105年 - 105 專科學校畢業程度自學進修學力鑑定_食品工程、食品加工、水產食品工業_專業科目(二)：食品微生物#72475

科目：專科學力鑑定◆專(二)：食品微生物 | 年份：105年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：專科學力鑑定◆專(二)：食品微生物

選擇題 (50)

1. 食品安全衛生之指標微生物應符合何項條件？ (A) 致死速率比該食物之腐敗菌快 (B) 與食物中毒菌有相當程度之負相關性 (C) 類似食物中其他之微生物相，不易分辨 (D) 縱使含量極低，亦可以輕易地檢測與計數

2. 下列哪一種微生物屬於原核腸道類病原菌？ (A) 根黴菌(Rhizopus) (B) 大腸桿菌(Escherichia coli) (C) 酵母菌( Saccharomyces) (D) 黑麴菌(Aspergillus niger)

3. 經商業滅菌法( commercial sterilization )後，下列何者可能還殘留於食品中？ (A) 毒素產生菌 (B) 病原菌 (C) 耐熱性孢子 (D) 食品腐敗菌

4. 在有氧環境下，冷藏新鮮肉類的優勢腐敗菌種屬於： (A) 低溫嗜酸菌 (B) 低溫嗜鹽菌 (C) 低溫厭氧菌 (D) 低溫好氧菌

5. 當溫度降低10 C ° ，微生物酵素的反應速率會： (A) 降低為原來的0.5倍 (B) 提高為原來的2倍 (C) 降低為原來的0.1倍 (D) 維持不變

6. 呼吸作用電子傳遞鏈的最終電子接受者為何？ (A) FADH₂ (B) H₂O (C) O₂ (D) PO₄^-

7. 下列哪一項屬於微生物的演化分類等級？ (A) 質體( plasmid ) (B) 基因體( genome ) (C) 屬( genus) (D) 菌落( colony)

8. 食品水活性(Aw)之敘述何者正確？ (A) 結合水對於微生物生長是必須的 (B) 水活性範圍是介於- 1與+1之間 (C) 可由食品的水蒸汽壓來測定 (D) 水活性與微生物的生長無關

9. 影響微生物在食品中生長的外在因子為何？ (A) 氧化還原電位 (B) 酸鹼度 (C) 抑制物質 (D) 溫度

10. 危害分析重要管制點系統(HACCP)是屬於何種方式的管理制度？ (A) 事後檢討式 (B) 集中檢驗式 (C) 預防式 (D) 被動式

11. 何者為單醣？ (A) 乳糖 (B) 葡萄糖 (C) 蔗糖 (D) 寡糖

12. 下列何者是革蘭氏陽性球菌並可產生細菌素( bacteriocin )？ (A) Lactobacillus (B) Lactococcus (C) Carnobacterium (D) Enterobacter

13. 何種肝炎病毒經由糞便經口傳染？ (A) A型 (B) B型 (C) C型 (D) D型

14. 下列何種黴菌屬多為嗜乾性，並可產生黑色有性孢子？ (A) Candida (B) Aspergillus (C) Pichia (D) Aeromonas

15. 食物病原菌李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)中，Listeria 是屬於： (A) 種名 (B) 屬名 (C) 動詞 (D) 形容詞

16. 下列何種微生物的來源屬於動物性？ (A) 菜葉 (B) 芽眼 (C) 下水道 (D) 皮膚

17. 歐洲發酵香腸為避免食物中毒事件的發生，大多於製程上採取何種防範措施？ (A) 添加生產細菌素的乳酸桿菌 (B) 不可添加葡萄糖 (C) 15 C ° 以上發酵 (D) 巴斯德殺菌

18. 何者為細菌細胞壁的特有組成份？ (A) 纖維質 (B) 幾丁質 (C) 肽聚醣 (D) 核醣

19. 何種酵母菌會造成葡萄酒的腐敗性發酵？ (A) Saccharomycodes ludwigii (B) Pediococcus dannosus (C) Saccharomyces carlsbergensis (D) Acetobacter pasteurianus

20. 歐洲發酵香腸的製程多會 : (A) 添加會產生細菌素的乳酸桿菌 (B) 添加醋酸使pH值降至5.3以下 (C) 添加糖將水活性降至0.9以下 (D) 在發酵前進行巴斯德殺菌

21. 甘油酯可被下列哪一種酶水解為脂肪酸和甘油？ (A) 脂質氧化酶(lipid oxidase ) (B) 脂解酶(lipase ) (C) 蛋白酶( proteinase ) (D) 胜肽酶( peptidase )

22. 牛乳中含有何種抑菌物質？ (A) 酪蛋白 (B) 丁香醇 (C) 凝集素 (D) 乳清蛋白

23. 二氧化硫和亞硫酸鹽的功能： (A) 當做新鮮水果的乾燥劑 (B) 對黴菌及酵母菌沒有作用 (C) 可增加維生素B1的穩定性 (D) 當做醃漬黃瓜的防腐劑

24. 下列敘述何者正確？ (A) 過氧化氫不可使用於食品中 (B) 若溫度提高至65.6 C ° ~ 71.7 C ° ，過氧化氫就會失去殺菌作用 (C) 若溫度提高至65.6 C ° ~ 71.7 C ° ，過氧化氫殺菌的時間可減少 (D) 有機物質不會影響過氧化氫的殺菌作用

25. 根據「蛋白質缺乏效應( protein sparing effect)」，下列何種成分可加在配方中，以避免肉品的腐敗？ (A) 脂肪 (B) 蛋白質 (C) 防腐劑 (D) 乳糖

26. 何種革蘭氏陰性好氧菌可於低溫下生長？ (A) Acetobacter (B) Staphylococcus (C) Pseudomonas (D) Clostridium

27. 以化學藥劑的方式保存食物，何者屬於漂白劑？ (A) 亞硝酸鈉 (B) 亞硫酸鉀 (C) 維生素E (D) 己二烯酸

28. 感染型細菌性食物中毒的病原菌是： (A) 金黃色葡萄球菌( Staphylococcus aureus) (B) 肉毒桿菌(Clostridium botulinum) (C) 腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus) (D) 下痢型仙人掌桿菌(Bacillus cereus, diarrhoeal)

29. 感染型細菌性食物中毒的病原菌有何特性？ (A) 在食物中產生毒素而發病 (B) 無法在食物中繁殖 (C) 在大腸繁殖而發病 (D) 在小腸繁殖而發病

30. 何種食品主要會受到肉毒桿菌(Clostridium botulinum)E型菌株的污染？ (A) 蔬果 (B) 畜產品 (C) 水產品 (D) 穀類

31. 造成冷藏鮮乳腐敗的微生物為何？ (A) Lactococcus (B) Enterococcus (C) Pseudomonas (D) Bacillus

32. 引起腹瀉的大腸桿菌(Echerichia coli)血清型O157：H7，其毒素結構類似： (A) 志賀毒素 (B) 霍亂毒素 (C) 易熱性腸毒素 (D) 耐熱性腸毒素

33. 下列何者為細菌之運動胞器？ (A) 鞭毛 (B) 核醣體 (C) 細胞膜 (D) 粒線體

34. 常見的異質乳酸發酵菌屬為： (A) 白念珠菌屬(Leuconostoc spp .) (B) 乳球菌屬(Lactococcusspp .) (C) 鏈球菌屬( Streptococcusspp .) (D) 小球菌屬(Pediococcusspp .)

35. 威士忌的理想發酵微生物為何？ (A) Kluyveromyces marxianus (B) Staphylococcus epidermidis (C) Saccharomyces cerevisiae (D) Saccharomyces ellipsoideus

36. 何種條件可以提高微生物抗熱性？ (A) 高菌數 (B) 對數期 (C) 低蛋白質 (D) 低黏稠度

37. 冷凍食品中低溫耐受性較佳的指標微生物為何？ (A) 大腸桿菌群(Coliform) (B) 腸球菌屬(Enterococcus) (C) 埃希氏菌(Escherichia ) (D) 雙叉乳酸桿菌屬(Bifidobacterium)

38. 我國「食品安全管制系統準則」規定成立食品安全管制小組成員至少要多少人？ (A) 6 (B) 5 (C) 4 (D) 3

39. 苯甲酸抑菌的機制為： (A) 阻礙丙酮酸氧化 (B) 在細胞膜上形成孔洞 (C) 干擾鐵硫酵素 (D) 與雙硫鍵作用

40. 微生物耐熱的數值Z值(Z- value )所代表的意義為： (A) Z值愈大，表示耐熱性愈高 (B) 不同微生物在相同食物中，Z值相同 (C) Z值愈大，表示耐熱性愈低 (D) 相同微生物在不同食品中，Z值相同

41. 酸凝酪使用的發酵菌株為德氏保加利亞乳酸桿菌(Lactobacillus delbrueckiissp . bulgaricus) 及嗜熱鏈球菌( Streptococcus thermophilus)各自有何特性？ (A) 乳酸、乙酸、乙醛、雙乙醯及甲酸的蓄積會刺激嗜熱鏈球菌生長 (B) 初期嗜熱鏈球菌生長速度較快 (C) 德氏保加利亞乳酸桿菌生長會造成的氧化還原電位下降 (D) 德氏保加利亞乳酸桿菌具較高的蛋白質水解能力

42. 革蘭氏陰性菌比革蘭氏陽性菌較具有溶菌酶(lysozyme )抗性的原因為何？ (A) 具有黏液胜肽 (B) 具有脂磷壁質酸 (C) 具有磷壁質酸 (D) 具有外膜

43. 玉米罐頭暴露於高溫(＞43 C ° )2天，發現部分罐頭雖無膨脹情形，但pH值降低，這可能是何種腐敗菌所造成？ (A) Bacillus sterothermophilus (B) Clostridium botulinum (C) Clostrudium thermosaccharolyticum (D) Staphylococcus aureus

44. 在有氧的環境下，4 C ° 冷藏牛肉中含有約103細菌數/公克，2星期後殘留的優勢菌為何？ (A) Acinetobacter (B) Lactococcus (C) Micrococcus (D) Pseudomonas

45. 巴氏醋酸桿菌(Acetobacter pasteurianus)與醋酸菌(Acetobacter aceti)會將酒精氧化生成醋酸和何種代謝產物？ (A) 乳酸 (B) 蘋果酸 (C) 乙醇 (D) 乙醛

46. 醬油麴中哪些菌株是屬耐鹽性？ (A) Micrococcus spp . (B) Pediococcus halophilus (C) Bacillus spp . (D) Streptococcus thermophilus

47. 甜酒釀之發酵菌株為何？ (A) Saccharomyces cerevisiae (B) Rhizopus chinensis (C) Saccharomyces ellipsoideus (D) Aspergillus oryzae

48. 為何弱酸可以造成微生物停止生長並失去活性？ (A) 弱酸比強酸具有較少的未解離分子 (B) 弱酸的未解離分子屬於親水性 (C) 使細胞內部pH上升並破壞細胞內外之間的質子濃度梯度 (D) 使細胞內部pH下降並破壞細胞內外之間的質子濃度梯度

49. 低濃度鹽水( 5~8%)醃漬黃瓜之製程中，如何加速乳酸菌的生長？ (A) 在3~7 C ° 下進行發酵 (B) 填充氮氣 (C) 將鹽濃度提高至15.9% (D) 添加醋酸

50. 非O1型霍亂弧菌(Vibrio cholerae )會產生何種毒素？ (A) 霍亂毒素 (B) 類志賀毒素 (C) 熱安定性溶血素 (D) 易熱性細胞滲透腸毒素

申論題 (0)