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109年 - 107-3 全國技術士技能檢定學科_乙級：07602中餐烹調-葷食#95132

科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級

選擇題 (80)

1. 一般人生活產生之廢棄物，何者屬有害廢棄物？(A)廚餘(B)廢玻璃(C)廢日光燈管(D)鐵鋁罐。
2. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)油飯(B)罐頭食品(C)馬鈴薯泥(D)截切生菜。
3. 下列何者為食品用紙？(A)再生紙(B)道林紙(C)聖經紙(D)原生紙。
4. 下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低？(A)豬肉(B)牛肉(C)雞肉(D)羊肉。
5. 下列何者屬低酸性食品(A)食物 pH 值 3.0 以下(B)食用醋(C)魚貝類(D)食物 pH 值 4.6 以下。
6. 為建立良好之公司治理制度，公司內部宜納入何種檢舉人（深喉嚨）制度？(A)非告訴乃論制度(B)告 訴乃論制度(C)不告不理制度(D)吹哨者(whistleblower)管道及保護制度。
7. 調拌軟炸里脊的裹衣時，宜選用何種麵粉？(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低筋麵粉。
8. 當發現工作同仁之施工方法及作業環境有潛在危險時，正確作法是(A)立即主動加以提醒及勸阻(B)礙 於同事情誼，不便加以糾正(C)因尚未造成傷害，故可以不必加以理會(D)睜一隻眼，閉一隻眼，當作 與自己無關。
9. 使用蛋做餐點時，下列方法何者為錯？(A)打蛋時拌打愈久，起泡力愈好(B)炒蛋油應多(C)新鮮的蛋較 易打發起泡(D)蒸蛋宜用小火。
10. 使用保鮮膜時，下列何者正確(A)覆蓋食物時，避免直接接觸食物(B)應重複使用，減少資源浪費(C)蒸 煮食物時，以保鮮膜包覆(D)微波食物時，須以保鮮膜包覆。
11. 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(A)賞 味期限(B)有效日期(C)製造日期(D)保存期限。
12. 若豬排由生至熟的收縮率為 20%，要做一塊 80 公克熟豬排，應用多重的里脊肉？(A)120 公克(B)160 公克(C)100 公克(D)80 公克。
13. 人體內缺乏何種維生素時，易造成皮下出血？(A)維生素 C(B)維生素 E(C)維生素 B6(D)維生素 A。
14. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)可直接以口對著湯勺試吃(B)為操作方便可以用沙拉油桶 墊腳(C)可直接在操作台旁會客(D)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤。
15. 微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟？(A)水力(B)蒸氣(C)瓦斯(D)電磁波。
16. 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(A)牛腩(B)蝦仁(C)雞腿肉(D)豬腱。
17. 全脂奶粉的油脂之含量在(A)20%以上(B)26%以上(C)14%以上(D)30%以上。
18. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件 (A)120 米燭光以上(B)180 米燭光以上(C)200 米燭光以上(D)140 米燭光以上。
19. 下列蔬菜何者最耐烹煮，不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色？(A)茄子(B)高麗菜(C)芥菜(D)蕃茄。
20. 下列何種礦物質不為人體所需？(A)鋅(B)銅(C)錳(D)汞。
21. 電氣設備裝設於有潮濕水氣的環境時，最應該優先檢查及確認的措施是(A)電氣設備上有無安全保險 絲(B)有無可能傾倒及生鏽(C)有無在線路上裝設漏電斷路器(D)有無過載及過熱保護設備。
22. 煮飯時加點醋，主要可以抑制下列何種細菌？(A)仙人掌桿菌(B)金黃色葡萄球菌(C)沙門氏菌(D)肉毒桿 菌。
23. 違反「食品安全衛生管理法」之行為最高可處(A)無期徒刑(B)三年有期徒刑(C)七年有期徒刑(D)五年有 期徒刑。
24. 洗衣粉不可以用來洗滌餐具，是因為它(A)洗了手粗糙(B)洗了手變乾燥(C)含有界面活性劑(D)含有螢光 劑的緣故，會產生致癌作用。
25. 一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下，進貨價格對成本控制最佳者(A)每包(300 公克)420 元(B)每"台斤"960 元(C)每"公斤"1250 元(D)每"台兩"54 元。
26. 一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確(A)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似 的症狀(B)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀(C)民眾檢舉即成立(D)一人中毒即成立
27. 菜餚排盤時，不必注意(A)營養價值(B)配色(C)容器形狀(D)刀工及形狀。
28. 民眾焚香燒紙錢常會產生哪些空氣污染物增加罹癌的機率：A.苯、B.細懸浮微粒(PM2.5)、C.二氧化碳(CO2)、D.甲烷(CH4)？(A)BC(B)AC(C)AB(D)CD。
29. 某公司希望能進行節能減碳，為地球盡點心力，以下何種作為並不恰當？(A)為考慮經營成本，汰換 設備時採買最便宜的機種(B)將採購規定列入以下文字：「汰換設備時首先考慮具有節能標章、或能 源效率 1 級之產品」(C)盤查所有能源使用設備(D)實行能源管理。
30. 下列哪一種飲食習慣能減碳抗暖化？(A)多吃天然蔬果(B)多選擇吃到飽的餐館(C)多吃速食(D)多吃牛肉。
31. 下列全穀根莖類，何者熱量最高？(A)五穀米飯 1 碗(約 200 公克)(B)玉米 2 根(約 400 公克)(C)中型芋 頭 1 個(約 220 公克)(D)小米粥 2 碗(約 320 公克)。
32. 依據「食品安全衛生管理法」，不符合衛生之食品應(A)一律改裝(B)沒入銷燬(C)准其輸出(D)公開拍賣。
33. 公司上班的打卡時間為 8:00，雖然有 10 分鐘的緩衝時間，但是，敬業的員工應該(A)只要有來上班 就好，遲到就算了，無所謂(B)只要上班時間開始的 10 分鐘內到便可，無須 8:00 到(C)應該提早或準 時 8:00 到公司(D)只要在 8:10 分就可以了，不要太早到。
34. 根據已確定的題意和作品的特點，選擇材質和色澤稱之為下列何者？(A)無一而立(B)隨形選用(C)因形 立意(D)因意定形。
35. 團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種？(A)精鹽(B)粗鹽(C)都可以(D)高級精鹽。
36. 受雇者因承辦業務而知悉營業秘密，在離職後對於該營業秘密的處理方式，下列敘述何者正確？(A) 自離職日起 3 年後便不再負有保障營業秘密之責(B)僅能自用而不得販售獲取利益(C)聘雇關係解除後 便不再負有保障營業秘密之責(D)離職後仍不得洩漏該營業秘密。
37. 廚房的動線流程以下列何者為佳？(A)準清潔區→清潔區→污染區(B)清潔區→準清潔區→污染區(C) 污染區→清潔區→污染區(D)污染區→清潔區→準清潔區。
38. 下列何者之工資日數得列入計算平均工資？(A)發生計算事由之前 6 個月(B)請事假期間(C)職災醫療期 間(D)放無薪假期間。
39. 於 5 公斤水中，添加含有 10%有效氯之漂白粉 10 公克，所配之漂白水其含氯量為(A)200 ppm(B)400 ppm(C)50 ppm(D)500 ppm。
40. 每個人日常生活皆會產生垃圾，下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的？(A)可燃性垃圾經焚化 燃燒可有效減少垃圾體積(B)廚餘回收堆肥後製成肥料(C)所有垃圾皆掩埋處理，垃圾將會自然分解(D) 垃圾分類，使資源回收再利用。
41. 現代化廚房的滅火系統是(A)滅火砂(B)滅火器(C)自動滅火系統(D)水柱。
42. 對於化學燒傷傷患的一般處理原則，下列何者正確？(A)使用酸鹼中和(B)傷患必須臥下，而且頭、胸 部須高於身體其他部位(C)立即用大量清水沖洗(D)於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉。
43. 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(A)三餐應以國產白米為主食(B)多粗食少精 製(C)多葷少素(D)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克。
44. 下列何者食物膽固醇含量較少？(A)海蜇皮(B)蛋黃(C)烏魚子(D)豬腦。
45. 如果你想將熱食物放進冷藏庫，你應該(A)先放於冷凍層(B)先放於凍藏層(C)先放於爐頭上過夜再置於 冷藏庫(D)先將其迅速冷卻，然後再置於冷藏庫。
46. 如何選擇新鮮的雞肉(A)肉的顏色暗紅有水般的光澤(B)肉有光澤緊實毛細孔突起(C)肉質鬆軟表皮平 滑(D)雞體味重肉無彈性。
47. 醬油露售價較普通醬油貴的原因是(A)添加了澱粉(B)鹽分含量較少(C)含化學油比例較高(D)含純釀造 醬油所佔比例較高。
48. 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(A)專櫃(B)專人(C)專冊 (D)專人專櫃專冊。
49. 生鮮肉類放入冰箱冷凍層之前(A)不必清洗(B)先沖洗、瀝水、以保鮮膜或塑膠袋包好(C)先煮半熟(D)用 鹽稍醃過 再放入冷凍。
50. 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(A)是會產生神經毒素(B)是肉條發霉(C)是肉腐敗所產生之細 菌(D)是肉變臭之前兆。 107 中餐烹調-葷食 乙 4-3(序 001)
51. 為減少日照所增加空調負載，下列何種處理方式是錯誤的？(A)屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴 水(B)窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙(C)將窗戶或門開啟，讓屋內外空氣自然對流(D)於屋頂進行薄層綠化。
52. 高效率燈具如果要降低眩光的不舒服，下列何者與降低刺眼眩光影響無關？(A)採用間接照明(B)燈具 的遮光板(C)光源的色溫(D)光源下方加裝擴散板或擴散膜。
53. 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(A)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生 標準」(B)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口(C)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品 (D)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落。
54. 下列食物何者鈣質含量較豐富？(A)高麗菜(B)胡蘿蔔(C)蕃茄(D)空心菜。
55. 金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為(A)產生內毒素(B)菌數增生過多(C)引起酸鹼不平衡(D)放出過敏原。
56. 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(A)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起(B) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化(C)應妥善運用空間，儘量堆疊(D)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4 ℃。
57. 以下對於「工讀生」之敘述，何者正確？(A)每日正常工作時間不得少於 8 小時(B)屬短期工作者，加 班只能補休(C)工資不得低於基本工資之 80％(D)國定假日出勤，工資加倍發給。
58. 若勞工工作性質需與陌生人接觸、工作中需處理不可預期的突發事件或工作場所治安狀況較差，較 容易遭遇下列何種危害？(A)組織內部不法侵害(B)潛涵症(C)多發性神經病變(D)組織外部不法侵害。
59. 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(A)維生素 B 群(B)維生素 D(C)維生素 A(D)維生素 C。
60. 茄子切開後(A)纖維素(B)多酚酵素(C)類胡蘿蔔素(D)維生素 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使 得茄子的切面變色。 複選題：
61. 以下何者為不可食用的花朵？(A)水仙(B)萱草（金針花）(C)蓮花(D)竹桃。
62. 下列何者為新鮮蛋的特徵？(A)有怪異味道(B)同樣大小的蛋，應挑手感較重的(C)粗糙的蛋殼(D)搖晃蛋 時，蛋黃無移動的感覺。
63. 下列何者為食品安全衛生管理法之重要變革？(A)經公告之食品業者，應實施食品安全管制系統(B)經 公告之食品業者，應建立追溯或追蹤系統(C)經公告指定之業者應申請登錄，始得營業(D)食品業者應 實施食品良好衛生規範準則。
64. 製備食物下列何者為正確流程？(A)驗收→製備→前處理→儲存→供膳(B)驗收→前處理→儲存→製 備→供膳(C)驗收→儲存→前處理→製備→供膳(D)前處理→儲存→驗收→製備→供膳。
65. 下列何者食品產量的多少與季節差異最少？(A)白蝦(B)雞肉(C)豬肉(D)虱目魚。
66. 乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項？(A)出清存貨以「後進先出」的原則(B)經常使用的物品放在靠 近出入的貨架上(C)較重的物品須放至於貨架的底部(D)物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有 效措施，不得直接放置地面。
67. 下列哪些食材是煙燻的材料(A)白米(B)麵粉(C)糖(D)鹽。
68. 挑選蝦米時應挑選(A)不含碎屑與雜物(B)顏色為橘紅色(C)蝦身潮濕(D)體型大而均勻。
69. 蔬果擺盤應注意那些事項？(A)避免使用食品添加物(B)避免生熟食交叉汙染(C)儘量擺盤不用考慮比 例(D)擺盤應有適當比例。
70. 下列有關米的敘述何者正確？(A)糯米分為長糯及圓糯(B)蓬萊米又稱粳米，屬於軟質米(C)在來米又稱 秈米，屬於軟質米(D)在來米黏性較糯米大。
71. 若食物的直接成本佔售價的 35%，則一道 140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間？(A)480 (B)180(C)280(D)380 元。
72. 下列哪幾項是餐具消毒使用的條件(A)100℃熱水沸煮 1 分鐘(B)110℃乾熱 15 分鐘(C)浸泡 200PPM 氯 水溶液中 2 分鐘(D)110℃乾熱 30 分鐘。
73. 食品從業人員手部有傷口或腫膿時，那些處置適當？(A)避免從事與食品接觸之工作(B)先貼膠帶再工 作(C)先包紮傷口及戴手套後，再從事食品作業(D)向主管報告健康狀況後，適時調整工作內容。
74. 下列何者為膳食纖維？(A)洋菜膠(B)纖維素(C)果膠(D)肝醣。
75. 食品良好衛生規範準則中有關場區及環境，應符合下列哪些規定？(A)蓄水池(塔、槽)應保持清潔， 每年至少清理一次並作成紀錄(B)冷凍庫、冷藏庫，均應於明顯處設置溫度指示器，並定時記錄(C)冷 107 中餐烹調-葷食 乙 4-4(序 001) 藏食品之品溫應保持在攝氏 10 度以下，凍結點以上(D)禽畜、寵物等應予管制。
76. 單醣類不包含以下哪種糖？(A)果糖(B)葡萄糖(C)蔗糖(D)肝糖。
77. 從業人員如身體健康有異狀，可能影響衛生安全操作時，下列哪些行為不妥？(A)主動告知主管(B)堅 守崗位(C)隱匿不報(D)不用理會。
78. 為確保使用安全，選擇塑膠類食品用容器具及包裝時，應注意(A)品牌(B)耐熱溫度(C)花色(D)材質。
79. 對人體而言，下列何者屬於微量礦物質？(A)鋅(B)鎂(C)鈉(D)鐵。
80. 食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥，應符合下列哪些規定？(A)明確標示並由 專人管理及記錄(B)置於碗盤放置區(C)應標明其毒性、使用及緊急處理(D)置於烹調區。

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