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109年 - 109-1 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：07601中餐烹調─素食#85300

科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級

選擇題 (80)

1. 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？(A)素食成形的加工素材種類多樣化， 作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用(B)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者 重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用(C)豆類可以和穀類互相搭配（如黃豆 糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用(D)種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低， 但因其熱量也高，故不建議應用於素食。
2. 購買下列哪一種商品對環境比較友善？(A)材質可以回收的商品(B)一次性的產品(C)過度包裝的商品(D) 用過即丟的商品。
3. 冷凍食品應保存之溫度是在(A)－5℃(B)4℃(C)0℃(D)－18℃ 以下。
4. 維生素Ｂ群是(A)溶於水也溶於油脂(B)水溶性(C)不溶性(D)脂溶性 的維生素。
5. 下列何種食物不屬堅果類？(A)黃豆(B)杏仁(C)腰果(D)核桃。
6. 下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤？(A)強烈痙攣(B)痛覺(C)顏面、手腳燒傷(D)血壓降 低、呼吸急促、精神亢奮。
7. 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(A)殘留澱粉、殘留脂 肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫(B)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫(C)殘留澱粉、 殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫(D)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑。
8. 下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤？(A)事業單位應備置足夠的零食自動販賣機(B)事業單位 應備置足夠急救藥品及器材(C)勞工應定期接受健康檢查(D)對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞 之特殊作業時，應置備該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備。
9. 下列何者敘述正確(A)生鮮食品（例如：生雞肉和肉類）在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方(B)冷藏的 生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放(C)冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防 止污染(D)有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬。
10. 酸雨對土壤可能造成的影響，下列何者正確？(A)土壤液化(B)土壤更肥沃(C)土壤中的重金屬釋出(D)土壤 礦化。
11. 1 公斤的食物賣 80 元，1 斤重應賣(A)108 元(B)48 元(C)56 元(D)64 元。
12. 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為(A)7(B)9(C)6(D)4 大卡。
13. 食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？(A)補腎(B)消渴(C)生津(D)保肝。
14. 量匙間的相互關係，何者不正確？(A)1 大匙為 15 毫升(B)1 大匙相當於 5 小匙(C)1 小匙為 5 毫升(D)1 小 匙相當於 1/3 大匙。
15. 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？(A)炸(B)炒(C)煎(D)煮。
16. 廚房器具沒有污漬的情形稱為(A)消毒(B)清潔(C)滅菌(D)殺菌。
17. 花生與下列何種食物性質差異最大？(A)核桃(B)腰果(C)綠豆(D)杏仁。
18. 排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為(A)防止油脂污染排水系統(B)防止水溝堵塞(C)防止老鼠進入 (D)使排水順暢。
19. 對於脊柱或頸部受傷患者，下列何者非為適當處理原則？(A)向急救中心聯絡(B)不輕易移動傷患(C)速請 醫師(D)如無合用的器材，需 2 人作徒手搬運。
20. 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(A)值得大力提倡此種促銷手法(B)服務品質易降低(C)易 養成民眾浪費的習慣(D)易養成民眾暴飲暴食的習慣。
21. 最重要的個人衛生習慣是(A)一年體檢兩次(B)隨時戴手套操作(C)經常洗手(D)戒菸。
22. 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(A)第一槽(B)第二槽(C)第三槽(D)不一定添加。
23. 醬油膏比一般醬油濃稠是因為(A)濃縮了，水分含量較少(B)加入了較多的糖與鹽(C)加入修飾澱粉在內(D) 醱酵時間較久。
24. 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(A)鹽、太白粉(B)味素、太白粉(C)玉米粉、麵 粉(D)糖、太白粉。
25. 餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本(A)平平(B)愈多(C)不影響(D)愈少。
26. 何謂水足跡，下列何者是正確的？(A)水利用的途徑(B)每人用水量紀錄(C)水循環的過程(D)消費者所購買 的商品，在生產過程中消耗的用水量。
27. 下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？(A)西瓜(B)香蕉(C)橘子(D)蘋果。
28. 就加熱及節能觀點來評比，電鍋剩飯持續保溫至隔天再食用，與先放冰箱冷藏，隔天用微波爐加熱， 下列何者是對的？(A)微波爐再加熱比較省電又方便(B)優先選電鍋保溫方式，因為馬上就可以吃(C)持續 保溫較省電(D)兩者一樣。
29. 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為(A)越高(B)無法確定(C)越低(D)視情況 而定。
30. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)物理性(B)自然性(C)化學性(D)生物性。
31. 廚房工作檯上方之照明燈具(A)加裝藝術燈泡以增美感(B)不加裝燈罩，以節省能源(C)要加裝細鐵網保 護，較安全(D)需加裝燈罩，較符合衛生。
32. 在颱風過後選用蔬菜以(A)瓜類(B)葉菜類(C)根菜類(D)花菜類 成本較低。
33. 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在(A)冷盤(B)燉(C)羹(D)燴 的菜上。
34. 最容易氧化的維生素為(A)維生素 C(B)維生素 A(C)維生素 B1(D)維生素 B2。
35. 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？(A)黑麴毒 素(B)黃麴毒素(C)紅麴毒素(D)綠麴毒素。
36. 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(A)將油脂放於火爐邊(B)將鮮奶置於室溫(C)將水果放於冰箱之冷 凍層(D)將蔬菜放於冰箱之冷藏層。
37. 廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或 方式來做瓦斯漏氣的測試？(A)沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試(B)用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或 管線周邊包覆防漏(C)沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試(D)沿著瓦斯爐開關或管線 周邊點火測試。
38. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止 氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)食品材料(B)營養物質(C)食品添加 物(D)食品保健成分。
39. 食品冷藏溫度最好維持在多少℃？(A)0℃以下(B)10℃以上(C)20℃以上(D)7℃以下。
40. 胡蘿蔔素是一種安定的色素，製造胡蘿蔔油(A)時間稍長油炸不易變色(B)維持極短時間油炸，色澤會改 變(C)不宜長時間油炸(D)長時間油炸會變色。
41. 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是(A)短竹籤(B)長竹籤(C)果菜挖球器(D)片刀。
42. 食物之配膳及包裝場所，何者正確(A)門戶可雙向進出(B)室內應保持正壓(C)屬於準清潔作業區(D)進入門 戶必須設置空氣浴塵室。
43. 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物(A)可以幫忙看門(B)可以留在身邊(C)可以攜入作業場 所(D)應予管制。
44. 清洗蔬菜宜用(A)沖洗法(B)漂洗法(C)泡洗法(D)擦洗法。
45. 發酵乳品應貯放在(A)冷藏庫(B)室溫(C)冷凍庫(D)陰涼乾燥的室溫。
46. 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病(A)維生素 K(B)維生素 E(C)維生素 D(D)維生素 A。
47. 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？(A)絲瓜(B)菠菜(C)白蘿蔔(D)高麗菜。
48. 非公務機關利用個人資料進行行銷時，下列敘述何者「錯誤」？(A)倘非公務機關違反「應即停止利用 其個人資料行銷」之義務，未於限期內改正者，按次處新臺幣 2 萬元以上 20 萬元以下罰鍰(B)於首次 行銷時，應提供當事人表示拒絕行銷之方式(C)當事人表示拒絕接受行銷時，應停止利用其個人資料(D) 若已取得當事人書面同意，當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷。
49. 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(A)鉀(B)鐵(C)鈣(D)鈉。
50. 冷凍食品與冷藏食品之貯存(A)視情況而定(B)可以共同貯存(C)必須分開貯存(D)沒有規定。
51. 奶粉應購買(A)呈黑色(B)有雜質(C)無不良氣味(D)有結塊。
52. 下列有關智慧財產權行為之敘述，何者有誤？(A)製造、販售仿冒品不屬於公訴罪之範疇，但已侵害商 標權之行為(B)原作者自行創作某音樂作品後，即可宣稱擁有該作品之著作權(C)商標權是為促進文化發 展為目的，所保護的財產權之一(D)以 101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景，屬於合理使用 的範圍。
53. 下列何者是懸浮微粒與落塵的差異？(A)粒徑大小(B)採樣地區(C)物體顏色(D)分布濃度。
54. 取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？(A)紙箱(B)安全梯(C)桶子(D)椅子。
55. 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(A)先泡後洗(B)洗、切、泡、醃無一定的順序(C)先切後洗(D)先洗後切。
56. 餿水的正確處理方式為(A)任意丟棄(B)加蓋後存放於室外(C)用塑膠袋包好即可(D)加蓋或包裝好存放於 室內空調間，轉交環保機關處理。
57. 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(A)添加的色素為食用色素(B)葉面不能有蟲咬的痕跡(C)外形 好且乾淨(D)用量可以超過主體。
58. 下列關於政府採購人員之敘述，何者為正確？(A)非主動向廠商求取，偶發地收取廠商致贈價值在新臺 幣 500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品(B)利用職務關係媒介親友至廠商處所任職(C)利用職務關係向 廠商借貸(D)要求廠商提供與採購無關之額外服務。
59. 有關高風險或高負荷、夜間工作之安排或防護措施，下列何者不恰當？(A)若受威脅或加害時，在加害 人離開前觸動警報系統，激怒加害人，使對方抓狂(B)獨自作業，宜考量潛在危害，如性暴力(C)參照醫 師之適性配工建議(D)考量人力或性別之適任性。
60. 蓮篷頭出水量過大時，下列何者無法達到省水？(A)淋浴時水量開大，無需改變使用方法(B)調整熱水器 水量到適中位置(C)洗澡時間盡量縮短，塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來(D)換裝有省水標章的低流量(5~1 0L/min)蓮蓬頭。
61. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)罐頭食品(B)油飯(C)截切生菜(D)馬鈴薯泥。
62. 何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？(A)鉀(B)鈉(C)銅(D)鐵。
63. 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？(A)使用量無限制(B)使用對象與用量均有限制(C)使用對象與用量 均無限制(D)使用對象無限制。
64. 解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是(A)興建水庫、蓄洪(豐)濟枯(B)全面節約用水(C)積極推動全民體 育運動(D)水資源重複利用，海水淡化…等。
65. 蒼蠅防治最根本的方法為(A)環境的整潔衛生(B)設置暗走道(C)設置空氣簾(D)噴灑殺蟲劑。
66. 假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？(A)大型宴會型(B)觀光飯店型(C) 學校餐廳型(D)簡易商業午餐型。
67. 蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？(A)三個月(B)一個月(C)五個月(D)七個月。
68. 以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為(A)果糖(B)葡萄糖(C)寡醣(D)乳糖。
69. 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上(A)100℃(B)80℃(C)110℃(D)90℃。
70. 正確的手部消毒酒精的濃度為(A)80-90%(B)70-75%(C)50-60%(D)90-100%。
71. 欲降低由玻璃部分侵入之熱負載，下列的改善方法何者錯誤？(A)換裝雙層玻璃(B)裝設百葉窗(C)加裝深 色窗簾(D)貼隔熱反射膠片。
72. 烹調過程中，宜採用(A)熱效率適中(B)熱效率不穩定(C)熱效率高(D)熱效率低 之爐具。
73. 低脂奶是指牛奶中(A)脂肪(B)蛋白質(C)水分(D)鈣 含量低於鮮奶。
74. 受雇者因承辦業務而知悉營業秘密，在離職後對於該營業秘密的處理方式，下列敘述何者正確？(A)僅 能自用而不得販售獲取利益(B)離職後仍不得洩漏該營業秘密(C)自離職日起 3 年後便不再負有保障營業 秘密之責(D)聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責。
75. 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的(A)冷凍層(B)最下層(C)冷藏層(D)保鮮層。
76. 製作完成之菜餚應注意(A)沒有規定(B)可重疊放置(C)不可重疊放置(D)交叉放置。
77. 一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？(A)低酸(B)高溫(C)高酸(D)低溫。
78. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(A)湯鍋放在冷凍庫內(B)湯鍋放在調理檯上(C)湯鍋放在冷藏庫內(D)湯 鍋放在冰水內。
79. 販售包裝食品及食品添加物等，應有(A)有英文或中文標示就可以(B)中文及通用符號顯著標示於包裝之 上(C)市場採購不需要標示(D)英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上。
80. 植物中含蛋白質最豐富的是(A)蔬菜類(B)薯類(C)穀類(D)豆類。

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