阿摩線上測驗 登入

109年 - 109-2 技術士技能檢定學科_丙級：07601中餐烹調─素食#88026

科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級

選擇題 (80)

1. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出(B)戴口罩可 避免頭髮污染到食品(C)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩(D)為了環保，口罩 需重複使用。
2. 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為(A)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌(B)罐頭食品濃稠度 高，細菌不易繁殖(C)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入(D)添加防腐劑在內。
3. 冷氣外洩會造成能源之消耗，下列何者最耗能？(A)自動門有氣簾(B)全開式有氣簾(C)全開式無氣簾(D)自 動門無氣簾。
4. 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用(A)PVC 塑膠製(B)不銹鋼製(C)鐵製 (D)木製。
5. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(A)米(B)鮮奶油(C)糖(D)鹽。
6. 蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為(A)葡萄糖(B)氮(C)水(D)胺基酸。
7. 受雇者因承辦業務而知悉營業秘密，在離職後對於該營業秘密的處理方式，下列敘述何者正確？(A)離 職後仍不得洩漏該營業秘密(B)僅能自用而不得販售獲取利益(C)自離職日起 3 年後便不再負有保障營業 秘密之責(D)聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責。
8. 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈(A)美味(B)腐敗(C)新鮮(D)陳舊。
9. 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(A)檸檬汁(B)蛋黃(C)沙拉油(D)鹽。
10. 生鮮原料蓄養場所可設置於(A)污染區(B)廚房內(C)與調理場所有效區隔(D)準清潔區。
11. 構成人體細胞的重要物質是(A)維生素(B)蛋白質(C)醣(D)脂肪。
12. 根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於(A)60℃(B)70℃(C)80℃(D)50℃ 以上。
13. 國內蔬菜水果之市場價格與              具有密切關係。(A)生產季節(B)重量(C)生長環境(D)地區性
14. 廚房每日實際生產量嚴禁超過(A)最大安全量(B)一般生產量(C)最小安全量(D)沒有規範。
15. 如果水龍頭流量過大，下列何種處理方式是錯誤的？(A)直接調整水龍頭到適當水量(B)加裝節水墊片或 起波器(C)加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器(D)直接換裝沒有省水標章的水龍頭。
16. 清洗蔬菜宜用(A)沖洗法(B)擦洗法(C)漂洗法(D)泡洗法。
17. 飽和脂肪的敘述，何者正確(A)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆 油及橄欖油)低(B)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低(C)世界衛生組織建 議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪(D)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險。
18. 有關小黑蚊敘述下列何者為非？(A)多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處(B)活動時間以 中午十二點到下午三點為活動高峰期(C)小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食(D)無論雄性或雌性皆 會吸食哺乳類動物血液。
19. 製作燉的食物所使用的容器是(A)盤(B)盆(C)碗(D)盅。
20. 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(A)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分(B)如果公司沒有洗衣機 就不需每日清洗圍裙(C)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起(D)上洗手間時不需脫掉圍裙。
21. 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(A)冬瓜、冬筍(B)冬菇、冬瓜(C)冬菇、冬筍(D)冬菇、 冬菜。
22. 蒼蠅防治最根本的方法為(A)設置暗走道(B)設置空氣簾(C)噴灑殺蟲劑(D)環境的整潔衛生。
23. 盛菜時，頂端宜略呈         較為美觀。(A)圓頂形(B)三角形(C)平面形(D)菱形
24. 下列何者非屬危險物儲存場所應採取之火災爆炸預防措施？(A)使用防爆電氣設備(B)裝設可燃性氣體 偵測裝置(C)使用工業用電風扇(D)標示「嚴禁煙火」。
25. 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式(A)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調(B)每日攝取高含 「碘」食物，如海帶(C)多攝取海鮮(D)食用高單位碘補充劑。
26. 盤飾用的蕃茄通常適用於          的菜餚上。(A)蒸(B)紅燒(C)冷盤(D)燴
27. 二手菸中包含多種危害人體的化學物質，甚至多種物質有致癌性，會危害到下列何者的健康？(A)只對 孕婦比較有影響(B)全民皆有影響(C)只有 65 歲以上之民眾有影響(D)只對 12 歲以下孩童有影響。
28. 台北市周先生早晨在河濱公園散步時，發現有大面積的河面被染成紅色，岸邊還有許多死魚，此時周 先生應該打電話給那個單位通報處理？(A)交通局(B)衛生局(C)環保局(D)警察局。
29. 下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤？(A)對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作 業時，應置備該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備(B)事業單位應備置足夠的零食自動販賣機 (C)事業單位應備置足夠急救藥品及器材(D)勞工應定期接受健康檢查。
30. 下列食物中，何者受到氣候影響較小？(A)小黃瓜(B)絲瓜(C)胡蘿蔔(D)茄子。
31. 白糖是只能提供我們(A)熱能(B)礦物質(C)維生素(D)蛋白質 的食物。
32. 下列何者可協助脂溶性維生素的吸收？(A)醣類(B)纖維質(C)脂肪(D)蛋白質。
33. 以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為(A)乳糖(B)果糖(C)寡醣(D)葡萄糖。
34. 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？(A)中性(B)鹼性(C)鹹性(D)酸性。
35. 下列何者在胃中的停留時間最長？(A)醣類(B)脂肪(C)蛋白質(D)纖維素。
36. 公司訂定誠信經營守則時，不包括下列何者？(A)禁止行賄及收賄(B)禁止適當慈善捐助或贊助(C)禁止不 誠信行為(D)禁止提供不法政治獻金。
37. 銀芽是指(A)綠豆芽(B)黃豆芽(C)去掉頭尾的綠豆芽(D)苜蓿芽。
38. 下列何者為「食品良好衛生規範準則」中，有關場區及環境應符合之規定(A)冷藏食品之品溫應保持在 攝氏 7 度以下，凍結點以上(B)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上(C)冷凍食品 之品溫應保持在攝氏-10 度以下(D)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄。
39. 下列健康飲食的觀念，何者正確？(A)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以 其為主食(B)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響(C)牛奶營 養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利(D)不吃早餐可以減少熱量攝取，是 減肥成功的好方法。
40. 下列食品貯存敘述何者正確(A)食品進入冷藏庫應保持原包裝不可拆箱(B)冷藏庫應把握「上生下熟原 則」(C)最下層陳列架應距離地面約 15 公分避免蟲害受潮(D)食品應愈盡量靠近冷藏庫風扇位置較冷。
41. 衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是(A)食品衛生之管理(B)環境之管理(C)餿水之管理(D)空調之管理。
42. 花生與下列何種食物性質差異最大？(A)綠豆(B)核桃(C)杏仁(D)腰果。
43. 一般而言，河豚最劇毒的部位是(A)眼睛(B)腸、皮膚(C)肉(D)卵巢、肝臟。
44. 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(A)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害(B)必要 時實施食品良好衛生規範準則(C)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準(D)為了衛生稽查，才建 立衛生管理文件。
45. 透過淋浴習慣的改變就可以節約用水，以下的何種方式正確？(A)淋浴沖澡流下的水，可以儲蓄洗菜使 用(B)淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板(C)等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用(D)淋浴時 抹肥皂，無需將蓮蓬頭暫時關上。
46. 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為(A)只要自己方便即可(B)先 把菜切完了再端出(C)立即端出(D)先立即洗手，再端出。
47. 乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？(A)自然性(B)物理性(C)生物性(D)化學性。
48. 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？(A)太白粉(B)玉米粉(C)麵條(D)通心麵。
49. 廚房之排水溝須符合下列何種條件？(A)排水溝深、寬、大以利排水(B)為明溝者須加蓋，蓋與地面平(C) 排水溝密封是要防止臭味飄出(D)水溝蓋上可放置工作檯腳。
50. 手洗餐具時，應用何種清潔劑？(A)中性(B)弱酸(C)鹼性(D)酸性。
51. 下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好(A)萵苣(B)豆薯(C)地瓜(D)辣椒。
52. 對電子煙的敘述，何者錯誤？(A)可以幫助戒菸(B)含有尼古丁會成癮(C)會有爆炸危險(D)含有毒致癌物 質。
53. 調味料之使用，何者正確(A)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高(B)海帶與昆布的鮮味成分與 味精相似(C)不屬於食品添加物，無限量標準(D)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準。
54. 食品冷藏溫度最好維持在多少℃？(A)0℃以下(B)7℃以下(C)20℃以上(D)10℃以上。
55. 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？(A)與食物接觸面平滑(B)四面採直角設計(C)彎曲處呈圓 弧型(D)完整而無裂縫。
56. 下列何者是錯誤的「戒菸」方式？(A)撥打戒菸專線 0800-63-63-63(B)參加醫院或衛生所所辦理的戒菸 班(C)求助醫療院所、社區藥局專業戒菸(D)自己購買電子煙來戒菸。
57. 未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？(A)放在電鍋中(B)放入冰箱中冷藏(C)放在電子鍋中保溫(D)放 在室溫中。
58. 餐具洗淨後應(A)以毛巾擦乾(B)立即放入櫃內貯存(C)以操作者方便的方法入櫃貯存(D)先讓其風乾，再放 入櫃內貯存。
59. 酸雨對土壤可能造成的影響，下列何者正確？(A)土壤礦化(B)土壤液化(C)土壤中的重金屬釋出(D)土壤更 肥沃。
60. 冷凍食品經解凍後(A)無所謂(B)沒有規定(C)不可以(D)可以 重新冷凍出售。
61. 食用油若長時間加高溫，其結果是(A)能殺菌、容易保存(B)增加油色之美觀(C)增長使用期限(D)產生有害 物質。
62. 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法， 稱之為(A)拉刀法(B)剞刀法(C)推刀法(D)批刀法。
63. 台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？(A)多氯聯苯(B)黃麴毒素(C)農藥(D)砷。
64. 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(A)三年(B)七年(C)五年(D)一年。
65. 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？(A)蛋白質(B)脂質(C)礦物質(D)醣類。
66. 勞工常處於高溫及低溫間交替暴露的情況、或常在有明顯溫差之場所間出入，對勞工的生(心)理工作 負荷之影響一般為何？(A)無(B)減少(C)增加(D)不一定。
67. 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(A)紅莧菜半碗(約 3 兩)(B)雞蛋 1 個(C)葡萄 8 粒(D)牛肉 1 兩。
68. 調味乳應存放在(A)室溫(B)冷凍庫(C)乾貨庫房(D)冷藏庫 中。
69. 勞動場所發生職業災害，災害搶救中第一要務為何？(A)災害場所持續工作減少損失(B)搶救罹災勞工迅 速送醫(C)24 小時內通報勞動檢查機構(D)搶救材料減少損失。
70. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並(A)專櫃放置(B) 專人專櫃專冊放置(C)專人看顧(D)專人專櫃放置。
71. 食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？(A)配合門窗大小且需完整無破洞(B)紗門紗窗即使破損也可繼 續使用(C)考場可不須附有紗門紗窗(D)天氣過熱可打開紗窗吹風。
72. 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為(A)不銹鋼(B)木板(C)大理石(D)玻璃纖維。
73. 黏性最大的米為(A)胚芽米(B)蓬萊米(C)在來米(D)糯米。
74. 下列何種現象不是直接造成台灣缺水的原因？(A)地形山高坡陡，所以雨一下很快就會流入大海(B)因為 民生與工商業用水需求量都愈來愈大，所以缺水季節很容易無水可用(C)降雨季節分佈不平均，有時候 連續好幾個月不下雨，有時又會下起豪大雨(D)台灣地區夏天過熱，致蒸發量過大。
75. 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(A)使用乾淨的 刷子把手心刷乾淨(B)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨(C)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨(D)使用 乾淨的刷子把手肘刷乾淨。
76. 台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成(A)氣喘病(B)烏腳病(C)水俁病(D)痛痛病。
77. 防止病媒侵入設施，係以適當且有形的          以防範病媒侵入之裝置。(A)隔離方式(B)捕蠅紙(C)殺蟲劑(D)滅蚊燈 
78. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確?(A)中心溫度達 0℃(B)出廠日期(C)出現凍燒情形(D)包裝完整。
79. 1 公斤的食物賣 80 元，1 斤重應賣(A)64 元(B)56 元(C)108 元(D)48 元。
80. 蔬菜、水果類的價格受氣候的影響(A)些微感受(B)很小(C)很大(D)沒有影響。

申論題 (0)