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無年度 - 16100 製茶技術 丙級 工作項目 02：茶葉製造101-200#19522

科目：技檢◆製茶技術-丙級 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆製茶技術-丙級

選擇題 (100)

101. 製作部分發酵茶適宜之室內萎凋溫度條件為 (A)10~15(B)20~25(C)35~40(D)40～45 ℃。
102. 製作部分發酵茶時，一般而言幼嫩的茶菁其揉捻時間應比成熟的茶菁 (A)短(B)相同(C)長(D)隨意。
103. 製造部分發酵茶時，茶菁含水量多時，炒菁後期通常會採取什麼方式加速水分的散失？ (A)提高溫度(B)提高炒 菁筒轉速(C)開啟送風(D)增加茶菁投入量。
104. 製造部分發酵茶時，室內萎凋及靜置攪拌處理不當致使茶菁呈現「積水」現象時，所產製包種茶之外觀色澤 呈 (A)黃綠(B)褐黃(C)暗綠(D)淡綠。
105. 若茶菁原料較「粗老」，揉捻宜採用什麼方式？ (A)縮短時間、減輕壓力(B)縮短時間、加重壓力(C)延長時間、 減輕壓力(D)延長時間、加重壓力。
106. 茶葉發酵之相關酵素為 (A)多元酚類氧化酵素(B)酒精氧化酵素(C)醋酸氧化酵素(D)乳酸氧化酵素。
107. 下列何種茶類不需經過團揉(布球揉)步驟？ (A)凍頂烏龍茶(B)鐵觀音(C)文山包種茶(D)松柏長青茶。
108. 下列那一項不是揉捻完成後隨即解塊的目的？ (A)排除多餘的水蒸氣(B)避免結塊(C)使產生悶味(D)保持茶葉的翠 綠色。
109. 製造包種茶團揉(布球揉)時必須配合解塊工作，目的與何者無關？ (A)避免不良味道產生(B)避免外觀色澤劣變 (C)避免團塊產生(D)避免發酵作用繼續進行。
110. 所謂茶葉發酵，主要係指那一種化學成分被氧化？ (A)葉綠素(B)兒茶素類(C)咖啡因(D)可溶性醣類。
111. 下列何種茶類在炒菁後須以濕布包覆回潤？ (A)包種茶(B)東方美人茶(C)鐵觀音(D)紅茶。
112. 製造部分發酵茶時，炒菁程度不足時，易產生 (A)菁味(B)熟味(C)火味(D)澀味。
113. 製造包種茶時，下列炒菁溫度(炒菁機錶溫)何者較適宜？ (A)120～150(B)180～200(C)250～300(D)380～400 ℃。
114. 製造包種茶時，攪拌的目的與下列何者無關？ (A)促進發酵作用(B)使茶菁水分均勻散失(C)提高葉溫(D)可提高氧 化酵素活性。
115. 椪(膨)風茶不須經過 (A)炒菁(B)布球團揉(C)靜置回潤(D)攪拌 之步驟。
116. 茶葉之發酵主要是靠 (A)自身酵素(B)酵母菌(C)乳酸菌(D)麴菌。
117. 製造包種茶時，炒菁目的與下列何者無關？ (A)減少芽葉含水量，以利揉捻(B)透過炒菁翻動，促使發酵(C)去除 菁味，提高品質(D)停止茶葉發酵作用。
118. 製造包種茶時，揉捻壓力之調整何者較適宜？ (A)前後一致(B)先重後輕(C)先輕後重(D)無需調整壓力。
119. 何種茶類須經團揉(布球揉)之過程？ (A)文山包種茶(B)鐵觀音(C)椪(膨)風茶(D)白茶。
120. 製造包種茶最適室內萎凋攪拌次數為 (A)4～5次(B)7-8次(C)2次(D)1次。
121. 傳統的白茶製造須經過 (A)萎凋(B)揉捻(C)攪拌(D)靜置回潤 之步驟。
122. 椪(膨)風茶以濕布包覆回潤時間一般約 (A)5～10(B)20～40(C)50～70(D)80～100 分鐘。
123. 何種茶類不經日光萎凋處理？ (A)包種茶(B)烏龍茶(C)鐵觀音(D)碎形紅茶。
124. 製造部分發酵茶時，粗老茶菁經重壓揉捻其外觀形狀大多呈現 (A)細緻(B)緊結(C)粗鬆(D)勻整。
125. 一般採輕萎凋、輕攪拌加工製程，外觀呈條形之茶類為 (A)白茶(B)條形紅茶(C)文山包種茶(D)綠茶。
126. 下列何者屬重萎凋重發酵之茶類？ (A)條形包種茶(B)半球形包種茶(C)白茶類(D)椪(膨)風茶。
127. 下列部分發酵茶類在製造過程中兒茶素類被氧化最多？ (A)凍頂烏龍茶(B)文山包種茶(C)椪(膨)風茶(D)鐵觀音。
128. 製造部分發酵茶最耗時的步驟為 (A)日光萎凋(B)室內萎凋及攪拌(C)炒菁(D)乾燥。
129. 部分發酵茶製茶過程中，須反覆操作布球團揉及覆炒步驟之茶類為 (A)凍頂烏龍茶(B)文山包種(C)白茶類(D)椪風 茶。
130. 下列何種茶類之製造必須經過茶菁攪拌過程？ (A)紅茶(B)包種茶(C)綠茶(D)白茶。
131. 下列何種茶類之製造不須經過炒菁過程？ (A)白茶(B)包種茶(C)烏龍茶(D)鐵觀音。
132. 下列何種茶類之製造一開始必須經過日光萎凋過程？ (A)紅茶(B)包種茶(C)綠茶(D)白茶。
133. 下列何種茶類發酵程度較重？ (A)文山包種茶(B)白茶(C)鐵觀音(D)凍頂烏龍茶。
134. 一般而言 10 公斤茶菁約可製得成包種茶 (A)8～9(B)6～7(C)5～6(D)2～3 公斤。
135. 目前臺灣地區年產製最多的茶類為 (A)綠茶(B)紅茶(C)白茶(D)包種茶。
136. 下列何者屬重萎凋、不攪拌之茶類？ (A)綠茶(B)文山包種茶(C)白茶類(D)椪風茶。
137. 下列何種茶類須經發酵製程及精製重烘焙？ (A)紅茶(B)文山包種茶(C)鐵觀音(D)椪風茶。
138. 下列何者屬重萎凋、輕發酵之茶類？ (A)綠茶(B)凍頂烏龍茶(C)白茶類(D)紅茶。
139. 萎凋過程水分之散失主要經由葉片之 (A)角質層(B)葉緣(C)氣孔(D)皮孔。
140. 茶菁堆積過厚過久，使葉溫升高，對茶菁顏色有何變化？ (A)不影響(B)變紅褐(C)變青綠(D)變灰黑。
141. 不同批次採摘的茶菁，其製茶順序是 (A)先到先製(B)先到後製(C)後到先製(D)混合一起製。
142. 包種茶成茶應乾燥至含水量多少為適當？ (A)0-1％(B)7-8％(C)3-5％(D)10-11％。
143. 一般文山包種茶製造流程為 (A)萎凋→靜置攪拌→殺菁→揉捻→乾燥(B)萎凋→靜置攪拌→揉捻→殺菁→乾燥 (C)萎凋→靜置攪拌→初乾回潤→覆炒→復揉→乾燥(D)萎凋→靜置攪拌→揉捻→初乾回潤→覆炒→乾燥。
144. 一般半球形(球形)包種茶殺菁後製造流程為 (A)初揉→初乾回潤→包布揉(B)初揉→包布揉→初乾回潤(C)初乾回 潤→初揉→包布揉(D)初乾回潤→攪拌→包布揉。
145. 一般椪(膨)風茶製造流程經萎凋、靜置攪拌後為 (A)殺菁→揉捻→乾燥(B)殺菁→濕布回潤→揉捻→乾燥(C)初乾回 潤→覆炒→復揉→乾燥(D)揉捻→初乾回潤→覆炒→乾燥。
146. 初乾回潤步驟後，需以布球團揉之茶類為 (A)綠茶(B)白茶(C)文山包種茶(D)半球形(球形)包種茶。
147. 一般製造包種茶從第一次至最後一次攪拌，每次的攪拌輕重原則宜採 (A)愈來愈輕(B)愈來愈重(C)前後一致(D)無 所謂。
148. 一般製造包種茶從第一次至最後一次攪拌，每次的攪拌時間原則宜採 (A)愈來愈短(B)愈來愈長(C)前後一致(D)無 所謂。
149. 一般製造包種茶經日光萎凋後茶菁含水量減少約 (A)5-10(B)20-25(C)30-35(D)40-45 ％。
150. 一般製造包種茶經炒菁後茶菁含水量剩餘約 (A)10(B)30(C)50(D)70 ％。
151. 低含水量粗老茶菁製造包種茶，進行初揉時宜 (A)攤涼後立即揉捻(B)趁熱快揉(C)隔日再揉(D)隨時皆可。
152. 高含水量幼嫩茶菁製造包種茶，進行初揉時宜 (A)攤涼後立即揉捻(B)趁熱快揉(C)隔日再揉(D)隨時皆可。
153. 下列何者不屬於茶葉烘焙之目的？ (A)降低茶葉含水量(B)去除雜味(C)改善茶葉品質(D)使外觀色澤變暗綠。
154. 為使炒菁時受熱均勻，炒菁筒位置應如何調整？ (A)前低後高(B)水平(C)前高後低(D)不須調整。
155. 關於茶葉殺菁作業，炒菁機正常操作轉速每分鐘約 (A)5(B)15(C)25(D)35 轉左右。
156. 關於茶葉殺菁作業，炒菁時間一般為 (A)1-3(B)11-15(C)6-10(D)15-20 分鐘。
157. 使用炒菁機(以瓦斯為熱源)之關機程式，下列何者正確？ (A)關瓦斯→停止炒菁筒運轉→送風冷卻(B)停止炒菁筒 運轉→關瓦斯→送風冷卻(C)關瓦斯→送風冷卻→停止炒菁筒運轉(D)送風冷卻→停止炒菁筒運轉→關瓦斯。
158. 下列何種機具不用於包種茶揉捻過程？ (A)望月式揉捻機(B)束包機(C)攪拌機(D)布球揉捻機。
159. 望月式揉捻機不用於 (A)包種茶(B)紅茶(C)烏龍茶(D)碧螺春 之製作。
160. 茶菁依不同老嫩程度，揉捻機之壓力調整原則為 (A)嫩葉時調小(B)老葉時調小(C)嫩葉時調大(D)不因茶菁老嫩而 變。
161. 製造條形包種茶之揉捻機一般採用 (A)布球揉捻機(B)束包機(C)桶球機(D)望月式揉捻機。
162. 乙種（手拉式）乾燥機之熱源通常採用 (A)柴油(B)重油(C)瓦斯(D)薪炭 為能源。
163. 製造條形包種茶初揉時間約 (A)1-3(B)6-8(C)12-14(D)18-20 分鐘。
164. 使用炒菁機炒菁時，下列何者不直接影響到炒菁品質？ (A)炒菁溫度(B)投入之炒菁量(C)茶菁在炒菁筒內的均勻 分佈(D)大氣壓力。
165. 一般炒菁機投入茶菁時，應 (A)儘快全部投入(B)慢慢的來(C)無所謂(D)先慢後快。
166. 下列炒菁機之裝置何者與炒菁品質控制無關？ (A)炒菁溫度自動調節(B)炒菁時間設定(C)炒菁機底座滑輪(D)炒菁 筒內送排風裝置。
167. 炒菁機與揉捻機作業容量應如何配置較為適當？ (A)炒菁機容量為揉捻機之2倍(B)揉捻機容量為炒菁機之2倍 (C)兩者作業容量相當(D)揉捻機容量為炒菁機之 3 倍。
168. 甲種乾燥機之規格大小一般以何種計量單位認定？ (A)機體之長度(B)輸送片之寬度(C)輸送片層數(D)輸送片數 目。
169. 包種茶初製流程中，下列何種非必需使用的機械設備？ (A)篩分機(B)乾燥機(C)攪拌機(D)炒菁機。
170. 下列何者屬於茶葉精製設備？ (A)炒菁機(B)浪菁機(C)風選機(D)揉捻機。
171. 關於炒菁機的裝置與操作，下列敘述何者錯誤？ (A)應使炒菁機保持水平(B)炒菁機傾斜並不影響茶葉品質(C)炒 菁機附有溫度及時間控制裝置(D)依茶菁狀況調整炒菁溫度。
172. 關於炒菁機操作事項何者不正確？ (A)依茶菁狀況調整炒菁時間(B)需等溫度到達時，始可放入茶菁(C)放入茶菁 前需先傾倒機器確認鍋內沒有雜物(D)轉速可隨意調整亦不影響炒菁品質。
173. 為提升炒菁品質，下列關於炒菁機的轉速與茶菁老嫩的關係，何者敘述正確？ (A)茶菁愈嫩，轉速愈快(B)茶菁 愈成熟，轉速愈快(C)茶菁愈嫩，轉速愈慢(D)轉速與茶菁老嫩無關聯。
174. 炒菁機於相同溫度的條件下，其轉速對茶葉品質的影響何者正確？ (A)轉速不影響炒菁品質(B)轉速愈慢，茶菁 易炒焦(C)轉速愈快，茶菁水分散失慢(D)轉速愈慢，茶菁水分較易散失。
175. 關於炒菁過程的敘述，下列何者錯誤？ (A)低溫長時間炒菁易造成茶菁黃化(B)一般炒菁需視茶菁狀況調整，炒 菁時間大約為6~10分鐘 (C)綠茶炒菁時宜低溫長時間 (D)包種茶炒菁時嫩採茶菁宜採高溫及快轉速。
176. 下列關於茶葉揉捻機的敘述何者正確？ (A)主要藉由揉捻盤上的金屬條促使茶葉捲曲成形(B)揉捻機卸茶時可不 必停止運轉直接放下揉捻盤(C)掉出揉捻盤之茶菁可用手撥回(D)一開始就必需採重壓揉捻。
177. 揉捻機操作下列條件設定何者正確？ (A)茶菁較嫩時揉捻機壓力增大促使成條狀(B)茶菁較老時揉捻機壓力減小 促使成條狀(C)茶菁較老時揉捻機壓力增大促使成條狀(D)揉捻壓力不影響茶葉成形。
178. 一般條形包種茶加工主要使用何種揉捻機？ (A)伊達式揉捻機(B)C.T.C揉捻機(C)望月式揉捻機 (D)Jackson 揉捻機。
179. 關於茶葉乾燥機的敘述下列何者是錯誤？ (A)茶葉乾燥機一般分為甲種乾燥機、乙種乾燥機、箱型乾燥機(B)甲 種乾燥機一般以乾燥風速為規格認定標準(C)甲種乾燥機可連續操作、乙種為批式操作(D)乙種乾燥機熱風由下 往上吹送。
180. 下列關於甲種乾燥機性能與操作，何者敘述不正確？ (A)主要燃料為柴油、瓦斯等(B)啟動時先開啟燃燒機再啟 動送風機(C)需等溫度到達時始可放入茶葉(D)使用前無需清理內部。
181. 關於製茶機械清潔保養時機何時最為恰當？ (A)一個禮拜(B)一個月(C)一年(D)使用完畢後。
182. 下列有關使用製茶機械的觀念何者正確？ (A)隨時清潔保養並填寫紀錄表(B)只要不是大問題，可不必保養或更 換零件(C)製茶主要訴求為好喝，機械保養可較不重視(D)製茶人員不需具備機械保養常識。
183. 關於製茶機械所使用的燃料放置位置，下列何者較為適當？ (A)愈靠近機械及工作場區愈好(B)與機械及工作場 區適當區隔(C)愈遠離機械及工作場區愈好(D)放置位置不影響。
184. 部分發酵茶製造時，室內萎凋及攪拌操作，其主要目的為 (A)初乾(B)成形(C)停止茶葉發酵作用(D)促進發酵。
185. 部分發酵茶製程中「乾燥」的目的為 (A)促進發酵(B)成形(C)使外觀色澤變暗綠(D)降低水分含量，使茶葉可長期 保存。
186. 在天候正常的情況下，製造包種茶之第一步驟為 (A)攪拌(B)室內萎凋(C)日光萎凋(D)炒菁。
187. 有萎凋製程之茶類為 (A)綠茶、紅茶、黃茶(B)白茶、青茶、紅茶(C)白茶、青茶、綠茶(D)黃茶、白茶、青茶。
188. 下列何種茶類以「室內萎凋」為製造之第一步驟？ (A)綠茶(B)包種茶(C)白茶(D)黃茶。
189. 茶菁萎凋步驟之目的，下列何者敘述不正確？ (A)水分散失(B)體積減少(C)為了調整製茶時程(D)重量減少。
190. 下列何種茶類以「日光萎凋」為製造之第一步驟？ (A)綠茶(B)包種茶(C)白茶(D)黃茶。
191. 兼具日光萎凋及室內萎凋製程之茶類為 (A)包種茶(B)綠茶(C)白茶(D)黃茶。
192. 茶菁萎凋程度最重之茶類為 (A)黃茶(B)白茶(C)綠茶(D)包種茶。
193. 下列茶類製程中，其萎凋程度輕重依序為 (A)綠茶＞紅茶＞黃茶(B)白茶＞紅茶＞青茶(C)白茶＞青茶＞綠茶(D)黃 茶＞白茶＞青茶。
194. 有日光萎凋製程之茶類為 (A)青茶(B)紅茶(C)綠茶(D)白茶。
195. 沒有室內萎凋製程之茶類為 (A)青茶(B)紅茶(C)黃茶(D)白茶。
196. 包種茶製程中通常以熱風萎凋替代 (A)炒菁(B)烘焙(C)日光萎凋(D)揉捻。
197. 臺灣特色茶中沒有日光萎凋製程之茶類為 (A)文山包種茶(B)凍頂烏龍茶(C)日月潭紅茶(D)東方美人茶。
198. 兼具日光萎凋及室內萎凋製程之臺灣特色茶為 (A)凍頂烏龍茶(B)日月潭紅茶(C)三峽碧螺春(D)三峽綠茶。
199. 製程中日光萎凋程度最重之臺灣特色茶為 (A)凍頂烏龍茶(B)文山包種茶(C)東方美人茶(D)蜜香紅茶。
200. 製造凍頂烏龍茶的第一步驟為 (A)室內萎凋(B)日光萎凋(C)攪拌(D)炒菁。

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