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108年 - 108-1 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：09602 中式麵食加工-發麵類#79994

科目：技檢◆中式麵食加工-發麵類-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-發麵類-丙級

選擇題 (80)

1. 水餃類若要維持一個月之品質，應放在何種溫度(A)室溫(B)10～15℃冷藏(C)4～7℃冷藏(D)-18℃冷凍。
2. 甲公司將其新開發受營業秘密法保護之技術，授權乙公司使用，下列何者不得為之？(A)約定授權使用 限於特定之內容、一定之使用方法(B)乙公司已獲授權，所以可以未經甲公司同意，再授權丙公司使用 (C)要求被授權人乙公司在一定期間負有保密義務(D)約定授權使用限於一定之地域、時間。
3. 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度(A)沸水(B)70℃(C)60℃(D)人體的溫度。
4. 酥皮蛋塔的內餡調製順序為？(A)過濾、靜置、去泡、熟製(B)靜置、去泡、過濾、熟製(C)熟製、過濾、 去泡、靜置(D)去泡、過濾、靜置、熟製。
5. 某公司希望能進行節能減碳，為地球盡點心力，以下何種作為並不恰當？(A)將採購規定列入以下文 字：「汰換設備時首先考慮能源效率 1 級或具有節能標章之產品」(B)盤查所有能源使用設備(C)為考慮 經營成本，汰換設備時採買最便宜的機種(D)實行能源管理。
6. 下列何種麵食，較耐貯存或保存期限較長(A)燒餅麵食(B)燙麵麵食(C)發粉麵食(D)酥皮麵食。
7. 沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料(A)蛋(B)小蘇打(C)酵母(D)碳酸氫銨。
8. 雇主於臨時用電設備加裝漏電斷路器，可避免下列何種災害發生？(A)被撞(B)感電(C)物體倒塌;崩塌(D) 墜落。
9. 豆腐凝固是利用大豆中的(A)脂肪(B)醣類(C)蛋白質(D)維生素。
10. 壓延操作，滾輪轉速過快會造成(A)麵帶光滑(B)麵筋破壞(C)複合太快(D)熟成太快。
11. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)主廚自家(B)辦公室的文件保存區(C)乾料庫房(D)鍋 具存放櫃。
12. 下列那一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞？(A)二氧化硫(B)氟氯碳化物(C)氮氧化合物(D)二氧化碳。
13. 下列何者「不是」菸害防制法之立法目的？(A)保護未成年免於菸害(B)保護孕婦免於菸害(C)防制菸害(D) 促進菸品的使用。
14. 增進油麵之保存性不宜(A)降低噴油用量(B)使用冰水冷卻(C)添加過氧化氫(雙氧水)(D)增加 pH。
15. 低筋麵粉表示(A)澱粉含量低(B)灰份含量低(C)蛋白質含量低(D)纖維含量低。
16. 糕(漿)皮產品烤焙呈色，最主要的影響因素是(A)濕度(B)水量(C)油量(D)溫度。
17. 下列何者不是中式麵食包裝的功能(A)使麵食更可口(B)延長貯存期間(C)防止受污染(D)避免昆蟲侵蝕。
18. 室內裝潢時，若不謹慎選擇建材，將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和呼吸道，也是 致癌物質，可能為下列哪一種污染物？(A)甲醛(B)二氧化碳(C)氟氯碳化合物(D)臭氧。
19. 冷氣外洩會造成能源之消耗，下列何者最耗能？(A)自動門無氣簾(B)全開式無氣簾(C)自動門有氣簾(D)全 開式有氣簾。
20. 下列產品何者無須標示過敏原資訊？(A)蘋果汁(B)優格(C)起司(D)花生糖。
21. 下列何者不是油麵中添加鹼的目的(A)增加彈性(B)增加顏色(C)增加風味(D)增加體積。
22. 河豚毒素是屬於哪一種毒素(A)腸病毒(B)肺病毒(C)神經毒(D)肝病毒。
23. 下列何者非屬電氣之絕緣材料？(A)絕緣油(B)漂白水(C)空氣(D)氟氯烷。
24. 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(A)沖洗槽：具有充足流動之水，且 能將洗潔劑沖洗乾淨(B)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上(C)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水 (D)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上。
25. 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(A)亞硝酸鹽(B)次氯酸鈉溶液(C)亞 硫酸鹽(D)無此消毒物。
26. 叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的(A)泡打粉未溶解(B)食鹽未溶解(C)酵母未溶解(D)砂糖未溶解。
27. 下列何者是海洋受污染的現象？(A)形成黑潮(B)臭氧層破洞(C)溫室效應(D)形成紅潮。
28. 為配合環保，低水份不滲油的粉狀麵食原料，包裝材料最好使用(A)尼龍(NY)袋(B)聚乙烯(PE)袋(C)聚酯(PET)容器(D)牛皮紙袋。
29. 冷水麵食口感比燙麵麵食(A)酥鬆(B)強韌(C)一樣(D)柔軟。
30. 下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則? (A)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間 點心(B)應避免供應水果、飲料等甜食(C)建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞(D)學童挑食恐使營 養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味。
31. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(A)出入口裝設空氣簾(B)於工作場所養貓(C) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶(D)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌。
32. 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(A)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病 也不會污染食品(B)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品(C)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有 身體不適應避免接觸食品(D)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品。
33. 冷凍冷藏貯存食品需控制(A)溫度(B)溫度、濕度(C)濕度(D)照明。
34. 甲公司之受雇人 A，因執行業務，觸犯營業秘密法之罪，除依規定處罰行為人 A 外，得對甲公司進行 何種處罰？(A)褫奪公權(B)罰金(C)有期徒刑(D)拘役。
35. 下列產品的製作方法，何者較適合用冷水麵製作(A)燒賣(B)水晶餃(C)蒸餃(D)手抓餅。
36. 我國職業災害勞工保護法，適用之對象為何？(A)未加入勞工保險而遭遇職業災害之勞工(B)失業勞工(C) 未投保健康保險之勞工(D)未參加團體保險之勞工。
37. 使蔥油餅層次分明之要素，乃麵皮摺疊時，麵皮間應(A)抹水(B)抹鹽(C)抹油(D)撒粉。
38. 銀絲捲屬於(A)發粉麵食(蒸)(B)發酵麵食(C)燙麵食(D)冷水麵食。
39. 下列何種產品不必使用油炸(機)鍋(A)巧果(B)沙琪瑪(C)兩相好(D)千層糕。
40. 中式麵食包裝標示不需有(A)廠商住址(B)食用量(C)成分(D)製造廠商。
41. 酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關(A)糖量(B)烤焙時間(C)烤焙溫度(D)油皮含水量。
42. 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關(A)麵粉的白度(B)麵粉的顆粒大小(C)麵粉的蛋白質含量(D)麵粉的 破損澱粉量。
43. 菜肉包餡內有蔬菜時，可加入適量何種原料，以加快其水分排出，以方便操作(A)糖(B)油(C)鹽(D)醋。
44. 酥(油)皮麵食因需要酥，且有層次，因此以下何種熟製方式不合適？(A)煎(B)烤(C)炸(D)蒸。
45. 鹼水可改變麵粉中何種成份之性質？(A)蛋白質(B)水(C)灰分(D)纖維。
46. 菊花酥的酥度與下列何種原料無關(A)奶粉種類(B)油脂的烤酥性(C)油皮酥比例(D)使用低筋麵粉。
47. 每個人日常生活皆會產生垃圾，下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的？(A)垃圾分類，使資源回 收再利用(B)可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積(C)所有垃圾皆掩埋處理，垃圾將會自然分解(D) 廚餘回收堆肥後製成肥料。
48. 油炸機操作下述何者不正確(A)操作時不可離開(B)選擇適當之溫度(C)油面保持在熱電極之上(D)設定最 高溫，需要時再降溫。
49. 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)國內外品牌(B)花色樣式(C)價格高低(D)材質與使用 方法。
50. 一般中式麵食成品，貯存溫度愈高，其貯存時間愈(A)長(B)視麵粉蛋白質而定(C)沒影響(D)短。
51. 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(A)沒有髒污就可以繼續提供使用(B)如果有髒污，使用 面紙擦拭後就可繼續提供使用(C)回收洗淨晾乾後，方可提供使用(D)使用桌布擦拭後繼續提供使用。
52. 以下敘述何者正確(A)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(B)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短 褲處理食品(C)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒(D)工作鞋應具有防水防滑功能。
53. 下列何種現象不是直接造成台灣缺水的原因？(A)地形山高坡陡，所以雨一下很快就會流入大海(B)因為 民生與工商業用水需求量都愈來愈大，所以缺水季節很容易無水可用(C)台灣地區夏天過熱，致蒸發量 過大(D)降雨季節分佈不平均，有時候連續好幾個月不下雨，有時又會下起豪大雨。
54. 台灣電力公司所謂的離峰用電時段為何？(A)22：30~07：30(B)23：30~08：30(C)23：00~08：00(D)22： 00~07：00。
55. 整型機的滾輪材質，最理想的表面處理為(A)鍍鉻(B)鍍銅(C)鍍鋁(D)鍍鐵。
56. 下述何者不是麵糰攪拌主要功能(A)擴展麵筋(B)混合原料(C)改善風味(D)加速麵粉吸水。
57. 下列何種產品不屬於水調類麵食(A)蔥油餅(B)水煎包(C)韭菜盒子(D)餡餅。
58. 蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明，以下何種處理方式最適當(A)炒(B)煎(C)蒸(D)炸。
59. 下列何者屬於發粉麵食(油炸)(A)菜肉包(B)開口笑(C)燒賣(D)烏龍麵。
60. 製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要(A)一樣(B)無法比較(C)少(D)多。
61. 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)礦物質(B)維生素(C)澱粉(D)蛋白質。
62. 製作傳統油麵時，為調整酸鹼度，使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為(A)碳酸氫銨(B)碳酸氫鈉(C)碳酸鈉(D) 溴酸鉀。
63. 煮麵槽或鍋的材質宜選用(A)銅(B)生鐵(C)鋁(D)不鏽鋼。
64. 製作花捲及千層糕可使用下列何種原料形成層次(A)蛋(B)麵粉(C)油脂(D)鹽。
65. 水調(和)麵食中，何種原料添加愈多組織愈柔軟(A)鹽(B)奶粉(C)水(D)油。
66. 下列何者是由醱酵麵糰所製作？(A)巧果(B)饅頭(C)蛋黃酥(D)鳳梨酥。
67. 下列何種產品，最好使用固態油脂(A)龍鳳喜餅(B)方塊酥(C)廣式月餅(D)雞仔餅。
68. 小麥澱粉(澄粉)不適合製作(A)水晶餃(B)蝦餃(C)廣式粉果(D)水餃。
69. 下列何者「非」屬於營業秘密？(A)公司內部的各種計畫方案(B)具廣告性質的不動產交易底價(C)產品設 計或開發流程圖示(D)客戶名單。
70. 油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題？(A)控制油炸時間(B)保持油質的清潔(C)油量要充分 (D)根據品項選擇適當油溫。
71. 廣式月餅皮最宜使用之麵粉，其蛋白質含量應在(A)11～13％(B)7～11％(C)15％以上(D)13～15％。
72. 一般手洗容器具時，下列何者適當(A)使用鋼刷用力刷洗(B)使用鹼性洗劑清洗(C)使用酸性洗劑清洗(D)使 用中性洗劑清洗。
73. 禁止使用於麵食的漂白劑(吊白塊 rongalit)，其對人體有害的主要成分是(A)過氧化氫(B)甲苯(C)二氧化硫 (D)甲醛。
74. 生的餡餅以何種貯存方式最理想(A)冷藏(B)高溫(C)冷凍(D)常溫。
75. 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(A)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌(B) 外層有脂肪膜(C)1-10 個病毒即可致病(D)用 75%酒精可以殺死。
76. 月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理(A)烤至表面凝結(B)烤至出油(C)烤至破碎(D)不處理直接用。
77. 石綿最可能引起下列何種疾病？(A)間皮細胞瘤(B)巴金森氏症(C)心臟病(D)白指症。
78. 每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？(A)未煮的蔬菜 150 公克(B)未煮的蔬菜 50 公克 (C)未煮的蔬菜 100 公克(D)未煮的蔬菜 200 公克。
79. 製作蘿蔔絲餅之蘿蔔盛產期是(A)夏(B)冬(C)春(D)秋。
80. 室內溫度高時，麵糰攪拌時應加入適量的(A)自來水(B)沸水(C)溫水(D)冰水。

申論題 (0)