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107年 - 107-3 全國技術士技能檢定學科_乙級：14000西餐烹調#95931

科目：技檢◆西餐烹調-乙級 | 年份：107年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-乙級

選擇題 (80)

1. 對於墜落危險之預防措施，下列敘述何者正確？(A)安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點(B)高度 2 m 以上之開口緣處應圍起警示帶(C)在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶(D)高度 2m 以上之開口處應設護欄或安全網。
2. 一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確(A)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀(B)一人中毒即成立(C)民眾檢舉即成立(D)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀。
3. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(A)減少清理次數(B)避免引來病媒(C)上面可放置東西 (D)美觀大方。
4. 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別 食鹽是否有加碘(A)碘 131(B)碘化鉀(C)碘酒(D)優碘。

5. 下面牛菲力圖中，請問在編號 3 的部位稱之
600e363516049.jpg(A)Tournedos(B)Goulash(C)Mignon(D)Chateaubriand。
6. 下列何種醬汁(Sauce)不可煮沸或冷藏，也不可放過夜，否則其結構會被破壞(A)Hollandaise sauce (B)Tomato sauce(C)Demi glace(D)Gravy。
7. 醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大，要設置熱水系統時，應優先選用何種熱水系統較節能？(A) 重油熱水系統(B)熱泵熱水系統(C)瓦斯熱水系統(D)電能熱水系統。
8. 下列那個飲食是形成大腸癌的最高危險因子？(A)低膳食纖維／高油脂(B)高膳食纖維／低油脂(C)低 膳食纖維／低油脂(D)高膳食纖維／高油脂。
9. 為確保飲食安全，餐飲製備過程中，使用設備及器具時，應注意(A)避免使用與其他店家相同之設 備(B)避免使用昂貴的器具(C)避免食品遭受污染(D)避免食品遭人偷竊。
10. 乘坐轎車時，如果由主人親自駕駛，按照乘車禮儀，首位應為(A)後排左側(B)前座右側(C)後排中間 (D)後排右側。
11. 下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素？(A)濫用水資源(B)超抽地下水(C)雨水酸化(D)水庫淤 積。
12. 某人若採低熱量營養均衡的飲食，一日共攝取 1200 大卡，並搭配每日快走半小時消耗 200 大卡， 若此人一日之總熱量需要量為 2400 大卡，則理論上歷經一個月，此人約可減肥多少公斤？(A)6.5 (B)5.5(C)7.5(D)4.5。
13. 下列何者是食品良好衛生規範準則中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(A)殘留澱粉、殘留脂 肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫(B)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑(C)殘留澱粉、 殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫(D)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫。
14. 預防庫房偷竊的管理最重要是(A)專人管理鑰匙(B)員工應嚴格執行輪調制度(C)在食物標籤上日期應 確實(D)定期盤點及打掃、消毒。
15. 食品添加物之認知，何者正確(A)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑(B)製作生鮮麵條，使用雙氧 水殺菌是合法的(C)鹼粽添加硼砂是合法的(D)生鮮肉類不能添加保水劑。
16. 職業上危害因子所引起的勞工疾病，稱為何種疾病？(A)遺傳性疾病(B)流行性疾病(C)法定傳染病(D) 職業疾病。
17. 下列何者不屬烹調熱源導熱法？(A)傳導法(B)感應法(C)輻射法(D)對流法。
18. 蒸氣設備使用注意事項，下列敘述何項正確？(A)自動給水水箱，看不到故不需定期檢查(B)蒸氣設 備的安全閥、洩氣閥不常故障，故不需定期檢查(C)當地水質硬度過高，應先軟化處裡才可供鍋爐 設備使用(D)使用前應檢查鍋爐端或蒸氣設備的壓力表，如超過警戒值，為上菜時間壓力，可先使用後再維修。
19. 食品之標示、宣傳或廣告，不得有誇張、易生誤解及下列何項？(A)資訊透明(B)圖片清晰(C)不實(D)解釋清楚。
20. 下列哪些廢紙類不可以進行資源回收？(A)包裝紙(B)雜誌(C)紙尿褲(D)報紙。
21. 為減少日照所增加空調負載，下列何種處理方式是錯誤的？(A)窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙(B)屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水(C)將窗戶或門開啟，讓屋內外空氣自然對流(D)於屋頂進行薄層綠化。
22. 下列何者可能有毒，不適合使用作為食材？(A)芥茉醬等調味料(B)河豚(C)完整包裝之乾貨(D)新鮮魚肉。
23. 個人衛生中應養成下列哪種習慣，以避免食品受到交叉汙染？(A)穿長袖(B)穿圍裙(C)不講話(D)勤洗 手。
24. 牛肉何種部位的肉最適合燒烤？(A)前腿肉(B)後腿肉(C)牛腩(D)里肌肉。
25. 在噪音防治之對策中，從下列哪一方面著手最為有效？(A)噪音源(B)偵測儀器(C)個人防護具(D)傳播 途徑。
26. 食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品(A)肉毒桿 菌(B)病原性大腸桿菌(C)腸炎弧菌(D)金黃色葡萄球菌。
27. 廚房工作人員如果手部有傷口或腫膿時，下列處理何者不妥？(A)向主管報告健康狀況後，適時調 整工作內容(B)先包紮傷口及戴手套後，再從事食品作業(C)先貼膠帶再工作(D)避免從事與食品接觸 之工作。
28. 下列何者較不適合用切片機？(A)乳酪(B)冷凍肉類(C)蔬菜(D)軟質食物。
29. 下列何種細菌為天然存在於海鮮等水產品，如因處理不當或經交叉污染即食熟食食品，容易造成 食品中毒？(A)腸炎弧菌(B)仙人掌桿菌(C)葡萄球菌(D)肉毒桿菌。
30. 製作盤飾時，下列何者較不重要？(A)配色(B)擺盤(C)刀工(D)火候。
31. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(A)眼睛混濁、出血(B)腹部易破裂、內臟外露(C)魚腮呈灰綠色、有 黏液產生(D)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然。
32. 香料中，眾香子(Allspice)的主要功能是(A)矯臭(B)辣味(C)著色(D)賦香。
33. 下列何者屬低酸性食品(A)食用醋(B)食物 pH 值 3.0 以下(C)魚貝類(D)食物 pH 值 4.6 以下。
34. 素食者可藉由菇類食物補充(A)菸鹼酸(B)脂肪(C)水分(D)碳水化合物。
35. 背對背廚房格局配置，下列敘述何者正確？(A)各區可多向獨立對外成品或輸入原料(B)可節省抽油 煙機數量的設置(C)合適教學用實作廚房(D)較獨立空間避免被干擾或作業時被介入。
36. 下列食品何者不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開 陳列？(A)未染有病原性微生物(B)殘留農藥符合安全容許量(C)動物用藥含量符合安全容許量(D)於食 品中添加塑化劑。
37. 公司員工甲意圖為自己或他人之不法利益，或對公司不滿而無故洩漏公司的營業秘密給乙公司， 造成公司的財產或利益受損，是犯了刑法上之何種罪刑？(A)侵占罪(B)詐欺罪(C)竊盜罪(D)背信罪。
38. 預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是(A)冷凍 12 小時以上(B)用 70%的酒精消毒(C)勤洗手及不要生食 (D)食物要冷藏。
39. 分辨油炸油時，有以下何種情形發生，不能再使用？(A)冒煙情形出現(B)能耐高溫且不冒煙(C)清清 如水(D)沒有太多的脂肪酸。
40. 肉毒桿菌中毒風險較高的食品為何(A)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品(B)花生等低酸性罐頭(C)真空 包裝冷藏素肉、豆干等(D)加亞硝酸鹽的香腸與火腿。
41. 以標準食譜烘焙黑森林蛋糕，其材料費用為 1500 元，共可製作 50 人份，假設成本佔 30%，試問 每份售價該為多少？(A)90 元(B)85 元(C)100 元(D)120 元。
42. 下列那一項不是造成食物中毒之原因？(A)食品加熱不當(B)生熟食分開處理(C)冷凍冷藏溫度不夠(D) 不當使用食品添加物。
43. 一公斤花椰菜 20 元，廢棄率約為 20%，如想要得到可使用 40 公斤花椰菜，需花費多少錢？(A)1200 元(B)1400 元(C)800 元(D)1000 元。
44. 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(A)上洗手間時不需脫掉圍裙(B)如果公司沒有洗衣機就不需每日 清洗圍裙(C)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分(D)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一 起。
45. 下列何者屬於「豆、魚、肉、蛋」類？(A)牡蠣(B)腰果(C)蛋黃醬(D)四季豆。
46. 海帶類蔬菜的何種成分是構成人類甲狀腺的主要成分？(A)鋅(B)鉀(C)碘(D)鎂。
47. 吃未煮熟的牛肉最容易感染下列何種寄生蟲？(A)無鈎絛蟲(B)有鈎絛蟲(C)廣節裂頭絛蟲(D)蛔蟲。
48. 「垃圾強制分類」的主要目的為：A.減少垃圾清運量 B.回收有用資源 C.回收廚餘予以再利用 D. 變賣賺錢？(A)BCD(B)ACD(C)ABC(D)ABCD。
49. 經公告指定之餐飲業所聘用之廚師，在四年廚師證書有效期限內，共應接受多少小時的衛生教育？ (A)32 小時(B)16 小時(C)12 小時(D)4 小時。
50. 下列全穀根莖類，何者熱量最高？(A)五穀米飯 1 碗(約 200 公克)(B)小米粥 2 碗(約 320 公克)(C)玉米 2 根(約 400 公克)(D)中型芋頭 1 個(約 220 公克)。
51. 我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？(A)依車輛里程數計費(B)依牌照徵收(C)依照排氣 量徵收(D)隨油品銷售徵收。
52. 下列何者應適用個人資料保護法之規定？(A)將家人或朋友的電話號碼抄寫整理成電話本或輸入至 手機通訊錄(B)自然人為單純個人活動目的，而將其個人照片或電話，於臉書分享予其他友人等利 用行為(C)與公司往來客戶資料庫之個人資料(D)自然人基於保障其自身或居家權益之個人或家庭活 動目的，而公布大樓或宿舍監視錄影器中涉及個人資料畫面之行為。
53. 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(A)辭退員工(B)責罵員工(C)勉強員工繼續上班(D)請員工 儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因。
54. 肉類放在塑膠袋中並置於冰箱冷凍或冷藏時應？(A)包裝袋內應放入冰塊(B)將空氣灌入塑膠袋中(C) 將包裝袋與肉品間空氣擠出(D)包裝袋愈厚愈好。
55. 台灣是屬缺水地區，每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的多少？(A)四分之一(B)二分之 一(C)五分之一(D)六分之一。
56. 冷凍食品該如何讓它退冰，才是既「節能」又「省水」？(A)烹煮前盡早拿出來放置退冰(B)直接用 水沖食物強迫退冰(C)用熱水浸泡，每 5 分鐘更換一次(D)使用微波爐解凍快速又方便。
57. Flambé 煎製牛排過程中，下列何者材料可使其燃燒並產生火燄？(A)高粱酒(B)白蘭地(C)啤酒(D)油脂。
58. 下列何者可以做為著作權之標的？(A)藝術作品(B)法律與命令(C)依法令舉行之各類考試試題(D)公務 員於職務上草擬之新聞稿。
59. 安全門或緊急出口平時應維持何狀態？(A)門可上鎖但不可封死(B)保持開門狀態以保持逃生路徑暢 通(C)與一般進出門相同，視各樓層規定可開可關(D)門應關上但不可上鎖。
60. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、 防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)營養物質(B)食品保健成 分(C)食品材料(D)食品添加物。
複選題
61. 選購廚房設備及用具時，下列何些因素應受到考慮？(A)多功能性(B)省時省力(C)構造簡單易於拆卸 清洗(D)良好材質。
複選題
62. 製作沙拉(Salad)的四種步驟除了 Base 及 Garnish，還包括？(A)Body(B)Dressing(C)Brine(D)Cured。
複選題
63. 若金黃色葡萄球菌污染食品並產生毒素，下列描述何者為是？(A)該毒素會使人激烈嘔吐(B)只要加 熱就可破壞毒素，不會發生食品中毒(C)該毒素會導致食品中毒(D)即使加熱也無法破壞毒素。
複選題
64. 廚師通常使用何種食材來控制 Sauce 的濃稠度？(A)奶油(B)蛋(C)鮮奶油(D)麵粉。
複選題
65. 下列何者是餐飲業食物成本控制的原則？(A)全面成本控制(B)作好財務計算(C)加強各項紀錄工作(D) 養成廚師對成本控制的責任感。
複選題
66. 下列對於使用器皿之描述，何者正確？(A)冰飲料杯不需要冰杯(B)冰淇淋盅須先冷藏(C)主菜盤不須 保溫即可使用(D)沙拉盤須置於冷藏櫃中。
複選題
67. 無論餐飲業之規模大小，哪些項目應符合食品良好衛生規範準則？(A)從業人員(B)職業安全(C)品保 制度(D)作業場所。
複選題
68. 以下敘述何者不正確？(A)營養不良(Malnutrition)乃指營養攝取過量(B)牛奶屬於低營養密度(Low n utrient-dense)(C)食品空熱量食物(Empty-calorie foods)含較高的熱量及很低的營養成份(D)西方飲食 型態常與心臟病、癌症或糖尿病無關。
複選題
69. 下列餐飲設備為餐飲衛生安全應時常檢查？(A)洗碗機噴水口、水槽和加熱管線有石灰沉澱物，用 鐵絲疏通清除(B)製冰機不潔的冰-定期清洗，去除水中藻類、軟泥及礦物質(C)檢查冷凍庫溫度控制 是否失常(D)保溫餐檯正確熱水溫度為攝氏 60 度。
複選題
70. 下列有關餐廳庫存量控制的敘述，何者正確？(A)依標準存貨量(Par Stock)決定何時採購，並計算 採購量(B)每一樣物品均應訂出其安全庫存量(Safety Stock)(C)管理倉庫人員必須隨時掌握手中現有 庫存量(Stock on Hand)(D)庫房愈大與庫存量愈多，對餐廳控制成本效果會愈好。
複選題
71. 下列何者是防止微生物生長的有效方法？(A)充分加熱(B)保持乾燥(C)添加色素(D)降低貯藏溫度。
複選題
72. 餐飲業為防治老鼠病媒傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確？(A)使用超音波驅鼠(B)出入口裝 設空氣簾(C)場地不要有孔洞(D)將垃圾桶及廚餘密閉貯放。
複選題
73. 下列牛肉部位何者英文有誤？(A)牛腸 Sweetbread(B)牛胃 Offal(C)牛肝 Liver(D)牛舌 Tongue。
複選題
74. 下列何項為食物腐敗的原因？(A)氧氣的存在(B)水活性的降低(C)天然酵素的作用(D)微生物的生長。
複選題
75. 下列何者為食品安全衛生管理法之重要變革？(A)經公告之食品業者，應實施食品安全管制系統(B) 經公告之食品業者，應建立追溯或追蹤系統(C)食品業者應實施食品良好衛生規範準則(D)經公告指 定之業者應申請登錄，始得營業。
複選題

76. 下圖中，牛的哪幾個編號的切割部位適合用紅燴的？
600e369864779.jpg(A)編號 6(B)編號 2(C)編號 5(D)編號 1。
複選題
77. 關於重量單位的換算，下列何者敘述正確？(A)1 台斤=0.6 公斤(B)1 盎司=454 公克(C)1 磅=16 盎司(D)1 公斤=2 磅。
複選題
78. 下列何種湯不是清湯？(A)Broth(B)Minestrone(C)Consomme(D)Bisque。
複選題
79. 食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制，應符合下列哪些規定？(A)倉庫內物品直接置於地上，以 供搬運(B)倉儲過程中，應有防止交叉污染之措施(C)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成 品(D)應遵循先進先出原則，並確實記錄。
複選題
80. 下列關於食品營養標示的意義，何者不正確？(A)食品均需註明營養標示(B)營養標示以每一份及每 100 公克(毫升)標示，並加註該產品每包裝所含之份數(C)食品包裝材質(D)營養標示中只要註明熱量 及醣類、脂肪、蛋白質營養素的含量。

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