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108年 - 108 國中技藝競賽：餐旅職群151-200#80612

科目：國中技藝-餐旅職群 | 年份：108年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-餐旅職群

選擇題 (50)

151.（　　）食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確？　(A)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規　(B)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識　(C)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解　(D)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育。
152.（　　）以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確？　(A)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱　(B)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃　(C)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西　(D)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖。
153.（　　）「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為：　(A)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高　(B)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗　(C)使用在地食材，增加碳足跡　(D)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國。
154.（　　）為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品（例如真空包裝素肉），下列敘述何者正確？　(A)依標示冷藏或冷凍貯藏　(B)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用　(C)知名廠商無須檢視標示內容　(D)只要方便取用，可隨意置放。
155.（　　）下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項？　(A)經濟便宜　(B)使用者口碑　(C)各種洗潔劑的性質　(D)廠牌名氣的大小。
156.（　　）下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮？　(A)米　(B)糖　(C)鹽　(D)鮮奶油。
157.（　　）新鮮的水果比罐頭水果富含：　(A)醣類　(B)蛋白質　(C)油脂　(D)維生素。
158.（　　）下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？　(A)燉煮肉類　(B)蒸烤肉類　(C)川燙肉類　(D)碳烤肉類。
159.（　　）杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確？　(A)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理　(B)使用紙箱作為防滑墊　(C)妥善收藏已開封的食品　(D)擺放誘餌於工作檯面。
160.（　　）下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？　(A)醣類　(B)脂肪　(C)蛋白質　(D)維生素。
161.（　　）食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作A、手部皮膚病；B、愛滋病；C、高血壓；D、結核病；E、梅毒；F、A型肝炎；G、出疹；H、B肝炎；I、胃潰瘍；J、傷寒　(A)ADFGJ　(B)BDFHJ　(C)ADEFJ　(D)DEFIJ。
162.（　　）最容易受熱而被破壞的營養素是：　(A)澱粉　(B)蛋白質　(C)維生素　(D)礦物質。
163.（　　）選用發芽的馬鈴薯：　(A)可增加口味　(B)可增加顏色　(C)可能發生中毒　(D)可增加香味。
164.（　　）下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確？　(A)為了環保，口罩需重複使用　(B)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出　(C)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩　(D)戴口罩可避免頭髮污染到食品。
165.（　　）擦拭玻璃杯皿正確的步驟為：　(A)杯身、杯底、杯內、杯腳　(B)杯腳、杯身、杯底、杯內　(C)杯底、杯身、杯內、杯腳　(D)杯內、杯身、杯底、杯腳。
166.（　　）餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項：　(A)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙　(B)以玻璃杯直接取用食用冰塊　(C)拿取刀叉餐具時，應握其把手　(D)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物。
167.（　　）餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理？　(A)沒有髒汙就可以繼續提供使用　(B)如果有髒汙，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用　(C)使用桌布擦拭後繼續提供使用　(D)回收洗淨晾乾後，方可提供使用。
168.（　　）下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素？　(A)鉀　(B)鈉　(C)鐵　(D)鈣。
169.（　　）選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗？　(A)價格高低　(B)視覺嗅覺　(C)外觀包裝　(D)商品宣傳。
170.（　　）下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗？　(A)冷藏貯存　(B)室溫下隨意放置　(C)冷凍貯存　(D)妥善包裝後低溫貯存。
171.（　　）若員工在上班期間報告身體不適，主管應該：　(A)勉強員工繼續上班　(B)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因　(C)辭退員工　(D)責罵員工。
172.（　　）為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用哪一種設計為佳？　(A)直角　(B)圓弧角　(C)加裝飾條　(D)加裝鐵皮。
173.（　　）食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及：　(A)菜單多樣，少量製備　(B)提早製備，隨時供應　(C)大量製備，一次完成　(D)處理迅速，避免疏忽。
174.（　　）擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為：　(A)檢查杯子是否乾淨　(B)使杯子水份快速散去　(C)展示杯子的造型　(D)多此一舉。
175.（　　）餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確？　(A)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點　(B)指甲彩繪增加吸引力　(C)有身體不適時，主動告知主管　(D)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢。
176.（　　）不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確？　(A)使用年限短　(B)易生鏽　(C)耐腐蝕　(D)不易清理。
177.（　　）選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項？　(A)材質與使用方法　(B)價格高低　(C)國內外品牌　(D)花色樣式。
178.（　　）食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查？　(A)乾料庫房　(B)辦公室的文件保存區　(C)鍋具存放櫃　(D)主廚自家。
179.（　　）生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應：　(A)共一塊即可　(B)分開使用　(C)依經濟情況而定　(D)依工作量大小而定以避免二次汙染。
180.（　　）外場服務人員的衛生規則何者正確？　(A)將食品盡可能的堆疊在托盤上 ，一次端送給客人　(B)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送　(C)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物　(D)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用。
181.（　　）以下對於食品從業人員的健康管理何者正確？　(A)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會汙染食品　(B)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品　(C)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品　(D)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品。
182.（　　）依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何？　(A)三年至少清理一次　(B)二年至少清理一次　(C)一年至少清理一次　(D)一月至少清理一次。
183.（　　）下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒？　(A)黴菌毒素　(B)麻痺性貝毒　(C)食品添加物　(D)組織胺。
184.（　　）為避免交叉汙染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於：　(A)肉類　(B)熟食　(C)蔬果類　(D)魚貝類。
185.（　　）飲食指南中六大類食物的敘述何者正確？　(A)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類　(B)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類　(C)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類　(D)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類。
186.（　　）依據GHP之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理？　(A)專人　(B)專櫃　(C)專冊　(D)專人專櫃專冊。
187.（　　）下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點？　(A)無殘留化學藥劑　(B)好用方便　(C)具滲透性　(D)設備價格低廉。
188.（　　）與水產食品中毒較相關的病原菌是：　(A)李斯特菌　(B)腸炎弧菌　(C)曲狀桿菌　(D)葡萄球菌。
189.（　　）蛋類最容易有：　(A)金黃色葡萄球菌　(B)沙門氏桿菌　(C)螺旋桿菌　(D)大腸桿菌汙染。
190.（　　）根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施？　(A)洗滌槽：具有100℃以上含洗潔劑之熱水　(B)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨　(C)有效殺菌槽：水溫應在100℃以上　(D)洗滌槽：人工洗滌應浸20分鐘以上。
191.（　　）毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度100℃的沸水煮沸幾分鐘以上？　(A)一分鐘　(B)三分鐘　(C)四分鐘　(D)五分鐘。
192.（　　）水活性在多少以下細菌較不易孳生？　(A)0.84　(B)0.87　(C)0.90　(D)0.93。
193.（　　）餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確？　(A)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶　(B)出入口裝設空氣簾　(C)於工作場所養貓　(D)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌。
194.（　　）洗滌食品容器及器具應使用：　(A)洗衣粉　(B)廚房清潔劑　(C)食品用洗潔劑　(D)強酸、強鹼。
195.（　　）食品包裝之主要功能，下列何者正確？　(A)增加價格　(B)避免交叉汙染　(C)增加重量　(D)縮短貯存期限。
196.（　　）河豚毒素是屬於哪一種毒？　(A)腸病毒　(B)肝病毒　(C)肺病毒　(D)神經毒。
197.（　　）每天熱量攝取高於身體需求量的300大卡，約多少天後即可增加1公斤？　(A)15天　(B)20天　(C)25天　(D)35天。
198.（　　）廚師很喜歡自己製造XO醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒？　(A)李斯特菌　(B)肉毒桿菌　(C)腸炎弧菌　(D)葡萄球菌。
199.（　　）食品作業場所之人流與物流方向，何者正確？　(A)人流與物流方向相同　(B)物流：清潔區→準清潔區→污染區　(C)人流：污染區→準清潔區→清潔區　(D)人流與物流方向相反。
200.（　　）漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確？　(A)組織胺易揮發且具熱穩定性　(B)其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等　(C)魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異　(D)鯖、鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢。

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