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110年 - 110-3 全國技術士技能檢定學科_丙級：07602中餐烹調-葷食#105000

科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級

選擇題 (80)

1. 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為(A)生蠔(B)雞蛋(C)漢堡(D)罐頭食品。
2. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(A)減少清理次數(B)上面可放置東西(C)美觀大方(D)避免 引來病媒。
3. 下列何種方式無法降低採購成本？(A)大量採購(B)現金交易(C)開放廠商競標(D)惡劣天氣進貨。
4. 國內生產孟宗筍的季節是哪一季？(A)秋季(B)冬季(C)夏季(D)春季。
5. 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且(A)氣室縮小(B)比重增加(C)蛋黃圓而濃厚(D)蛋白粘度降低。
6. 下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸？(A)將個人資料傳送給日本的委託公司(B)將個人 資料傳送給經濟部(C)將個人資料傳送給美國的分公司(D)將個人資料傳送給法國的人事部門。
7. 粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的(A)維生素 C(B)維生素 B 群(C)醣 類(D)水分。
8. 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用(A)結球萵苣(B)高麗菜(C)紫色甘藍(D)大白菜。
9. 菜餚製作過程愈複雜(A)愈具有較高的安全性(B)愈具有較高的危險性(C)愈具有較高的口感及美感(D)愈 具有高超的技術性。
10. 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？(A)紅燒(B) 爆(C)燴(D)溜。
11. 片刀主要用來切(A)雞腿(B)排骨(C)豬腳(D)豬肉。
12. 下列何者非屬防止搬運事故之一般原則？(A)以機械代替人力(B)以機動車輛搬運(C)採取適當之搬運方 法(D)儘量增加搬運距離。
13. 存在於人體血液中最多的醣類為(A)甘露糖(B)葡萄糖(C)果糖(D)半乳糖。
14. 蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？(A)馬上加入冷水(B)先關火把蓋子打開等待冷卻(C)馬上 清洗燒乾的蒸鍋(D)馬上加入熱水。
15. 下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？(A)橘子(B)西瓜(C)蘋果(D)香蕉。
16. 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用(A)武火(B)文火(C)旺火(D)大火。
17. 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(A)鈉(B)鐵(C)鉀(D)鈣。
18. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(A)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然(B)眼睛混濁、出血(C)腹部易破裂、內 臟外露(D)魚腮呈灰綠色、有黏液產生。
19. 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？(A)60%(B)90%(C)70%(D)80%。
20. 蛋黃醬中因含有____細菌不易繁殖，因此不易腐敗。(A)沙拉油(B)醋酸(C)芥末粉(D)糖
21. 世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為(A)2.8 公克(B)5.2 公克(C)3.6 公克(D)2.2 公克。
22. 下列何項不是照明節能改善需優先考量之因素？(A)照明之品質是否適當(B)燈具之外型是否美觀(C)照 明方式是否適當(D)照度是否適當。
23. 以下對於「工讀生」之敘述，何者正確？(A)國定假日出勤，工資加倍發給(B)屬短期工作者，加班只 能補休(C)每日正常工作時間得超過 8 小時(D)工資不得低於基本工資之 80％。
24. 維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？(A)眼睛(B)神經組織(C)耳朵(D)口腔。
25. 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(A)失去風味(B)肉質變軟(C)肉色褐化(D)表皮迅速變黑。
26. 我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房(A)視老闆的規定可否 當休息場所(B)不可以當休息場所(C)視情況而定可否當休息場所(D)可當休息場所。
27. 職業安全衛生法之立法意旨為保障工作者安全與健康，防止下列何種災害？(A)公共災害(B)天然災害 (C)交通災害(D)職業災害。
28. 選擇生機飲食產品時，應先考慮(A)物美價廉(B)個人身體特質(C)追求流行(D)容易烹調。
29. 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於(A)微波爐(B)冷藏庫(C)塑膠袋內包紮 好後於流動水中(D)水中浸泡 解凍。
30. 貝殼類之處理應該先做到(A)擦拭殼面(B)去沙洗淨(C)冷凍以保新鮮(D)去殼取肉。
31. 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食 砧板、F 生食砧板、G 抹布(A)CBDFGAE(B)EDCBAFG(C)CBADEFG(D)GFEDCBA。
32. 根據性騷擾防治法，有關性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤？(A)對他人為性騷擾者，如果沒有造 成他人財產上之損失，就無需負擔金錢賠償之責任(B)對於因教育、訓練、醫療、公務、業務、求 職，受自己監督、照護之人，利用權勢或機會為性騷擾者，得加重科處罰鍰至二分之一(C)對他人為 性騷擾者，由直轄市、縣(市)主管機關處 1 萬元以上 10 萬元以下罰鍰(D)意圖性騷擾，乘人不及抗拒 而為親吻、擁抱或觸摸其臀部、胸部或其他身體隱私處之行為者，處 2 年以下有期徒刑、拘役或科 或併科 10 萬元以下罰金。
33. 取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？(A)安全梯(B)紙箱(C)桶子(D)椅 子。
34. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防 止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)食品添加物(B)食品材料(C)營 養物質(D)食品保健成分。
35. 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法(A)不需有使用期限的考量(B)不需先進先出用完即可(C)可長期保 存不必詳加區分(D)應在有效期限內儘速用完。
36. 食品冷藏溫度最好維持在多少℃？(A)0℃以下(B)7℃以下(C)10℃以上(D)20℃以上。
37. 下列何者與預防甲狀腺機能無關？(A)多吃海魚(B)充足的核果類(C)食用含碘的食鹽(D)多食海苔。
38. 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？(A)金黃色葡萄球菌(B)大腸桿菌(C)沙門氏菌(D)腸炎 弧菌。
39. 維生素Ｂ群是(A)溶於水也溶於油脂(B)不溶性(C)水溶性(D)脂溶性 的維生素。
40. 松子腰果炸好，放冷後顏色會(A)變淡(B)變焦(C)變深(D)不變。
41. 甲公司嚴格保密之最新配方產品大賣，下列何者侵害甲公司之營業秘密？(A)甲公司授權乙公司使用 其配方(B)鑑定人 A 因司法審理而知悉配方(C)甲公司與乙公司協議共有配方(D)甲公司之 B 員工擅自將 配方盜賣給乙公司。
42. 我國衛生福利部配合國人營養需求，將食物分為幾大類？(A)七(B)六(C)五(D)四。
43. 以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確(A)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區 隔食材之隔板(B)冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大(C)冷藏庫內通風孔前可堆東 西，以有效利用空間(D)應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃。
44. 冷凍食品經解凍後(A)沒有規定(B)不可以(C)可以(D)無所謂 重新冷凍出售。
45. 將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？(A)重量夠(B)不新鮮(C)品質好(D)愈新鮮。
46. 下列何者不是目前台灣主要的發電方式？(A)燃煤(B)地熱(C)核能(D)燃氣。
47. 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(A)檸檬汁(B)蛋黃(C)鹽(D)沙拉油。
48. 溫室氣體排放量：指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量，以(A) 甲烷(CH4 )(B)六氟化硫(SF6 )(C)二氧化碳(CO2 )(D)氧化亞氮(N2O) 當量表示。
49. 製作包子之麵粉宜選用下列何者？(A)澄粉(B)低筋麵粉(C)高筋麵粉(D)中筋麵粉。
50. 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)70%(B)75%(C)60%(D)85%。
51. 擦拭食器、工作檯及酒瓶(A)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭(B)應準備多條布巾，隨時 更新保持乾淨(C)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢(D)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯。
52. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)生物性(B)化學性(C)自然性(D)物理性。
53. 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(A)3 公尺(B)4 公尺(C)2 公尺 (D)1 公尺 以上。
54. 新鮮的水果比罐頭水果富含(A)蛋白質(B)維生素(C)醣類(D)油脂。
55. 廚房工作檯上方之照明燈具(A)需加裝燈罩，較符合衛生(B)要加裝細鐵網保護，較安全(C)不加裝燈 罩，以節省能源(D)加裝藝術燈泡以增美感。
56. 我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情 形是(A)只要不妨礙他人就可以(B)無所謂(C)不對的(D)對的。
57. 下列哪些廢紙類不可以進行資源回收？(A)包裝紙(B)報紙(C)紙尿褲(D)雜誌。
58. 有關專利權的敘述，何者正確？(A)專利權為世界所共有，在本國申請專利之商品進軍國外，不需向 他國申請專利權(B)我發明了某項商品，卻被他人率先申請專利權，我仍可主張擁有這項商品的專利 權(C)專利有規定保護年限，當某商品、技術的專利保護年限屆滿，任何人皆可運用該項專利(D)專利 權可涵蓋、保護抽象的概念性商品。
59. 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(A)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜(B)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖 魚+腰果拌地瓜葉(C)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇(D)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋。
60. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)依經濟情況而定(B)依工作量大小而定(C)分開使用(D)共一 塊即可 ，以避免二次污染。
61. 電冰箱放置處，四周應至少預留離牆多少公分之散熱空間，以達省電效果？(A)10(B)20(C)5(D)15。
62. 「紅燒下巴」的下巴是指(A)舌頭(B)豬頭(C)魚頭(D)猴頭菇。
63. 下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(A)不銹鋼(B)玻璃(C)陶瓷(D)耐熱塑膠。
64. 「酸雨」定義為雨水酸鹼值達多少以下時稱之？(A)6.0(B)7.0(C)5.0(D)8.0。
65. 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？(A)結核病(B)手部傷口(C)淋病(D)出疹。
66. 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(A)置於室溫下解凍(B)置於流水下解凍(C)置 於冷藏庫解凍(D)置於靜水解凍。
67. 下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因？(A)森林減少(B)降雨量減少(C)國外火山噴發(D) 工業排放廢氣。
68. 製作 1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？(A)瓦斯炊飯鍋(B)湯鍋(C)蒸籠(D) 電鍋。
69. 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為(A)木板(B)玻璃纖維(C)不銹鋼(D)大理石。
70. 中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？(A)水槽邊取用方便(B)工作台上(C) 靠近水槽的地面上(D)水槽下的層架。
71. 下列何種食物不屬堅果類？(A)核桃(B)杏仁(C)黃豆(D)腰果。
72. 餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？(A)3 天內(B)一個禮拜內(C)先做一天看看再去檢 查(D)報到上班前就先做好檢查。
73. 下列何者非屬電氣災害類型？(A)電氣火災(B)電弧灼傷(C)雷電閃爍(D)靜電危害。
74. 豆腐是以(A)綠豆(B)紅豆(C)黃豆(D)花豆 為原料製作而成的。
75. 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)價格高低(B)國內外品牌(C)材質與使用方法(D)花 色樣式。
76. 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？(A) 越貴的，菜色愈好(B)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗(C)菜色、價格的種類愈多，愈容 易滿足考生的選擇(D)提供考生一個很便利的飲食。
77. 依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？(A)每年一次(B)每半年一次(C)每月一次(D)每兩 年一次。
78. 食材 450 公克最接近(A)1 磅(B)半台斤(C)8 兩(D)1 台斤。
79. 下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估：A.開發科學園區；B.新建捷 運工程；C.採礦。(A)AB(B)BC(C)ABC(D)AC。
80. 臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是(A)雨季(B)雪季(C)秋季(D)颱風季。

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