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109年 - 109-3 全國技術士技能檢定學科_丙級：07602中餐烹調-葷食#93511

科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級

選擇題 (80)

1. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)油飯(B)馬鈴薯泥(C)罐頭食品(D)截切生菜。
2. 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(A)洗滌槽：具有 100℃以上含洗 潔劑之熱水(B)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨(C)有效殺菌槽：水溫應在 100℃ 以上(D)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上。
3. 餐具洗淨後應(A)以操作者方便的方法入櫃貯存(B)先讓其風乾，再放入櫃內貯存(C)以毛巾擦乾(D)立即 放入櫃內貯存。
4. 乾米粉較耐保存之原因為(A)包裝良好(B)產品乾燥含水量低(C)含多量防腐劑(D)急速冷卻。
5. 一般食用油應貯藏在(A)密閉陰涼的地方(B)陰涼乾燥的地方(C)室外屋簷下(D)陽光充足的地方 以減緩 油脂酸敗。
6. 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(A)視覺嗅覺(B)外觀包裝(C)價格高低(D)商品 宣傳。
7. 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(A)皂素(B)鹽基性介黃(C)黃色五號(D)二甲基黃。
8. 某規範明定地政機關進用女性測量助理名額，不得超過該機關測量助理名額總數二分之一，根據消 除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)，下列何者正確?(A)此項二分之一規定是為促進男女比例平衡 (B)土地測量經常在戶外工作，基於保護女性所作的限制，不屬性別歧視(C)此限制是為確保機關業務 順暢推動，並未歧視女性(D)限制女性測量助理人數比例，屬於直接歧視。
9. 不當抬舉導致肌肉骨骼傷害，或工作點/坐具高度不適導致肌肉疲勞之現象，可稱之為下列何者？(A) 不當動作(B)感電事件(C)被撞事件(D)不安全環境。
10. 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為(A)大理石(B)不銹鋼(C)玻璃纖維(D)木板。
11. 黏性最強的米為下列何者？(A)長糯米(B)圓糯米(C)在來米(D)蓬萊米。
12. 廚房器具有大鋼盆、湯鍋、平底鍋，以下何者才是器具正確的使用方法？(A)大鋼盆裝菜、湯鍋洗 菜、平底鍋煮湯(B)大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼(C)大鋼盆煮湯、湯鍋滷雞腿、平底鍋煎 魚(D)大鋼盆洗菜、湯鍋拌餡、平底鍋燙麵。
13. 為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含(A)蛋白質(B)纖維質(C)葡萄糖(D)油質 的食 物。
14. 排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之 間的色彩調和度(A)不用考慮太多浪費時間(B)選擇越豐富、多樣性越好(C)選取顏色越鮮艷者越漂亮即 可(D)不宜喧賓奪主，宜取可食用食材。
15. 一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？(A)低溫(B)低酸(C)高酸(D)高溫。
16. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(A)每三個月(B)每半年(C)想到再檢查即可(D)每一年。
17. 下列何者非節省能源的做法？(A)影印機當 15 分鐘無人使用時，自動進入省電模式(B)電視機勿背著 窗戶或面對窗戶，並避免太陽直射(C)電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷(D)汽車不行駛短程，較短程 旅運應儘量搭乘公車、騎單車或步行。
18. 鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至(A)40℃(B)60℃(C)50℃(D)30℃ 以上。
19. 廚務人員（人流）的動線，以下敘述何者為佳？(A)清潔區→準清潔區→污染區(B)污染區→準清潔區 →清潔區(C)污染區→清潔區→準清潔區(D)準清潔區→清潔區→污染區。
20. 砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落(A)檯布(B)菜瓜布(C)竹笓(D)溼毛巾。
21. 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？(A)火腿(B)奶油(C)醬油(D)鮮奶。
22. 養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？(A)為了清爽(B)依公司規定(C)清除皮膚表面附著的微生物(D)水潤保濕作用。
23. 臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是(A)雨季(B)雪季(C)秋季(D)颱風季。
24. 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(A)蝦米(B)髮菜(C)金針(D)香菇。
25. 關於建築中常用的金屬玻璃帷幕牆，下列敘述何者正確？(A)玻璃帷幕牆的使用能節省室內空調使用 (B)玻璃帷幕牆適用於臺灣，讓夏天的室內產生溫暖的感覺(C)在溫度高的國家，建築使用金屬玻璃帷 幕會造成日照輻射熱，產生室內「溫室效應」(D)臺灣的氣候濕熱，特別適合在大樓以金屬玻璃帷幕 作為建材。
26. 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於(A)水中浸泡(B)塑膠袋內包紮好後於 流動水中(C)微波爐(D)冷藏庫 解凍。
27. 下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源？(A)米飯(B)豆腐(C)鮮奶(D)豬肉。
28. 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(A)應選用回收代碼數字高的塑膠材質(B)應選用不含金屬 錳之不鏽鋼(C)應選用含螢光增白劑之紙類容器(D)應瞭解材質特性及使用方式。
29. 醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購(A)醬油膏(B)薄鹽(C)深色(D)淡色 醬油。
30. 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？(A)隔熱(B)降溫(C)補足空氣(D)降壓。
31. 封罐良好的罐頭食品可以保存期限約(A)五年(B)七年(C)九年(D)三年。
32. 某公司希望能進行節能減碳，為地球盡點心力，以下何種作為並不恰當？(A)實行能源管理(B)為考慮 經營成本，汰換設備時採買最便宜的機種(C)將採購規定列入以下文字：「汰換設備時首先考慮能源 效率 1 級或具有節能標章之產品」(D)盤查所有能源使用設備。
33. 冷凍食品經解凍後(A)可以(B)沒有規定(C)不可以(D)無所謂 重新冷凍出售。
34. 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(A)應擦指甲油保持手部的美觀(B)不應佩戴假指甲，因 其可能會斷裂而掉入食品中(C)指甲剪短就可以不用洗手(D)指甲應留長以利剝除蝦殼。
35. 檢舉人應以何種方式檢舉貪污瀆職始能核給獎金？(A)委託他人檢舉(B)以真實姓名檢舉(C)匿名(D)以他 人名義檢舉。
36. 消除靜電的有效方法為下列何者？(A)摩擦(B)接地(C)隔離(D)絕緣。
37. 「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用(A)筍絲(B)蔥白絲(C)蒜白(D)綠豆芽。
38. 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？(A)200(B)180(C)150(D)100 米燭光以上。
39. 專利權又可區分為發明、新型與設計三種專利權，其中發明專利權是否有保護期限？期限為何？(A) 有，50 年(B)有，20 年(C)有，5 年(D)無期限，只要申請後就永久歸申請人所有。
40. 市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？(A)麥芽糖(B)葡萄糖(C)高果糖玉米糖漿(D)蔗糖。
41. 炸排骨起鍋時溫度大約為 200℃(A)無所謂(B)不可以(C)可以(D)沒有規定 馬上置於保利龍餐盒內。
42. 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(A)不易清理(B)易生鏽(C)使用年限短(D)耐腐蝕。
43. 要選擇新鮮的蝦應選下列何者？(A)蝦身堅硬的(B)蝦身柔軟的(C)頭部已帶有黑色的(D)頭部脫落的。
44. 哪一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料？(A)回鍋油(B)果皮(C)熟廚餘(D)食醋。
45. 我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房(A)視情況而定可否當 休息場所(B)視老闆的規定可否當休息場所(C)可當休息場所(D)不可以當休息場所。
46. 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？(A)鹽(B)胡椒粉(C)醋(D)糖。
47. 下列何者不是溫室效應所產生的現象？(A)北極熊棲地減少(B)造成全球氣候變遷，導致不正常暴雨、 乾旱現象(C)造成臭氧層產生破洞(D)氣溫升高而使海平面上升。
48. 肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的______凝固，析出肉汁的關係。(A)礦物質(B)筋骨質(C)蛋白質(D)磷質 
49. 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？(A)紅燒(B) 燴(C)溜(D)爆。
50. "爆"的菜應使用(A)小火(B)大火(C)中火(D)微火 來做。
51. 下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？(A)蛋(B)米飯(C)玉米(D)麵包。
52. 用電設備的線路保護用電力熔絲(保險絲)經常燒斷，造成停電的不便，下列何者不是正確的作法？ (A)減少線路連接的電氣設備，降低用電量(B)換大一級或大兩級規格的保險絲或斷路器就不會燒斷了 (C)重新設計線路，改較粗的導線或用兩迴路並聯(D)提高用電設備的功率因數。
53. 酸雨對土壤可能造成的影響，下列何者正確？(A)土壤礦化(B)土壤更肥沃(C)土壤液化(D)土壤中的重金 屬釋出。
54. 依中餐烹調檢定衛生規定，烹調材料洗滌之順序應為(A)乾貨→牛肉→魚貝→蛋(B)乾貨→牛肉→蛋→ 魚貝(C)牛肉→魚貝→蛋→乾貨(D)牛肉→乾貨→魚貝→蛋。
55. 選購包裝麵類製品的條件為何(A)色澤白皙(B)有使用防腐劑延長保存(C)麵條沾黏(D)有完整標示。
56. 廚房滅火器放置位置是(A)副主廚(B)全體廚師(C)主廚(D)老闆 應有的認知。
57. 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食 鹽是否有加碘(A)碘酒(B)優碘(C)碘 131(D)碘化鉀。
58. 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列 何者？(A)拌(B)炒(C)煮(D)蒸。
59. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)可永遠存放(B)不會變質(C)品質仍然在下降(D)新鮮度不變。
60. 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？(A)鎂(B)鐵(C)硒(D)碘。
61. 目前市面上以何種水產品的價格最便宜？(A)日月貝(B)草蝦(C)吳郭魚(D)螃蟹。
62. 根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)，下列何者正確?(A)只關心女性在政治方面的人權和基 本自由(B)對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制(C)傳統習俗應予保護及傳承，即使 含有歧視女性的部分，也不可以改變(D)未要求政府需消除個人或企業對女性的歧視。
63. 含有筋性的粉類是(A)太白粉(B)玉米粉(C)麵粉(D)甘藷粉。
64. 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(A)21.5-26.9(B)20.5-25.9(C)18.5-23.9(D)19.5-24.9。
65. 蛋黃醬中因含有(A)醋酸(B)糖(C)芥末粉(D)沙拉油 細菌不易繁殖，因此不易腐敗。
66. 幾乎無有害的微生物存在稱為(A)清潔(B)污染(C)消毒(D)滅菌。
67. 勞工常處於高溫及低溫間交替暴露的情況、或常在有明顯溫差之場所間出入，對勞工的生(心)理工 作負荷之影響一般為何？(A)增加(B)減少(C)無(D)不一定。
68. 下列何者是維生素 B1 的缺乏症？(A)口角炎(B)腳氣病(C)眼睛畏強光(D)貧血。
69. 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法(A)可長期保存不必詳加區分(B)應在有效期限內儘速用完(C)不需 先進先出用完即可(D)不需有使用期限的考量。
70. 洗豬腦時宜用(A)沖洗法(B)擦洗法(C)漂洗法(D)刮洗法。
71. 殺蟲劑應放置於(A)廁所(B)廚房外專櫃(C)廚房內置物架(D)廚房角落。
72. 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(A)可保存在室溫中(B)運送時不一定須使用冷藏保溫車(C) 必須保存在 7℃以下的環境中(D)需保存在冷凍庫中。
73. 廚房用的器具繁多五花八門，平常的維護、整理應由誰來負責？(A)各單位使用者(B)老闆自己(C)主廚 (D)助廚。
74. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(A)米(B)糖(C)鮮奶油(D)鹽。
75. 事業單位之勞工代表如何產生？(A)由勞資雙方協議推派之(B)由產業工會推派之(C)由勞工輪流擔任之 (D)由企業工會推派之。
76. 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(A)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類(B)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀 雜糧類(C)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類(D)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類。
77. 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(A)五分鐘(B)四分鐘(C)一分鐘(D)三分 鐘。
78. 維生素Ｂ群是(A)溶於水也溶於油脂(B)脂溶性(C)不溶性(D)水溶性 的維生素。
79. 再生能源一般是指可永續利用之能源，主要包括哪些：A.化石燃料 B.風力 C.太陽能 D.水力？(A)AB CD(B)ABD(C)BCD(D)ACD。
80. 淡色醬油於烹調時，一般用在(A)快炒菜(B)烤菜(C)紅燒菜(D)滷菜。

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