所屬科目：技檢◆西餐烹調-丙級
1. 有一份做乳酪蛋糕(Cheese cake)的標準食譜，所需材料總花費為 800 元，可提供 40 人份，假使設定成本佔 25％，請問每份蛋糕的理想售價應多少？(A)40 元(B)60 元(C)20 元(D)80 元。
2. 當客人發生食品中毒時，應如何處理？(A)由員工急救(B)立即送醫並收集檢體化驗，報告當地衛生機關(C)順其自然(D)讓客人自己處理。
3. 鋸肉機最適用於切何種肉類？(A)完全解凍的大條魚(B)完全冷凍的牛肉(C)煮熟過的牛肉(D)完全解凍的牛肉。
4. 勞工於室外高氣溫作業環境工作，可能對身體產生之熱危害，以下何者非屬熱危害之症狀？(A)中暑 (B)熱痙攣(C)熱衰竭(D)痛風。
5. 選購香辛料時應如何判斷其品質？(A)有標示且信用良好的品牌較佳(B)透明容器受光度夠者較佳(C)多 年保存者香味沈重(D)價格最高者品質最佳。
6. 構成人體細胞的重要營養素為(A)脂肪(B)維生素(C)醣類(D)蛋白質。
7. 廚師的何種表現與食物成本無關？(A)智慧反應(B)人際關係(C)烹調技術(D)工作計畫。
8. 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(A)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起(B) 運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃(C)應妥善運用空間，儘量堆疊(D)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變 化。
9. 每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？(A)300cc(B)240cc(C)100cc(D)150cc。
10. 煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指(A)攝氏 9 0 度煮 5 分鐘以上(B)攝氏 100 度煮 5 分鐘以上(C)攝氏 100 度煮 1 分鐘以上(D)攝氏 90 度煮 1 分鐘以上。
11. 下列何者不是抽油煙機所抽取的對象？(A)煙霧(B)油水氣(C)噪音(D)熱氣。
12. 依據食品安全衛生管理法所為之抽樣檢驗，其檢驗方法(A)依快速檢測方法所得之結果作為處分依據 (B)應自行研發(C)由衛生福利部公告指定(D)由抽驗機關自行決定。
13. 台灣電力公司所謂的離峰用電時段為何？(A)23：30~08：30(B)23：00~08：00(C)22：00~07：00(D)22：30~07：30。
14. 香辛料中鼠尾草(Sage)的主要功能是下列何者？(A)矯臭及賦香作用(B)辣味作用(C)酸味作用(D)著色作 用。
15. 下列何種食品添加物常用於香腸、熱狗的製作？(A)亞硝酸鹽(B)亞硫酸鹽(C)硼砂(D)紅色二號。
16. 某廠商之商標在我國已經獲准註冊，請問若希望將商品行銷販賣到國外，請問是否需在當地申請註 冊才能受到保護？(A)否，因為我國申請註冊之商標權在國外也會受到承認(B)不一定，需視我國是否 與商品希望行銷販賣的國家訂有相互商標承認之協定(C)不一定，需視商品希望行銷販賣的國家是否 為 WTO 會員國(D)是，因為商標權註冊採取屬地保護原則。
17. 室內裝修業者承攬裝修工程，工程中所產生的廢棄物應該如何處理？(A)委託合法清除機構清運(B)河 岸邊掩埋(C)交給清潔隊垃圾車(D)倒在偏遠山坡地。
18. 不同食材之清洗處理，何者正確(A)乾貨僅需浸泡即可(B)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉(C)同一水槽同 時一起清洗(D)清潔度較低者先處理。
19. 每個人日常生活皆會產生垃圾，下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的？(A)所有垃圾皆掩埋處 理，垃圾將會自然分解(B)廚餘回收堆肥後製成肥料(C)可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積(D)垃圾分類，使資源回收再利用。
20. 匈牙利燴牛肉(Beef goulash)必須加下列何物？(A)紅甜椒粉(B)紅辣椒粉(C)蕃茄醬(D)蕃茄汁。
21. 全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響，下列之 GWP 哪項表現較差？(A)500(B)300(C)200(D)400。
22. 廢食用油處理，下列敘述何者正確(A)環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物(B)非餐館業之廢食用 油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理(C)依環境保護法規定處理(D)一般家庭及小吃店之廢食用油 屬環境保護署公告之事業廢棄物。
23. 餐盤、杯類邊緣破損，應如何處理？(A)不可以使用(B)送給別人(C)可以直接使用(D)可做其他用途。
24. 毒性物質進入人體的途徑，經由那個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高？(A)皮膚接觸(B)食入(C) 手指觸摸(D)吸入。
25. 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(A)魚貝類(B)肉類(C)熟食(D)蔬果類。
26. 熬煮白高湯(White stock)所用的骨頭材料何者最不適？(A)牛骨(B)豬骨(C)魚骨(D)雞骨。
27. 下列何者是餐飲業必須遵守的衛生最基本法令？(A)消費者保護法(B)消防法(C)食品安全衛生管理法(D) 廢棄物清理法。
28. 下列有關油炸食物的敘述何者正確？(A)一次放入大批食物炸，較省時又省油(B)油顏色變深、起泡 沫，表示品質劣化(C)炸海鮮應以中溫油炸(攝氏 170～180 度)(D)將油熱到發煙，再放入食物。
29. 魚子醬(Caviar)是由下列何種魚類的卵製成？(A)鱘魚(Sturgeon)(B)鮪魚(Tuna)(C)鱒魚(Trout)(D)皇帝魚 (Sole)。
30. 三槽式餐具洗滌槽，第三槽若加氯消毒則其餘氯量應是多少？(A)200ppm(B)150ppm(C)100ppm(D)50pp m。
31. 有關寒帶生鮮蔬果儲存的方法，下列何者是錯誤的？(A)水果去皮可耐儲存(B)無低溫障害之水果應儲 存在冷藏庫(C)蔬菜和水果的儲存方法都一樣(D)水果儲存前不應水洗。
32. 筱珮要離職了，公司主管交代，她要做業務上的交接，她該怎麼辦？(A)應該將承辦業務整理歸檔清 楚，並且留下聯絡的方式，未來有問題可以詢問她(B)盡量交接，如果離職日一到，就不關他的事(C) 不用理它，反正都要離開公司了(D)把以前的業務資料都刪除或設密碼，讓別人都打不開。
33. 與公務機關有業務往來構成職務利害關係者，下列敘述何者「正確」？(A)機關公務員藉子女婚宴廣 邀業務往來廠商之行為，並無不妥(B)與公務機關承辦人飲宴應酬為增進基本關係的必要方法(C)將餽 贈之財物請公務員父母代轉，該公務員亦已違反規定(D)高級茶葉低價售予有利害關係之承辦公務 員，有價購行為就不算違反法規。
34. 等重的下列蔬菜，何者能提供的維生素 A 最多？(A)青花菜(B)黃瓜(C)高麗菜(D)洋蔥。
35. 檢舉或協助查獲違反衛生法規之業者，主管機關對檢舉人姓名如何處理？(A)嚴守秘密(B)公開傳播(C)儀式表揚(D)交業者作證據。
36. 就奶粉與鮮奶的比較，下列何者是奶粉的優點？(A)口感好(B)容易保存(C)適合調理(D)風味佳。
37. 澄清湯(Consomme)是屬於何種湯類烹調成的？(A)濃湯(Thick soup)(B)清湯(Clear soup)(C)漿湯(Puree soup)(D)奶油湯(Cream soup)。
38. 預防火災是誰的責任？(A)消防隊(B)保全人員(C)消防管理員(D)每位員工。
39. 紅龍蝦(Lobster)和紫斑龍蝦(Crawfish)最大的不同特徵在於何處？(A)鉗爪(B)腳部(C)尾巴(D)觸鬚。
40. 食品保存原則以下列何者最重要？(A)經濟(B)衛生(C)營養(D)方便。
41. 購買下列哪一種商品對環境比較友善？(A)一次性的產品(B)用過即丟的商品(C)材質可以回收的商品(D) 過度包裝的商品。
42. 雞肉烹調前要徹底清洗乾淨的主要目的為何？(A)去除過多的油脂(B)較容易烹調(C)清除排泄物的污染 (D)為求較佳的味道。
43. 大型自助餐熟食盛裝於何種器皿？(A)保溫鍋(B)平底鍋(C)大瓷盤(D)大銀盤。
44. 奶類應在______℃儲存，以保持新鮮。(A)22~24(B)5~7(C)10~12(D)16~18
45. 傳統真正帕馬森乾酪 (Parmesan cheese) 應該是(A)一種白黴起司(B)一種藍黴起司(C)罐裝粉狀(D)製作 一公斤 Parmesan cheese 需 16 公升牛奶。
46. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件 (A)140 米燭光以上(B)180 米燭光以上(C)200 米燭光以上(D)120 米燭光以上。
47. 凱撒沙拉 (Caesar salad) 是西餐中一道經典菜餚，其主要的材料內容組合為(A)蘿美生菜(romaine)、 鯷魚(anchovy)、帕瑪森乳酪(parmesan cheese)(B)紅葉生菜(red leaf)、蘋果 (apple)、檸檬汁 (lemon j uice)(C)美生菜(lettuce)、雞肉片(chicken)、巧達乳酪(cheddar cheese)(D)美生菜(lettuce)、鮪魚(tun a)、橄欖(olive)、油醋汁(vinegar oil)。
48. 以下敘述何者正確(A)工作鞋應具有防水防滑功能(B)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒(C)因為廚房太 熱所以可以穿著背心及短褲處理食品(D)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶。
49. 傳統烤羊排通常附帶何種醬汁(Sauce)？(A)磨菇醬(B)白酒醬(C)紅酒醬(D)薄荷醬。
50. 洗手槽附設肥皂和刷子的主要目的為何？(A)配合衛生機關規定(B)為求方便問題(C)徹底去除污物和看 不見的細菌(D)好看。
51. 下列何者為不合法之食品添加物(A)己二烯酸(B)蔗糖素(C)亞硝酸鹽(D)甲醛。
52. 下列何者不是溫室效應所產生的現象？(A)造成全球氣候變遷，導致不正常暴雨、乾旱現象(B)氣溫升 高而使海平面上升(C)北極熊棲地減少(D)造成臭氧層產生破洞。
53. 乳酪(Cheese)通常可和那些食物搭配(A)肉類(B)魚類(C)麵包類(D)蛋類。
54. 欲降低由玻璃部分侵入之熱負載，下列的改善方法何者錯誤？(A)換裝雙層玻璃(B)貼隔熱反射膠片(C) 裝設百葉窗(D)加裝深色窗簾。
55. 河豚毒素是屬於哪一種毒素(A)肝病毒(B)肺病毒(C)腸病毒(D)神經毒。
56. 營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」，下列何者屬於「商業機密」？(A)客戶名單(B)生產製 程(C)程式(D)設計圖。
57. 依據台灣電力公司三段式時間電價(尖峰、半尖峰及離峰時段)的規定，請問哪個時段電價最便宜？ (A)離峰時段(B)非夏月半尖峰時段(C)尖峰時段(D)夏月半尖峰時段。
58. 油炸新鮮薯條，炸半熟後應再以攝氏幾度炸至全熟？______度。(A)160(B)180(C)170(D)200
59. 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式(A)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調(B)每日攝取高 含「碘」食物，如海帶(C)食用高單位碘補充劑(D)多攝取海鮮。
60. 下列何種材質的鍋具抗酸性差，不適宜烹調酸性食物？(A)陶瓷(B)不銹鋼(C)玻璃(D)鋁。
61. 烹飪中，廚師是否可以離開崗位？(A)經主管核可即可(B)可以(C)視狀況(D)不可以。
62. 下列何者為熱帶水果？(A)鳳梨(B)水蜜桃(C)草莓(D)蘋果。
63. 食品安全管制系統(HACCP)是強調以何者為主之管理？(A)製程管理(B)增加產量(C)產品檢驗(D)確保製程中軟硬體的衛生。
64. 下列何種營養素不屬於熱量營養素？(A)脂肪(B)醣類(C)蛋白質(D)維生素。
65. 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(A)碎牛肉(B)雞肉(C)豬肉(D)魚肉。
66. 世界衛生組織(WHO)建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為(A)2.2 公克(B)2. 8 公克(C)5.2 公克(D)3.6 公克。
67. 迴風烤爐(Convection oven)和傳統烤爐的比較，下列何者不正確？(A)前者成品色澤較均勻(B)前者較 耗費能源(C)前者較省時(D)前者溫度較均勻。
68. 通常下列何處是冷藏庫的高溫區？(A)中心處(B)牆角處(C)最內側(D)近門處。
69. 奶油青花菜濃湯(Cream of broccoil soup)之青花菜應如何處理濃湯才能呈淡綠色澤？(A)殺菁後即與 湯體共煮(B)不需殺菁留下裝飾用即可(C)殺菁後留部分與湯體打泥回鍋烹調(D)不需殺菁直接烹調。
70. 下列何者非屬電氣災害類型？(A)電氣火災(B)電弧灼傷(C)靜電危害(D)雷電閃爍。
71. 黴菌毒素容易存在於(A)內臟類(B)魚貝類(C)家禽類(D)穀類。
72. 將不飽和脂肪酸以化學處理，在雙鍵處加入氫，結構中的雙鍵減少，進而轉成飽和度高的固態脂肪稱作______作用。(A)氫化(B)水解(C)氧化(D)冬化
73. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)共一塊即可(B)依經濟情況而定(C)依工作量大小而定(D)分開使用 ，以避免二次污染。
74. 愛摩塔乳酪(Emmental cheese)應放在攝氏幾度的庫房保存？(A)11-15(B)0 -4(C)5-10(D)- 5 至-1 度。
75. 一磅牛肉等於多少公克重？(A)520 公克(B)360 公克(C)454 公克(D)600 公克。
76. 下列何種麵粉含有纖維素最高？(A)粉心粉(B)低筋粉(C)全麥麵粉(D)高筋粉。
77. 職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，不包括下列何種工作型態？(A)長時間站立姿勢作 業(B)輪班及夜間工作(C)人力提舉、搬運及推拉重物(D)駕駛運輸車輛。
78. 廚房工作檯面的光度應在幾米燭光？(A)100 米燭光(B)沒有規定(C)300 米燭光以上(D)200 米燭光以上。
79. 下列有關粉(Breaded)炸食物的裹衣程序何者正確？(A)麵漿→蛋液→酥炸屑(B)麵粉→蛋液→酥炸屑 (C)蛋液→麵粉→酥炸屑(D)蛋液→麵漿→酥炸屑。
80. 煎法國吐司(French toast)供餐時烹調上應如何處理較好？(A)先沾蛋液再泡牛奶(B)先泡牛奶再沾蛋液 (C)先沾麵包粉再泡牛奶蛋混合液(D)先泡牛奶蛋混合液後沾麵包粉。
阿摩線上測驗
登入
阿摩線上測驗
登入