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108年 - 108 國中技藝競賽：餐旅職群1-50#80607

科目：國中技藝-餐旅職群 | 年份：108年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-餐旅職群

選擇題 (50)

1.（　　）食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思？　(A)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨　(B)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨　(C)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨　(D)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨。
2.（　　）烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確？　(A)以禽肉類要求溫度最高，應達74℃／15秒以上　(B)豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉　(C)考慮品質問題，煎牛排至少50℃　(D)牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至100℃。
3.（　　）以下敘述，何者為健康烹調？　(A)含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康，油炸食物最適合　(B)夏季涼拌菜色，可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，美味又健康　(C)裹於食物外層之麵糊層越厚越好　(D)可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味。
4.（　　）下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？　(A)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利　(B)蔗糖加熱後容易失去甜味　(C)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用　(D)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的。
5.（　　）關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確？　(A)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素B12　(B)多攝食富含維生素C的蔬果，以改善鐵質吸收率　(C)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜　(D)全穀只須占全穀雜糧類的1/4。
6.（　　）油脂之使用，何者正確？　(A)回鍋油煙點較新鮮油煙點高　(B)油炸用油，煙點最好高於160℃　(C)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高　(D)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關。
7.（　　）醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式？　(A)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳　(B)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳　(C)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳　(D)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳。
8.（　　）「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？　(A)豆類可以和穀類互相搭配（如黃豆糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用　(B)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用　(C)種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食　(D)素食成形的加工素材種類多樣化，作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用。
9.（　　）銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確　(A)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高血脂的風險　(B)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸胃道　(C)多吃富含膳食纖維的食物，例如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢　(D)保健食品及營養補充品的食用是必須的，可參考廣告資訊選購。
10.（　　）食品溫度之量測，何者最正確？　(A)溫度計每兩年應至少校正一次　(B)每次量測應固定同一位置　(C)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度　(D)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準。
11.（　　）食品添加物之認知，何者正確？　(A)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑　(B)生鮮肉類不能添加保水劑　(C)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的　(D)鹼粽添加硼砂是合法的。
12.（　　）食物之保溫與復熱，何者正確？　(A)保溫應使食物中心溫度不得低於50℃　(B)保溫時間以不超過6小時為宜　(C)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達74℃／15秒以上　(D)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣。
13.（　　）關於102年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上？　(A)51％　(B)100％　(C)33％　(D)67％。
14.（　　）一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確？　(A)有嘔吐腹瀉症狀即成立　(B)民眾檢舉即成立　(C)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀　(D)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀。
15.（　　）廢食用油處理，下列敘述何者正確？　(A)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物　(B)依環境保護法規定處理　(C)非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理　(D)環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物。
16.（　　）調味料之使用，何者正確？　(A)不屬於食品添加物，無限量標準　(B)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準　(C)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高　(D)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似。
17.（　　）某稀釋乳酸飲料，每100毫升的營養成分為：熱量28大卡，蛋白質0.2公克，脂肪0公克，碳水化合物6.9公克，內容量330毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？　(A)此飲料主要提供的營養成分是「糖」　(B)整罐飲料蛋白質可以提供相當於1/3杯牛奶的量（1杯為240毫升）　(C)蔗糖素可以抑制血糖的升高　(D)此飲料富含維生素C。
18.（　　）下列何者為食品良好衛生規範準則中，有關場區及環境應符合之規定？　(A)冷藏食品之品溫應保持在攝氏7度以下，凍結點以上　(B)蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄　(C)冷凍食品之品溫應保持在攝氏－10度以下　(D)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等汙染源2公尺以上。
19.（　　）飽和脂肪的敘述，何者正確？　(A)動物性肉類中以紅肉（例如牛肉、羊肉、豬肉）的飽和脂肪含量較低　(B)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險　(C)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪　(D)於常溫下固態性油脂（例如豬油）其飽和脂肪含量較液態性油脂（例如大豆油及橄欖油）低。
20.（　　）下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？　(A)白飯（200g）＋荷包蛋（50g）＋芥藍菜（100g）＋豆漿（240mL）　(B)糙米飯（200g）＋五香豆干（80g）＋高麗菜（100g）＋豆漿（240mL）　(C)白飯（200g）＋荷包蛋（50g）＋高麗菜（100g）＋鮮奶（240mL）　(D)糙米飯（200g）＋五香豆干（80g）＋芥藍菜（100g）＋鮮奶（240mL）。
21.（　　）基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確？　(A)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示　(B)產品中添加少於2％的基因改造黃豆，無需標示　(C)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是2％　(D)食品添加物含基因改造原料時，無須標示。
22.（　　）食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確？　(A)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施　(B)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作　(C)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內　(D)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留。
23.（　　）下列健康飲食的觀念，何者正確？　(A)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法　(B)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食　(C)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利　(D)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響。
24.（　　）直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確？　(A)有無標示主要食材皆可　(B)標示熬製食材中含量最多者　(C)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製　(D)應必須標示所有食材及成分。
25.（　　）某包裝食品的營養標示：每份熱量220大卡，總脂肪11.5公克，飽和脂肪5.0公克，反式脂肪0公克，下列敘述何者正確？　(A)脂肪熱量佔比＜40％，與一般飲食建議相當　(B)完全不含反式脂肪，健康無慮　(C)飽和脂肪為熱量的20％，屬安全範圍　(D)此包裝內共有6份，若全吃完，總攝取熱量可達1,320大卡。
26.（　　）鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當？　(A)可不必冷藏　(B)放在陰涼通風處　(C)放置冰箱冷藏　(D)放在陽光充足的通風處。
27.（　　）供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確？　(A)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好　(B)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離　(C)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分　(D)蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上。
28.（　　）下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？　(A)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量　(B)當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用　(C)包裝食品每份熱量220大卡，蛋白質4.8公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品　(D)包裝飲料每100毫升為33大卡，1罐飲料內容物為400毫升，張同學今天共喝了4罐，他單從此包裝飲料就攝取了528大卡。
29.（　　）下列何者方式為用油較少之烹調方式？　(A)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟　(B)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋　(C)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻　(D)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮。
30.（　　）關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確？　(A)一人血清檢體中檢出毒素即成立　(B)媒體報導即成立　(C)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀　(D)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀。
31.（　　）下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目？　(A)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫　(B)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫　(C)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑　(D)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫。
32.（　　）食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？　(A)三合一咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分　(B)若依標示，奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿，營養價值低　(C)有心臟病史者，每天1杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神，對健康及生活品質有利　(D)若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸。
33.（　　）依據GHP更換油炸油之規定，何者正確？　(A)總極性化合物（TPC）含量25％以下　(B)總極性化合物（TPC）含量25％以上　(C)酸價應在25mgKOH/g以下　(D)酸價應在25mgKOH/g以上。
34.（　　）下列全榖雜糧類，何者熱量最高？　(A)五穀米飯1碗（約160公克）　(B)玉米1根（可食部分約130公克）　(C)粥1碗（約250公克）　(D)中型芋頭1/2個（約140公克）。
35.（　　）從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念？　(A)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落　(B)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口　(C)只要戴手套就可以完全避免手部汙染食品　(D)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」。
36.（　　）預防食品中毒的五要原則是：　(A)要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度　(B)要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度　(C)要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度　(D)要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度。
37.（　　）感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作？　(A)12小時　(B)24小時　(C)36小時　(D)48小時。
38.（　　）關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確？　(A)1-10 個病毒即可致病　(B)用75％酒精可以殺死　(C)外層有脂肪膜　(D)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌。
39.（　　）老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？　(A)養樂多1瓶　(B)肉鬆1湯匙　(C)雞蛋1個　(D)冰淇淋1球。
40.（　　）一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘？　(A)碘化鉀　(B)碘酒　(C)優碘　(D)碘131。
41.（　　）台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為：　(A)漢堡　(B)雞蛋　(C)生蠔　(D)罐頭食品。
42.（　　）食品用具之煮沸殺菌法係以：　(A)90℃加熱半分鐘　(B)90℃加熱1分鐘　(C)100℃加熱半分鐘　(D)100℃加熱1分鐘。
43.（　　）預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是：　(A)食物要冷藏　(B)冷凍12小時以上　(C)用70％的酒精消毒　(D)勤洗手及不要生食。
44.（　　）我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確？　(A)使用量並無限制　(B)使用範圍及使用量均無限制　(C)使用範圍無限制　(D)使用範圍及使用量均有限制。
45.（　　）組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是：　(A)不耐熱，加熱即可破壞　(B)耐熱，加熱很難破壞　(C)不耐冷，冷凍即可破壞　(D)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞。
46.（　　）下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多？　(A)胡蘿蔔　(B)莧菜　(C)高麗菜　(D)菠菜。
47.（　　）食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語？　(A)烹調方法　(B)僅供熟食　(C)可供生食　(D)製作流程。
48.（　　）下列何者屬低酸性食品？　(A)魚貝類　(B)食物pH值4.6以下　(C)食物pH值3.0以下　(D)食用醋。
49.（　　）食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套？　(A)更換至不同作業區之前　(B)上廁所之前　(C)倒垃圾之前　(D)下班打卡之前。
50.（　　）餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在：　(A)第一槽　(B)第二槽　(C)第三槽　(D)不一定添加。

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