 蛋白的含水量為？ (A)50％(B)75％(C)88％(D)95％。
31. 巧克力融化加熱方式，最好使用？ (A)直火加熱(B)隔水加熱(C)烤爐加熱(D)自然融化。
32. 蛋黃成分中所含的油脂具有？ (A)乳化作用(B)起泡作用(C)安定作用(D)膨大作用。
33. 製作蛋糕時，奶粉應屬於？ (A)柔性材料(B)鹼性材料(C)韌性材料(D)芳香材料。
34. 奶水中含固形物（奶粉）量為？ (A)4％(B)8％(C)12％(D)16％。
35. 做蘇打餅乾應注意油脂的？ (A)安定性好、不易酸敗(B)打發性好(C)乳化效果好(D)可塑性好。
36. 蒸發奶水含固形物為？ (A)40％(B)35％(C)30％(D)26％。
37. 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？ (A)縮短很多(B)縮短很少(C)延長(D)不變。
38. 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？ (A)表皮顏色變淺(B)表皮變薄而 軟(C)表皮顏色加深(D)表皮變粗糙。
39. 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？ (A)顏色深(B)厚(C)柔軟(D)硬。
40. 蛋黃之水分含量為？ (A)30～34％(B)35～39％(C)40～44％(D)50～55％。
41. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？ (A)6～10％(B)11～13％(C)14～22％(D)24～30％。
42. 乳化劑在蛋糕中的功能是？ (A)使蛋糕風味佳(B)使蛋糕顏色加深(C)融和配方內水和油使組織細膩(D)縮短攪拌時 間減少人工。
43. 麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？ (A)1％(B)1.5％(C)2％(D)2.5％。
44. 新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？ (A)45～50％(B)55～60％(C)65～70％(D)80～85％。
45. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？ (A)發粉(B)蘇打粉(C)酵母(D)酵素。
46. 沙拉油必須密封保存，是因為？ (A)遇空氣易於變色(B)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗(C)易揮發(D)易感染其他不 良味道。
47. 雞蛋中水分含量？ (A)70％(B)75％(C)80％(D)85％。
48. 乳化劑在麵包中的功能？ (A)增加麵包風味(B)使麵包柔軟不易老化(C)防止麵包發黴(D)促進酵母活力。
49. 全蛋的固形物為？ (A)10％(B)15％(C)25％(D)35％。
50. 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？ (A)酵母(B)發粉(C)小蘇打(D)阿摩尼亞（碳酸氫銨等）。
51. 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？ (A)膨大劑(B)麥芽酵素(C)乳化劑(D)丙酸鈣。
52. 控制發酵最有效的原料是？ (A)食鹽(B)糖(C)改良劑(D)奶粉。
53. 稀釋奶油霜飾最適當的原料是？ (A)沙拉油(B)水(C)蛋(D)稀糖漿。
54. 一般油炸用油發煙點應在？ (A)150～160℃(B)160～170℃(C)170～180℃(D)200℃以上。
55. 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？ (A)細砂糖(B)糖粉(C)糖漿(D)麥芽糖。
56. 製作水果蛋糕應選用？ (A)新鮮水果(B)罐頭水果(C)蜜餞水果(D)脫水水果。
57. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？ (A)無水奶油或精製豬油(B)瑪琪琳(C)含水奶油(D)沙拉油。
58. 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？ (A)玉米澱粉(B)動物膠(C)洋菜粉(D)甘藷粉。
59. 食品工廠用的油炸用油最好選用？ (A)沙拉油(B)氫化油(C)黃豆油(D)奶油。
60. 麵包可使用的防腐劑為？ (A)丙酸鈣(B)去水醋酸(C)硼酸(D)苯甲酸。
61. 蛋糕可使用的防腐劑為？ (A)苯甲酸(B)丙酸鈉(C)對羥苯甲酸丁酯(D)異抗壞血酸。
62. 新鮮酵母貯存的最佳溫度為？ (A)-10～0℃(B)2～10℃(C)11～20℃(D)21～27℃。
63. 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？ (A)高筋麵粉(B)洗筋粉(C)粉心粉(D)低筋麵粉。
64. 下列那一種油脂其烤酥性最大？ (A)純奶油(B)人造奶油(C)豬油(D)雪白油。
65. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？ (A)0.1％(B)1％(C)5％(D)10％。
66. 下列那一種糖的甜度最高？ (A)果糖(B)轉化糖漿(C)砂糖(D)葡萄糖。
67. 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？ (A)豬油(B)雪白奶油(C)白油（烤酥油）(D)瑪琪琳。
68. 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？ (A)增加鹽的用量(B)減少糖的用量(C)使用脫脂奶粉 (D)增加乳化劑。
69. 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？ (A)全脂奶粉(B)太白粉(C)小麥澱粉(D)乳 清粉 代替。
70. 乳化油在下列那一項產品較不合適添加？ (A)戚風蛋糕(B)麵包(C)海綿蛋糕(D)奶油霜飾。
71. 蛋糕所用的發粉應為？ (A)快性發粉(B)次快性發粉(C)雙重反應發粉(D)慢性發粉。
72. 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？ (A)水(B)油(C)糖(D)高筋麵粉。
73. 依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？ (A)20％(B)30％(C)40％(D)50％ 以上。
74. 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？ (A)等量使用(B)1/3蒸發奶水加2/3水(C)2/3蒸發奶水加1/3水(D)1/2蒸 發奶水加1/2水。
75. 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？ (A)好的原料(B)純熟的技術(C)好的設備(D)好的裝潢。
76. 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？ (A)花生油(B)沙拉油(C)葵花油(D)椰子油。
77. 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？ (A)愈好(B)愈差(C)無關(D)差不多。
78. 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？ (A)50ppm(B)200ppm(C)400ppm(D)0.1％。
79. 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？ (A)丙苯胺酸(B)離胺酸(C)麩胺酸(D)半胱胺酸 因此必須添加奶粉。
80. 不是派餡用來做膠凍原料有？ (A)玉米澱粉(B)動物膠(C)雞蛋(D)果膠。
81. 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？ (A)酵母(B)發粉(B.P)(C)油脂(D)小蘇打(B.S)。
82. 製作蛋白霜飾所需要之主原料是？ (A)蛋黃(B)全蛋(C)蛋白和糖(D)蛋黃和糖。
83. 一個中型雞蛋去殼後約重？ (A)50公克(B)70公克(C)80公克(D)100公克。
84. 麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？ (A)2％(B)4％(C)6％(D)不變。
85. 製作轉化糖漿使用何種糖原料？ (A)葡萄糖(B)砂糖(C)麥芽糖(D)乳糖。
86. 烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？ (A)灰粉(B)澱粉(C)蛋白質(D)醣。
87. 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？ (A)果糖(B)砂糖(C)麥芽糖(D)乳糖。
88. 下列何種油脂含有反式脂肪酸？ (A)麻油(B)花生油(C)牛油(D)完全氫化植物油。
89. 下列材料中何者不屬於膨脹劑？ (A)發粉(B)阿摩尼亞(C)可可粉(D)小蘇打粉。
90. 下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？ (A)硬紅春麥(B)硬紅冬麥(C)軟質小麥(D)杜蘭小麥。
91. 下列何種性質不是為小麥分類的依據？ (A)蛋白質(B)吸水量(C)麵筋品質(D)破損澱粉。
92. 小麥胚乳的主要色素為？ (A)葉綠素(B)葉紅素(C)葉黃素(D)胡蘿蔔素。
93. 胚乳約佔整個小麥穀粒的？ (A)75%(B)83%(C)92%(D)100%。
94. 下列何者為小麥的製粉主要的目的？ (A)熟成(B)漂白(C)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離(D)增加彈性。
95. 小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？ (A)油酸(B)亞麻仁油酸(C)次亞麻仁油酸(D)花生四烯酸。
96. 小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？ (A)水分含量(B)灰分含量(C)蛋白質含量(D)醣含量。
97. 麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用，為？ (A)熟成作用(B)漂白作用(C)熟成及漂白作用(D)殺菌作用。
98. 蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？ (A)硬紅春麥(B)硬紅冬麥(C)琥珀色硬質小麥(D)軟質冬麥。
99. 食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介 於？ (A)3.5～6(B)8～18(C)20～25(D)26～30。
100. 食品用油溶於水（O／W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍 介於？ (A)3.5～6(B)8～18(C)20～25(D)26～30。

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