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110年 - 110-1 全國技術士技能檢定學科_丙級：07601中餐烹調─素食#97458

科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級

選擇題 (80)

1. 界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？(A)化學性(B)物理性(C)生物性(D)自然性。
2. 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是(A)馬鈴薯(B)毛豆(C)胡蘿蔔(D)洋蔥。
3. 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(A)脂肪(B)維生素(C)醣類(D)蛋白質。
4. 下列何種食物含膳食纖維最少？(A)黑棗(B)白飯(C)牛蒡(D)燕麥。
5. 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(A)芥蘭菜(B)小白菜(C)空心菜(D)青江菜。
6. 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，下列何場所未在其管制之範圍？(A)住家(B)餐廳 (C)旅館(D)美容美髮店。
7. 有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時(A)不要吃太多(B)不可以吃(C)可 以吃(D)視個人喜好而吃 檳榔。
8. 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？(A)鐵鏟(B)不銹鋼炒杓(C)木製鏟(D)不銹鋼鏟。
9. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(A)眼睛混濁、出血(B)魚腮呈灰綠色、有黏液產生(C)魚鱗緊附於皮 膚、色澤自然(D)腹部易破裂、內臟外露。
10. 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？(A)為了成本考量，模型較實際(B)塑膠花較便 宜，又可以回收使用(C)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜(D)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然。
11. 個人衛生是(A)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣(B)個人一星期內的洗澡次數(C)個人完 整的教育訓練(D)個人完整的醫療紀錄。
12. 下列何種瓜類有較長的儲存期？(A)苦瓜(B)冬瓜(C)絲瓜(D)胡瓜。
13. 依勞動基準法規定，雇主應置備勞工工資清冊並應保存幾年？(A)1 年(B) 2 年(C) 5 年(D)10 年。
14. 高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於(A)切(B)剁(C)斬(D)砍。
15. 真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？(A)肉毒桿菌(B)沙門氏菌(C)黃麴毒素(D)腸炎弧菌 而使消費者致命。
16. 處理過的食物，擺放的方法(A)視情況而定(B)可以相互重疊擺置，以節省空間(C)無一定規則(D)應分開擺置。
17. 電腦機房使用時間長、耗電量大，下列何項措施對電腦機房之用電管理較不適當？(A)使用新型高效 能電腦設備(B)機房設定較低之溫度(C)使用較高效率之空調設備(D)設置冷熱通道。
18. 廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？(A)裝燴的菜餚(B)裝炒或稍帶點 汁的菜餚(C)裝全魚或主食類等(D)做配菜盤。
19. 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(A)應標記內容，以利追溯來源(B)應大量囤積，先進後出 (C)不須定時查看溫度及濕度(D)即期品應透過冷凍延長貯存期限。
20. 下列何種維生素遇熱最不安定？(A)維生素 C(B)維生素 A(C)維生素 D(D)維生素 B2。
21. 家戶大型垃圾應由誰負責處理？(A)內政部(B)當地政府清潔隊(C)行政院(D)行政院環境保護署。
22. 對於核計勞工所得有無低於基本工資，下列敘述何者有誤？(A)應計入加班費(B)不計入休假日出勤加 給之工資(C)僅計入在正常工時內之報酬(D)不計入競賽獎金。
23. 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(A)60％ (B)100％(C)80％(D)90％ 以下。
24. 廚房之排水溝須符合下列何種條件？(A)排水溝深、寬、大以利排水(B)排水溝密封是要防止臭味飄出 (C)水溝蓋上可放置工作檯腳(D)為明溝者須加蓋，蓋與地面平。
25. 下列刀工敘述何者正確(A)「茸」比「粒」更大(B)「茸」比「末」更細小(C)「條」比「絲」更細小(D)「粒」比「丁」更大。
26. 下列何者敘述正確(A)冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染(B)生鮮食品（例 如：生雞肉和肉類）在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方(C)冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食 配料分開存放(D)有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬。
27. 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(A)應選用含螢光增白劑之紙類容器(B)應瞭解材質特性及 使用方式(C)應選用回收代碼數字高的塑膠材質(D)應選用不含金屬錳之不鏽鋼。
28. 下列的烹調方法中何者可不芶芡？(A)溜(B)燴(C)羹(D)燒。
29. 散熱最慢的器具為(A)不銹鋼鍋(B)砂碢(C)鐵鍋(D)鋁鍋。
30. 某甲於公司擔任業務經理時，未依規定經董事會同意，私自與自己親友之公司訂定生意合約，會觸 犯下列何種罪刑？(A)侵占罪(B)背信罪(C)貪污罪(D)詐欺罪。
31. 關於綠色採購的敘述，下列何者錯誤？(A)採購回收材料製造之物品(B)採購的產品對環境及人類健康 有最小的傷害性(C)選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者(D)以精美包裝為主要首選。
32. 擦拭食器、工作檯及酒瓶(A)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨(B)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢 (C)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯(D)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭。
33. 下列敘述何者為錯誤？(A)低溫食品應以低溫車輛運送(B)保溫食物應保持在 50℃以上(C)乾貨庫房貨物 架不可靠牆，以免吸濕(D)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行。
34. 餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時，依規定應標示下列何種項目(A)烹調方法(B)牛肉部位(C)廚師姓 名(D)牛肉產地。
35. 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(A)設備價格低廉(B)具滲透性(C)無殘留化學藥劑(D)好用 方便。
36. 依廢棄物清理法之規定，隨地吐檳榔汁、檳榔渣者，應接受幾小時之戒檳班講習？(A)2 小時(B)4 小 時(C)8 小時(D)6 小時。
37. 與血液凝固有關的維生素為(A)維生素 E(B)維生素 K(C)維生素 A(D)維生素 C。
38. 蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？(A)馬上加入冷水(B)先關火把蓋子打開等待冷卻(C)馬上 加入熱水(D)馬上清洗燒乾的蒸鍋。
39. 非公務機關利用個人資料進行行銷時，下列敘述何者「錯誤」？(A)當事人表示拒絕接受行銷時，應 停止利用其個人資料(B)倘非公務機關違反「應即停止利用其個人資料行銷」之義務，未於限期內改 正者，按次處新臺幣 2 萬元以上 20 萬元以下罰鍰(C)於首次行銷時，應提供當事人表示拒絕行銷之 方式(D)若已取得當事人書面同意，當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷。
40. 1 台斤為 16 台兩，1 台兩為(A)38.5 公克(B)60 公克(C)37.5 公克(D)16 公克。
41. 殺蟲劑應放置於(A)廚房內置物架(B)廚房外專櫃(C)廚房角落(D)廁所。
42. 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識(A)溫度計(B)筷子(C)剪刀(D)湯匙。
43. 在颱風過後選用蔬菜以(A)根菜類(B)瓜類(C)葉菜類(D)花菜類 成本較低。
44. 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？(A)腸炎弧菌(B)金黃色葡萄球菌(C)沙門氏菌(D)大腸 桿菌。
45. 不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應(A)轉運國外(B)沒入拍賣(C)沒入銷毀(D)准其贈與。
46. 製作拼盤時，何者較不重要？(A)刀工(B)火候(C)配色(D)排盤。
47. 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為(A)無法確定(B)視情況而定(C)越高 (D)越低。
48. 每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？(A)240cc(B)150cc(C)300cc(D)100cc。
49. 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(A)雞肉(B)魚肉(C)碎牛肉(D)豬肉。
50. 調味乳應存放在(A)冷藏庫(B)冷凍庫(C)室溫(D)乾貨庫房 中。
51. 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？(A)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中(B)冰淇淋儲放在－ 18℃以下的冷凍庫(C)利樂包（保久乳）裝乳品可儲放在乾貨庫房中(D)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的 冷藏室。
52. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，乾原料需放置於離地面______ ，並且避免儲放在管線或冷藏設備下。(A)2 吋(B)8 吋(C)4 吋(D)6 吋
53. 職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，不包括下列何種工作型態？(A)輪班及夜間工作(B) 駕駛運輸車輛(C)長時間站立姿勢作業(D)人力提舉、搬運及推拉重物。
54. 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(A)塑膠(B)不銹鋼(C)水泥(D)木材。
55. 乾貨庫房的相對濕度應維持在(A)60～80％(B)80％以上(C)40～60％(D)20～40％。
56. 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(A)紅莧菜半碗(約 3 兩)(B)牛肉 1 兩(C)雞蛋 1 個(D)葡萄 8 粒。
57. 大茴香俗稱(A)甘草(B)八角(C)丁香(D)花椒。
58. 下列何項不是照明節能改善需優先考量之因素？(A)照明方式是否適當(B)照度是否適當(C)照明之品質 是否適當(D)燈具之外型是否美觀。
59. 下列何者不是溫室效應所產生的現象？(A)造成全球氣候變遷，導致不正常暴雨、乾旱現象(B)氣溫升 高而使海平面上升(C)北極熊棲地減少(D)造成臭氧層產生破洞。
60. 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？(A)脂質(B)蛋白質(C)礦物質(D)醣類。
61. 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(A)商品宣傳(B)視覺嗅覺(C)價格高低(D)外觀 包裝。
62. 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？(A)蛋白質(B)維生素(C)醣類(D)脂質。
63. 一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得(A)低些(B)高些(C)視季節而定(D)無法確 定。
64. 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(A)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇(B)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小 黃瓜(C)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋(D)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉。
65. 食品保存原則以下列何者最重要(A)經濟(B)方便(C)營養(D)衛生。
66. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(A)消毒(B)滅菌(C)商業殺菌(D)殺菌。
67. 平常多接受陽光照射可預防(A)維生素 A(B)維生素 B2(C)維生素 D(D)維生素 E 缺乏。
68. 食物烹調的原則宜為(A)運用簡便的高湯塊(B)原味烹調(C)味精用量為食物重量的百分之五(D)調味料愈 多愈好。
69. 烹調上所謂的五味是指(A)酸甜苦辣辛(B)酸甜苦辣甘(C)酸甜苦辣麻(D)酸甜苦辣鹹。
70. 乾米粉較耐保存之原因為(A)包裝良好(B)產品乾燥含水量低(C)急速冷卻(D)含多量防腐劑。
71. 下列何者不是自來水消毒採用的方式？(A)加入氯氣(B)加入臭氧(C)紫外線消毒(D)加入二氧化碳。
72. 公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友，違反何種法令？(A)貪污治罪條例(B)公職人員 利益衝突迴避法(C)刑法(D)未違反法令。
73. 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確(A)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識(B)外場 餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育(C)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生 相關法規(D)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解。
74. 衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是(A)空調之管理(B)食品衛生之管理(C)環境之管理(D)餿水之管 理。
75. 具有抵抗壞血病的效用的維生素為(A)維生素 C(B)維生素 B2(C)維生素 E(D)維生素 A。
76. 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)85%(B)75%(C)60%(D)70%。
77. 蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？(A)三個月(B)五個月(C)一個月(D)七個月。
78. 眼內噴入化學物或其他異物，應立即使用下列何者沖洗眼睛？(A)牛奶(B)稀釋的醋(C)清水(D)蘇打水。
79. 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？(A)菠菜(B)白蘿蔔(C)高麗菜(D)絲瓜。
80. 下列何者符合專業人員的職業道德？(A)盡力維護雇主及客戶的權益(B)利用雇主的機具設備私自接單生產(C)未經顧客同意，任意散佈或利用顧客資料(D)未經雇主同意，於上班時間從事私人事務。

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