110年 - 110-1 全國技術士技能檢定學科_乙級：07602中餐烹調-葷食#97497

科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級

選擇題 (80)

1. 乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末，係因(A)添加了多量的調味料(B)添加了多量的鹽(C)發霉(D)本身所具有的胺基酸晶析所致。

2. 根據膳食調查報告，國人最缺乏的維生素為(A)維生素 C(B)維生素 B12(C)維生素 B1(D)維生素 B2。

3. 屋頂隔熱可有效降低空調用電，下列何項措施較不適當？(A)於適當位置設置太陽能板發電同時加以隔熱(B)屋頂儲水隔熱(C)鋪設隔熱磚(D)屋頂綠化。

4. 烹調法中之軟炸是材料沾滿(A)蛋麵糊(B)太白粉(C)麵粉(D)麵包粉。

5. 蓮篷頭出水量過大時，下列何者無法達到省水？(A)調整熱水器水量到適中位置(B)淋浴時水量開大，無需改變使用方法(C)洗澡時間盡量縮短，塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來(D)換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭。

6. 蛋類最容易有(A)沙門氏桿菌(B)螺旋桿菌(C)金黃色葡萄球菌(D)大腸桿菌汙染。

7. 根據性騷擾防治法，有關性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤？(A)對他人為性騷擾者，由直轄市、縣(市)主管機關處 1 萬元以上 10 萬元以下罰鍰(B)意圖性騷擾，乘人不及抗拒而為親吻、擁抱或觸摸其臀部、胸部或其他身體隱私處之行為者，處 2 年以下有期徒刑、拘役或科或併科 10 萬元以下罰金(C)對他人為性騷擾者，如果沒有造成他人財產上之損失，就無需負擔金錢賠償之責任 (D)對於因教育、訓練、醫療、公務、業務、求職，受自己監督、照護之人，利用權勢或機會為性騷擾者，得加重科處罰鍰至二分之一。

8. 有關廚房的清潔衛生，下列敘述何者不正確？(A)材料腐爛應立即丟棄(B)器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品(C)通風設備應經常保持良好運作與清潔(D)每個月至少做一次以上的徹底消毒工作。

9. 冷氣外洩會造成能源之消耗，下列何者最耗能？(A)全開式有氣簾(B)自動門無氣簾(C)全開式無氣簾 (D)自動門有氣簾。

10. 依勞動基準法規定，主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定後，應為必要之調查，並於幾日內將處理情形，以書面通知勞工？(A)14(B)20(C)30(D)60。

11. 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(A)應標記內容，以利追溯來源(B)應大量囤積，先進後出(C)不須定時查看溫度及濕度(D)即期品應透過冷凍延長貯存期限。

12. 阿美得了腳氣病，請問她應該要多補充什麼食物？(A)牛奶(B)水果(C)綠色蔬菜(D)小麥胚芽。

13. 餐飲從業人員在從業期間(A)不必參加(B)應接受(C)沒有規定要參加(D)有時間就參加各級衛生主管機關或其認可之單位舉辦的衛生講習。

14. 違反「食品安全衛生管理法」之行為最高可處(A)無期徒刑(B)五年有期徒刑(C)三年有期徒刑(D)七年有期徒刑。

15. 下列有關食物低溫保存的敘述，哪一項是錯誤的？(A)盡量減少食物存取次數(B)冷藏庫定期清洗保養(C)魚肉蔬果盡量放在一起保存(D)食材包裝良好預防血水外滲。

16. 按菸害防制法規定，下列敘述何者錯誤？(A)餐廳、旅館設置室內吸菸室，需經專業技師簽證核可 (B)任何人都可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人(C)加油站屬易燃易爆場所，任何人都要勸阻在禁菸場所抽菸的人(D)只有老闆、店員才可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人。

17. 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(A)更美味(B)重量減輕(C)香氣濃郁(D)產生酸味。

18. 速食麵內使油脂不致酸敗，主要加有(A)抗氧化劑(B)殺菌劑(C)防腐劑(D)維生素Ａ。

19. 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(A)杯內、杯身、杯底、杯腳(B)杯底、杯身、杯內、杯腳(C)杯身、杯底、杯內、杯腳(D)杯腳、杯身、杯底、杯內。

20. 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？(A)1/2(B)1/3(C)1/5(D)1 /4。

21. 對電子煙的敘述，何者錯誤？(A)可以幫助戒菸(B)含有尼古丁會成癮(C)含有毒致癌物質(D)會有爆炸危險

22. 使用蒸氣鍋爐可以不必有(A)排氣設備(B)自動清洗設備(C)排水設備(D)通風設備。

23. 進出電梯時應以下列何者為宜？(A)外面的人先進去，裡面的人才出來(B)爭先恐後無妨(C)可同時進出(D)裡面的人先出，外面的人再進入。

24. 食用油應放在(A)日光可直射到的地方(B)爐灶旁(C)隨便擺放，以便隨時取用(D)陰涼乾燥處。

25. 食物保存之危險溫度帶係指(A)20~80℃(B)0~35℃(C)7~60℃(D)40 ~75℃。

26. 下列何者非屬使用合梯，應符合之規定？(A)合梯應具有堅固之構造(B)梯腳與地面之角度應在 80 度以上(C)合梯材質不得有顯著之損傷、腐蝕等(D)有安全之防滑梯面。

27. 麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係？(A)澱粉(B)維生素(C)麵筋(D)麵麩。

28. 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施(A)過期回收產品(B)食品用洗潔劑(C) 價值不斐之食材(D)廢棄食品容器具。

29. 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(A)雞腿肉(B)豬腱(C)牛腩(D)蝦仁。

30. 室內裝潢時，若不謹慎選擇建材，將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和呼吸道，也是致癌物質，可能為下列哪一種污染物？(A)甲醛(B)二氧化碳(C)氟氯碳化合物(D)臭氧。

31. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)80％(B)70%(C)90％(D)95％。

32. 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(A)孕婦低血壓(B)女性貧血(C)嬰兒低智商(D)老人低血糖。

33. 下列何者為環保標章？(A) (B) (C) (D)

34. 下列各項何者成本最低？(A)進貨價格每"台斤"210 元，可使用率 70％(B)進貨價格每"台兩"12 元，可使用率 80％(C)進貨價格每"公斤"360 元，可使用率 80％(D)進貨價格每包(500 公克)220 元，可使用率 100％。

35. 餐飲從業人員若違反食品良好衛生規範準則之規定，最低可罰新台幣(A)陸萬元(B)伍仟元(C)柒仟元 (D)玖仟元。

36. 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(A)牡蠣(B)四季豆(C)腰果(D)蛋黃醬。

37. 盤飾是為增進菜餚的美感效果，材料多為蔬果切雕而成，但不可超過(A)1/4(B)1/6(C)1/2(D)1/8 的比例。

38. 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確：（1）磁、不銹鋼餐具（2）鍋具（3）烹調用具（4）刀具（5）熟食砧板（6）生食砧板（7）抹布。(A)7654321(B)1234567(C)3246715(D)5432167。

39. 紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底？(A)青江菜(B)筍絲(C)粉絲(D)豆苗。

40. 醣類可調節何種營養素之正常代謝？(A)維生素(B)脂質(C)礦物質(D)蛋白質。

41. 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(A)不一定添加(B)第一槽(C)第三槽(D)第二槽。

42. 魚香茄子的材料有下列何種組合？(A)蒜、辣椒、魚、茄子(B)豆豉、薑、蔥、蒜、肉末、茄子(C) 蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、肉末、茄子(D)蔥、薑、魚、茄子。

43. 下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法？(A)為確保重要的個人資料可即時取得，將登入密碼標示在螢幕下方(B)利用帳號與密碼登入機制來管理可以存取個資者的人(C)規範不同人員可讀取的個人資料檔案範圍(D)個人資料檔案使用完畢後立即退出應用程式，不得留置於電腦中。

44. 通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料，如金華火腿或豬腳，是用(A)鍘劈刀法(B)直劈刀法(C)平刀法(D)拍刀法。

45. 醬油露售價較普通醬油貴的原因是(A)添加了澱粉(B)含化學油比例較高(C)含純釀造醬油所佔比例較高(D)鹽分含量較少。

46. 使用保鮮膜時，下列何者正確(A)微波食物時，須以保鮮膜包覆(B)應重複使用，減少資源浪費(C)蒸煮食物時，以保鮮膜包覆(D)覆蓋食物時，避免直接接觸食物。

47. 胡蘿蔔的廢棄率佔 12%，如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤，應購買胡蘿蔔(A)28.4 斤(B)25 斤(C)19. 4 斤(D)22 斤

48. 作業場所高頻率噪音較易導致下列何種症狀？(A)聽力損失(B)肺部疾病(C)腕道症候群(D)失眠。

49. 下列何者廠商不符合「食品安全衛生管理法」中所謂的食品業者之條件？(A)食品用洗潔劑之販賣業者(B)食品器具之輸入廠商(C)播放食品廣告之媒體業者(D)經營食品添加物製造商。

50. 下列各糖以何者的甜度為最高？(A)乳糖(B)葡萄糖(C)果糖(D)蔗糖。

51. 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為(A)50ppm(B)1000ppm(C)200ppm(D)500ppm。

52. 腸炎弧菌大多存在於(A)蛋類(B)禽肉(C)畜肉(D)魚貝類中。

53. 下列何者食物膽固醇含量較少？(A)海蜇皮(B)烏魚子(C)蛋黃(D)豬腦。

54. 洗手之衛生，下列何者正確(A)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟(B)洗手是預防交叉污染最好的方法(C)手上沒有污垢就可以不用洗手(D)戴手套之前可以不用洗手。

55. 冷凍食品該如何讓它退冰，才是既「節能」又「省水」？(A)使用微波爐解凍快速又方便(B)用熱水浸泡，每 5 分鐘更換一次(C)烹煮前盡早拿出來放置退冰(D)直接用水沖食物強迫退冰。

56. 我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？(A)依車輛里程數計費(B)依牌照徵收(C)依照排氣量徵收(D)隨油品銷售徵收。

57. 高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏(A)70(B)80(C)50(D)60 度以上。

58. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)能殺菌、容易保存(B)增加油色之美觀(C)增長使用期限(D)會產生有害物質。

59. 欲去除可能殘留在青椒上的農藥，下列何種方法較不適宜？(A)不加鍋蓋烹煮蔬果類食物(B)用大量的流動水沖洗(C)用去除殘留農藥的清潔劑洗(D)先將青椒凹陷的果蒂切除後再沖洗。

60. 逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥，下列何者正確？(A)只要批貨，人人皆可販賣滅蟑藥，不須領得許可執照(B)滅蟑藥是藥，中央主管機關為衛生福利部(C)滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限(D)滅蟑藥是環境衛生用藥，中央主管機關是環境保護署

複選題
61. 依食品安全衛生管理法規定，食品業者發現自家產品有危害衛生安全之虞，應如何處理？(A)辦理回收(B)主動停止製造(C)通報直轄市、縣（市）主管機關(D)儘速出清存貨。

複選題
62. 選用油品時應注意之事項？(A)煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜(B)勿重複使用或使用不新鮮油品 (C)油炸食品不需區分何種油質(D)勿買散裝或來路不明的油品。

複選題
63. 如何選購品質好的高麗菜？(A)顏色翠綠(B)高麗菜結球部位太緊實(C)最外層的高麗菜葉包覆較廣(D) 高麗菜的莖完整截切。

複選題
64. 為了料理一道海鮮魚卷，只切割可用部分，所剩魚材如何處理(A)回收當廚餘(B)取其他部分再應用 (C)提煉魚高湯使用(D)丟棄不用。

複選題
65. 下列何者營養素有供給熱量的功能？(A)脂肪(B)醣類(C)礦物質(D)蛋白質。

複選題
66. 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合下列哪些規定？(A)食品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物(B)過期回收產品置於其他成品放置(C)廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出(D)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗。

複選題
67. 脂肪的主要建構材料為脂肪酸，以下何者為「必需脂肪酸」？(A)多元未飽和脂肪酸(B)亞麻油酸(C) 飽和脂肪酸(D)亞麻脂酸。

複選題
68. 食品從業人員之正確洗手步驟包括下列何者？(A)沖一下就好(B)洗手後應擦乾或烘乾(C)手心手背互相搓洗 20 秒(D)應使用肥皂洗手。

複選題
69. 下列何者為酸性食物？(A)油脂(B)蛋類(C)肉類(D)奶類。

複選題
70. 下列何者不屬於食品添加物？(A)味精(B)三聚氰胺(C)塑化劑(D)順丁烯二酸酐。

複選題
71. 若食物的直接成本佔售價的 35%，則一道 140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間？(A)48 0(B)180(C)380(D)280 元。

複選題
72. 為了保持青江菜翠綠色，可添加何者物質？(A)白醋(B)米酒(C)鹼(D)鹽。

複選題
73. 挑選蝦米時應挑選(A)顏色為橘紅色(B)不含碎屑與雜物(C)體型大而均勻(D)蝦身潮濕。

複選題
74. 下列哪些物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間？(A)大部分新鮮的水果(B)白馬鈴薯(C)香蕉(D)新鮮蔬菜。

複選題
75. 蔬菜中所能提供的主要營養成分有哪些？(A)維生素(B)纖維素(C)維生素 B12(D)礦物質。

複選題
76. 個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染？(A)使用肥皂洗手(B)注意自身健康(C)常喝酒(D)使用酒精消毒。

複選題
77. 「主觀價格法」包含以下何種方法？(A)係數定價法(B)測試市場定價法(C)合理定價法(D)高價定價法。

複選題
78. 下列何者適合用高油溫（160℃以上）過油或油炸？(A)日式炸豬排(B)紫色的茄子(C)水煮過的腰果 (D)麵托絲瓜。

複選題
79. 為執行危害分析，鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性，研訂危害物質之預防、去除及降低措施，管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎，確認生產現場與流程圖相符，並列出所有可能之哪些危害物質？(A)生物性(B)物理性(C)化學性(D)啟發性。

複選題
80. 下列哪幾項不是餐具洗滌的最後步驟(A)乾燥(B)預洗(C)清洗及沖洗(D)保存。

申論題 (0)